北方冬尚寒，来谈一场麻辣恋爱可好？

写过不少城市，都提笔泉涌，唯独成都，成了心头痛。这个唯一一见钟情的城市，从看到成都的第一眼，便深深爱上，而后多次去往成都，都让我对这个城市不能自拔。

可很久，都不知怎么恰当的来表达我对成都的爱，大概这就是你们说的情不知所起，一往而深吧。那种感觉就像是很多年前，我问你为什么喜欢她，你锁起眉头，想了半天，笑笑却说不出一个字。

有些东西一旦酝酿太久，到最后便发现什么都没有。

有些东西一旦执念太深，便什么都不再记得。

听了一千遍赵雷的《成都》之后，更不知这爱该如何安放。如果第一次到成都我的身份是游客，那后面长长短短的许多次便不愿再是了。

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2017年跨年刚过不久，我必然是想起了2016年在成都的跨年。2015年圣诞节，我到成都出差，依旧和往常一样，三个多小时的飞行时间，我看完了东野圭吾的《宿命》，带着久久不能释怀的回味，先去到了每次来成都都会入住的春熙路某酒店。

出差项目出现意外，工作只能拖到2016年才能继续展开，于是有了第一次在成都的跨年。我记得我们在红星路数过的跨年倒计时。

而后，如此天寒地冻的日子，觉得来点有温度的会比较好。所以我想和你谈谈成都的“辣”，这样你也许就不觉那么冷了。

虽然江湖有流传说，四川人不怕辣、湖南人辣不怕、贵州人怕不辣。所以辣也并非四川的专利，只不过四川人追求的辣味更加复杂，辣的历史也更为悠久。于是在这巴山蜀水之地，川人对热辣刺激情有独钟，麻辣即是生活最本真的写照。

作为一个自小不太能食辣的人，没想到在成都呆的每一次都在突破我对辣的承受极限，刷新着我的第四观——辣味观，也让我一次次的沦陷，这么诱人的麻辣吸引的当然不止是我一个人，先来看个同样是被成都味道吸引的故事。

 △图中人物：正在细闻辣椒的Louise和她的妈妈（图右）

Louise是英国伦敦大学毕业的社会学博士后，来到成都生活已经有18个年头，对于川菜的热爱早已超过了任何东西，图片中是Louise的妈妈第一次从英国来到成都，Louise带着妈妈来到城北最大的调味品交易市场五块石农副产品批发市场，热衷烹饪的妈妈对于川菜好奇已久，这次见到前所未有的各式各样的调味品，才明白了为什么同样的食材可以变换出那么多种不同的味道。

七星椒、子弹头、小米辣、二荆条、朝天椒在Louise看来，哪种菜配哪种辣椒绝对也是一门学问。在摊主的介绍下以及两人的品味中，她们挑选了充满各色香味的调味料品，回到家里，擅长做川菜的Louise的老公用她们的战利品制备了辣子鸡、回锅肉和麻婆豆腐作为了当天的午餐。

△辣子鸡

而Louise的两个不满十岁的儿子也早已被父亲的川菜手艺所征服，早已习惯了在麻辣的海洋里畅游翱翔。可见川菜不仅能够轻易的俘虏国人，连征服起老外也都不在话下。

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其实最早的时候，成都并没有辣椒，花椒一直充当了调味的主角，最有名的当属汉源花椒，也称“贡椒”。直到明代末期，辣椒由墨西哥传入中国，历史从此被改写。辣椒风靡全国之时，只有四川为两者提供了化敌为友的和谐空间。在川厨大勺下奔腾的双椒，演绎出了独特的无人企及的辛香。

而要体验这辛香的最直接的方式无意就是成都火锅了吧！提起火锅，且不说重庆，因为在成都的地盘说起重庆的火锅，成都会不开心的。那来说说没有威胁的，你在北京有东来顺，在郑州有巴奴，在上海有谦谦——的上上谦……

可是不知大家发现了没，搜索任何一个城市好吃的火锅，不管搜出来是什么花哨的名字，最后十有八九都是川锅。成都人作为将火锅发扬光大，并使其在各地落地开花的重要角色，必然对火锅的讲究超过了任何一个地方。

长居北方的我们，可能无法想象一顿没有芝麻酱以及各色调味酱料的火锅，可在火锅的老家，成都，真的没有芝麻酱。在成都吃火锅，较为普遍的蘸料有干碟和油碟两种。单薄的蘸料就更能体现火锅汤料的强大，那便是汤料才是根本，干油碟什么的配过来都是锦上添花。

川锅的秘诀就是火锅汤料的熬制，精选的辣椒、冰糖、酒糟、川味之宗自贡盐、川菜之魂郫县豆瓣……这些食料在红油中熬制，麻辣香便在你的舌尖和鼻翼之间若隐若现。所以很多人会发现，川锅店开出了四川，总觉得会欠了一丢丢，这一丢丢中一定有汤料食材的差别，但也有情感的差别。

