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上海 | 风口浪尖那几家西餐新店,你吃了吗?

喜北 aka Xiaoyi 觅食 2019-05-08


这是觅食的第145篇文章


上海的西餐厅,最近开得有点猛。


接踵而至的,是一场口水大战。


上海人那么多,西餐经验丰富的食客也不在少数,每人一张嘴,众口难调,有各种意见也是难免。有人说好,有人说坏,意见相左,才是现代文明进步之基础。要是所有人都说一式一样的好话,未免太无趣。


个么我也来刚两句。


先说菜和整体印象,有争议的严肃部分,留到最后说。


Le Comptoir de Pierre Gagnaire

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Add:  建国西路480号(建业里)

Hours: 周六、周日 17:30-22:30 周一至周五 17:30-22:00 

Tel: 021-54669928

Avrg. Price: 5 - 600元


赶时髦去了次晚餐,行前瞄到几张照片和菜单,一看都是单点,连个套餐影子都没有,便知是高级Bistro路线,看到菜就更印证了这一点(而且名字里的Comptoir也很不言自明,法语的Countertop,听听也知道是Casual Concept)。菜色休闲轻松,和带上老爷子名字的fine dining相去甚远,但制作手法依然教科书般精细,也看得出一些致敬之处。


主厨是法国名厨Alain Chapel的儿子,实打实的名门之后。法国人么,年轻的还愿意去看看外面的世界,稍微上点年纪一般很少愿意出国,不过就算出国一般也是大纽约大伦敦,最差最差也是香港,肯来上海这种新兴市场工作,算是有胆识和魄力。


上座率很出众,大概跟前期推广有关,但桌位比较拥挤,不知是不是为了营造法式小馆那种Cozy亲切的氛围……不巧撞上魔都40度,挑高天顶的二楼老房子,人一多,空调就心有余力不足。


▲ 鸭肝冻,做成蛋糕分层的样子,仔细看鸭肝的细腻程度,比沪上某些筋都不知道要滤掉的“妖艳贱货”,高到不知道哪里去了



▲ 鸭肝酱生蚝,鸭肝酱是后来浇上去,丑是丑了点,好吃就行了


菜品方面,印象最深刻的是鸭肝酱生蚝。在OdetteUltraViolet之后,对肝和蚝的组合兴趣有加肝酱浓郁鲜咸(鸭肝酱里据说有洋甘菊,不过吃不太出来),猛然想起Robuchon的一盘鸭肝酱螯虾松露饺子,算是异曲同工。这道菜,十分下酒,不过也有小伙伴表示太咸,用面包擦个盘底倒是完美。下次想尝试鲍鱼鸭肝


貌不惊人的茄子冻,入口惊艳,只蹭到一口,没拍照片。


▲ 要自己组装的Mac & Cheese,通粉里加芹菜好评


主菜部分,忍不住点了我最爱的鸡。鸡胸肉配Macaroni,外国人从小吃到大的Mac & Cheese的精致版本,分两盆上桌,一盘素面朝天的弯管面,一盘挂满芡汁的雄壮鸡胸,一时没了主意,亏得小伙伴聪明,说你要不要试试把鸡的Sauce混面里试试?这!就!对!了!鸡胸肉有点柴,没吃完,若用的是腿,不定是道有趣有料的菜。


▲ 手一抖糊了的生鱼盘


Sharing Dish分量不算大,人多的话要多点几份。简单来说,是个三两个朋友开瓶小酒轻轻松松吃顿饭的地方,价格甚至比类似定位的le bec还便宜几分,不过氛围有丢丢太正式了,也可能是要衬得上Capella的规格吧。


▲ 榛子冰淇淋泡芙,好像70多?不算贵


啊,讲老实话,虽然我还是更中意Pierre Gagnaire的Fine Dining,但过阵子应该会再回访,因为菜单上还有很多看着好玩但我没有吃到的东西。


不能就这样放过!


Akme

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Add: 乌鲁木齐南路55号(近衡山路路口)1楼

Hours: 17:30-23:00 周一至周日

Tel: 021-64289799 021-64699969

Avrg. Price: 7 - 800元


这家我动作很快,4月份听闻风声就心血来潮连去了两次,后来听说人家还在soft opening,推广上也很低调,就准备等等再写。


这一等就是两个月,结果等到采访主厨加试菜。


▲ 有点Playboy范儿的 Chef Owner Akrame


最近主厨Akrame Benallal趁着巴黎餐厅翻修,跑到亚洲来出差,趁机和厨房一起研发新菜。掌管厨房的是年仅25岁的Chef Louis,曾在Alain Ducasse门下修业,一看就是科班出身的好少年,和生在贫民窟、阿尔及利亚裔的Akrame形成鲜明对比。


