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乡土 | 夏玉和:红剁椒,满满的童年和永远的妈妈

夏玉和 新三届 2021-04-24


作者简历

夏玉和


夏玉和,1958年出生。1975年下放到湖南省益阳县槐奇岭公社,1978年春考入湖南师范学院益阳分院外语科学习,1985年秋考入北京外国语学院英语系美国社会与文化专业读研究生,1988年毕业留校任教,2016年夏退休。


原题

坛子辣椒



作者:夏玉和

 


湖南人家里的某个角落,肯定摆放过好多个陶土坛子,高矮大小不一,里面装的是正在腌着和已经腌好的坛子菜。有了这一坛坛的腌菜,哪怕冬天地里所有的蔬菜都冻死了,十天半月不上街买菜,家里也绝不会出现没菜下饭的日子。

最具代表性的坛子菜便是剁辣椒,也就是我老家的“坛子辣椒”。坛子辣椒一般是红的,也有青的,但不多。

现在地球人都知道剁辣椒,这与遍地开花的湘菜馆有关。而每个湘菜馆的菜单儿上,大多都有“剁椒鱼头”这道湘菜头牌。
 
剁椒鱼头
 
在“剁椒鱼头”里,剁辣椒是辅料,是个名词。可就因为剁辣椒的辅佐,鱼头才有了艳丽的扮相。同时,剁辣椒还指动作,就是用刀剁,对象是辣椒。只有把红辣椒剁碎,放进菜坛子里腌好,才能在高温一蒸后,让大鱼头顿生鲜香。

顺便说一句。妈妈在洞庭湖的湖心长大,识鱼无数。在她眼里,鳝鱼都不是给人吃的,只能剁碎了喂鸭子。所以,剁椒鱼头的鱼,就是胖头,或麻鲢,更是她河鲜鄙视链中仅强于白鲢的垫底之鱼:肉不紧,还不嫩;头巨大,刺很多。令她想不到的是,后来在餐馆,铺上一层坛子辣椒,蒸笼里走一个来回,这个“麻鲢脑壳”就像柴火妞嫁入了豪门,身价陡涨。而且,还走出了三湘四水,火遍五湖四海。

和大多数湖南人一样,我小时候吃的坛子辣椒是自己家做的。妈妈倒不是嫌市面上卖的不干净,而是因为口袋里的钱吃紧,一个铜板要掰成两半花。那会儿还没有粉碎辣椒的料理机,只好靠双手交替,挥舞菜刀,把鲜辣椒一下一下剁成小碎丁。

大概十岁左右,我开始跟着妈妈学做剁辣椒。从此知道了,剁辣椒(名词)好吃,剁(动词)辣椒很痛。真切地体会到,辣不只是味道,更是一种痛,火烧火燎的痛。

大约每年的八月份,红辣椒上市,妈妈就开始忙活。首先,她要把家里的坛子洗干净,放在太阳底下晒干。坛子要不够,或者不好用了,还得去买新的。

买坛子还挺有讲究。

在卖坛子的日杂商店,得仔细查看坛子盖和坛沿子是不是能扣严实。这些坛子大多是手工烧制,尺寸和形状不标准,坛沿深浅不一,有的还不圆。坛子盖不严实,就容易跑气进水,腌的菜就容易坏。

确定坛子盖没问题后,还有一个步骤:把坛子放进店里专门准备的、一个装了水的大瓦缸里。有沙眼或者裂缝的话,坛子里面就会洇出水来。手伸进去一摸,要是有潮湿的感觉,那这个坛子是万万不能要的。
 

当年我家的坛子和这个相似,但这个盖子和坛子好像不是原配。现在某宝上的坛子都釉光锃亮,花里胡哨,不如这个来得实用

 
买红辣椒时,也得仔细挑选。有虫眼的,不要;不够新鲜的,也不要。回到家,还要挑一遍,摘出买时的漏网坏辣椒。然后才去洗,晾干生水。最后才是去辣椒把,这样能确保辣椒里面不进一点生水。坛子里有生水会长霉,毁掉辛辛苦苦做好的一整坛子菜。

还有一个准备工作。把平常洗衣、洗澡的大木盆用开水烫,洗干净,晾干。这个活妈妈会亲自动手做,她要确保木盆洗得干干净净。

砧板放进木盆,开始剁辣椒了!

