以上菜品节选自《西北风味菜》。本书中收录的所有菜品，均为《中国大厨》专业传媒亲自前往西北各地寻访拍摄，再经过笔者多方搜集资料、整合归类编写而成。想了解更多创意十足而又家常实用的西北菜吗？

培训内容：鹅卤水的制作、鹅件的初加工和卤制流程，卤鹅的各个部分，鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等单独吃法的制作流程；如何用单一食材制作出多层次的正餐、简餐、快餐等。

某火锅品牌最近上线一个消费满400送白酒的活动，门店张贴海报宣传半个月，活动物资都没到位，消费者问起为什么没有赠品，店长解释赠品没有到位，消费者会认为没有赠品搞什么活动，致使消费者丧失对品牌的信任。

培训内容：香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作。

你也想跟他们一样，在寒冷的冬季开一家人气爆棚的羊汤店吗？现在机会来了，《中国大厨》将在1月3-5日举办第20届“羊汤+羊蝎子+红焖羊肉技术培训班”，名额不多，欲报从速！

豫东小山羊（重约20斤）宰杀治净，去掉头、蹄，躯干部分剁成大块，清洗干净后汆掉血沫，捞出盛入汤桶，添加适量葱段、姜块，灌入纯净水至没过羊肉10厘米，大火烧开后转小火炖60分钟，至羊肉离骨但不老不柴。

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2017年3月29日-31日，《中国大厨》特邀周庆主讲的“牛蛙+花蛤烹调技术”培训班现场视频。

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由《中国大厨》独家策划编辑的3套精装工具书将相继面市，均分为上下册，上册（ＡＣE）于2018年3月底之前面市，下册（BＤＦ）于6月底之前面市。

饹馇，又称咯扎，是一种起源于河北唐山的小吃，目前流传于保定、涿州及其周围地区。饹馇通常是用绿豆面、白面粉加清水烙成饼，然后切成条，用拔丝、焦熘、酱焖等烹调手法制作，也可将其炸脆后放入汤中浸泡食用。

由《中国大厨》独家策划编辑的3套精装工具书将相继面市，均分为上下册，上册（ACE）于2018年3月底之前面市，下册（BDF）于6月底之前面市。

转眼间2017年已近尾声，回顾以往的培训课程，哪些细节给学员留下了深刻的印象？菜品制作过程中不可不知的技术关键是什么？刘老师如何破解学员心中的困惑和难题？

1、制作莜面有“三烫”，一烫是指莜麦先入锅炒熟，然后再磨成粉；二烫是指和面要浇开水，将莜面粉烫至起雪花状小块时，再揉至光滑；三烫则是指搓好的鱼鱼要蒸熟。经过这三道高温工序，莜面口感十分筋道。

3本礼品书中任选1本免费获赠，其余5本每本只需加汇25元工本费，即总汇款345元即可获得全套礼品书及2018全年《中国大厨》，并能免费获得价值800元的中国大厨考察、培训电子代金券，

“小盒子”用的是产自东北的五常大米，每天早晚各蒸两次，一次蒸五盘，一盘有5斤。其清洗流程较为讲究：大米经过三步处理，再加入鸡汤浸泡、蒸熟，出锅后粒粒分明、晶莹剔透，香味浓郁。

从面市至今，此菜已热卖800多年，其原料有5种丝，分别是鱼丝、葱丝、姜丝、火腿丝和香菇丝。其中鱼丝的加工方法较为细腻：鲈鱼（也可用鳜鱼等）取净肉，去掉有腥味的鱼红，然后打成薄片，再改刀成细丝。

记者到店了解到，该店也是加盟店，因为店名不雅，开店不久就被市场监督管理部门要求整改，目前店名已改为“叫只炸鸡”↓↓不过店内的菜单、宣传海报上的店名仍为“叫了只鸡”。

谢昌勇大师所讲的知识点非常全面，从技术到经营，精彩纷呈，令我受益颇深！如今我正进行前期筹备工作，努力寻找店面，争取早日开业赚大钱！

原先的社会餐饮通常具有规模大、难管理、回报周期长的特点，而现在的餐厅纷纷向“小而精”靠拢，投资风险大大降低，所以“好色派”、“乐凯撒”等营业面积在100平方米以下的品牌陆续受到风投的青睐，

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蒸制前在鱼头和盘子中间垫两根筷子，可使鱼头受热均匀。

油卤鸭头色泽红润，口感远胜市面上其他同种产品，到底是如何制作的？

原汤碟：食客可根据自己的喜好，在碗内放入蒜泥、花生碎、香菜末、葱花等调料，再舀入适量煮沸的底汤即成。

原汤碟：食客可根据自己的喜好，在碗内放入蒜泥、花生碎、香菜末、葱花等调料，再舀入适量煮沸的底汤即成。

现场制作的红油颜色红亮，即使不添加香料，味道也很香。

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1、卤汤制作过程和螃蟹醉制过程中均不能接触到生水，所用器皿均需用开水烫过消毒。2、这款卤汤泡过两次蟹后，即应上火烧开杀菌，重新晾凉后再按原配方比例补入黄酒和酱油等调料。

