上海 | 风口浪尖那几家西餐新店，你吃了吗？

这是觅食的第145篇文章

上海的西餐厅，最近开得有点猛。

接踵而至的，是一场口水大战。

上海人那么多，西餐经验丰富的食客也不在少数，每人一张嘴，众口难调，有各种意见也是难免。有人说好，有人说坏，意见相左，才是现代文明进步之基础。要是所有人都说一式一样的好话，未免太无趣。

个么我也来刚两句。

先说菜和整体印象，有争议的严肃部分，留到最后说。

Le Comptoir de Pierre Gagnaire

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Add:  建国西路480号(建业里)

Hours: 周六、周日 17:30-22:30 周一至周五 17:30-22:00 

Tel: [phone]

Avrg. Price: 5 - 600元

赶时髦去了次晚餐，行前瞄到几张照片和菜单，一看都是单点，连个套餐影子都没有，便知是高级Bistro路线，看到菜就更印证了这一点（而且名字里的Comptoir也很不言自明，法语的Countertop，听听也知道是Casual Concept）。菜色休闲轻松，和带上老爷子名字的fine dining相去甚远，但制作手法依然教科书般精细，也看得出一些致敬之处。

主厨是法国名厨Alain Chapel的儿子，实打实的名门之后。法国人么，年轻的还愿意去看看外面的世界，稍微上点年纪一般很少愿意出国，不过就算出国一般也是大纽约大伦敦，最差最差也是香港，肯来上海这种新兴市场工作，算是有胆识和魄力。

上座率很出众，大概跟前期推广有关，但桌位比较拥挤，不知是不是为了营造法式小馆那种Cozy亲切的氛围……不巧撞上魔都40度，挑高天顶的二楼老房子，人一多，空调就心有余力不足。

▲ 鸭肝冻，做成蛋糕分层的样子，仔细看鸭肝的细腻程度，比沪上某些筋都不知道要滤掉的“妖艳贱货”，高到不知道哪里去了

▲ 鸭肝酱生蚝，鸭肝酱是后来浇上去，丑是丑了点，好吃就行了

菜品方面，印象最深刻的是鸭肝酱生蚝。在Odette和UltraViolet之后，对肝和蚝的组合兴趣有加肝酱浓郁鲜咸（鸭肝酱里据说有洋甘菊，不过吃不太出来），猛然想起Robuchon的一盘鸭肝酱螯虾松露饺子，算是异曲同工。这道菜，十分下酒，不过也有小伙伴表示太咸，用面包擦个盘底倒是完美。下次想尝试鲍鱼鸭肝！

貌不惊人的茄子冻，入口惊艳，只蹭到一口，没拍照片。

▲ 要自己组装的Mac & Cheese，通粉里加芹菜好评

主菜部分，忍不住点了我最爱的鸡。鸡胸肉配Macaroni，外国人从小吃到大的Mac & Cheese的精致版本，分两盆上桌，一盘素面朝天的弯管面，一盘挂满芡汁的雄壮鸡胸，一时没了主意，亏得小伙伴聪明，说你要不要试试把鸡的Sauce混面里试试？这！就！对！了！鸡胸肉有点柴，没吃完，若用的是腿，不定是道有趣有料的菜。

▲ 手一抖糊了的生鱼盘

Sharing Dish分量不算大，人多的话要多点几份。简单来说，是个三两个朋友开瓶小酒轻轻松松吃顿饭的地方，价格甚至比类似定位的le bec还便宜几分，不过氛围有丢丢太正式了，也可能是要衬得上Capella的规格吧。

▲ 榛子冰淇淋泡芙，好像70多？不算贵

啊，讲老实话，虽然我还是更中意Pierre Gagnaire的Fine Dining，但过阵子应该会再回访，因为菜单上还有很多看着好玩但我没有吃到的东西。

不能就这样放过！

Akme

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Add: 乌鲁木齐南路55号(近衡山路路口)1楼

Hours: 17:30-23:00 周一至周日

Tel: [phone]

Avrg. Price: 7 - 800元

这家我动作很快，4月份听闻风声就心血来潮连去了两次，后来听说人家还在soft opening，推广上也很低调，就准备等等再写。

这一等就是两个月，结果等到采访主厨加试菜。

▲ 有点Playboy范儿的 Chef Owner Akrame

最近主厨Akrame Benallal趁着巴黎餐厅翻修，跑到亚洲来出差，趁机和厨房一起研发新菜。掌管厨房的是年仅25岁的Chef Louis，曾在Alain Ducasse门下修业，一看就是科班出身的好少年，和生在贫民窟、阿尔及利亚裔的Akrame形成鲜明对比。