一个人剁几个辣椒并不难,难的是要一次把十几、二十多斤辣椒都剁碎了。
 

集市上的红辣椒


老家的红辣椒总比青辣椒贵,而在北京,不分青红,一个价。
 
木盆里剁碎的辣椒越来越多,辣味也越来越冲,我会眼泪双流,喷嚏不断。我忍不住用沾满了辣椒末的双手,去揩一揩眼泪,眼睛立即痛得睁不开;不得已去擤鼻涕,整个鼻头痛得好像要掉下来;手指头碰到脸,似乎点燃了一团大火。每次剁完辣椒,用肥皂洗多少遍都没用,双手又辣又痛,得持续一两天。妈妈跟我说,实在受不了,就用冷水冲手,或者把手泡在冷水里。

后来,妈妈让我在开剁前,双手都抹上炒菜油。虽然还是被呛得痛哭流涕,刚开始还真有些作用。但十几二十分钟后,双手又像在火上烧烤一样。

可能是大家都不想再忍受这种痛,终于有人想出了用铲刀来剁辣椒的主意。铲刀的长把拉开了人与辣椒的距离,双手也不会沾上辣椒汁。虽然辣味仍弥漫在空中,还会辣眼、辣鼻子,但辣不到手了,也大大减轻了那种痛感。从此,家里就多了一个常备工具:铲刀。
 
剁辣椒的情形
 
剁完辣椒,马上放盐,与辣椒搅拌均匀,装坛。给坛沿上好水,在坛盖子上再压块砖头。这样,坛子气跑不出来,外面的空气也进不去。
 
不过,大功并未告成。还得把那个大木盆洗了。无论怎么清洗,盆子总有一股辣味。如果马上用来洗澡,热水会激发渗入木头里的辣椒味。和剁的时候比,这点辣味倒可以忽略不计。只是洗完澡后,感觉自己就像一盘刚出锅的辣椒小炒肉。

剩下来要做的,就是在妈妈的提醒下,隔几天去给坛沿里加水,或者清洗坛沿。两三个星期后,坛子辣椒就好了,脆生生,香喷喷。不要别的菜,拌上这刚出坛的辣椒,我可以吃下两大碗饭。此时此刻,早已把剁辣椒时的泪与痛忘到了九霄云外。

对于无辣不欢、一餐不可无辣的湖南人来说,在土里长不出辣椒的秋、冬和春天里,坛子辣椒就是命。所以,每家每户夏天都要做好几坛,这样才能无缝地将生命延续到来年新鲜辣椒上市的时候。

如果说湖南人只做坛子辣椒,那就低估了湖南人对坛子菜的依赖。夏天和秋天收获的许多蔬菜都可以进到坛子里,然后和坛子辣椒进行组合,就像在“剁椒鱼头”里一样。坛子辣椒成了放之四海而皆准的调味品。

于是,趁着菜多,菜便宜的季节,妈妈还要腌豆壳(豆角,豇豆)、茄子、刀豆、榨菜头、洋姜、萝卜、藠子等等。然后跟坛子辣椒这么一拌,就成了辣卜豆壳、辣茄子皮、辣刀豆、辣洋姜、辣椒萝卜、辣藠子,等等。
 

辣刀豆,辣卜茄子、辣椒萝卜、辣卜豆壳

 
还有辣猫鱼。猫鱼,其实是湖南人的腐乳。腐乳在湖南怎么成了“猫鱼”?我一直好奇,却没有找到缘由。我看着妈妈做过无数次猫鱼,却没能从她那儿学到这门手艺。和做别的坛子菜一样,妈妈会先把长了白霉的豆腐块用白酒和姜末拌好,装进坛子。霉豆腐腌成猫鱼后,妈妈这才加进坛子辣椒接着一起腌。一段时间后,辣猫鱼就诞生了。
 

辣猫鱼,既不像猫,也不像鱼,唯有辣一目了然

 
大米既是我们的主食,也可以做成坛子菜。把大米磨成粉,和坛子辣椒搅拌在一起,腌到坛子里。妈妈把这个菜叫做“鲊辣椒”(找不到合适的字,只好用这个“鲊”字,因为湘菜里有一道用红曲和甜酒腌制的鱼,叫鲊鱼),益阳人则直接叫“辣椒粉子”。

“鲊辣椒”既可以用清油干炒,也可以用水做成糊糊。无论是干炒,还是糊糊,我都会用来拌饭。太好吃了,现在想起来都忍不住流口水。要没了坛子辣椒,鲊辣椒的色香味就全没了。

由此可见,坛子辣椒是众多坛子菜的灵魂所在。

鲊辣椒

 
说点题外话,不过还是与辣椒有关。妈妈每年还会做一个今天在省内外享有较高知名度的坛子菜,这就是卜辣椒。“卜”字在湖南话里, 是“腌制”的意思。前面提到的“卜豆壳”和“卜茄子”,都是指腌过的豆角和茄子。

和剁辣椒不同,做卜辣椒时没有痛,只有些麻烦,因为得烧大锅大锅的开水。卜辣椒的原料是青辣椒,而且是比较老、肉厚一些的青辣椒。太嫩的青辣椒经开水烫、太阳晒后,就只剩一张皮,不好吃。
 

