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知青丨食为天：大巴山区农民是这样填饱肚皮的
作者档案
本文作者
蒋国辉，1969年到大巴山区上山下乡，1972年招工到重庆打通煤矿当矿工，1977年考入大学，1987年考入黑龙江大学攻读博士学位。现居德国。著有学术专著《语言和语言相对论》。
原题
“天”下农村
作者：蒋国辉
以“天”下农村为题，自然不是要写尽普天之下的农村和农民。不是心有余而力不足，而是根本不可能起那样的心，更没有那样的力。
这“天”，是民以食为天的“天”，就像说“舌尖上的中国”。现代生活中衣食无忧的人们，舌尖上品尝着中国各地的美味佳肴；当年那“天下”的农村，讲的就只是有东西能够吃进肚子。那个年代，难得见到什么可以放在舌尖上慢慢品味的吃食，味道好一点的和味道不那么好的食物，哪怕是难得吃一次的肉食，一进到嘴里，基本上不过舌头，就急急忙忙直奔空瘪的胃。
几千年的中国农村，“食”倒真是像“天”一样，又高又远够不着，却又沉甸甸地压在农民们的肩上，揪着他们的心，就是很少真正落实到他们的肚子里。在农村的那几年，我真切地看到了、而且也亲身经历到了中国农民几千年来，须在好年成才能过上的那种半饥半饱的生活。
到农村接受贫下中农再教育的大潮席卷而来时，首先让我感到惶惶不安的，倒还真不是农村偏远、贫穷、愚昧和繁重的体力劳动，因为在初中毕业的时候，我就想过、甚至和班主任斗过气，要到农村去洗白在中学一直压得我喘不过气来的“黑五类”身份。真要去农村了，我倒开始焦虑吃饭的问题。
那时的我，正是俗话说的吃长饭的年龄，虽然中学生有一天一斤大米的口粮，我还是成天觉得肚子里空落落的。记得有一次周末守寝室，手上捏着好几张归宿回家的同学留给我的餐券，星期天中午一顿我就吃了五张，也没有什么特别酣畅淋漓的感觉。这听起来有点“七把叉”的意思，其实那个时候，在没有更多蛋白质、脂肪和其它营养补充的情况下，我这个饭量并不惊人。
那时，席卷全国的大饥荒刚刚过去不久，持续了好几年的饥饿和吃糠咽菜的生活，成了我们这一代人终生难忘的记忆。不过，一个少年对于饥馑在几百万平方公里土地上蔓延是一个什么概念，仍旧懵懵懂懂，也无法真正知晓。我只是隐隐约约听说农村人那几年吃树皮草根观音土，还死了不少人。况且，即便没有这些听闻，农村比城市贫穷，农村人的生活比城市人困苦，而且还没有任何保障，本来也是城市人的一个常识。
对于我们这些即将下乡接受再教育的中学生，眼下最现实的就是，到了农村，我们就跟农民一样了，中学生每个月30斤的定量，肯定不会再有，放开肚子一顿吃五个人的饭的好事，更是一个再也不能复制的美梦。
到了农村才知道，农民的生活状况，远远超出了我们这些城里生城里长的知识青年的想象。那些年的农村，“想吃什么就吃什么”，只能是农民梦中的美境；他们甚至不能想吃多少就吃多少。有一个指导他们如何吃饭的思想，叫做“忙时吃干，闲时吃稀”，但是这个指示其实没有、也不可能被贯彻落实。不是农民们不响应号召，而是根本没有那么多的粮食，可以让他们“忙时吃干”。
我落户的那个生产队，社员的人均口粮，在全公社算得上中等水平，每年每人能够实实在在拿回自己家里的各类粮食，包括谷子、麦子、碗豆胡豆、红苕，按比例在会计的账簿上全部折算成干谷子（毛粮），也就是大约400斤，其中谷子大约200来斤。算下来，农民一年能够吃到嘴的，不过就是一百多斤大米加上各种杂粮。
农村老话说，农业上有四十天忙，一天忙的九天粮。四十天是说的夏收夏种和秋收时节，其实繁重的劳动哪里才只有四十天。就算这四十天，天天吃干，一家大小，一人一顿没有一斤米是打不住的 —— 半大娃儿的饭量一点不输大人。四十天过去，全年分得的大米就去了一半，剩下的三百多天，就算天天吃稀，粮食也不够了。就像当年那个食堂，天天吃干还不要钱，但是也只吃了几个月，后来的几年，不要说稀，连树皮野菜也断供了。