▲ 一起研发新菜(摘自Chef Akrame instagram)


老实说,本来很怕菜不好吃,因为年轻的主厨从来没有烧过Akrame的菜(非常重要!),不过我的担心好像是多余的,两个人合作貌似蛮愉快,小朋友对厨房也很有掌控力的样子。至少三次下来,我喜欢的那几个菜表现都挺稳定的。



碳烤蓝龙虾,三次都有吃到!为了追求视觉效果,侍者捧着造型优雅的炭火炉到桌边象征性翻两下再搁盘子里。龙虾个头稍小,但不妨碍它好吃。最好是半熟不熟,略略透明的龙虾肉,兼有生鲜与焦香,蘸不蘸酱都美不胜收;垫底的肉碎汁,估计是钳子里抠出来的,盖了几片萝卜,口味偏咸,建议用面包扫盘底。


不过,矜贵的蓝龙虾,这么烤伐烤伐,一歇歇就熟了呀!!!千万别顾着拍照,赶紧放盘里,太熟了就不好吃了。对的,第三次就发生了这种惨剧……为了拍照牺牲了龙虾的熟度这种事情,我再也不干了!



鸽子只吃过一次,印象深刻,不是冷冻鸽子,火候拿捏精准,亦无腥味,可与高阶粤菜馆一争高下。我一直很抗拒的鹅肝(我说过很多遍了,我真的不是传统煎鹅肝的粉丝),第三次终于在套餐里吃到,才发现是个flan布丁的形式,调味适口,吃完一点也不腻!!!



主厨很得意的那个乌漆嘛黑的烤菠萝配冰淇淋(“黑色是我最喜欢的颜色!”),一定要配上边上撒的饼干碎(可能是shortbread一类黄油酥饼),口感才够丰富。吃完一嘴黑,比喝葡萄酒还过分。


Prix Fixe 588,可以吃四道菜,而且是自选,所以又可以选龙虾又可以选鸽子简直完美!听说楼上还有家粤菜好吃,不过价格不菲,改天去瞧瞧。


P.S. 这家的菜虽然看着新式,口味却依然很法国很重口,酱汁很浓稠,必须开酒,如果不喝酒就只能猛灌气泡水才能把味蕾洗干净了。


再P.S. 自带个漂亮院子,超适合办婚礼的样子。


Seul & Seul 

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▲ 开胃酒不错喝

Add: 南京西路789号兴业太古汇三楼N301

Hours: 周一至周日 18:00-23:00

Tel: 021-52999889

Avrg. Price: 6-700元


三家店里,这家开得最晚,同时还有tapas菜单,目前算是毁誉参半。推广和差评文估计你们也看了不少了,还是简单讲讲感受吧。


Andre前任行政总厨Johnny还乡后的作品(dei额,阿拉上海宁),说是南法料理。老实说我是没看出来到底哪里南法了,吃下来就是摆盘清爽的现代法餐……不过我既没吃过Andre也没去过南法,可能我眼力价差,看不出个中reference吧;也有一个说法是Andre本身在南法待了很久,对他的菜系影响深重,那么师从Andre的Johnny也无可厚非。


10道菜价格只有498,让人想起去年开张的Sabor。老板Bill亦是厨师出身,这一点我觉得很妙:出来独当一面的厨师,碰上一个同是Hospitality背景出身、默契投缘的老板,大约是前世积德。



菜单……实在是长得很像台北的那间raw(我没吃成),不过其实长成什么样都无所谓,我也不爱看,就是喜欢给自己留点惊喜。



还是说几道我喜欢的菜:甜虾、海葡萄、稀释的绿咖喱和米饼的开场清爽,作为甜虾控很满意;千层酥小土豆塞了鹅肝,顶一小坨腌过的红洋葱,正统经典的口感,俏皮可爱的表达,印象加分;鱿鱼鱿鱼鱿鱼的三吃蛮有趣,尤其喜欢热汤一冲就集体卷成花的鱿鱼汤。



本地化尝试也是有的,譬如用到上海人的油面筋搭海胆(虽然我实在是不喜欢油面筋那股味道,跟海胆也不太搭),用天使面、樱花虾做成西式“葱油拌面”,最喜欢的还是吉拉多生蚝做成酱,来一出法式“蚝酱牛肉”



这块和牛肉,等级很好,油花丰富,切面桃红樱粉交错,煞是好看,吃半天没吃出是什么部位,猜测是小馆子爱用的“冷门部位”,问厨师,答曰"Tri-tip",果然不出所料,和Skirt Steak、Flank Steak很类似的一块三角形牛腰腹肉,大牌牛排馆子一般觉得这种肉“不上台面”,但如果肉源足够好,风味和口感的表现,通常被低估。


反正,我是很喜欢这种“好吃的低级肉”的。


整顿饭的感觉,很平铺直叙,并没有什么惊世骇俗的创意。我想也是因为,seul&SEUL并不想与上海诸多大牌一争高下。它的存在,和去年的Sabor或许很类似:精致的概念料理,普通人也能吃得起。





好,菜讲完了,我们来聊点严肃的


1. 顶着巨星光环,就一定是Fine Dining?

