【书摘】《鱼翅与花椒》香奈儿与鸡爪

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【书摘】《鱼翅与花椒》香奈儿与鸡爪

[英]扶霞·邓洛普罗伯特议事规则 2020-09-05

《鱼翅与花椒》

《Shark’s Fin and Sichuan Pepper》

[英]扶霞·邓洛普著

何雨珈译

上海译文出版社；2018-7。

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往返于中西方世界的多年里，我逐渐把香港作为一个“减压舱”。作为家乡和中国半路上的一个落脚点和过渡。

香港帮我实现了“软着陆”。从某些方面来说，这里很“中国”；从另一些方面来看，又不“中国”。p155

—— 扶霞

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第十一章香奈儿与鸡爪

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最终我还是离开了湖南，然后去香港跟几个英国朋友住了几天，再飞回伦敦。我特别手足无措，完全不知道如何表达自己，也忘了正常的英国人该怎么表现。我从十几岁起就在牛津认识的朋友罗伯和他的妻子莱斯利帮我平稳地走出了中国生活。

往返于中西方世界的多年里，我逐渐把香港作为一个“减压舱”①。作为家乡和中国半路上的一个落脚点和过渡。初次前往中国就是这样，我先去找了表哥塞巴斯蒂安，在他位于港岛湾仔的公寓里住了一阵。那时候我对未知的中国之旅充满了忐忑，怀疑自己能不能坚持下来。每天早上我睡醒起床，站在窗口朝内地的方向遥望时，都怕得浑身发冷。

香港帮我实现了“软着陆”。从某些方面来说，这里很“中国”；从另一些方面来看，又不“中国”。我可以在文华东方酒店的船长吧见见英国朋友、来杯鸡尾酒，也可以在湾仔的老市场亲眼目睹现杀活鱼；我可以在中环炫目耀眼的设计师流行精品店流连忘返，也能在九龙偏僻的老街巷中不知今夕何夕。我还记得第一次到香港时，进入传统华人贸易区上环的文武庙，里面红墙金壁、闪闪发光，仿佛另一个天地的洞穴；老太太们在摇签问命，香烛摇曳、火光闪烁，奇特的镀金铜像与氤氲环绕的烟气让我浑身起了层鸡皮疙瘩。但接着我就能立刻叫辆出租车，回到一个更为熟悉的世界，和塞巴斯蒂安及其女友见面吃晚饭、用英语聊天。等到上了火车，和一群中国人一起奔向口岸时，我已经不那么害怕，准备好和内地的初见了。

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三年后，我上完烹饪课从成都返回时，又到塞巴斯蒂安那里暂歇。我又一次陷入身份转变的危机，还是也许会造成心理创伤的那种。十八个月以来，我完全沉浸在中国的生活当中，很少和家乡联系，连家人都没怎么理。我原本流利的牛津英语退化了，因为长久以来对话的那些人英语都只是第二语言，而我已经习惯了。在川大的宿舍里，我们发明了“内部通用语”。中英文混杂，偶尔还夹杂点意大利语和法语。所以我习惯了一些并不地道的英语短语和词汇，我的语法也带上了点儿异域风情。我的穿衣品味也变得土里土气：脚蹬军绿解放靴，身穿廉价中国衣。我觉得自己就是个乡巴佬，与光鲜又摩登的香港完全格格不入。

塞巴斯蒂安让我坐定，把我离群索居时外面发生的事情一五一十地讲给我听：绿洲乐队、英伦摇滚运动②、英国国家彩票③。对了，还出了个新鲜玩意儿，他说，叫互联网，人人都在说。这东西会完全改变我们的生活。突然间的新闻爆炸，突然间的车水马龙，充斥着视觉与听觉的西方广告和香港疯狂的生活节奏叫我一时间适应不了，有点蒙，并没有真正理解他的意思。

那个星期，我的心情一直很沉重，离开四川的感觉是很痛苦的。一个阳光明媚的下午，我站在香港岛大潭水库岸边一处人迹罕至的僻静之地练气功，这还是我在成都那个寺庙院子里跟老师父学来的。我想由此创造一种当下、不远的将来和我已经告别的生活之间的接续之感。等我回到牛津的父母家中，心理准备已经做好，就像多年漂泊在海上的水手，下定决心重新踏足陆地。