实际上，农民一年四季能吃的，基本上就是一种饭，他们叫做“酸菜米汤”，就是少量米粒混杂在大量沤酸了的褐色菜叶中的清稀饭。吃饭时，家家户户大人小孩都端着海碗哧溜哧溜地喝。如果不是因为时不时夹一点泡咸菜，吃这样的稀饭筷子也是多余的。
煮在稀饭里的菜叫酸菜，我到苍溪农村后才第一次知道世间还有这样的东西。这酸菜，既不是东北人用来炖猪肉粉条的那种酸白菜。也不是重庆人成都人用瓦坛子泡的那种带一点酸味的小萝卜、豇豆之类咸菜。农妇们从自留地里劈来一大背篼青菜叶，在什么东西都洗的小堰塘里稍微淘一下，然后像砍猪草一样把菜叶砍碎，在一口大锅里煮得半熟，捞起来沤在大石缸或大木桶里，浇上几大瓢米汤，再在上面压一块厚重的石块，让菜发酵。等缸里的菜沤到发黑发酸时，就可以捞出来加到煮熟的稀饭里，把半锅稀饭变成满锅，从量上满足吃饭人的需求。
下乡前，到学校来作宣传动员工作的当地公社干部给我们说，苍溪的酸菜是一个好东西，营养价值高，而且苍溪的水土，必须吃酸菜，胃才能适应。苍溪人是离不开酸菜的，他们“三天不吃酸，走路打穿穿”。不过我一直对这翻话半信半疑，因为我在农村那几年，没吃酸菜，也没有水土不服；还常听农民用羡慕的口气说，还是你们城里人好啊，能吃到不搭酸菜的白饭。看来，这酸菜并不是农民们营养的来源，不过是“瓜菜半年粮”的那个菜。不能保鲜的青菜叶，农民只能用这种沤酸的办法来长期保存，冬天才有能让饭变得多一点的菜。
刚到农村，政府还给了知青一个过渡期，每个月有配额供应的粮食和菜油(有没有肉，已经记不得了)。但是过渡期很快就过去了，我们也只能与社员同工同酬，分到同样多的粮食，也需要计划让那个“稀”能够维持到下一次分粮，也指望间或还可能稍微“干”一点。不过这样的指望很难落到实处。十多二十岁的年轻人，干的是那样繁重的农活，每年能够分到手的粮食和肠胃的消化能力，实在无法匹配。打算用来煮干饭的那一点米，即使加上几倍的水煮成清稀饭，也就毫不费劲地呼噜了。要是煮成干饭，到了胃里恐怕只能垫个底。那实在是一个只能讲数量、无法讲质量的年月。
我的“用粮计划”中，原先也包括像农民那样，在清稀饭中加一些酸菜，好让胃里能够装得多一点，有饱的感觉。我不会做酸菜，就先向邻居要一些来试一下。邻居大嫂很慷慨地给我端来一大盆酸菜，看上去吃个三五天没问题。第一次在自己的锅里煮好酸菜稀饭，吃起来虽然味道有点怪，但是总算是有点什么可以在嘴里嚼一下。但是，刚喝了几口，突然觉得嚼到的东西有点不对头，急忙吐出来一看，才发现遇到了比咬一口苹果看见苹果里边有半条虫更糟糕的事：一条筷子头粗细的毛虫已经只剩一层空皮！从此，我宁可喝照得见人影的稀饭汤，也再不让酸菜出现在我的锅里和碗里。
不碰酸菜的一个严重后果，就是吃完饭出工后，几泡尿肚子就饿得前胸贴后背了，到头来也只能向看来也和我一样肠胃空空的社员学习，“挖三锄、打个拄”。好在那时口袋里还有一点钱——先是父母給一点，后来自己挣工分分一点——和粮票，用来“聊补无米之炊”。
农村五天赶一次场，我们知青几乎是每场必到，特别是男知青，不为别的，就为到那个乡场上唯一的小饭馆吃上一顿：一份回锅肉，一碗白米干饭，尽管那回锅肉不过是一盘炒青椒中，混杂着三五片薄薄的、柳叶般宽窄的肥肉。
每隔几天让肚子里装进一点实实在在的干货，不仅是犒劳痨肠寡肚的自己，也是为坚持下一轮的体力支出。当年，男知青们都是这个套路，乡场上的小饭馆，成了逢场天我们不约而同的聚会场所。小饭馆的服务员，只要见到知青进来，都不再问什么，全是一盘回锅肉和一碗白米干饭。
