对于这些世界级调酒师来说，最完美的鸡尾酒是这样的

Original 师弟 WhiskyENJOY享威 2022-08-19

收录于合集

对于那些去酒吧只为了喝酒的恼人酒客，渴望一杯完美的鸡尾酒是他们宣称自己走进一扇扇门而后走向下一家酒吧的动力。

我们都清楚根本不存在终极的绝对完美，不过“怎么让一杯酒变得更好”的讨论至少在这个时代让鸡尾酒充满生机。

除去心理作用，鸡尾酒作为混合饮料仅有三个关键因素：配方、材料、技术。似乎同时满足这三个要求，一杯鸡尾酒就能趋近于完美。比起抽象的阐述，或许对比更能让人感受一杯鸡尾酒的优劣。

《王牌酒保》漫画第二话里就有如此情节：主角佐佐仓溜与“Mr.perfect”葛原先生使用相同的材料做一杯曼哈顿，在第一次尝试中，由于细心考虑到客人体温而做出了改变的佐佐仓胜出，却被葛原先生斥责做的根本不是鸡尾酒。在第一口之后，葛原先生的酒全面超越了佐佐仓。

心理医生一样的佐佐仓在这一话得到了教训，而葛原先生的阐述却让人难以理解。似乎完美是一种恒定的标准，客观而真实，那究竟为什么一开始好喝的酒就变得不好喝了呢？漫画里始终没有点破。曾经我把《王牌酒保》当做入门读物，毕竟在手工鸡尾酒风潮之后，那些眼花缭乱的材料和科学高效的处理方式更令人着迷——但当在我写这篇文章之前又看了一次这篇漫画时，我才真正发现其中蕴含的细节并为之惊叹。

葛原先生之所以被称为“Mr.perfect”是因为他的大量经验让他在做一杯酒时积累了大量细微而且正确的步骤，让他的酒在每一个维度上都趋近完美。冰块的选择、盛装方式、搅拌的方式和停止的时间对于stir来说都是不可忽视的细节。

Dave Arnold在《Liquid Intelligence》一书中证明了不同的冰块选择和不同的摇和方法在降温上的表现大同小异，他认为只要时间超过10秒，无论你怎么摇和都可以。但如果要追求完美的话，这显然不够。有经验的调酒师拿起摇壶总会划出细长的弧线，控制冰块在其中的融化。另外还可以注意到上田和男著名的Hard Shake与Luca Cinalli还有Pegu Club的Ricky Agustin的摇和方式有一种共性：在弧线摇和的同时加入了螺旋，这种操作使得稀释很快，冰块连续通过液体，获得更多的气泡。

在不断积累正确做法之外，鸡尾酒更应该富有创造力，除了在技术、比例的平衡概念以外，配方和材料的选择赋予完美更多层面的阐释。由Alex Kratena，Ryan Chetiyawardana，Jim Meehan，Simone Caporale等知名调酒师组织的P（OUR）就举办了一场关于完美的年度研讨会，几位调酒师分享了自己对于完美鸡尾酒的思考。

1.延长完美的期限——Julia Momose

正如葛原先生的标准，一杯完美鸡尾酒必须始终保持最佳状态，口感浓郁、风味明显，不让它变“水”。

Julia Momose的思路是创造一杯足够丰富的酒来面对必然的熵增。她用梅子醋搭配威士忌加强酸甜风味，糖则选择demerara和本笃酒带来浓郁的口感，最后是安格斯图拉苦精，一杯终极丰富的Old-fashioned。这杯酒能够一直持续丰富的口感。

2.风味的和谐——Ivy Mix

Ivy Mix认为完美鸡尾酒是一种具体的标准，这个标准就是风味的和谐。要把握各种味道间的和谐首先需要找到杯子中的主要风味，再用其他风味进行搭配。Mix选择了palo cortado雪莉酒作为核心，让它成为黑朗姆和陈年龙舌兰之间的桥梁，让焦糖和草药味道更明显，柑曼怡和橙皮呼应palo cortado中的一点柑橘香气。为了寻找风味的和谐，调酒师往往需要尝试无数版本，它最难寻找，也最有意义。

3.分享主观的美好——Nico de Soto

在全球76个国家做过调酒的职业生涯让Nico de Soto相信完美是相对的。每一个地方或群体都有自己的偏好，还有一些当地特产的风味让鸡尾酒可以变得很特别。在印尼工作时Nico爱上了香兰的味道，他选择香兰和椰奶搭配增加甜美的质感和热带风情，搭配一个十分典型的巴黎风味——苦艾酒，把最喜欢的味道融合在一杯酒里，对Nico来说就是最完美的事。

4.不断突破技术挑战——Erik Lorincz

曾在American bar担任首席调酒师的Erik Lorincz认为完美是不断去趋近的。对于一杯酒不断的突破技术挑战让它越来越好，最终得到的结果就一定是目前而言最完美的。他在创作Behind Closed Doors这杯酒时就遇到了很多挑战，目的是做一杯如马天尼般清澈却尝起来像血腥玛丽的酒，Lorincz尝试把伏特加和一些食物一起再次蒸馏，却发现并不平衡，随后一次次的进行改进。

5.丰富的感官体验——Jennifer Le Nechet

鸡尾酒提供给人的体验十分丰富，包含了视觉、嗅觉、味觉和触觉，这显然把鸡尾酒带入了一个更复杂的维度。为了研究这个想法，Jennifer Le Nechet模拟了吃墨西哥taco时的感官体验创造了一杯酒。烤玉米饼浸泡龙舌兰搭配苹果醋和白色香醋制作的红辣椒shrub，青柠汁再加上塔巴斯克辣椒酱，用盐渍烤玉米、香菜叶和青柠装饰，还原了食物给人的感受。

6.独特而细微香味——Ryan Chetiyawardana

SuperLyan和DandeLyan的老板Ryan Chetiyawardana认为当人们把迷恋变成痴迷时，就会追求完美。他选择了一些别具魅力的独特成分作为鸡尾酒的核心，其中包括龙涎香——鲸鱼消化系统的一种副产品。这种神秘而独特的香味在东西方历史上都是罕见的香料，同时它的香味又十分短暂和古怪。如何捕捉到如此细微的香味是Chetiyawardana眼里追求完美的必修课。他选择Sazerac作为模板，将龙涎香做成酊剂与黑麦威士忌、糖浆和Peychaud苦精混合，最后用涂了苦艾酒的糯米纸做装饰。

老实说，这几位调酒师说的东西我们能不知道吗？

但最有意思的地方在于，这就是这个时代我们关于完美鸡尾酒的大部分思索和诠释，它恰恰就代表着鸡尾酒进行到此时此刻，人们偏好着什么，在追求什么。

美国讽刺作家亨利·路易斯·孟肯曾言说：“马天尼是美国人唯一可媲美十四行诗的完美发明。”而作为完美发明的马天尼自诞生以来就一直在改变。20世纪初期，马天尼的流行比例是1：1，到了40年代，味美思的量减少了一半，50年代时4:1的比例固定了下来，随后人们的口味偏好越来越干，海明威、丘吉尔还有蒙哥马利三位名人的故事里，马天尼一个比一个更干。到了上世纪八十年代伏特加马天尼大行其道，而新世纪到来之后，50/50金+味美思马天尼的风潮又再一次回归了。