王昊：晚明文人茶的性灵与趣味 ——浅谈兴盛于明代的文人清茶
食物方言专题，第11篇
李清照说：词，别是一家。借用她方家语而谈茶。也可以说：茶，别是一味。
这里所说的茶，不是以“龙脑和膏”器用“黄金为上”的权贵茶；也不是“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸”的百姓茶；而是经陆羽发端，兴于唐宋，盛在明清，绵延至今的文人“清茶”。
什么是文人茶？在我看来，所谓“文人茶”，其实就是由文人参与，文人制定标准，代表文人审美趣味的茶。
这事追到最开始，还得从唐代陆羽的《茶经》说起。陆羽《茶经》是现存最早，记录最全面，最系统的茶专著。茶圣陆羽的贡献，不仅在于他第一次全面系统地介绍了中国茶的历史、源流、现状、生产技术，更重要的，还是在于他以一种文人士大夫的审美角度，全面阐述了中国茶的品饮技艺及原理。比如他是第一个有迹可查的提出要去除“葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷”等，提倡茶要清饮的人；他认为，“茶性俭”，“最宜精行俭德之人”。
关于茶的精神诉求，陆羽也曾用一首诗来表达：“不羡黄金罍，不羡白玉杯。不羡朝入省，不羡暮入台。千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来”。他不羡富贵、不羡权势，他羡慕西江水流过，他羡慕的是“自然”。他追求的是一种人跟“自然”的状态，回归到隐逸精神里面去，人与自然的那种物我两忘。这才是中国茶真正的精神所在，也是我自己喝茶的一个思路。
可以说，中国茶的基调，从唐代陆羽的时候，基本就已经奠定下来了。
直至宋代，从宋徽宗的《大观茶论》等诸多著作中，我们也多可窥见“文人茶”的审美踪迹。但是，彼时的“文人茶”依然是一条暗流，时代的主流大多依然还是依附于皇家贡茶展开，并不能称之为真正意义上的“文人茶”。
“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣，中澹闲洁，韵高致静。”
——宋徽宗《大观茶论》
直到明初朱元璋废团立散，中国茶进入新的时代。文人茶有了更丰富的发展空间。在晚明士大夫的努力下，文人茶争奇斗艳，开启了以江南茶山为中心，绵延至今的文人饮茶风尚。中国的文人茶才算是有了一个相对完善的系统。而这，也是多方面的原因造成的。
首先，散茶的流行，解放了茶的制作工艺，各地可以因地因时创制名茶。一时间江南名茶云集。天池、虎丘、龙井、天目、碧螺春、松萝等如今依旧名声显赫的好茶，都出现在晚明这个时期。¹
其次，文人不仅热衷于品茶，更热衷于参与茶的品评与制作，也是这一时期茶叶发展大盛的关键。想起第一次喝到涌溪火青的时候，我就记起袁宏道评岕茶的话，“大约龙井虽香，尚作青草气，天池作豆气，虎丘作花气，唯岕茶非茶非木，稍类金石气，又若无气，所以可贵。”这段话我关注了很久。涌溪火青让我第一次隐约有些许“金石气”的感觉。
“金石气”是一种什么气？我们看金石碑拓，那种很高古的气息。它很厚重，但是又没有很强烈的、繁盛的气息。这种香气在明代的审美里是最好的一种味道。这种描述其实是非常具有文人情趣的。但是它并不抽象，它其实是很具象的、是可以被感知的。这也是我在做茶的过程中极力想要追寻的。
再比如，万历年间的张谦德在他的《续茶经》中说：“善别茶者，正如相工之视人气色，隐然察之于内焉，若嚼味嗅香，非别也。”他的意思是说，当我们去分辨一款茶，理解一款茶的时候，如果只是从味道、香气这些很浅显的层面去分析的话，并不是真正地会分辨茶。文人鉴别茶，就像鉴赏书画一样，不只是会“相面”，更要会“望气”，要透过茶的表象特征，理解到更深层次的气质和韵味。这是明代文人品评茶时非常有意思的一点。
而随着性灵文学的兴起，明人饮茶也更重视精神的返璞归真，追求品茶过程的精神。比如李日华在其《竹嬾茶衡》中描述“天目清而不醨，苦而不螫，正堪与缁流漱涤”，“缁流”是僧人，这句话是说天目茶很适合跟僧人同饮。这就是茶的意象的相通与共鸣了。
产于如今安徽境内天目山清凉峰南坡的顶谷大方大约就是这里所说的“天目茶”的代表了。顶谷大方传说是明代一个叫做大方的和尚创制的，是最早的扁形茶，创制时间甚至早于外形特征与它极其相似的龙井。袁宏道在《天目》中亦曾提及，天目“头茶之香者，远胜龙井”。可知顶谷大方一直是与龙井相提并论且分庭抗礼的。这也是我这些年一直致力于恢复传统手工顶谷大方的重要原因所在。
中国的茶有成百上千种，追溯起来，它们在不同的时期被发掘、被创制。更重要的是，那些许多名噪一时历史名茶，也都在不同的文化背景之下，因不同的审美标准被创造出来。明清两代可说是中国茶发展的巅峰时期，如今现存的大部分茶都在明清时期初具雏形。而我做茶，一直希望能够追寻古人的足迹。不仅实证考察中国历史名茶的核心产区与制作工艺，更重要的，还有对茶的精神文化的探索。
晚明文人的性灵与趣味，在茶中亦可窥见一斑。亦为中国文人茶的发展留下浓墨重彩的一笔。此中所述仅为一二，更多精彩，有待来日一起探索分享。
雨香斋2019年恢复试制成功的全手工涌溪火青，外形墨绿腰圆。
涌溪火青最具特色的“掰老锅”，一锅下来要持续不间断十个小时左右。
全手工炒制的顶谷大方，外形与龙井相似，然花香馥郁，有高山清韵。
雨香斋工作室
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