压酸菜的大石缸和酸菜稀饭。锅灶还是当年的锅灶，但这稀饭已经不是当年那稀饭。那时，酸菜稀饭是黑糊糊的一锅，只见菜叶不见米。当年听说苍溪农村罹患食道癌的人很多，祸源就是这种酸菜。不过，现在苍溪的很多饭馆里，酸菜竟成了“舌尖上的苍溪”的招牌菜
不过，“瓜菜半年粮”的农民们，锅里碗里也不是一年到头只有酸菜稀饭。到了收获的季节，农民的饭桌上也会有比菜叶更实在的瓜类，这在苍溪农村主要就是南瓜。
我们下乡那个年代，农民早已有了自留地，他们把这块地叫作“园子”，听起来让人联想到色彩多样品种繁杂充满浪漫情调的小菜园。农民的园子没有那么多的浪漫，却多了很多实在。除了辣椒、黄瓜、四季豆之类，家家户户的园子里一定少不了的就是两种植物：家菜和南瓜。
家菜可能是一种芥菜，在苍溪话中叫走了音。这种菜看上去跟油菜很像，生长期也跟油菜一样。农民沤酸菜，基本上就是用这种家菜叶。家菜生长很快，每隔几天，就可以劈下一批菜叶来沤酸菜。整整一个冬季其它菜蔬短缺的时候，家菜是瓜菜代粮的主要品种。
春天，黄黄的菜花开得和油菜花一样炫目，在贡献了全部菜叶的实惠之后，还顺带贡献一点赏心悦目的景致。到大春时节，菜叶老了焉了，却又结出了菜籽，收下来到公社粮站可以换菜油。园子种得好的人家，每年可以用自家的家菜籽换到好几斤菜油。
南瓜的重要性不输家菜，因为对于农民，南瓜不是菜，而是粮食。农民不知道——当年当知青的我们其实也不知道——南瓜含有丰富的糖类，淀粉，脂肪和蛋白质这些营养成分，但他们知道南瓜和粮食一样，能够实实在在地填饱肚子，不像酸菜填进肚子里造成的是“虚”饱。
少有哪家农民在南瓜还是青绿的时候，就摘回家当菜吃，须得等到瓜熟蒂落，南瓜籽都熟透了的时候，才收回家里，堆放在干燥通风的地方，慢慢实践“瓜菜半年粮”。那时候，哪家人户屋梁上挂着腊肉，靠墙的架板上堆着几十个老南瓜，那就是让人羡慕的、看得见的殷实了。
由于南瓜的重要性，又是没有锁在米柜里的粮食，它也就成了贼娃子下手的对象。南瓜成熟的那些日子，园子的主人每天都要到地里数一下自己的南瓜。间或能看见听见南瓜被偷的人家的女主人坐在自己的园子里，整整一天不歇气地骂贼娃子，发泄对“夺我口中食”的愤怒。
为图省事，我没有在自己的园子里种各种各样的蔬菜，只是乡随俗地种了家菜和南瓜。家菜我只要菜籽，菜叶就送给了队里养猪场的两位大嫂当猪饲料。第一年，本来也想跟社员一样，把收获的老南瓜存放起来顶口粮，不料，好不容易等到南瓜熟了黄了，却在一夜之间被偷了个精光。偷瓜的人在我这里倒是捡了一个便宜：我不会坐在地里骂街，只好自己憋在家里生闷气。
那年头，在民风淳朴的苍溪农村，基本上没有什么偷盗的事， 所以哪家的南瓜被偷，可算是一件轰动的大事，院子里的邻居都陪着唉声叹气了一番。倒是养猪场那两位好心的大嫂，从猪场的饲料地里摘了七八个南瓜，给我送来，多少弥补了一下我的损失。
乡间淳朴的民风，其实在初到农村时，我就感受到了。后来得知，几乎所有到苍溪下乡的知青，都有同样的经历。尽管知识青年上山下乡，是两厢都不情愿的事，不过，我们这些不到二十岁的年轻人远离父母、孤零零地来到异乡，无依无靠，确实引起了农民善良的同情心。
在那个年代，处于那种封闭社会的农民，自然不可能超越自身的局限，给予外来的知青特殊的关爱。他们能够想到的最实在的表达关心的方式，就是请知青吃一顿饭。
事情往往是这样发生的：生产队的某一个干部、或者某个德高望重的人、又或者是一户殷实人家，请来他们生产队落户的知青吃一顿饭。之后，全队所有的人家就像有了一个约定，每隔几天就有一家人来请知青，直到全队所有人家轮遍。
当年的农村，体现着农民的淳朴和热情的饭桌上，当然不可能有什么称得上“舌尖上的xx”的菜肴。家家户户大同小异的饭桌上有些什么，差不多都忘了，给我留下较深印象的，除了苍溪知青都知道的“锭子肉”“巴掌肉”，就是“炸酥肉”。所谓炸酥肉，其实不是肉，而是用油炸酥了的面团。后来我才知道，这面团其实基本上不是用菜油、而是用石蜡炸的。
