一碗惊艳四座的猪油煲仔饭：扮得了洋气，守得住传统

这是觅食的第149篇文章

刚摘完一星的 Bo Shanghai，最近台子蛮难订的。食评老早就写过了，说是中餐西做，但我觉得，还真别把它当中餐吃。门口那家副牌Daimon，还能勉强算作中餐fusion。

一直有点不温不火，终于闭门造车、卷土重来。

但吃吃喝喝的地方，装修再好看不好吃也是白搭。

在美国住的那些年，形形色色怪比倒灶的妖怪中餐fusion，实在是见得太多了。但我真是没有想到，这家Daimon，竟然能打破中不中、洋不洋的半吊子魔咒，扮得了洋气，也守得住传统，把叉烧包、甜豆花做得一丝不苟，甚至弄出了一碗惊艳四座的猪油煲仔拌饭，超靓！

并不是在逗你，我一个礼拜跑了两趟。而且第二次去是踩着晚上11点、大师傅不在的的last order，出品依然过硬，值得点赞。

一句话点评：比去年好吃多了。人均300，放开了吃也就500，在外滩这个地段，真是捡了只皮夹子。国庆无休，留守上海，不如去把人家门槛踩塌？

Environment · 环境

______

去年的Daimon，有点让人爱不起来。

三分在没点对菜，七分怪光线太暗。

我特别不喜欢光线暗的餐厅，影响食欲。而且亮一点对朋友圈晒吃的发 instagram 多重要啊！！！变相宣传啊！照片拍不清楚西蛤一只。

现在真的比去年亮多了。霓虹灯花了血本，像《攻壳机动队》未来都市里的异次元夜总会~ 接地现实，又极尽科幻。

▲ en？跟同一条马路上的邻居家厨师去砸猫

我最喜欢的还是这只巨型招财猫！！！模样讨喜的庞大身躯后面，掩着那扇通往 Bo Shanghai 的门。

听说以后还会有DJ 驻场，感觉会很 High。

Food · 食物

______

厨魔Alvin Leung 对于港式点心及饮茶文化的迷恋，身边朋友人尽皆知。但若你以为，他只会翻花样做做旧式Dim Sum，搞点噱头，那你可真是太小看这家店了。

先来看看菜单，比起Bo Shanghai“八大菜系中餐西做”的命题作文，没那么多条条框框的Daimon，反而更加天马行空。从叉烧包到碗仔翅，从烧烤到南美鱼生沙拉，甚至还有卤水拼盘……除了地道传统中式小吃的改良升级，Daimon 还尝试了用中餐的食材和元素去重构外国菜里的经典菜肴，有意思得很。

▲ 师傅好帅

这么难弄的概念玩这么溜，Daimon必有两把刷子：负责菜品研发的，是香港三星本店Bo Innovation的大师傅Dave Yu，身兼两职，三天两头跑上海。香港长大、澳洲求学、日料厨师背景，玩起 fusion 当然游刃有余。但最好玩的是，和 Alvin 一样也非科班出身（Alvin 以前是个化学工程师！），人家以前是学平面设计的。

所以，射鸡师们，不想干了还可以去做饭！

▲ 墨西哥牛奶叉烧包

▲ 蟹肉芋角

▲ 辣椒蟹小笼包

▲ 龙虾碗仔“翅”

卖相挺括的墨西哥叉烧牛奶包，除了有点辣味，就是很正宗的雪山叉烧包啊。香港人传统的蜂巢芋角，炸得金黄酥脆，裹了蟹肉，登时高大上起来。小笼包的皮呢，跟鼎泰丰比比是有点厚了，但创新的口味还是必须认可！碗仔翅个人很爱，捞得出一只只完整龙虾钳子肉，鲜得来~ 可以自己加胡椒和醋，假鱼翅汤么就是要做调料炸弹、吃出一身汗呀！

