“最近上海有撒(新餐厅)好吃的啊？”

这是觅食（restaurant_hunter）的第158篇文章

上海最欢脱的严肃美食博主

↑置顶就不会错过更新了↑

你们猜，题图是什么？

标题熟悉伐。我的话，差不多也就每天也就被问个五六七八九十次吧~

🙂 （MAC的这个emoj比手机看着友好一些。）

呐，这个冬天的大招，终于憋好了！

今天这几家，都是我写过 or 开了有段时间的老店。一来入冬了新店本来就少，二来，比起追新店，我还是更喜欢去吃老店的新菜单。发现一家好吃的店，当然要赶紧滚菜单，滚完再眼巴巴等上新，eat, love, repeat…

关于吃饭，我还真不是个喜新厌旧的人。好不容易吃熟了，哪有那么简单放过你们：

1. The Nest ❤️ 2. PHÉNIX eatery & bar 🦆 3. NAPA Wine Bar & Kitchen 🐷 4. 老吉士天平路店 🦀 5. L'Atelier de Joël Robuchon 🦀 6. Highline 🕊 7. Bo Shanghai 🐔 

旁边的 emoji，代表这家店最好吃的一道新菜~

本文长，因为菜够刷一整个冬天，欢迎跳着看~

据说，转发的人都会有口福 😋

1. The Nest

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地址：北京东路130号中实大厦6楼(虎丘路口)

电话：[phone]

人均：400-500元

上个礼拜二，是我第一次在The Nest吃饭。

这可能是整个2017年我最后悔的一件事了。

身边多位厨师小伙伴都力荐过 The Nest，

“Freddy绝对是个很屌的厨师”

”我在北欧待了四年，这家做得北欧菜真的靠谱“

……也听说过这位同时执掌 The Cannery 和 The Nest 的法国厨子春天时搞出过一道惊世骇俗的菜：把鸭肝塞进两只鸽子里又塞进一只鸭子里烤，颇有点俄罗斯套娃的意思。

我没顾得上去吃，现在没了 😭。要怪就怪 The Cannery 吧！以为两家店是差不多的概念呢，结果差那么远一刚。

▲ 鹿心塔塔混牛骨髓

就凭这一道菜，Freddy 就稳赢了。上海用鹿肉的餐厅不少，早在去年春天，璞丽Phenix 就用一道鹿肉甜菜塔塔俘获过我的心（他家最近又出鹿肉塔塔了等会儿我们详八。）用鹿心做塔塔的人，Freddy 是第一个。

鹿肉，不论中西都是冬日经典野味代表。《红楼梦》里史湘云率众烤鹿肉还算文明的，但说到鹿心，怎么就想起 Game of Throne 里龙妈生吞马心了呢？

别怕，这个新西兰农场的养殖鹿肉，没啥腥膻味，吃口有点儿像生和牛，也有点像等级高的金枪鱼血合肉，脆脆的带点儿韧劲，比想象中好吃多了！厨师很聪明地烤了点牛骨髓，一粒粒香气丰腴、造型挺括的脂肪与精瘦的心肉同食，吃得出炭火味与小匠心，顺便补得要死。

酱菜腌菜，也都是北地人民必备的基础生活技能，不然冬天都只能喝西北风去了。发酵赋予了胡萝卜独特风味，也令整盘菜有了酸度的支撑。旁边一小撮绿色粉末，是混了香草的盐（估计就是北欧人爱的莳萝茴香意芹），撒盐时请参考以下基本动作：

▲ 注意不要撒太多.gif

▲ 特别的南瓜

这道菜，没什么人中意，我却吃得有点停不下来（都是淀粉呵呵）。烟熏青口，三文鱼籽，还有薏米味儿的 Buttercream，都是厨师在芬兰呆了十年的完美证据。但这道菜最完美之处，在于南瓜：有一点软糯，但还吃得出筋骨，比起一煮就稀巴烂的普通南瓜，更接近 Butternut Squash，地气香甜与海味鲜咸，好一曲海陆协奏。

