稻电影酒作坊院落
2012年开始，我在湖南东洞庭湖畔细毛家屋场租种农户稻田，按照无农药无化肥无公害的自定规划种植本地土种胭脂稻。2013年秋天，我恢复了一座脱离工业白酒工艺的旧式酒作坊，用自产胭脂稻酿造白酒。经过几年酿造试验，有一些教训，也积累了稍许经验，以条目形式梳理一些，公之于众，多请酿酒师傅指正勘误。
酿造伊始，稻电影酒作坊用本地小曲，俗称南曲。依照父辈在人民公社时期习得的川法小曲酒技术酿酒，所产白酒属于清香型小曲酒。清香型发酵时间短，小曲清香型一般发酵在十天左右，味甜，呈香清静淡雅，不似浓香酱香浓烈。
稻电影酒作坊的旧式风格，酿酒设备悉数采用古法。铁锅木甑蒸粮，摊凉铺地材料采用竹廉，发酵容器采用陶缸，蒸馏采用木甑天锅，储存采用陶坛。所谓材入酒性，每一个工艺环节的用材略不注意，都有可能改变酒质。
稻电影酒作坊旧式风格的另一具体实践是完全遵照古法技艺的工序，譬如蒸粮这一道工序，就需要经过三次敞甑打量水，俗话说蒸粮为酒性第一工序，粮食糊化及水分含量，非常巧妙，也直接参与到酒质的构成。蒸粮工序需五六个小时的繁复操作，远比蒸汽闷锅蒸粮讲究得体。现代生物化学勘探得知，酒体中的甲醇等构成物，古法中通过蒸粮阶段的敞甑工艺已大体消除。而工业酒法的蒸汽闷锅蒸粮，虽然高效，由此造成的甲醇超标等问题只有通过事后的化学工艺来处理，其必害于酒体。
工序-摊凉
工序-蒸馏前装木馏盘
工序-出酒
稻电影酒作坊遵循传统酒法四要领：粮为酒之肉，水为酒之血，曲为酒之骨，窖为酒之魂。酿酒所用原粮是稻电影农场洁净的胭脂稻，一方面是胭脂稻不含化学药物成分；第二方面，土种胭脂稻所含钾镁铁元素及氨基酸含量等都高出普通稻数倍；另外，土种胭脂稻所含丰富形态的淀粉支链，可能是我们酒体偏甜的重要因素。稻电影酒作坊紧挨香樟树的水井，井中樟须纵横错陈，水质清澈洁净甘洌、水量充盈。酿造实践证实了其水质优良，与酒法等诸要素和谐契意。稻电影酒作坊所用小曲为汨罗江屈原墓庐的徽山黄“绿衣观音曲”，徽山黄为一个制曲世家的聚落，黄氏祖先在元明易代之际由安徽迁移至此，以制曲为副业。徽山黄制曲技艺延续超过六百年，因其小曲曲衣酶菌泛绿，制曲工序繁琐、需有观音坐莲的心境来操持，才能得其正味，故名绿衣观音曲。此曲有两个特殊故事因素：一是材料须配东洞庭湖龟山之泥，二是所建曲房皆枕靠屈大夫墓庐。我去徽山黄制曲现场调查过二次，如中国南曲的共同特点，绿衣观音曲中参入了巴豆、蓼花等十余味本地常见本草。稻电影酒作坊所酿清香小曲酒，香气淡雅，味道甘甜。以此良好基础，我计划试制一款味觉更为细腻生动丰富的白酒。我主要参照酒文献工作，本地民间从无汾酒等大曲制酒经验。从2016年初开始，酒作坊开始试制汾香大曲参与的复杂工艺。汾香红心大曲采买自山西杏花村汾酒制曲厂。东洞庭湖流域多数地方未有种植高粱的经验，目前洞庭湖平原上大型农场所种酿酒用高粱，品种多是根据土壤特性改良的杂交高粱。稻电影农场从2016开始试种高粱，刚开始我引入的是山东半岛的红高梁，在南方红泥土上种植，成苗率非常低。我托贵州黔东南傩艺师傅找来当地的土种糯红高梁，成苗率高一些，因为红壤透水性和无农药治病虫害等原因，收成只及黔东南当代的六分之一不到。2017年改种沙性土壤，产量有了较大的提高，但仍不及黔东南当地的三成。稻电影酒作坊从2017年春节开始试酿高梁、大曲参与的双醅串蒸酒法。我结合岳阳当地巴陵酒和贵州董酒等工艺的文献，自创了汾香红心大曲、糯红高梁、五十余味本草的香醅制法。以胭脂稻、绿衣观音曲制酒醅，采用酒醅与香醅串蒸出酒。此酒在窖藏不足一年之时，味、香皆有非常大的改观，形成了一款新型的白酒。我给此酒以东洞庭三位大神“黄沙三王”命名之，祈愿此酒名能为乡野空间散失的众神存储些许精魂。好酒需窖藏。不太好的酒窖藏一段时间，也能较好地改进酒质。坏酒或酒精勾兑酒越藏越坏，终了仅剩化工水。