家在太原 | 太原的那些老馆子

自古民以食为天，食以味为先。吃，是生活中最本能最重要的事情，一日三餐关乎所有人的生命与健康，毫无疑问是人生第一要务。大千世界，南来北往的，许多人看似成天奔波忙碌，其实说到底基本都在为人间烟火而奔忙，就连大家伙平时见了面打个招呼，用的频率最高也是最常见的一句话都是"吃了吗"？当今社会温饱早已不是什么问题，生活水平显著提高，食物丰富饭店林立，"下馆子"犹如家常便饭，想吃什么就吃什么，可以说天天过年都不为过。然而，倒退三十年前，吃饭问题可不是小事，特别是票证时代，物资匮乏食物短缺，许多家庭经常为吃什么而愁眉不展。再加上囊中羞涩，肚子里沒油水，咬牙跺脚下顿馆子不敢说是奢侈，起码也要精打细算巧安排。

说起"下馆子"，这是咱太原人乃至北方人对下饭馆吃饭的一种乡音。三十年前的太原街面上饭馆不是很多，数得上名的老馆子也就那么几家，如五一广场并州路口的晋阳饭店，解放路羊市街口上的林香斋(后改称实习饭店)，钟楼街的上海饭店，桥头街的認一力，大濮府口上的清和元，南肖墙的山西饭莊，大南门的太原面食店，上马街口上的天津包子铺，还有太原饺子馆、正太饭店、迎春楼、鸿宾楼、南乐园、民族饭店等。象三晋饭店、芙蓉酒楼、乾晋阁、山西会馆、黄河人家、清徐人家、西沟人家等后起之秀也有些年头了，主营新派晋菜。至于迎泽宾馆、并州饭店、山西饭店、晋祠宾馆等当年的高级饭店和少数西餐厅，除了重要会议，主要接待外宾和领导，服务讲究，费用较高，一般老百姓是去不起的。

三十年前下馆子，人们基本上都点肉菜，叫做"打打牙祭"，因为平时吃不上肉或吃的很少，财力也跟不上。现在下馆子人们大多爱点清淡一点的菜，不喜欢大鱼大肉，因为平时吃的太好，运动量却在减少，"三高"人群与日俱增，听说都是吃出来的毛病。真可谓"三十年河东三十年河西"，反差实在太大了！

晋菜不入流，档次不太高，名菜屈指可数，同国内八大菜系比确实有差距。这可能和山西地处内陆，多山少川食材短缺有关，但咱太原人就喜欢家乡味道，对晋菜情有独钟，如今六十岁以上的老人对过去老馆子里的老味道差不多都有记忆。

晋阳饭店的过油肉、扒肘子; 林香斋的香酥鸡、糖醋鲤鱼;  上海饭店的清蒸魚、米粉肉; 認一力的牛肉丸子、黄焖鸡块;  清和元的葱爆羊肉、锅塌豆腐; 山西饭莊的扣碗、什绵火锅; 迎春楼的烤乳猪; 鸿宾楼的涮羊肉等都是老馆子里的拿手菜，色香味俱佳，至今回味无穷。过油肉在晋菜中有一定代表性，软烂香嫩，味道独特，主料是猪里脊木耳玉兰片，老少皆宜，是太原人下馆子必点的菜肴。印象中晋阳饭店和林香斋做的过油肉最正宗，遗憾的是现在已吃不到那时的味道了，据说是技艺失传。相对而言，山西的面食名气很大，在全国有一定知名度。山西是面食之乡，盛产小杂粮，太原人晋中人尤其喜欢面食，面食店和老百姓家里又擅长粗粮细做，细粮精做，各种面食丰富多彩，十分美味。什么刀削面、河捞面、刀拨面、剔尖拨鱼、油丝掐疙瘩、猫耳朵、蘸片子、拉面擀面、红面擦尖、豆面抿曲、焖面、打卤面、炝锅面、肉丝面、包皮面、桃花面、拨烂子、和则饭、揪片子、剪刀面、清汤面、搓鱼鱼、莜面栲栳、荞面灌肠等数不胜数。吃面的时候根据个人口味浇上炸酱、卤汁、小炒肉、西红柿鸡蛋、白菜土豆或酸菜、臊子、素调和等调料，再来点陈醋、韭花、香菜、蒜片、辣椒油、太原豆腐干、六味斋酱肉、黄瓜萝卜条，那叫一个地道，食材简单，吃起来过瘾，天天吃也吃不腻！如果再适当喝点小酒，对咱老百姓而言，那就是美好生活万年长了！

记忆中的老馆子有些已经消失，既使招牌还在，但大多已改良，难以品尝到原汁原味的怀旧老菜了！当年传统晋菜中不少烹饪绝技失去传人，甚为可惜。从这个意义上讲，饮食文化遗产的传承发掘任重道远，五千年中华文明源远流长，老馆子在百姓心目中的情结何止是美食，那是一方水土难以割舍的乡愁。

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