假如我们合成出山崎50的香精，能滴水里每天喝，你还会继续热爱威士忌吗

Original 享威编辑部 WhiskyENJOY享威 2022-08-19

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最近几个月烈酒圈有两个新闻，第一个新闻来自中国，近日广东省河源市发生一起因饮用假酒导致群体性甲醇中毒事件，最终两款国产“威士忌”——“菲朗氏调配威士忌”和“法利雅调配威士忌”被要求停售。第二个新闻来自美国，美国黑科技威士忌酒厂Lost Spirits通过新工艺研发，在6天内生产出了风味和复杂度上以假乱真的“威士忌”。

第一个新闻让人哭笑不得，只因为在中国没有威士忌酿造法，一款根本算不得是“威士忌”的威士忌只能在它被查出使用了非食用性甚至是有毒的原料进行生产才会被食药监部门“拜访”。

第二个新闻让则真正让威士忌爱好者感到恐慌：假如没有使用非食用性原料，我们珍视的威士忌，在未来有一天，会不会真的沦落到真的只有依靠法案才能保证它的合法性及其价值不会被强大到能够完全量化其中风味构成的技术手段所抹杀——“所有以前交给时间的东西，现在交给人类，复刻出高年份威士忌，像生产可口可乐一样生产他们。”

两件事情的相关性在于，酿造威士忌这件事情，我们该不该投机取巧，能不能投机取巧？

让口腔和科技保持距离

人类最早的酿酒记录可以追溯到公元前6000年，但直到1857年，法国科学家路易·巴斯德才首次发现酿造酒精来自于酵母的发酵作用，在将近八千年的漫长岁月中，酒从带有神秘色彩的宗教用品变成了遍布全球的大众消费品。

尽管人们今天仍然利用酵母的发酵作用来酿酒，不过相对原始的自酿酒比起商品化生产的成品酒，中间隔着几千年科技发展带来的巨大鸿沟。

有意思的地方在于，我们一直在有意让口腔和科技保持距离。原生态绿色食品，无添加剂，非转基因，手工小批量...这些标签在如今能让一款产品标上一个比同类更高的价格。对酒来说人们的要求似乎更加严格，看看近几年流行的词汇：精酿啤酒，小批量波本，手工鸡尾酒，威士忌添加焦糖色就能引起反感，但与此极不协调的是纯属添加用来调味的酒类香精，却早就形成一个庞大而成熟的产业。

刚接触威士忌时会反复听到一些词汇：热带水果、葡萄干、水果蛋糕、香草等等用来描述一杯酒的风味，威士忌真的会用到这些东西吗？味道又是怎么来的呢？这些问题最终都成为了饮酒之外的乐趣，有时候总忍不住会想，为什么非要等时间带来飘忽不定的风味，这个酯那个醇的，反正带来风味的物质都搞清楚了，直接往里加不就成了吗？

在中国的白酒行业，人们真就这么干了。酒精兑制白酒是我国在1956年制定的《1956-1969年科学远景规划纲要》中的一道课题，研究的就是用食用酒精和酒用香精再加少量优质白酒来生产配制白酒的方法。经过几十年的研究和发展，技术人员对白酒的香味物质、香精制造和勾兑方法的研究都取得了巨大的进步，目前市面上也大量存在着新工艺白酒。酒用香精根据白酒的香型不同还分为浓香、清香、酱香、米香等不同香型，简单说但凡白酒有的香味，酒用香精都能调配出来。

针对洋酒的香精同样存在，其历史甚至更加久远。ESENCIA是一家1930年创立的，专门生产酒类香精的公司，他们宣称自己的产品来自纯自然的萃取物，拥有专业的产品监控和质量控制，并且还可以针对客户的需求，提供定制化产品。这个定制化能够定到多细呢？

在他们的产品目录里，橡木香精可以具体到轻度、中度和重度烘烤，是法国橡木还是美国橡木，是浸泡过葡萄酒还是浸泡过粮食酒。当然水果风味、干果和各种各样的香料自然不在话下。具体到成品他们可以提供金酒、白兰地、威士忌、朗姆、伏特加、加强型葡萄酒和各种利口酒香精，只要合法，没什么是生产不出来的。

