夏至已至，你还没有喝梅酒吗？

Original 小圆日料栈 2018-11-30

电影《海街日记》里曾说：“做完梅酒后，才会感觉，啊，夏天来了~”所以到了夏天，即使是不怎么能喝酒的小编也会想起霓虹人民爱喝的梅子酒。

梅子酒之“梅子”

说起梅子酒，就不得不先提到制作梅子酒最重要的食材“梅子”。梅子原产于我国，大概3000年前我们就开始种植梅子，自那时起它便出现在很多古文记载之中，比如在《尚书·说命下》里，殷高宗武丁对中国刑法的鼻祖傅说委以重任时曾说：“若作和羹，尔惟盐梅。”所以在那个时代，盐和梅被视作最重要的调味品，盐负责咸，梅负责酸。

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梅子（学名：Prunus mume Sieb. et Zucc）从外表看与李子、杏、桃都很相似，其实它们只是同属于蔷薇科樱桃类。在日本和中国历史上，梅子都曾被用于医药用途，在日本自古以来还认为它可用于治疗食物中毒、水中毒和血液中毒等。

梅的水果分类。via：choya.com

大约公元6~7世纪梅子传入日本，当时主要是观赏用。镰仓时代，人们开始将梅子腌渍成“梅干”，作为禅僧的茶点和调味料使用，因其具有改善疲劳和杀菌消毒的作用，战国时代还成为武士们的军粮而受到重视。江户时代，人们开始进行梅子的栽培以制作更多的梅干。昭和30年左右，人们对梅子进行品种改良，昭和37年，由于“日本酒税法”的修改使梅酒的自家制造成为可能，因此人们对梅子的需求也急剧增加。

在日本日常饮食中梅干和米饭的搭配很常见，日本人自古以来就爱吃梅干，甚至还有“食梅，以避当日之灾”这样的谚语。via：tonohata.co.jp

如今说起日本的梅子，“纪州梅”最为有名，纪州就是现在的和歌山县。和歌山产梅始于江户时代，梅产量占日本全国六成之多。

而在众多梅子品种当中，最具代表性的就是“南高梅”，其发源地是和歌山日高郡的南部町，那里的地形属于低缓丘陵，一年四季日照时间长，气候温暖，具备种梅的先天条件，成熟的南高梅大小在25g~35g左右，黄色泛红，香气浓烈，皮薄肉厚，果肉柔软果核小。人们将收获的南高梅果实制作成梅干、梅酒、梅子提取物、梅子零食等产品，都受到日本乃至世界人民的好评。

纪州南高梅。via：tonohata.co.jp

除了南高梅，同样是在和歌县栽培的“古城梅”，是大小在25g~30g左右的青梅，果实非常紧致，完美保存了梅子精华，被称为绿色钻石，是制作梅酒和梅饮料最适合的品种。

古城梅。via：ameblo.jp

除了南高梅和古城梅以外，在日本全国以收获为目的共100多种品种的梅子之中还有以下一些地区代表性的存在。

白加賀（茨城、群马、奈良，德川家最爱的梅子）

玉英（茨城，收成稳定的品种）

藤五郎（宫城，江户时期出现的具有历史的品种）

剣先（福井，形如剑尖的梅子）

红映（和剣先一样是福井代表品种）

鶯宿（奈良，口感较脆适合做腌制食物的梅子）

豊後（青森、长野，日本每年最后收成的梅子）

高田梅（福岛、茨城，是平均每个有40~60g日本最大的梅子）

竜峡小梅（长野县栽培的5g左右的小梅品种）

甲州小梅（山梨县栽培的5g左右的小梅品种）

梅子在“鲜青梅（鲜青绿色）”、“成熟梅（偏绿的黄色）”、“完熟梅（黄色偏红）”等不同成熟阶段都可以被制作成梅酒，我们常见的“完熟梅酒”使用的不是经过人工或机器从树上采摘下来的梅子，而是在梅树下铺一张网，网收完全成熟后自己落下来的“完熟梅”。成熟度越高的梅子制作而成的梅酒越甜蜜醇厚，酸味较弱，香气也会比较浓郁。反之用青梅制作而成的梅酒就保留着梅子青涩的“性格”，酸味较重，味道也会比较清新。

散落一地的完熟梅。via：tonohata.co.jp

梅子酒之“制酒方法”