▲ 狮子山猪油拌饭

▲ 卤水拼盘

对，我说的就是这个猪油拌饭！！！引用一起滚菜单的好朋友一句话：这米实在是太牛逼了！对啊，煲仔饭做法，米饭干爽疏松、粒粒分明，嚼之有韧，吃来更是米香四溢。放伊比利亚火腿的拌饭不是第一次吃，但这份真是一点濠气都没有，猪油以伊比利亚火腿脂肪和普通猪油混合调制，自带鲜咸。和蛋、小葱捣一捣，每一口，都是胆固醇在舌尖的小高潮。

第二次表现依然出色。如果一定要挑刺，那大概是酱油略甜口了吧。

下面这盘卤水，被人狠狠安利过，却没放在心上（一个这么时髦的馆子，卤水能做得有多好吃啊？）；结果，卤水本身已经是中上水平，（并没有入镜的）蘸酱也是十分牛逼，芥末酱（Green Mustard）拿来蘸肉是老外吃法，不过 Daimon 这一碟，出其不意地加了新鲜青花椒，丝丝麻意、自带清香，实在是特别。

▲ 辣味八爪鱼

▲ 港式蜜芝红肠

▲ 北海道带子串烧

端个小炉子上桌，一块菊花炭笃悠悠烤，弄杯小酒喝喝，太有情调。辣味八爪鱼有点显老，但蜜芝红肠就很有趣，厚切红肠上贴一片Parmesan Cheese，浇上蜂蜜，肉香、奶香、蜜香在齿间绽开，柔柔的甜和咸，中西人民都吃得惯。北海道带子串烧，十分推荐，葱姜之外，一粒浑圆带子，恶狠狠涂满黄油，罪恶并快乐着的味道，直冲脑门，谁吃谁知道。

上桌以后别只顾着拍照，不然会发生上次在 AKME蓝龙虾一样的惨剧，烤过头。

好啦好啦，下面进入“不太中国菜的部分”。

▲ 双味番茄与姜味黄瓜棒冰

▲ 厨魔和牛塔塔

看到Popsicle，当然要点来玩玩看啦！新鲜番茄和话梅味的腌渍糖番茄，酸度甜度各有千秋，一起丢进嘴里，风味就炸开了花，黄瓜味的冰霜棒棒糖，稍显鸡肋，大概是用来清口的吧！相较之下，我倒很喜欢这里的牛肉塔塔，中式主食西做，看得多的是粢饭糕，油条入菜大多是粥水，难得一根冷油条也能保持酥脆坚挺，和鲜嫩的和牛相得益彰，对了顶上一坨酱是好玩的腐乳味蛋黄酱，来点米饭卷一卷，就可以一秒变身上海人爱的早餐饭团~~~

我感觉我可以写上海牛肉塔塔平行品鉴指南了，有人有兴趣吗？

▲ 椰芒黄獅鱼片

原本是多宝鱼的 Ceviche（可以看这里复习下 Ceviche 是什么），临时换了 Yellow Tail 来做。椰浆、咖喱、芒果，酸甜开胃，热带到我都想摇起来了！点睛之笔是伪装成tortilla chips 的馄饨皮！裁成三角形炸至金黄，没吃到嘴里还真的会被骗到。

▲ 桥底辣墨鱼

▲ 摩登蚵仔煎

这两道相对来讲没有那么爱，第一道是我自己不好，放的有点久，原本酥脆的玉米片（看起来真的好像是 Cereal 啊！）已经有点“拧”掉了，不过Kaffir Lime Leaf做的泰国风辣酱给人印象深刻，下次去应该会再点来试试；下面这道蚵仔煎，可能是全场最贴近 Bo “解构主义”的一道菜，炒蛋变成温泉蛋，蚝仔裹了面衣变天妇罗，九层塔用油炸透变颜值担当……可是，全部混在一起的时候，口感就未免有点糊哒哒了。

▲ 杏仁炒冰

▲ 糖水豆花

杏仁炒冰，服务生会拿着液氮钵上来当场炒炒炒，也是认认真真复刻了传统炒冰热闹非凡的现场感。不论是入口即化、沁人心脾的炒冰，还是酸酸甜甜的山楂酱和水果，都还挺有助消化的。不过，下面这个木桶甜豆花，则大大超越了我的预期。