▲ 柴火烤鸭子

没什么好多说的，大概今年冬天吃过最完美的烤鸭胸吧。肉质柔嫩（保守估计提前腌过），满满柴草烟熏风味，配的红酒紫甘蓝菜，挺有传统节日氛围，带来一丝意想不到的甜味。

这酒叫“Winter is Coming”，酸甜可口，满满冬天莓果味，底座的造型特别GOT，To the King of the North！（我国庆节的时候什么也没干，就把 GOT 一口气看完了。）

▲ 慢烤牛肋排

一头牛身上我最喜欢的一个部位，没有之一。这一份牛肋骨的熟度把握精准，大约7分熟，刚刚好把油都逼出来，一口咬下去却还满嘴肉汁，绝不像某些店里烤得松松垮垮不成形，好吧，让我们致敬慢烤慢炖慢煮的发明！除了原汤化原食的牛肉酱，一勺绿色的 Watercress 芥末酱，添了些草本与酸度，有点chimichurri的意思，配大油肉正好！

▲ 米酒冰淇淋

和牛心一样，也是让我特别刮目相待的菜，用制清酒剩下的发酵米做成冰淇淋：就是nigori一样的甜浊酒味儿，猛地想安利厨师试试看酒酿；我爱的北欧名草酸浆草终于有了用武之地，和青苹果一起做成了酸酱，把Cracker 敲碎了拌起来吃，作为一餐收尾，清新、解腻又满足。

啊，忽然想到，如果把 Birch Syrup 滴到这个冰淇淋上，估计很好吃！！！

Freddy的菜吧，不那么艰深，直白、简单、容易懂，但每一道都吃得出他对北欧经历的回顾与致敬；完成度特别高，倘若拿走任何一味调料、或偷懒少做一步，却又定会觉得“少了什么”。

最花心思的菜，都长这样。

中途去了次洗手间，发现厨师悄悄咪咪地 ”ya“ 在一根柱子后面偷看我们的反应（天啊怎么会这么可爱！）……直接截住人家，用尽毕生华丽辞藻，把人从一脸懵逼夸到笑成一朵花。

最好的食客，也绝对不要吝惜赞美之词。

2. PHÉNIX eatery & bar

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地址：常德路1号璞丽酒店2楼

电话：[phone]

人均：500-600元

往期食评：躺着赚钱的璞丽，只吃Brunch你就亏了 ；这几张春季菜单，米其林侦探早就吃起来了

春季菜单之后，也是有段时间没好好八我的西餐食堂了……最新情况是，今年稳稳地保住了一星，厨师10月底就把菜单换好了，经过一段时间调试，发挥已经很稳定了。

简单总结一下变化：你们都很爱的牛肉塔塔被换掉了（心碎💔），龙虾意面还在，前菜的蛙腿也在。在菜单上留了快一年的鸭子，这次变了香肠。多了几个甜品，有一块千层酥（拿破仑），在我心中和 Le Bec 家不分伯仲。

流水账走起：

香草冰淇淋？淀粉大杀器！目前上海最好吃的黄油了，没有之一。服务生会拿个冰淇淋缸子上来当场蒯一勺子（推荐拍小视频晒圈），并非常字正腔圆地告诉你“it's house churned.”

放心吧你会要第二碟面包的，我每次都是。

这什么鬼……龙虾片？

醋渍蛤蜊（Mussel Escabeche），厨师很开心地把牛蹄筋变成了一张硕大的龙虾片，对的，就是小时候那些五颜六色的膨化龙虾片好吗！掰下龙虾片，啊不，牛蹄筋片当Cracker盛来蛤蜊，然后塞进嘴里……

我特别喜欢腌渍胡萝卜那个脆生生的口感，不过也有人嫌它硬。

唯一的缺点是吃好以后会满手油。

两个汤，一清一浊，还有就是上面那张是我用手机拍的……

清汤从夏季菜单沿用至今，海鳌虾刺身，下面垫的是皇家牛骨髓（Bone Marrow a la Royale），软软的日本蛋豆腐口感，撒上花瓣和膨化薏米，最后淋上海鳌虾脑熬煮的精华汤汁…意境出众，像是日本人会做的法餐。

