本文作者
余琼琼，1951年生，重庆市人、1983年考入原四川财经学院会计系（现西南财大）。中国注册会计师，从事财务工作多年，退休后笔耕。
作者：余琼琼
从小就是个“好吃狗儿”，也吃出了些名堂，加之会点菜，会做菜。被朋友们称作“美食家”。美食家不敢当，还是用我奶奶骂我的词儿：“饮食菩萨”，与大家分享我吃货的经历吧。
蒜泥白肉
好多年前，重庆校场口有一家餐馆名曰“竹林小餐”，店面不大，素雅清新。招牌菜是“蒜泥白肉”。有一天，我哥哥请他刚来重庆工作的上海朋友林生吃饭，我一听是去“竹林小餐”便死乞白赖地跟去了。我知道那里的川菜很地道，非常好吃。三人约定，每人点一个菜。哥哥点了他家的当家菜“蒜泥白肉”，我喜欢大辣大麻就点了一个“水煮牛肉”，林生一听好感动：“你们太照顾我了，一个白肉一个水煮，重庆人爱吃辣，哪我给你们点个辣的，来个什么呢？”他的目光一直在菜单上游离。“那就来个鱼香肉丝吧？”我赶紧抢嘴。因为我知道这家的“鱼香肉丝”也做得非常地道。也是我的最爱之一。然后，确实不忍，就点了一个白菜豆腐汤。“蒜泥白肉”是一道凉菜，二刀煮熟切片，再配葱段，依次加姜汁蒜茸白糖醤油一两滴醋花椒面，最后淋一大勺熟油辣子洒一撮芝麻。红浸浸的上桌了。“鱼香肉丝”是一道小炒，主菜自然是肉丝，配菜是窩笋丝和木耳丝，起锅烧油先将正宗的郫县豆瓣炒出红油，再依次下泡姜泡海椒姜蒜葱碎料酒熬几秒出香味，再下码过的肉丝翻炒几下，再下青笋丝木耳丝起锅前勾上配好的糖醋芡汁装盘后撒把葱花，一盘又红又亮糖醋味四溢的“魚香肉丝”上桌了。“水煮牛肉”就更讲究点了，那些年在川莱中也算得上是道大菜了吧。芹菜段窩笋尖装盆打底（可汆可清炒甚至可生），牛肉切薄片码料酒淡盐湿豆粉汆水备用，真的是水煮哟，但接下来就厉害了：起油锅依次放入干海椒段花椒姜葱蒜郫县豆瓣碎料酒蒜苗段水熬制片刻关火，放入氽过的牛肉片合匀装入先前底菜上、撒上干海椒面花椒面、同时另起锅烧油油多而烫浇在整盆菜上。上桌时夹杂着麻辣香味的油还在滋儿滋儿地响。看着这“全国山河一片红”，林生傻眼了：“说的白肉呢？什么水煮哟！……”哥哥忍不住笑出了声，我更是得意得前仰后合。当然，这一顿林生吃得非常滿意，这三道菜后来也成了他进川莱馆必点的菜。而且逢人便说我是他川菜的启蒙老师。注意，我前面说了，那是好多年前的事了。那时人都几乎无流动，更别说川菜了。改革开放几十年变化真是大，川菜不仅出了川，还遍及了全国甚至遍及了全世界，这样的笑话可能不会再有了吧。有人说：世界上有人的地方就有中国人、有中国人的地方就必定有川菜。是的，我们的川菜确实太精粹了！看过一篇报导，成都双流有位104岁的老太太每天都要吃回锅肉。细细一想，‘’回锅肉‘’真的是我们川渝人家菜单上不可或缺的一道莱。是在‘’火锅‘’红遍全国之前最有影响的川菜了。从小我就喜欢吃回锅肉（重庆人又叫熬锅肉）。食堂几乎每天都有这道菜。后来困难时期，一周一顿‘’打牙祭‘’大多也是‘’回锅肉‘’。1967年重庆武斗，家长不准出门，我就在家学做菜，当时找到一本《四川菜谱》翻开第一页就是‘’回锅肉‘’，哦！于是自我定义：‘’回锅肉‘’——川菜第一菜！书上说：回锅肉的主料为二刀而我认为五花更佳、配菜为蒜苗，而民间则是五花八门什么都可配、光我已经吃过的除蒜苗外就有：韮菜、青椒、红椒、莲白、大葱、豆腐干、油条、锅魁、盐菜、胡萝卜，最近在武隆仙女山犀牛镇还吃的是‘’蕨根粉回锅肉‘’，都非常好吃、主要调料为豆瓣，郫县鹃城牌豆瓣口味确实最佳。不过没有豆瓣时用甜醬、豆豉、醬油、豆腐乳、盐菜当佐料都不错。在乐山的乡坝头吃了一次农家自制黄豆豉炒的回锅肉，好吃极了。回锅肉制作门槛低，对火候的要求不像‘’肝腰合炒‘’‘’火爆双脆‘’等川菜那样严格，因而也是川渝民间最普及的一道菜。家家户户做饭的人都会炒。有肉有菜又下饭，何乐而不为呢！七十年代初，一次家里来客，用肉票可保证一块肉，菜却只买到几个地瓜，无奈，做了一大盘‘’地瓜回锅肉‘’，客人还大赞‘’别有风味‘’呢。
回锅肉