在我国《三国志》中就曾有过“青梅煮酒论英雄”的经典一幕，在日本则是在江户中期的《本朝食艦》中有过梅酒制作方法的记载。如今在日本，春有樱，夏有梅，到了初夏梅雨季节，是梅子成熟的季节，也是酿制美酒的佳节。说起梅酒的制作方式，除了梅子以外，一定少不了的还有“酒”和“糖”。

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说到酒，就要提到三种制酒方式：

1.酿造法：使用水果、谷物等原料加入糖或酵母使之发酵，特征是酒精浓度不高（比如啤酒、米酒、日本酒、红酒）。

2.蒸馏法：将发酵过后的酒精原液加热之后，利用酒精和水的沸点不同这个特性，将酒精原液中的杂质及水分去除，留下高浓度的酒精，特征是酒精浓度高（比如烧酌、威士忌、白兰地、伏特加）

3.混成法：以酿造酒或蒸馏酒为基底，加入水果、草药、香料，或是各种天然及人工的添加物而形成各种风味的酒，特点是甜度高，颜色鲜艳，通常需要再经过调制或稀释后才能饮用（比如某些鸡尾酒的基酒、利口酒等）。

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梅酒大多由上述第三种方式制作而来，不同“基酒”的选择也会为梅酒带去不同的风味。比如最传统使用的“甲类烧酌（白酒）”，因其度数较高，可以把梅子香味最大限度的吸引出来；以米、麦、芋、黑糖、栗、荞麦等为原料的“本格烧酌”做基酒的梅酒则柔和有个性；以“日本酒”为基酒，因其度数较低，酿造需要很长时间，这样而来的梅酒具有非常优雅高级的香味和圆润的口感，堪称当今梅酒的上品。

以日本酒为基酒的梅乃宿梅子酒。via：wukong.com

而以日本酒、淀粉、糖分为原料发酵蒸馏而成的“酿造酒（醸造アルコール）”为基酒的梅酒则非常清新爽口，以“白兰地（ブランデー）”、“威士忌（ウイスキー）”为基酒的芳香浓郁，此外，让人意想不到的日本料理调味料“味醂（みりん）”也可以用来酿梅酒，因其本身就含有自然的甜味，不加入糖类口感也很甜柔温和。当然近些年里除了这些传统梅酒，创新的个性派梅酒也陆续出现，比如跟红茶、紫苏、水果、啤酒等混合酿造的种类也很丰富。

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除了梅子和酒，在此基础上人们多会加入“冰糖”酿酒，因为它口味单纯，不会影响梅酒本身的味道，还因冰糖融化较慢，能够以缓慢的速度浸透酒中渗入到梅子之中，不过除了冰糖也可以使用黑糖、砂糖、蜂蜜等制作，各有特点，口味也不尽相同。

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自制梅酒小贴士

①选择制作梅酒的梅子尽量不要选择果皮上有褶皱的，泡洗后晾干的梅子可以根据喜好用竹签扎些小孔，能让梅酒风味更浓郁。

②制作梅酒时梅子、酒、糖的量一般为1kg梅子对应酒1.8L，砂糖200g~1kg左右，砂糖量越少酿制时间就需要越长。容器一般选择大口密封的4L左右的玻璃瓶。

③自家制梅酒最好选择35°以上的蒸馏酒，保存在常温下就可以，但一定要避免阳光直射，酒精度数低于20°制作的梅酒尽量选择在凉爽的地方存放。

不过如今在市面上梅酒的种类非常丰富，其中不乏有很多加入了各种添加剂的不美好存在，为了让消费者容易辨别所购买的是哪种梅酒，“日本洋酒酒造组合”在2015年1月公布了《本格梅酒基准》，明确规定：不使用色素、香料、酸味料等添加物，仅以梅子、糖类、酒类为原料所制成的梅酒称为“本格梅酒”。

via：diliqili.com

梅子酒之“喝法”