不清楚农民们从那里搞到的石蜡，家家户户要请客办席，石蜡都会扮演重要的角色：炸面团的时候，将大块石蜡放到少量的菜油中，融化后就有了油的功效，炸出的面团，看不出和菜油炸的有什么两样，也吃不出蜡烛的味道，不知道是不是那时的舌尖让位于肠胃的需求，失去了灵敏的味觉。
加一点菜油，倒不是为了挣一个面子，让人看不出来是用了石蜡。那时家家户户都这样做，大家心知肚明，没有人觉得用石蜡代替菜油有什么不妥。不过只用石蜡，冷却后就会凝结，不好看。如今，地沟油搅得人心惶惶，倒是还没有见到过黑心商家用石蜡代替食用油的曝光，看来是“石蜡猛于地沟油”。然而在当年的农村，这是一道待客的菜肴。成天喝着酸菜稀饭的农民，也舍不得为自己炸上一碗“酥肉”。
石蜡，这看上去是能吃的东西吗？
不过，如果时光倒回到那个年代，我想，如果有石蜡炸面团，饥饿的城里人肯定也不会想到什么致癌物质，宁肯饿肚子也不吃。在那个基本上只有碳水化合物和粗纤维塞进胃里的年月，人们对油水和蛋白质的态度，就是不问来路，只看碗里有没有。老鼠、蚱蜢、蚯蚓、甚至从粪坑里捞起来的肥白的蛆，都被加工后端上了饭桌。不过，吃这些东西需要特殊的加工手段，还要食客有一定的“胆量”。我们家确实没有这个能力，除了食堂供应的糠团子、老梭边、小球藻之类，倒也没有吃过特别出格的“食物”。特别出格的吃食，是在农村见识到的。
那年拉船，一天，正在纤路上饥肠辘辘地一边拉船、一边盘算还有多久扎船吃饭时，一个社员问我吃不吃打屁虫。我倒是一下子没有反应过来：打屁虫从小就见惯了，那是个不小心用手指碰一下，手指上那刺鼻的臭气就会让你从此不想再碰一下东西，难道还可以放进嘴里去嚼？饥饿的那几年，也没听说过有人吃打屁虫。少时跟玩伴们一起，也用火烧过知了、蝗虫来吃，不过那纯粹是弄着好玩，城市里的孩子嘴再馋想象力再丰富，他们的手和嘴也伸延不到打屁虫那里去。社员见我诧异，诡谲地笑笑，说老蒋你吃了就知道了。
晚上，船停靠在一片开阔的河滩上。扎船后，农民就招呼我去捉虫，轻车熟路，看样子，这个地方他们已经无数次地光顾过了。那是一个遍布鹅卵石的坝子，搬开一个鹅卵石，下面就有数个打屁虫。没花很长时间，我们就捉到几大捧。这里的打屁虫，长的样子虽然和我在城里看惯了的不太一样，但是手上那臭烘烘的味道是极熟悉的。
看到农民们把这些臭烘烘的东西弄成了吃食，让人不得不服，但同时也感到一丝悲哀：这些祖祖辈辈都处于半饥半饱状态的农民们，把大自然中所有可以填肚子的东西都查访遍了，就跟神农尝百草似的，只要是没毒的东西，便逃不过他们的搜捕。
打屁虫，学名蝽象。现在居然也成了席上的美味，这是几十年前在河滩上吃打屁虫的那些饥肠辘辘的农民们想不到的吧
捉来了打屁虫，农民们先烧一锅水。水温是一个要点：太烫了把虫子一下子烫死了，臭气去不掉；太冷了虫子又不“打屁”放出臭气。只有在适当的温度下，虫子才会把“屁”放出来，去掉臭气。而且，在这样的温度中虫子虽没被烫死，但已处于休克状态不再动弹。从水里捞出来沥干，放到铁锅里，不用油，干煸，炒熟就可以吃了。那么臭的东西，这样一摆弄，臭气居然没了，吃起来香喷喷的，像炸得很脆的猪油渣。
不过，这可能也是我当时长期缺乏油荤的感觉，不知现在再吃会不会依然觉得那么香脆可口。就像饥荒年月，母亲曾经把自家房前屋后种的海椒的叶子，摘来炒成一盘菜，一家人吃得津津有味。吃完后大家一个劲地叹惜：自家种海椒太少，一个月都摘不够能吃一次的叶子。后来在农村，农民的自留地里海椒叶子没人要，不能做酸菜，农民也不吃，想摘多少都有。我效仿母亲当年的作法，摘了一大筲箕海椒叶子，放点油盐炒熟，一吃，竟全然没有了当年的香味。
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