▲ 一起研发新菜（摘自Chef Akrame instagram）

老实说，本来很怕菜不好吃，因为年轻的主厨从来没有烧过Akrame的菜（非常重要！），不过我的担心好像是多余的，两个人合作貌似蛮愉快，小朋友对厨房也很有掌控力的样子。至少三次下来，我喜欢的那几个菜表现都挺稳定的。

碳烤蓝龙虾，三次都有吃到！为了追求视觉效果，侍者捧着造型优雅的炭火炉到桌边象征性翻两下再搁盘子里。龙虾个头稍小，但不妨碍它好吃。最好是半熟不熟，略略透明的龙虾肉，兼有生鲜与焦香，蘸不蘸酱都美不胜收；垫底的肉碎汁，估计是钳子里抠出来的，盖了几片萝卜，口味偏咸，建议用面包扫盘底。

不过，矜贵的蓝龙虾，这么烤伐烤伐，一歇歇就熟了呀！！！千万别顾着拍照，赶紧放盘里，太熟了就不好吃了。对的，第三次就发生了这种惨剧……为了拍照牺牲了龙虾的熟度这种事情，我再也不干了！

鸽子只吃过一次，印象深刻，不是冷冻鸽子，火候拿捏精准，亦无腥味，可与高阶粤菜馆一争高下。我一直很抗拒的鹅肝（我说过很多遍了，我真的不是传统煎鹅肝的粉丝），第三次终于在套餐里吃到，才发现是个flan布丁的形式，调味适口，吃完一点也不腻！！！

主厨很得意的那个乌漆嘛黑的烤菠萝配冰淇淋（“黑色是我最喜欢的颜色！”），一定要配上边上撒的饼干碎（可能是shortbread一类黄油酥饼），口感才够丰富。吃完一嘴黑，比喝葡萄酒还过分。

Prix Fixe 588，可以吃四道菜，而且是自选，所以又可以选龙虾又可以选鸽子简直完美！听说楼上还有家粤菜好吃，不过价格不菲，改天去瞧瞧。

P.S. 这家的菜虽然看着新式，口味却依然很法国很重口，酱汁很浓稠，必须开酒，如果不喝酒就只能猛灌气泡水才能把味蕾洗干净了。

再P.S. 自带个漂亮院子，超适合办婚礼的样子。

Seul & Seul 

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▲ 开胃酒不错喝

Add: 南京西路789号兴业太古汇三楼N301

Hours: 周一至周日 18:00-23:00

Tel: [phone]

Avrg. Price: 6-700元

三家店里，这家开得最晚，同时还有tapas菜单，目前算是毁誉参半。推广和差评文估计你们也看了不少了，还是简单讲讲感受吧。

Andre前任行政总厨Johnny还乡后的作品（dei额，阿拉上海宁），说是南法料理。老实说我是没看出来到底哪里南法了，吃下来就是摆盘清爽的现代法餐……不过我既没吃过Andre也没去过南法，可能我眼力价差，看不出个中reference吧；也有一个说法是Andre本身在南法待了很久，对他的菜系影响深重，那么师从Andre的Johnny也无可厚非。

10道菜价格只有498，让人想起去年开张的Sabor。老板Bill亦是厨师出身，这一点我觉得很妙：出来独当一面的厨师，碰上一个同是Hospitality背景出身、默契投缘的老板，大约是前世积德。

菜单……实在是长得很像台北的那间raw（我没吃成），不过其实长成什么样都无所谓，我也不爱看，就是喜欢给自己留点惊喜。

还是说几道我喜欢的菜：甜虾、海葡萄、稀释的绿咖喱和米饼的开场清爽，作为甜虾控很满意；千层酥小土豆塞了鹅肝，顶一小坨腌过的红洋葱，正统经典的口感，俏皮可爱的表达，印象加分；鱿鱼鱿鱼鱿鱼的三吃蛮有趣，尤其喜欢热汤一冲就集体卷成花的鱿鱼汤。

本地化尝试也是有的，譬如用到上海人的油面筋搭海胆(虽然我实在是不喜欢油面筋那股味道，跟海胆也不太搭)，用天使面、樱花虾做成西式“葱油拌面”，最喜欢的还是吉拉多生蚝做成酱，来一出法式“蚝酱牛肉”。

这块和牛肉，等级很好，油花丰富，切面桃红樱粉交错，煞是好看，吃半天没吃出是什么部位，猜测是小馆子爱用的“冷门部位”，问厨师，答曰"Tri-tip"，果然不出所料，和Skirt Steak、Flank Steak很类似的一块三角形牛腰腹肉，大牌牛排馆子一般觉得这种肉“不上台面”，但如果肉源足够好，风味和口感的表现，通常被低估。

反正，我是很喜欢这种“好吃的低级肉”的。

整顿饭的感觉，很平铺直叙，并没有什么惊世骇俗的创意。我想也是因为，seul&SEUL并不想与上海诸多大牌一争高下。它的存在，和去年的Sabor或许很类似：精致的概念料理，普通人也能吃得起。

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好，菜讲完了，我们来聊点严肃的

1. 顶着巨星光环，就一定是Fine Dining?