卜辣椒,也叫白辣椒

 
青辣椒买回家后,也得再摘一遍,有虫眼的、太嫩的,都不能要。洗干净后,用开水烫成嫩绿色,然后晒起来。烫过的青辣椒一晒就发白,为了颜色好看,要及时把辣椒翻个。两面都晒好后,辣椒由绿变白。所以,卜辣椒也叫白辣椒。

卜辣椒晒多干为好,取决于个人口味。喜欢肉厚些的,就少晒;喜欢有嚼劲的,就晒干一点。然后放盐、用手把盐揉入辣椒,装坛。

卜辣椒味道特别,比鲜辣椒更有嚼头。妈妈会把卜辣椒和很多新鲜菜或坛子菜搭配在一起炒,卜豆壳、卜茄子,还可以炒肉,炒大蒜(北京人的青蒜)。在湘菜里,给卜辣椒带来名气的菜品要数卜辣椒炒鸡杂和卜辣椒炒腊肉。

我十七岁离家,从此吃坛子菜就少了。在知青点,没有多余的蔬菜用来做坛子菜。没有新鲜辣椒时,就吃夏天晒的干辣椒。有一年开春时没菜吃,厨房师傅便到头年种蕹菜的田里,把蕹菜根从泥里挖出来,放干辣椒炒着吃。这些蕹菜根又老又硬,吃到嘴里就像嚼木头渣子。上大学、工作后基本吃食堂,也吃不到坛子菜。到了北方,除了爸爸给我寄过好几次卜辣椒炒腊肉,根本见不着老家的坛子菜。

慢慢地,在老家冬天的菜场里能买到反季节的鲜蔬了,有从海南运来的豆角、茄子,尤其是新鲜辣椒,青的,红的,尖的,圆的,辣的,不辣的,应有尽有。我发现,妈妈不怎么做坛子菜了,家里的腌菜坛子也随之消失。妈妈说,原来做那么多坛子菜,都是因为冬天的菜又贵又少嘛。多做些坛子菜,就可以少买点菜,省点钱。现在不一样了,什么时候都有新鲜菜买,也不贵。还有,你晓不晓得,电视上都说了,坛子菜吃多了会得癌症呢。

如今,很少有人家还做很多的坛子菜。想吃剁辣椒,几乎所有超市都买得到。在某宝上,能找到我上面提到的各种坛子菜。只是,买来的剁辣椒很神奇,开封后,无论是在冰箱,还是常温存放,都不太会长霉。这让我有些不安。

于是,嘴馋的时候,我决定自己动手,丰衣足食,重拾小时候跟妈妈学的手艺。

所有工序都一样,只有最后一道不同,我把剁好的辣椒放到了玻璃瓶子里。不用坛子的一个原因是,我没有好坛子,也就是说,没有不跑气的坛子。二是,我保证不了,在坛沿水干了的时候,我能及时添上水。在老家,坛沿里的水可以一个星期都不干。而在北京,这点水两天就会消失得无影无踪。坛沿干了,坛子里进了空气,不管放了多少盐,里面的菜都会坏。我腌过一坛子洋姜,就是这样给废了。

我把辣椒瓶子里三层、外三层地包好,放进冰箱。过两三个星期,我的“瓶子辣椒”便出笼了。虽然味道不如坛子辣椒那样浓郁、丰富,颜色却是一样艳,口感一样脆。做鱼、炒肉时放一点,去腥又去膻,还有一种特别的鲜味。菜做好后盛到盘子里,再点些葱花或芫荽菜叶子,立马红绿辉映,赏心悦目。
 

这是我刚做好的剁辣椒,装在一个原来盛甜酒(酒釀)的瓶子里,两斤鲜辣椒,剁完腌好,就只有这么多了

 
我知道,坛子辣椒太咸,腌制过程中还可能生出对身体不好的东西,不宜多吃。但几乎每年,我都会到郊区村里的集市上,寻来几斤村民自产的,有辣味的红辣椒,一刀一刀地切成碎丁。

在厨房忙活的时候,感觉妈妈就在身边,为我瓶子辣椒的成功,把好每一道关。妈妈肯定同意,我往里面放点蒜末和姜末,这些都是她当年舍不得添加的奢侈佐料。

我已经在北京生活了几十年,父母也归天西去,老家肯定回不去了。

我想,以后就自己动手多做点瓶子辣椒吧,里面装满我的思念:童年、家乡,还有,我的妈妈。

夏玉和读本

给爸爸的一封信

宁乡求学之虚度光阴

邻里之间从此变成陌路

走进心目中的大学我跋涉了八年

有了这些,这个世界变得好懂了

美国帅哥把我的眼镜腿儿掰折了

益阳少年时,那江、那船、那渡口


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