事实上，烈酒香精产业非常普遍，你通过就可以电商轻易买到，这些香精并非违法产物，也不会对人体造成损害。刚才我们说“菲朗式调配威士忌”和“法利亚调配威士忌”被法律追究的原因是因为含有甲醇造成的恶劣影响，而非使用香精勾兑，这类威士忌还将继续流通。

今天人们对酒中的添加剂心存抵制也就不难理解，深受劣质烈酒和假酒所害的惨痛历史教训，让我们更加珍惜眼前的生命之水，科技让酒变得纯净，安全或许就足够了，味道的事还是交给老天爷吧。但你大概不知道，在历史上有很长一段时间，人们对于人工合成香味的技术是到了顶礼膜拜的程度。

从石油里提炼出各种水果

提香技术和人类酿造烈酒的历史差不多长，甚至要更长。熟悉威士忌历史的人肯定知道，11世纪伊斯兰物理学家阿维森纳发现精油的提取方式与酒精类似，因此很长一段时间人们都在使用天然原料进行提香，到1851年伦敦水晶宫举办的第一届世界博览会上，游客流连于巴黎、莱比锡和伦敦的香料制造者的摊位前，取试他们带来的梨子苹果葡萄和菠萝味的糖果，这是公开记录中人口合成香料第一次被人们所接触和尝试。

19世纪是有机化学觉醒的一个世纪，工业化学也在这个年代得到蓬勃发展。化学家奥古斯特·霍夫曼在他向展览评审团提交的报告中分析了这些被模拟出的味道背后的化学成分，他写道：“这些醚类物质和水果香气的惊人相似度并没有逃过化学家的鼻子。”谁会注意不到异戊酸异戊酯那股烂苹果味呢？但真正把这种危险的相似性投入到商业运用，背后仍需要大量研究工作。

到19世纪末，人工合成香料已经广泛运用于美英法德食品加工市场，孩子们可以买到草莓味的糖果，里边没有真草莓，只有红色燃料和化学香精；沉迷于刚成为新兴时尚运动的自行车的青年男女走进商店在饮料柜前停下，购买用不同香精调配出的新型汽水来解渴；家庭主妇能够自己制造醋栗桃子昆斯和蓝莓果酱，他们只需要购买最便宜的没味儿的苹果酱去自己调配就行。

在人工合成香精刚刚产业成熟的时候，人们其实分辨能力非常差，19世纪70年代一名奶油苏打水商贩告诉马萨诸塞州健康检查委员会说他的顾客“根本分不清人造水果和真正用水果制造的水果风味”，在纽约这种情况甚至更加过分，有人声称工业制造的合成香精比纯天然更容易被辨识出来——这种情况其实在今天也很常见，诸位调酒师朋友可以摸着良心说，你们碰到过多少次用真水果给客人做酒但获得的评价不如使用风味糖浆好的情况。

不过回到威士忌上，尽管我们没有喝过那款6天威士忌，但中国产“调配威士忌”与真威士忌之间的差别还是很大的，既然化学成分如此相似，那为什么还会有明显的味道差距？

归根结底是香精技术还有欠缺，但我们的味觉经验却越来越丰富越来越挑剔。何况很多香味物质结构复杂，很难合成获得。比如现磨咖啡，它的芳香非常短暂，其中的很多物质会与空气中的氧气迅速反应，并快速减少，这使得制作这类香精几乎不可能。

不过这并不表示在这场“天然对人工合成”的战争中香精就失败了，我们应该从一个更科学和健康的视角看待香精，它还大有可为。香精技术能够帮助人们保存失去的风味，英国的Taste Tech公司就利用香精技术保存那些易挥发的风味，他们研发出一种微胶囊技术，将挥发性物质包裹在植物油中。比如在熟食中，这种技术可以防止挥发性物质因热加工过程而损失，保证这些挥发性物质最终回到消费者口中。

如果放弃复刻的思路，不去照猫画虎，香精将完全能解放出来，成为创造的工具。或许就和创造一款香水一样，食用香精在未来可以用来创造出自然无法酿造的风味。我们也可以大胆想象，调酒师们也可能为他们的作品添加香精，达到一些看似不可能的风味搭配。

所以在未来，你会愿意去试一试一个完全因人的意志而确立了风味走向的威士忌吗？反正对于威士忌生产者来说这还不算危险，因为每个人酒量有限，我们并不会因为价格大幅下调就像喝可乐那样喝威士忌。

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