酒库质地不同，温光热的差异，对酒质会有影响。避光阴凉恒温通气的酒库适宜藏酒，天然山洞和人造建筑并不对立。酒体纳时生髓，这髓中既有道统的涵纳山体气脉，更以时间为生境大道。稻电影酒作坊目前有大小不一的酒库五座，最小的一座泥质酒库藏酒三坛共计六百斤，目前作为窖藏实验酒库。主体酒库是一座半地下的混泥土砖砌酒库，可存酒二万斤。酒性因风土而生。酒性中见生境诸要素，风、土、水、气、光、温、时，等等诸要素。今天的工业制酒，因采纳相似的勾兑材料和技艺，脱去了生境，或者说生境让渡于白酒的当代工艺学，而失去了地理的可识别度。事实上，酒性中存藏着它的地理要素，以及人的要素。人的要素由材料、工序、手、心以及“神”所赋予。中医说酒通体脉，便利行药。道家的纳气藏体，涵蕴丹药，酒法应授其或获其神髓。与制绿衣观音曲道理类同，心境、生境皆可入酒性。身心沉寂，拒纳污气，择良积道，好酒可期。藏身于酒体，身之清则酒醇，性之静则酒厚。现代化工业造酒的发酵工艺学，虽有科学数据提供标准化的量产，但无法赋予酒性具身性，难以在酿酒技艺的传统生态学范畴中观察，是为失性。科普的名目，首先需脱离出标准价值，才能抽身出具身性的差异经验，也就是存藏着酿酒师的性情神魂。如此的酒法，喝酒就是品风土、品性情、品精神，如此能品出酿酒技术的道理，是为酿酒的诗学。
创作人 theCreator：毛晨雨
毛晨雨，稻电影项目主持、电影制作人、艺术家。现生活工作于上海。
本篇出品：创作人 theCreator，©作者，创作人 theCreator，2021；
发布前经作者审校，由创作人 theCreator编辑、排版并发布。
专题
大地影像 | 土地漫游 | 食物方言 | 艺游寻脉
创作人 theCreator [名字可点击]
张耕 尹小玮 邹平正 张剑 肖宽 凉二 侯云 http 杨健 904h 张君钢 简内 方余龙 象牙塔 绿李 徐静 司玮 卢彦鹏 张宗希 anusman 张羞 张鹏 关晶晶 杨韬 陈雨 罗丹 烟囱 王狼狗 司屠 党培龙 曾昭满 刘冬旭 李俊 翟倞 刘耀华 林奥劼 Hingll 赤枫阁 蔡鹏 赵怀阳 姚新会 卢彦锦 郭国柱 贺荣凯 韩里林 汤巧巧 董文洁 蒲英玮 拉玛伊佐 宋乐天 小唯 宁航蜡染 陈花现 Dooling Jiang 邓亚骄 Riddle Jiang 郭泰来 李伟 邓刚 杨瀚 朱墨 田林 张博原 林舒 任建军 王云冲 九地 童文敏 刘劲勋 赵黑毛 老婴 214 黄霐雴 余仲卿 袁绍珊 赵野 何迟 苏呷色拉 蓝石 高星 闫玉龙 纯碱 拉玛伊祖 耳东尘 王郢 曹兴隆 杨洋 徐爽 安杰 米念 乔星榕 霍小智 大吴泥塑 李岩 小镇 yangyi 陈督兮 张推推 应永会 Inkee Wang 肖春雨 游龙宇 张杰 余刚 哒子 张畯 张驰 徐盛哲 小安 贾新城 胡国志 邹绍东 黄刚勇 高鹏 徐天明 梁盼盼 乌蒙 二梅花 汪清扬 郭个 贾小朵 西棣 李玮艺 吴嘉木 赵尔东 老刘 孙智正 董良 丛峰 王伟 徐栋 横 陈世友 黎明 李九如 杨慧存 游正宇 吉木狼格 病女 李建东 彭杨军 禤灿雄 依子雷 虚渡散人 任韶华 赵宇轩 李李自然 吕格尔 黄虹 姜润 也尔森 王泽强 达尔汗 于舟亢 黑雀 吴凡 羊子 余永清 高屯子 魏海波 张小树 张思怡 代化 陈柯茹 刘力铮 岳晓龙 郭仰成 洪奕 萧潇 王志军 户天爱 袁一航 永中久美 龙江 卢枣 张3勇勇 范兴 周凤鸣 Lingxi 张伟仁 孙雅杰 杨了 韦源 杜力 子斌啊 石可 刘涛 依乌 于小韦 路雅婷 施意 周亚平 王胜华 嘉文 王昊 毛晨雨
来“更像文化”群
加微：19160335612
_
• 更像文化 | 创作人 theCreator
• 出品人 / 主编：http
• 投稿、合作：thisishttp@foxmail.com；19160335612（WeChat/Tel）