借一位饭友的话，非常符合米其林的想象。

厨师表示，也就研究了两三个月吧。

我倒更中意下面那碗浊汤。热腾腾的洋葱汤，不是传统法餐里的大油酥皮做法，白萝卜片，鲜咸的青蟹肉，好像还有米……泡开了那就是一碗蟹肉粥啊！！！天冷的时候来一碗暖胃，太色艺了。就是稍微有点咸。

顶个蛋的牛肉塔塔不卖了，取而代之的是这个茹毛饮血的鹿肉塔塔2.0。造型做得很漂亮，菊芋与波特贝拉蘑菇干，仿造出树干的纹理与色泽，一蓬 watercress 则似老树新芽，随手描画，一派森林意象；鹿肉塔塔没有过多调味（也是新西兰鹿肉，反正没膻味），搭上很有大地风味的菊芋香草酱和可可粉， 秋冬的 earthy 风味油然而生；一个小心机，是藏在肉里增味的红葱头被红菜头汁腌过，肉眼很难分辨 ~

其实我很想说，还我牛肉塔塔……不许告诉厨师。

吃上了这个真鲷以后，我果断抛弃了曾经很爱很爱的黑金鲍鳕鱼。酱汁很有趣，是法国人专烧朝鲜蓟的经典方子Barigoule，酸甜开胃，配鱼肉口味绝佳。鱿鱼被处理得很软烂，似一条条弹牙面条，口感特别。但这道菜的 high 点，在鱼本身：

借鉴中餐做法，整块生鱼不断淋上热油，直至鳞片翻起，鱼肉也已烫熟……撒，这不就是脆鳞鱼嘛。再来一小撮南法红辣椒碎，些微辛辣，更好地带出整道菜的浓郁鲜香。

这块看得比较清楚~ 吃过一次，保证忘不掉。

欧耶，终于憋到我最喜欢的一道菜了！

鸭脖子香肠！！！

完全不是你认知中的那种鸭脖子，远远看去壮得跟乳猪腿似的，必须得3个人及以上才能吃完！本来其实是有前菜分量的，后来主厨觉着鸭子还是现烤的好吃，就变 made to order 了。

关于这道菜，基友很得意：北京鸭脖子去骨留皮，填入鸭腿肉、鸭肝和香料，外皮抹上蜂蜜和盐，烤好后，桌边现场表演切，极具仪式感！其实也颇有点八宝葫芦鸭的味道呢。

▲ 并没有那么瘦那么美，都想跟他收钱了

给了几种不同的佐料选择，满足不同口味偏好：鸭子汁，无花果酱，芥末酱；为了让你健康点儿，没给土豆泥，给了一盘教科书级别的 Parsnip Puree（吃的时候默念，这是萝卜这是萝卜这是萝卜没什么淀粉的）。

我最喜欢的配置当然是无花果酱啦！！！鸭皮颇有北京烤鸭风骨，烤蜂蜜的焦糖气息入木三分，坚实饱满的腿肉与肥美可人的鸭肝，再刷上一层酸甜的果酱，胆固醇和肉的盛宴，就是这样任性！

这一朵玫瑰花，也已经有很多人在我朋友圈见过了。牛板油做的布丁，花时间削一个 Anjou Pear ，摆成花瓣的形状……淋上奶油，Boom！

我觉得，比 Sir Elly's 那个甜点 更适合示爱和求婚。

（哎在看的所有男的，你们 get 了伐！）

But 要讨我欢心的话，还是这块千层酥比较靠谱。

大概是4.0版本了吧。故事是这样的：我偶然吃了块 Le Bec 的千层酥，特地发给主厨并大肆赞赏，收获了一个做甜品师出身的傲娇主厨如下回复：

“这个很简单的，我也会做啊。”

第二天就有样品了……绿查特酒（Green Chartreuse）的啫喱是一直没改过的，后来还在奶油里加了糖渍柠檬皮增加风味和口感，但最难最难，还是这块酥皮，一直都不够脆……前前后后调了3、4个月，现在，终于可以毫无遮拦地推荐给你：

这块和 Le Bec 的千层酥，我一段时间不吃就会想。

3. NAPA

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地址：中山东二路外滩22号2楼(近新永安路，下延安高架后右转)