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①潜水员从深水上岸时，会因为压力急速降低而患上“减压病”；而减压舱的作用就是作为深水与陆地之间的过渡，慢慢减压，在安全范围内让人体慢慢适应。—译者

②英伦摇滚运动（Britpop）是二十世纪九十年代中期从英国发起的音乐和文化运动，强调音乐风格上回归英国特色，绿洲乐队是其中的代表乐队。—译者

③英国国家彩票是英国政府在一九九四年十一月推出的一种新型彩票制度，当时引起害了英国的全民关注，很多人都因此做起了一夜暴富之梦。—译者

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要是在“深潜”入中国腹地和上岸的往返旅程之间没有到香港（或者稍差一点意思的上海、北京）这个“减压舱”待一待，我就会得“减压病”。比如，要是直接从伦敦飞长沙，只是在北京短暂停留转机，那简直就是灾难。我每次都觉得自己像突然被连根拔起，异常困惑迷茫。英语、普通话和湖南方言像一锅乱炖，让我舌头打结，不知如何开口，而且至少有两三天很难去社交。香港给了我一个空间，去中国的路上能先稍微适应一下，做好心理建设；回家的路上能整理下思绪，找找做英国人的感觉。

香港能起到这种作用，是因为这里的每个人都和这座城市一样，位于交界之处。我香港的朋友早就习惯了每天在不同文化之间游刃有余。我们都能东西转化、来去自如，饮食习惯也是随遇而安。和他们聊天不用多解释什么，这实在让我轻松自在了许多那时香港的文化多样性与国际化是中国大多数地方所不及的，就连出租车司机也能粤普英三语混杂着跟你聊上一段。

那些日子里，我有时会身处完全的英语环境，比如富勒姆区的晚宴①。这种时候我总感觉自己是个外国人，看问题的角度与众不同，脱口而出的也是旅途中的故事。而在中国呢，我大多数时候当然还是一个大鼻子“蛮夷”。但香港就不一样了，自从一八四二年第一次鸦片战争后，英国从中国手里抢走了这个看上去没什么发展前途却有着避风深港的弹丸小岛，这里就变成了个“混血儿”。香港人的早餐多种多样，可以毫无压力和偏见地随意选择牛角面包加意式咖啡，或者蒸鸡爪配乌龙茶。他们也能出去吃吃“酱油西餐”②。或者逛逛同时卖鲍鱼干与西班牙甜橘酱的熟食店。所有人都习惯了炸虾点心蘸上沙拉酱、豆皮卷佐以伍斯特酱。游客可能会深感古怪不适，但香港让这一切都顺理成章。

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①富勒姆区是伦敦非常有英国味的区域。这个区举行的晚宴通常都是英国中上层阶级参加的，具有典型的英伦特色。—译者

②“酱油西餐”指的是用中餐的原材料和烹饪手法来料理的西餐，是具有广东及香港特色的西餐。—译者

有几个老朋友介绍我认识了“冷玫瑰”。觉得我俩能成为好朋友。乍看上去我俩好像没什么共同之处。冷玫瑰是位女商人，成熟老练、打扮光鲜，浑身上下一股国际范儿；而我是个作家，住在伦敦东部一个挺偏僻的地方。结果两个女人一见如故，聊起来没完没了。玫瑰看上去苗条精致，像只优雅的小鹿，而且穿着打扮总是无可挑剔；在这副好皮囊之外，她还是位出色的美食家，用舌头来探查各家餐馆。

计划去香港的时候，我就会给玫瑰发邮件，不久便能收到她连珠炮似的回复，每一封都列出各种我们要去的餐馆和食品店、要吃的美味佳肴、要见的美食界人士。玫瑰很会社交，是那种典型的魅力四射、荷包充足的中国香港人。玫瑰的双亲都是中国人但从小在芝加哥长大，所以英语、粤语和上海话都很流利，普通话也还算过得去。不管在中国还是国际社会，吃中国菜还是西方菜，她都同样自在坦然。她可能这个周末会飞去巴塞罗那，在全世界最独特的斗牛犬餐厅吃晚餐；下个周末就挤在上环某间小楼上，直接上手肢解螃蟹，拿潮州卤鹅蘸着蒜蓉和醋，唇齿嚼得吧唧吧唧的。