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或许是国人太重视明星效应,总之,和大牌厨师有关系的餐厅,营销号们的套路总是挂钩米其林,并着力突出奢华尊贵,全力营造高大上形象……


结果食客慕名前去,哦,是只Bistro啊?啊呀好像跟这个厨师在巴黎/香港/伦敦/纽约的本店长得不大一样嘛!我是不是被坑了啊?当我们上海人不识货啊?


这种落差所带来的后果,是难以想象的。然而,谁规定大牌厨师就只能开Fine Dining了啦,有人喜欢用旗舰店树立形象,也有人倾向于以休闲餐饮试水新兴市场,至多只是商业策略不同。



2. 服务不好,到底谁的错?

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不要说新餐厅了,几乎所有西餐厅,被怼得最多的就是服务啦!


不知道你是不是有这种感觉,去吃西餐的时候,特别注重“服务”二字,当然西餐厅收服务费的比例比中餐要高,但我们似乎总是预设,服务是西餐体验不可或缺的一部分。


什么拿错酒啦,说错话啦,盘子没热啦,只照顾老外啦,酒滑到冰桶里去喝了半杯水啦,甚至服务生没有笑脸也会被指摘一番。


这些批判,你和我多多少少都有过,对不对?


与此同时,几乎所有餐厅,都在抱怨服务人员难招。餐饮业本就流动性极大,上海井喷式的新餐厅,导致的“用工荒”,已经不是一天两天了。这不仅仅是说给你端盘上菜的服务生,很多餐厅连经理级别的职位都招不到合适的、有相关行业背景的人。


在欧美,餐饮行业管理是可以拿到学位的,而很多基层服务员都是兼职,他或她或多或少都有一份day job,可能是隔壁大学的学生,还有那些希望出人头地的小模特、舞蹈演员、话剧导演……在美国,工资更是与小费挂钩,服务质量与笑没笑到位,直接影响收入。



相比欧美市场,中国的服务行业缺乏系统训练,更鲜有兼职;服务团队与管理、出访团队之间,可能存在语言障碍,而我们的服务生也不是吃西餐长大的,菜单上的菜90%以前可能见也没见过……待遇么,更是一般固定工资,很难激发积极性。


服务行业,让人感觉“不体面”。食客对服务生,也缺乏基本尊重,服务生更容易自轻自贱。举个例子,我的一位朋友,海归,人漂亮有气质,因为喜欢f&b而投身服务业,却常常被人说,你这么好的学历做什么service啊?


无言以对……


撇开人的因素,新开的西餐厅,对市场的了解尚需要一段时日(当然你也可以批判他们功课没做好),巨大的营运压力更会让问题接踵而至,随便一挑一堆刺。不要说服务了呀,什么灯光太暗、音乐太吵、位子排太挤,都是问题。


不过呢,换个角度,上海一点毛病都挑不出的西餐厅,到底有几家?


3. 等上一段时间再去也不迟

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中国人说万事开头难,这个世界,就没有什么一蹴而就的完美。


最好的职业食评人,通常不会选择第一时间撰写食评。



也许有些人会说,没有准备好,就不该开张、不该宣传。但这个世界上,根本就没有准备好这件事,只要没有真正的顾客盈门,再长的准备期、再老练的团队,也没法做到十全十美。


另一方面,作为食客的我们,是不是应该宽容一些,毕竟这个市场才刚刚起步。实在受不了出纰漏,那不如就等个3个月半年,调整完了再去也不迟。


反正呢,我们在乎的,不就是多吃几口好的。


插个题外话,前两天去Akme采访,距离他们开业已经过去了3个多月。因为食客的反应,餐厅已经打算调整灯光亮度,和厨房小哥一聊,更是听说为了迎合部分本地食客分享的习惯,prix fixe如果你想全部菜一起上,也是可以的……


(心里默默想,这service不要做死掉的啊,而且,菜会冷掉的好伐!)


好了我说完了,你们有什么想说的吗?


文 & 图:喜北 aka Xiaoyi

本文谨代表作者个人立场




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