电话：[phone]

人均：500-600元

往期食评：什么样的餐厅，值得你给第二次机会？；这几张春季菜单，米其林侦探早就吃起来了

其实，所有的秋冬菜单里，这是我吃到最早的一张，勤奋的厨师宝宝 Francisco 早在9月底就把东西都调好了，手脚太麻利！这么说吧，这家今年没拿一星真是很可惜，6家上推荐榜单西餐里唯一一家老店（其他5家都是新店），也算是很说明问题吧。

到现在为止，吃过智利厨师的第四张菜单，也是我认为水准最高的一张。如果盲品，很可能会以为是哪个西班牙主厨的作品：食材、技巧、创意，无不折射着他在 Mugaritz 和 elBulli 的经历。有几道菜呢，是非常 solid 的二星出品。

Amuse bouche ，除了蛋黄花菜火腿慕斯和扇贝分子脆片，这次又多了一张菌菇做的🍁，很有秋天的感觉。

今年用熟生蚝做前菜的人真是不少，6月在 Odette 吃过生蚝配 Vichyssoise，这道有点异曲同工，只不过土豆换成了更健康的 Celeriac，加入少少柚子平衡酸度；鱼子酱的点缀恰到好处，鲜咸味与这块肥美生蚝相映成趣；整道菜口感丰腴，层次鲜明，我是喜欢生蚝切两刀，也有人觉得“一口吞好爽”，能更全面地捕捉到生蚝的全部风味。

第二次带小伙伴去吃，我让他们猜这是什么，答案五花八门。有人答鱼饼，也有人说是菌菇……其实是鲍鱼。摆盘颇具日式禅意，烫熟的鲍鱼片得极薄，层层叠在混合香草泥上，一片鲜咸的意式猪油（Lardo），薄如蝉翼，滋味鲜咸可口，与鲜味集中但无甚咸味的鲍鱼同吃，不是那种劈头盖脸、直白易懂的重鲜，而需要人细细在舌尖摩挲，个中微妙“弱滋味”；褐色的甜海藻酱，是摆盘上的点睛之笔，也提升了整盘菜的“海洋属性”。

整本菜单里我最爱的一道菜。然而 emoji里并没有鲍鱼的图标！！！

和鲍鱼喜爱程度不相上下的一道菜，就是这个高汤鹅肝。海陆食材搭配，今年吃到包括 Paul Pairet 在内好几个厨师都在做，把一整块鹅肝硬生生撂上台面的倒是很少。熟悉我的人都知道，我其实不怎么爱吃煎鹅肝（都是胆固醇啊胆固醇），但这块真的是例外，每次都三口两口吃完，连汤汁都喝得一滴不剩。

撒？鹅肝？浸在汤里？

恩，以伊比利亚火腿和鲣鱼Dashi 代替传统法餐的甜口厚酱汁，鳗鱼肉丁的烟熏味与浓郁的火腿香，平衡了鹅肝的肥腻，相比前一道的玩味微妙，这一道就是铺陈直白的满足、鲜到落眉毛。

恩，看了几道菜，想必你已经看出了非常明显的西班牙元素。这一道就更是不加掩饰，5分熟的西班牙伊比利亚猪里脊，有美好的坚果香气与细腻肉香，与海胆的组合，真的很奇妙！我喜欢的吃法，是将吸饱了黄油的土豆泥抹在猪肉上，再用刀撇一点海胆，啊，不够吃啊！！！

在海胆供货不佳的日子里，还有一个龙虾版本也很不错。

恩，这个长得很眼熟的甜点，风水轮流转到了秋天版本，芒果做的透明叶子，颜值担当！

4. 老吉士天平路店

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地址：天平路41号(近淮海中路)

电话：[phone]