说到梅酒的喝法，其实就是在梅酒里添加不同的饮料来呈现完全不同的口感，一般来说会分为以下几种：

ロック： rokku，加冰块

ソーダ割り：sodawari，加苏打水

水割り：mizuwari，加水

お湯割り： oyuwari，加热水

ウーロン割り： uronwari，加乌龙茶

牛乳割り：gyuunuuwari，加牛奶

此外，有些居酒屋的酒单上会有“梅酒サワー”（umeshusawa），说到サワー，一定和添加苏打水有关，因此特别容易和“ソーダ割り”搞混，它们的不同之处在于：“梅酒サワー”是烧酒、苏打水和梅酒的混合物，“梅酒ソーダ割り”只是梅酒里加苏打水。

梅酒サワーvia：uryuukan.com

梅子酒之日本“品牌梅酒”和“金赏梅酒”

CHOYA（俏雅）梅酒：

说起梅酒，首先众所周知的就是CHOYA，它是日本最有名也是最大的梅酒生产商，CHOYA创建于1914年，最初是一家制酒葡萄种植商，1959年开始出售梅酒，坚持以高品质的青梅作为原料，目前也是首屈一指的梅酒生产企业。

CHOYA的一些梅酒。via：choya.com

接下来还要为大家介绍的是梅酒研究会在2017年于日本京都府北野天满宫举行的“全国梅酒品评会”上根据不同基酒酿造而成获得“金赏”的7款梅酒：

1、酿造酒梅酒：八鹿酒造株式会社「酒蔵で造った梅酒」

八鹿酒造位于大分县，是建于1864年的老酒造，这款梅酒是选用了青脆的鴬宿梅，加以日本酒、以酒庄传统的阶段熟成法制成的清爽型梅子酒。

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2、本格烧酎梅酒：宗政酒造株式会社「眠り姫ア・ラ・シャンパーニュ」

成立于1985年位于九州有名的观光酒造。这款梅酒是使用了南高梅、古城梅、鶯宿梅等多种梅子，以百分之百的佐贺县产大麦酒为基酒，在来自海外的橡木桶中酿制6年而成。香气浓郁，味道醇厚。

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3、日本酒梅酒：吉久保酒造株式会社「水戸梅酒一品」

吉久保酒造是水戸市建立于1790年的老酒造。这款酒使用了自家的清酒，还用到了茨城县特产的梅子以及做和果子时会用到的“和三盆糖”，口味甜美独特。

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4、白兰地混合梅酒：秋田県醗酵工業株式会社「15%デラックス梅の実しずく」

秋田县醗酵工业株式会社于1945年成立。这款梅酒是严选东北产的梅子经过三年熟成而来，充分调取了梅子的香味，加入白兰地更是丰富了其浓厚口感，甜味和酸味也平衡得很好。

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5、柑橘系混合梅酒：中野BC 株式会社「なでしこのお酒『てまり』みかん梅酒」

中野BC 株式会社成立于1961年，这里除了柑橘系梅酒以外，还有紫苏、蜂蜜、绿茶、等口味的梅酒。柑橘系梅酒就是在梅子和基酒之上，加入了100%来自和歌山县有田市早和果树园糖度在11度以上的橘子果汁，外表清新可爱，口感也是酸酸甜甜，受人喜爱。

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6、混合梅酒：株式会社北川本家「宇治玉露梅酒」

北川本家株式会社是成立于1936年。这款梅酒中除了使用米烧酎为基酒以外，还加入了绿茶中最美味的京都宇治产玉露，去除涩味之后保留了其独特的微苦口味，和梅酒的甜味搭配在一起非常合拍。

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7、浊酒类梅酒：白鶴酒造株式会社「白鶴にごりうめ酒瓶詰」

白鹤酒造会社创业于1743年。浊梅酒即酒中有未过滤的果肉，这款梅酒使用100%的完熟纪高梅，果香芳醇，味道香甜，一直是日本的人气梅酒。

via：pikcat.com

梅子酒之“梅酒的优点”

虽然在这个季节，冰爽的啤酒也是很多人的心头好，特别是一天工作之后，喝上一大口冰啤酒，疲倦烦恼神马的全都会伴着一个畅快的嗝而烟消云散，顿时让人神清气爽。

但不同于让人感觉是“夏季狂野派”的啤酒，梅酒则属于“夏季小清新”的存在，它不仅有促进新陈代谢、增进食欲、修复疲劳、美容养颜等等优点，提到它时总会让人联想起《海街日记》四姐妹在老宅的阳光午后边喝梅子酒，边畅谈心事的治愈场景，也让人感受到燥热的夏天里依然有着恬静雅致的一面。