八十年代初上大学一个寝室八个人，不满意学校伙食，就从家里拿来煤油炉和锑锅自办晚餐。两人配对轮流值班， 其他对值班煮八碗面一大碗青菜就完成任务、轮到我们了，清早还在床上就有人大叫：‘’今天不想吃面，我们要吃肉！‘’紧接着一片欢呼应和声。于是课间操时，我和搭档以百米冲刺的劲头，一人割肉，一人买萝卜和蒜苗。下午自习时把人全部赶到教室去（谢绝中途偷嘴），先煮会儿肉再下萝卜，肉捞起略冷切薄片。萝卜也煮粑了，萝卜汤用洗脸盆装起，就用锑锅炒回锅肉了。这时，我才懂得为什么民间叫它熬锅肉了，真的是在锅里熬吔！不着急，慢慢熬，直到每一片都起了灯盏窩儿再加白糖、酱油（没有豆瓣），等肉上了色，加入蒜苗，待到满楼道都飘着香味时，上自习、打饭的都回来了。那一阵抢哟……表妹移民澳洲，其儿子在国外生，国外长，每年回国探亲来我家，只有一个要求，要吃大妈做的‘’回锅肉‘’。现在物资极丰富，川菜大发展，像‘’回锅肉‘’这种家常菜在高级餐馆的菜谱上很少看见了，但在川渝人家日常的餐桌上，却永远是出镜频率最高的一道菜！妈妈常说：“好吃不过茶泡饭，好看不过素打扮。”我们小时候，在焱热的夏天，重庆人最爱吃的，就是老荫茶（红白茶）泡饭了。若是再配上一碗“醋激胡豆”那就要把舌头拴着吃了。因为太好吃了，不拴着会把舌头呑进肚子里。烧铁锅不放油把干胡豆直接放进去干炒，这个过程很费动夫的，我婆婆（奶奶）是端把高板櫈在锅边坐着，拿刷把慢慢铪，必须把胡豆炒熟炒透，表皮起黑斑才行。这之前还得先备作料：姜、葱、蒜、泡姜、泡海椒、宰碎加盐、糖、醋、水调成汁（以前没有味精也很鲜），滴几滴生青油备用。待胡豆炒合格了，用最快的动作将胡豆倒入备好汁儿的碗中，只听豆儿在滋儿滋儿的叫，赶紧把盖儿盖上。
十来分钟后揭盖洒把花椒面、霍香碎，一碗饱浸着浓浓的鱼香味的醋激胡豆就以可吃了。
醋激胡豆
这时的胡豆进嘴，有旳嗄崩脆，一嚼满口香，有的巳浸透汁水，软硬皆美味。真是茶泡饭和稀饭的绝配。（重庆天气太热，一到三伏天就只想吃稀饭了。）之所以有魚香味，是因为这道菜虽然食材廉价，但它的作料却是和制作鲜鱼一样讲究的哟！现在的生活节奏快，已经没有人愿意花时间做这种费时费工，又不值钱的美味食品了，仔细算算，真的有三十多年没有吃过这道菜了。还真的有点想吔！
冬苋菜是一种高产莱，掐了尖尖就会横着又发，长成一大株。种上一株就可多次採摘。据说含有丰富的蛋白质和安基酸，不仅能填饱肚子，而且还听说治好过谁谁谁的肺结核什么的。因此在所谓的‘’三年自然灾害‘’时期，人们为了自救，都会在自家屋子周围的旮旮角角只要有点泥土的地方种上几株。邻居陈婆婆就种了十多二十株在屋外的花台里。时不时看见陈婆婆用痰盂存着尿浇它们，居然也长得茂茂密密，绿油绿油的，纯天然绿色植物。记得那是一个冬天，中午放学回家，还没进家门，陈婆婆就端着一个黄色的塘瓷碗，等着我开门，然后将碗放在我家桌子上（书桌饭桌都是它）。‘’快！趁热吃！‘’我看见是一碗滚烫的清汤冬苋菜，面上还飘着一片油花花儿，一点一点白色的猪油还没有化尽。‘’我只撒了一点毛毛盐，斗啷个吃，不咸。‘’陈婆婆催着我快吃。
冬苋菜汤
此时的我，真的是‘’饥寒交迫‘’，先将手放在碗边暖暖，再捧着碗轻轻啜一口汤，一股暖流直抵体内。再拿上筷子，狼吞虎咽地连吃几口汤里的冬苋菜。那汤的清甜、油的香醇、菜的软糯一股脑地向我扑面而来，凝成了永久的记忆。陈婆婆看我吃得这么香，心满意足的走了。多年以后我长大了，自已会做饭了，专门做了好几次清汤冬苋菜，却再也找不回当年那个感觉和吃不出那美妙的味道了。我敢说那真的是我这辈子吃过的最好吃的菜。没有之一！其实最珍贵的记忆岂止是菜的味道，我们更应该找回的是那种简单、真诚、相互关心，无任何功利算计的邻里关系。在那物质极度匮乏的年代，尽管大家条件有限，但爱却可以很丰富。陈婆婆知道小学生中午放学回来一定是又冷又饿，给一碗自家种的冬苋菜汤就暖和了——就这么简单！结果暖的不仅是身，心也更是暖暖的！而且这种‘’暖‘’是会传递的。后来我也学会了这样温暖他人。我十八岁离开重庆已经在成都生活了几十年，但人们仍然会说我是个‘’耿直的重庆人‘’。我想这就是小时候和睦的邻里关系赐与我的财富吧！
2022年秋
余琼琼专列
肥腊肉瘦腊肉，永远的痛
我的大学梦
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