红豆清甜，地瓜圆 Q 弹，最难得是豆花，介于豆花与嫩玉子豆腐之间的微妙质地，颤巍巍白嫩嫩一大块滑入口里，又甜又糯，黄豆用得好，有十足豆香，比它好吃的冰豆花，在香港南丫岛山里吃过一次，就忘不掉。

Drinks · 喝的

______

▲ 汾粤

▲ 麻吉多

在 The Cannery 和 Nest 之后，Daimon 也是主推鸡尾酒。大部分酒偏酸甜口味，特别适合女孩子，譬如第一杯汾粤，其实是 Ramos Gin Fizz 的变种，取话梅味道替代了橙花水，开胃。下面这杯麻吉多，获得了全场一致好评，顾名思义，加了很多很多很多新鲜青花椒的 Mojito，好看好喝的一杯酒！

▲ 港式鸳鸯

猛夸了 Daimon 擅长做传统小食，这杯冻鸳鸯也是意外好喝，用了好原料、花了心思做的东西，又怎么可能差呢？

The End · 最后

____

最后，我还是想花点篇幅，说一说我对融合菜，包括 Alvin 上海这两家店的看法。

诞生在两国交界、边民互通语言贸易甚至婚姻，又或者拜大规模文化输出所赐的融合菜还都挺好吃，譬如大美帝的Tex-Mex（德州墨西哥菜），日本人做法餐，东北菜里带点儿朝鲜的影子。硬拗的通常有点吓人：手卷寿司里头塞Cheedar芝士芯子，鬼才爱得起来。

好的融合菜，是建立在对两种菜系、甚至两种文化，基于长期体验的双向理解之上的。这一点我觉得日本最有发言权，咖喱也好，Pasta也罢，就算是炸鸡和甜点，漂洋过海统统变日本人：日本对西方食物的态度，几乎是全盘接纳，和洋折衷，日西合璧。

同是亚洲菜，中餐却并不适宜融合，庞杂的菜系、复合的味型、鲜明的个性，都是原因；但最关键，还是那道亘在中西之间的文化鸿沟，你想想，一个老外厨师，没吃过多少正宗中国菜，会懂伐啦？反之亦然。

▲ 做完饭的厨师们出来轧三湖

说完这些，再看厨魔Alvin Leung，华裔血统，国外长大，玩个“八大菜系 x 西餐手法”的宏大叙事，和同是华人的情侣主厨 DeAille 和 Simon一起，做实验一样将中餐的食材、香料、技法等元素一一解构，用法餐和分子料理的形式予以重现。

在成为厨师之前，人家是正儿八经的理科学霸一个、有着20年工龄的化学工程师。讲真，哪个厨师玩分子料理、玩厨艺科技，玩得过科学家啊？

知道了这些背景故事，再看 Bo 和 Daimon 的菜，就不难理解为什么它们是你吃到的那个样子。是中餐，又不是中餐，却贯通中西，吃得出眼界、阅历与生活。

说到底，好厨师做的菜，是，也只能是他自己这个人。

文：喜北

图：红豆

---

苹果打赏专区 ↓ 谢谢各位老板

回复合集，获取所有历史文章

往期热门文章，点击可读

上海

Fine Food: 米 其 林 2018 | 春季菜单 | 半岛酒店 Sir Elly's | 璞丽酒店 Phenix  |  Joel Robuchon | Jean Georges | Napa | 邓 记

Casual Food：治 愈 夜 宵  |  Chop Chop Club | The Cannery | Beef & Liberty 汉 堡 | 一 面 春 风  | 井 福 日 料 | 烤 鸡 指 南 | 美 式 甜 点 |  风 景 咖 啡  | Bagel | Pizza | Le Comptoir de Pierre Gagnaire, Akrame, seul&SEUL

上海之外

菜谱