谭峻亲自运营的微博是一个拥有近十万粉丝的大V。2012年微博刚刚流行时，他便申请了账号，这五年来持之以恒地吸引粉丝关注，与她们交流互动。时至今日，这里已经成为老爷锅的宣传战地，且不需花费一分钱。

培训内容：火遍上海滩的小笼包（鲜肉、蟹粉）、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种；特色小吃店的成本核算和开店运营。

2、耗儿鱼沥干水分，装入大桶，加清水5000克、中坝白醋1500克、啤酒6瓶、盐350克、葱段、姜片各200克拌匀腌制4小时，取出吸干水分，下入七成热油炸干，待外皮金黄、略微发焦时捞出沥油备用。

海蜇凉拌后爽口、开胃，是常见的佐酒佳肴。传统的做法是将其与黄瓜、白菜等蔬菜一起搭配。听说最近海蜇又有新伙伴了——藠头和甜蒜，而且销量还不错，想知道更详细的做法吗？下面就和小微一起来看看吧~

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1、电饼铛入少许豆油烧至七成热，取生坯12个口朝下整齐码入锅中，中火煎制30秒，然后沿锅边浇入玉米稀糊（玉米粉和面粉按照3∶7的比例混合后兑入清水调制而成）200克，盖上盖子，保持中火加热8分钟。

2、调制酱汤时选用四川德阳产的红酱油，其咸中带甜、色泽红亮、质地浓稠，牛骨的颜色就是靠调节酱油的用量来掌握的。大厨们也可用当地出产的“土酱油”代替，其质朴的发酵浓香比市面上常见的鲜味酱油要好得多。

现场制作的红油颜色红亮，即使不添加香料，味道也很香。

油卤鸭头色泽红润，口感远胜市面上其他同种产品，到底是如何制作的？

原汤碟：食客可根据自己的喜好，在碗内放入蒜泥、花生碎、香菜末、葱花等调料，再舀入适量煮沸的底汤即成。

2017年3月29日-31日，《中国大厨》特邀周庆主讲的“牛蛙+花蛤烹调技术”培训班现场视频。

2、将糯米粉倒入烧沸的鼠曲草水中（粉与水的比例约为5∶1），边倒边用勺子和粗木棒不停搅拌至成团，然后放入搅拌机的料桶内，每10斤糯米粉添入色拉油500克、白糖300克搅匀，取出在案板上揉成糯米团。

猫山王榴莲（产自马来西亚，颜色金黄，果肉嫩滑，味道甘甜，香味浓郁）去皮取净肉，入搅拌机打成泥，取出后与椰汁按照1∶1的比例混合入锅，熬开即成。此汁需提前熬制，当餐用完。

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我是一名国有单位退休的职工，这趟来济南学习是替我女儿来的，她上大学的时候开始对餐饮产生了浓厚的兴趣，那时起就一直在订阅《中国大厨》。今年七月份，她兴奋地跑来找我，说看到《家里婆自助水饺

2、香料包：八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克，以上香料放入温水中浸泡20分钟，沥干后过油炸香，装入纱布制成香料包。

①新渠道新品牌：盒马生鲜是新渠道新品牌的代表；②新品类新品牌：首创芝士奶盖，喜茶可以说因为创新品类火起来的新品牌。③老品类的新品牌：相比于后两者，老品类新品牌则是新餐饮的主流。

每家持续火爆的饭店，都有自己独特的核心竞争力，或是地角在闹市区，或是菜品的味道好……今天我们前来探访的这家“超级物种”，其致胜法宝却有别于传统餐饮的经验和元素，支撑它的是一张现代化的强大物流网络。

A：用普通的盘子盛装菜品当然也可以，但是用铝盒盛装就有了一种“怀旧”的氛围，且这种别家烧烤店很少能见到的盛装方式，也会让客人产生拍照分享的冲动。另外，这种饭盒所占空间较小，也便于摞放。

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近期也有读者一直想学习红油水饺的制作，之前小微也给大家详细介绍过其做法哦，点击链接即可get：黄甜椒汁来和面，钟水饺变身三角形！此为改良版红油水饺，关于传统版红油水饺的介绍，小微将于近日推出！

分子结构得以改变，蛋白质活性也得到激发，如此操作，一斤牛肉竟然能打进七两水，最后再封上料油，这样“肉包水”“油包肉”，调好的馅料长时间存放也不会出水，最后成品入口丰盈嫩滑！