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来点实在的，说说火锅店吧。

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若非要具体到哪家火锅店的话，真是说上三天三夜也难说的完。就个人爱好来讲，我必定首推蜀九香，初识蜀九香是在某次深夜抵达成都，被当地友人拉过去，说我无论如何都要尝一尝。古香古色的店面，低调的隐在街中某处，当时店里除了我们已没有其他客人，这种不用排队直切正题的吃火锅我是欣然接受的。

坐在偌大古朴的堂中，我听得到锅中红汤的翻滚声、黄喉被咬断的爽脆声、梅子酒盅的碰撞声、加上与友人不紧不慢的谈笑声，还有服务阿姨浓重四川口音的聊天声，而后伴着这些声音连浓香四溢也都化成了我的赞不绝口声……再看窗外，灯火依稀有些凋敝，街上偶尔路过匆匆行人。此番情境下与蜀九香相识，叫我如何不爱它。

说实在的，喜欢蜀九香除了相遇的天时地利，最重要的在于我不是一个特别能吃辣的人，而恰恰它的汤料兼具了麻、辣、香，比起其他几家老牌火锅，更突出香，所以一直会觉得和蜀九香相见恨晚。知音难觅，此次遇到，感动的不知言表，只能唇齿相拥来认真享受。

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当然，除了蜀九香，经典的火锅必然跑不掉老码头。只凭这富丽堂皇的装修就得给十分，不信你看。

去吃老码头总有一种要登金銮殿的感觉，美食至尊，就是老码头给我的第一印象。不过虽说顾客是上帝，可是现在大家都是排队的上帝，即便是在火锅满街的成都，吃这些火锅在饭点是一样要排队的。

老码头的特色便是麻辣，对于喜欢麻又喜欢辣的人来说，在这里会得到极大的满足，麻和辣碰撞的恰到好处，一口麻，让舌头近乎失去知觉；瞬时间，辣就会将你的味觉叫醒。麻、辣交错间，你便成了仙。鱼和熊掌兼得在这里得到了完美的阐释。

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再说巴蜀大宅门，同样是要排队的火锅。大宅门也属于牛辣火锅，初上时，并不觉得汤很浓厚，边煮边吃，会越来越辣，温水煮青蛙式的渐变辣，因为香的上瘾便不知辣在增长，勾魂摄魄间连你自己都难以置信居然可以接受到无法想像的辣度。所以论香辣，不得不服大宅门。

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关于火锅要说的还有大龙燚，和大龙燚的相识是比较意外的，有种他乡遇故知的意味。虽说也经常去往成都，但毕竟长待之地是上海，很偶尔的一次跟朋友去到上海长宁的大龙燚，排队两个小时之久，晚上十点钟才有位子坐定，等的疲了吃饭的兴致。

照例要了干碟，待一口毛肚入口，瞬间我被惊艳了。再环顾一下四周，没错，这确定是在上海，不在成都。久违的麻辣香鲜激起我浓厚热情，孤独的舌尖与流着汤料的牛肉深情相拥，就好像我在成都一般愉悦。自此，大龙燚承载了我在上海对成都的所有念想，对于它，我是感激的，因为陪在身边，便是最长情的告白。

喜欢川味，喜欢火锅，已是不能改得了。除此之外，也喜欢成都独有的情调。虽说成都有小上海之称，可千万不能将成都人的情调与上海人混为一谈。上海的情调若是小资的，那成都的情调一定是质朴的。

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“鲁贵、苏雅、粤富、川民”这八个字就是对四大菜系最精准的描述，想必大家也有一定的体会。鲁菜出生宫廷， 贵气十足，菜品一道道上来必定有隆重的仪式感 ；苏菜出生江南，雅致温婉，也最重仪态和食相；粤菜，只看早茶门店里复杂的桌布椅套，足以见富足。

而只有川菜，出身布衣，骨子里就与生俱来有平民的质朴和亲切。草根的成都人在价格和美味中开辟出一片新天地——串串香。这里我想说的不是串串香的味道，而是串串香们的情调。

当然还有它的姊妹篇，冒菜。这些苍蝇管子分布在成都的大街小巷，它们继承了火锅的精髓，味美然而价廉。在成都街边，你经常会看到，无论开宝马还是坐公车，大家都会在一个狭小的串串店里、店外坐着小马扎，挤作一团，这里没有贫富，不限音量、不看食相、共同享受来自美食之外的惬意与悠闲。这就是成都情调在吃上淋漓尽致的体现。

火锅的热辣与川人的热情契合的如此天衣无缝，好像天生就该是一对。正是由于川人的热情，才能更开放和热烈的追逐各种味道，才有了川味千变万化的美好格局；而这麻辣热烈又滋养着川人的热情奔放，以其独有的生活智慧和情趣带给川味不息的生命力。两者实在相得益彰，佳偶天成，我都要心生艳羡之情。

说到底，对于成都的爱是动心于舌尖的麻辣 ，热恋于川人的情调、厮守于灵魂深处对一座城的眷恋。

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