自己在家的时候，她可能亲手茶熏生蚝、煎鹅肝、用盐和糖腌桂花。她总是满世界出差，所以每当在伦敦见面，她就会从优雅的设计师限量款手包里掏出一包专门带给我的美味中国土特产：可能是上海的干苔条、扁尖笋，或者是香港的秘制XO酱。

大概五年前我们第一次见面后不久，玫瑰就在香港的宁波同乡会餐厅为朋友们和我专门安排了周日午宴。光凭我自己是永远找不到这种藏在一座写字楼里、只对同乡会会员开放的餐厅的。玫瑰帮我们大家点菜，说着流利的上海话，点的菜也让人大饱口福、大开眼界。蛋黄像液体黄金的熏蛋；清淡可口的蛤蜊炖蛋；油面筋塞肉（肉馅混了竹笋和香菇）；香油拌马兰头和豆腐干；绝妙好味的蚕豆拌雪里蕻加豆瓣酥；最让人拍手叫好的，是一个冷盘，生黄泥螺浸在绍兴酒里，薄薄的螺壳脆生生的，可以整个放进嘴里。之后我们又大快朵颐地品尝了芝麻大饼和竹笋炒年糕。

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经过十多年投入地研究与走访，我每次来到中国，甚至经常是身在这里的每一天，都能遇到新的食材与新的菜肴，这充分说明了中餐的博大精深与丰富多彩。就连我在中国最熟悉的成都，也总能让我连连吃惊；香港这个我每隔几年进行短暂造访的地方就更不用说了，各种新奇的东西总是迎面扑来。当然啦，有玫瑰这种鼻子贴在地面上、能把藏在深宅陋巷中如松露一样珍贵的各种佳肴都嗅到的朋友，我更是如有神助。现在我一想起香港，就觉得那里充满一次次小小的美食冒险，比如地下室的熟食店、热闹的老市场、出其不意的餐馆、上环与中环狭窄小街中的茶社。

玫瑰带我去的其中一个地方是威灵顿街的莲香楼，那里可以说是香港传统茶楼文化中硕果仅存的瑰宝之一。那天早上我去那里吃了早餐，立刻就产生了温暖的归属感。门外有位女士正把当天的早报摆放到架子上；而早上六点刚过，门里已经是一派忙碌，空气里闹嗡嗡的，全是语的闲聊之声。食客大多都是上了年纪或者中年的上班族，有的安静坐着，边饮茶吃早餐边埋头于报纸；有的跟朋友东家长西家短地说着闲话。我起得太早，还有点睡眼惺忪，在一块压了玻璃板的桌边坐定。一个服务员迅速给我上了碗筷、茶杯和勺子，还端来一壶普洱。很快就有其他服务员推着小餐车走过来，喊着虾饺之类小点心的名字。一位服务员抬起宝塔一般的竹制小蒸笼，递给我叉烧包和毛肚；另一位给我端上清香的荷叶糯米鸡。茶水员提着茶壶，忙忙碌碌地穿梭来往，往茶壶和茶碗里添茶。每隔几分钟就又有一拨食客进门，谈话之声越发喧嚷，混合着清脆的茶杯碰撞声，很是热闹。

（之后的p160-167未摘录）

[ 本文摘录：杨原平 ]

作者简介

扶霞·邓洛普 | Fuchsia Dunlop

扶霞·邓洛普成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学，后来在伦敦亚非学院中国研究专业以优异成绩获得硕士学位。一九九四年，她获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习一年。之后，她花了三个月的时间，在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺。扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化逾二十年，著有《川菜食谱》《鱼翅与花椒》《鱼米之乡：中国江南菜》等饮食相关作品。她的美食著作曾荣获多项大奖，其中包括四次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖(The James Beard Awards).

序言：中国人啥都吃-1

　　第一章好吃嘴-1

　　第二章担担面-19

　　第三章做饭先杀鱼-32

　　第四章野人才吃沙拉-45

第五章刃上神功-60

　　第六章味之本-74

　　第七章饿鬼-92

　　第八章嚼劲-110

　　第九章病从口入-126

第十章革命不是请客吃饭-145

　　第十一章香奈儿与鸡爪-155