人均：100-200元

今年注定是个暖冬了（这两天明明还是秋天！），蟹季也注定被拉得很长，是的，这两天的公蟹总算肥了起来！甜甜糊一嘴的日子终于来了！

老吉士天平路店也是我最近一直在安利的餐厅，我的上海菜食堂没有之一。

上个月去吃过一盘蟹粉粉皮，下酒配陈醋吃，心满意足。前几天帮米其林采老吉士（啊这两天采访很快就会放出来哦），吃到一盆蟹膏蟹肉砂锅饭，惊为天人。

并没有照片，因为一上桌就被群众一哄而上干完了！

这道菜的诞生，和老吉士的很多菜一样，是个偶然。经理 Mimo 从石锅拌饭热腾腾的锅气里找到灵感，石锅里抹一圈猪油，放入煮好的米饭开火，米饭吸了油香，恰又结成了一层锅巴，省时省力又口感出众，吃时将油光铮亮的蟹粉倒入锅内，再拌入镇江陈醋，吃得出团团蟹膏，鲜而不腻，回味无穷呀。

5. L'Atelier de Joël Robuchon

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地址：中山东一路外滩18号3楼

电话：[phone]

人均：1000-1500元

往期食评：这家米其林二星，我是冲着烤鸡去的

除了鸡之外，最近回 JR 就是为了这个。已经安利过一次了，主厨Francky任职澳门三星餐厅天巢时期的创意菜，蟹膏蟹黄意面。

一只公蟹的膏，加上一只母蟹的黄，芝士打成丰盈泡沫，再刨上雪花一样的白松露……每一口都是人民币的幸福感觉！

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=o13262wb1rt&width=500&height=375&auto=0

从他们官微偷了个视频，你们自己看吧。

除了这道金灿灿的意面，这个同样是金光闪闪、调味颇有东南亚风情的小鲍鱼，也是秋冬新菜里我很爱的一道。

6. Highline

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地址：淮海中路282号香港广场北座雅诗阁酒店6层

电话：[phone]

人均：300-400元

往期食评：这几张春季菜单，米其林侦探早就吃起来了

长远不吃 Highline，上个月友人回国约饭去了这里，碰上秋冬新菜第二天。我写过的蓝镜贝，目前因为供货不稳定，处于 Off Menu 状态，去时要问问服务生。

依然稳居上海最美味Clam 榜首。

之前我很喜欢的那一盘大虾烩饭，也换了新面孔，变成了季节的大闸蟹烩饭！不变的还是那十足的锅气，和大闸蟹无可匹敌的时令之鲜~ 调味上用到了同属秋日的南瓜，还有甜甜的马斯卡彭奶酪与雷司令酒，以腌渍柠檬的酸度提鲜，甚妙。

但当晚击中我的，是这盘烤乳鸽！众所周知，在中国，西式乳鸽是个特别难弄的食材，一不留神就烧过头，食之无味、弃之可惜。这只乳鸽刷上了美国南方的 BBQ 烤酱，酱汁里出其不意地混入波本威士忌，烤制后竟有股堪比中式烧腊的亚洲风味，最嗲的是色面，切开后是漂亮的粉红色，在上海吃到的西式乳鸽里堪称头一遭！

配菜也很花心思，秋柿抹了焦香黄油烤干，与乳鸽同食，尽赏秋日之美。

7. Bo Shanghai

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地址：广东路20号外滩五号6楼

电话：[phone]

人均：2000-2500元

往期食评：讲真，这家店没你想得那么糟

不知不觉，距离上次吃 Bo Shanghai 居然已经过了一年。这一年，主厨 Couple 换了两次菜单，这一次终于从八大菜系 x 法餐的概念，变成了意大利菜。其实还在调试阶段，先写我比较喜欢的菜好了！

并且，他们开始给餐中面包了！！！

然而我竟然开始 Low carb diet 了！

梅干菜腊肠佛卡夏配梅干菜橄榄油……真的好喜欢这个橄榄油啊！

上来先发了个纸袋子，还有几个小胶囊……药不能停的意思吗？主厨 DeAille 笑着解释说，发现我们这个年纪的人，小时候都是吃干脆面长大的，把装了香草调料的药丸拧开，倒进纸袋里摇一摇，就可以吃到，葱油拌面味的干脆面。