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或许是国人太重视明星效应，总之，和大牌厨师有关系的餐厅，营销号们的套路总是挂钩米其林，并着力突出奢华尊贵，全力营造高大上形象……

结果食客慕名前去，哦，是只Bistro啊？啊呀好像跟这个厨师在巴黎/香港/伦敦/纽约的本店长得不大一样嘛！我是不是被坑了啊？当我们上海人不识货啊？

这种落差所带来的后果，是难以想象的。然而，谁规定大牌厨师就只能开Fine Dining了啦，有人喜欢用旗舰店树立形象，也有人倾向于以休闲餐饮试水新兴市场，至多只是商业策略不同。

2. 服务不好，到底谁的错？

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不要说新餐厅了，几乎所有西餐厅，被怼得最多的就是服务啦！

不知道你是不是有这种感觉，去吃西餐的时候，特别注重“服务”二字，当然西餐厅收服务费的比例比中餐要高，但我们似乎总是预设，服务是西餐体验不可或缺的一部分。

什么拿错酒啦，说错话啦，盘子没热啦，只照顾老外啦，酒滑到冰桶里去喝了半杯水啦，甚至服务生没有笑脸也会被指摘一番。

这些批判，你和我多多少少都有过，对不对？

与此同时，几乎所有餐厅，都在抱怨服务人员难招。餐饮业本就流动性极大，上海井喷式的新餐厅，导致的“用工荒”，已经不是一天两天了。这不仅仅是说给你端盘上菜的服务生，很多餐厅连经理级别的职位都招不到合适的、有相关行业背景的人。

在欧美，餐饮行业管理是可以拿到学位的，而很多基层服务员都是兼职，他或她或多或少都有一份day job，可能是隔壁大学的学生，还有那些希望出人头地的小模特、舞蹈演员、话剧导演……在美国，工资更是与小费挂钩，服务质量与笑没笑到位，直接影响收入。

相比欧美市场，中国的服务行业缺乏系统训练，更鲜有兼职；服务团队与管理、出访团队之间，可能存在语言障碍，而我们的服务生也不是吃西餐长大的，菜单上的菜90%以前可能见也没见过……待遇么，更是一般固定工资，很难激发积极性。

服务行业，让人感觉“不体面”。食客对服务生，也缺乏基本尊重，服务生更容易自轻自贱。举个例子，我的一位朋友，海归，人漂亮有气质，因为喜欢f&b而投身服务业，却常常被人说，你这么好的学历做什么service啊？

无言以对……

撇开人的因素，新开的西餐厅，对市场的了解尚需要一段时日（当然你也可以批判他们功课没做好），巨大的营运压力更会让问题接踵而至，随便一挑一堆刺。不要说服务了呀，什么灯光太暗、音乐太吵、位子排太挤，都是问题。

不过呢，换个角度，上海一点毛病都挑不出的西餐厅，到底有几家？

3. 等上一段时间再去也不迟

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中国人说万事开头难，这个世界，就没有什么一蹴而就的完美。

最好的职业食评人，通常不会选择第一时间撰写食评。

也许有些人会说，没有准备好，就不该开张、不该宣传。但这个世界上，根本就没有准备好这件事，只要没有真正的顾客盈门，再长的准备期、再老练的团队，也没法做到十全十美。

另一方面，作为食客的我们，是不是应该宽容一些，毕竟这个市场才刚刚起步。实在受不了出纰漏，那不如就等个3个月半年，调整完了再去也不迟。

反正呢，我们在乎的，不就是多吃几口好的。

插个题外话，前两天去Akme采访，距离他们开业已经过去了3个多月。因为食客的反应，餐厅已经打算调整灯光亮度，和厨房小哥一聊，更是听说为了迎合部分本地食客分享的习惯，prix fixe如果你想全部菜一起上，也是可以的……

（心里默默想，这service不要做死掉的啊，而且，菜会冷掉的好伐！）

好了我说完了，你们有什么想说的吗？

文 & 图：喜北 aka Xiaoyi

本文谨代表作者个人立场

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