怎么说呢，真是好豪华的干脆面啊！不要忘记最后脖子一仰，剩下的调料和碎面倾入口中的刹那，才是每次吃干脆面最期待的时刻呀！

复古的中式床榻，铺了墨黑的石板，上面躺了一张和牛 Carpaccio，这一道”湖南“，味型十分丰富，将剁椒和中式拷边橄榄研碎成粉末，又用泡椒制成蛋黄酱，一勺分量慷慨的鱼子酱，配上两朵炸成花的牛蹄筋（哦哦哦牛蹄筋龙虾片再次出现了！），比起去年湖南的双椒生蚝更加有趣。

其实，我觉得不要鱼子酱也已经够欢快了！

主厨之一的Simon 曾在意大利修业，做起意大利套路也是得心应手。意大利猪五花Pancetta，搭配豆子形状的 Pasta，还原出经典的豆子意面（Pasta e Fagioli）。底部一块鹰嘴豆做的意式豆饼也很有趣，不过我倒觉得若是换成法式千层土豆饼，口感上会更有趣……but，别忘了这次是意大利主题~

对了，上面那块窗花是红腐乳做的，打碎了拌一拌，好味！

中间的清口小点心做的很有趣，中式茶碗里剩的居然是以意大利柠檬酒 Lemoncello 为底的 Bloody Mary。来啊干了这碗血腥玛丽！

这道四川就真的非常有趣了！！！！！灵感来自家喻户晓的水煮鱼。用石斑鱼做已经很奢侈了，配上上海人喜食的海蜇，很真实地反映了四川人民对海的渴望……至于盘起来的”粉丝“，则是四川腊肠汤冻成的”面条“，吃口也是蛮有趣的。但最好玩的一定是最后被我喝了个精光的汤底了：四川人的命根子红油是一定不能少的，出其不意地配上 Salsa Verde 的绿香草汤，这一汪绿色的水煮鱼汤底真叫人意犹未尽。

第二天中午我就叫了小蛮椒麻辣烫……

广东的部分，这一次来了个墨鱼汁烩饭。DeAille 说，作为香港人长大的她，外食午茶，总是对鱿鱼钟爱有加。但鱿鱼在高级餐厅中却素被视为”低贱食材“，她希望用这道菜，让人看到”便宜食材“的可能性。

整道菜里最妙的应该是腌过的秋葵，黄芥末一般酸得令人印象深刻，更得益于秋葵本身的奇妙质感，一咬下去，爆出酸酸的汁液，整口饭都活了过来。当天的饭并不是 al dente 的口感，问了主厨才知，大多数前来用餐的国人依然会觉得这是饭没烧熟，也只好朝他们尴尬笑笑。

翌日，去用餐的好友发来短信告知，今天的饭已经变 al dente 咯。

整顿饭的高潮，出现在这道代表山东的”德州扒鸡“。

不夸张地说，应该是我今年吃过最好吃的鸡了。我真的是情愿前面所有东西都不吃，来换四人份的这个鸡……

精心挑选的浙江一年龄三黄鸡，取两只大腿，鸡皮连带脂肪完整片下（绝对不能破！），腿肉的部分慢煮处理，然后重新和香料一起塞回皮囊，再用类似烤鸭/烧鸡的做法，经过拉油，让皮达到独特的脆度和油感，而里面的肉还能保有慢煮的柔嫩口感。如此一来，就不会出现大部分烤鸡尴尬的场面：皮是够脆了，但肉也柴了。

这点心思，我真的是很佩服。配上放了当归的德州扒鸡酱，我特别想听吃过德州扒鸡的人来说说吃后感，反正我是挺喜欢的。上面一坨茴香菜，借鉴了腌白菜的技巧，杠杠的。

现在想起来还是满满的口水 (¯﹃¯)

除了上面说的这几家餐厅，其实还有很多我喜欢的餐厅也上了新菜，譬如上面这盘罪恶爆棚、香气满满的芝士咖喱牛肉蛋包饭，就来自我非常喜欢的井福日料恒隆新店。

上海 Pizza 界良心担当的 Homeslice Pizza 也推出了新口味，但我还没有机会尝试。上上周 DMBA After Party 的时候倒是吃了经典香肠款，再次确认他家是上海最好吃的 Pizza 没有之一……

那么，上面这些新菜单

你最想吃哪家呢？

文：喜北

图：喜北、大头、红豆

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