湖州味道｜饮一碗热腾腾的风枵汤

湖州发布 2023-12-10

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播音：王然、汇哲

全文4943字，阅读约22分钟

《湖州味道》特邀作者：沈林江

投稿邮箱：963458800@qq.com

洪钓一转天为云，

纸薄冰莹鸭羽轻。

看似平常最珍贵，

只馈产妇与亲朋。

这首歌谣，在沿太湖南岸的湖州百姓口中流传千年。歌谣描述的即是闻名遐迩的“三道茶”中的头道茶——风枵汤。

风枵（xiao音“消”）汤，又名风枵茶、风枵、镬糍、糯米锅巴、饭糍干、镬糍茶、“蛋底茶”。这些名字取自不同角度。风枵、“蛋底”是从食品的形态来取名的。“枵”，原指布类的丝缕稀疏而薄。宋应星《天工开物》中云：“又有蕉纱，乃闽中取芭蕉皮析缉为之，轻细之甚，值贱而质枵，不可为衣也。”糯米饭糍干摊得轻薄如纸，风都吹得动，且其色白如云，故名“风枵”。又因糯米饭糍干有一定卷度，于是又有“蛋底茶”之称。至于镬糍、糯米锅巴之名，则是从食物取材和加工器皿来取名的。镬，大锅也。糍，糯米，即用大锅制作的糯米制品。饭糍干，即包含材料、制作及形态等含义。

水稻中有粳稻和糯稻。糯稻与粳稻的种植方法，对土壤、水资源、气候的要求完全一样，但糯稻的产量要比粳稻低得多。历史上由于战乱和灾害，粮食比较紧张，人们食不果腹的年景较多，因此古人首先考虑的是如何吃饱，种植粮食作物时往往选用产粮较高的品种。而太湖周边气候温和湿润、土地肥沃、良田万顷、水资源丰富，水稻产量极高，成为“天下粮仓”，有“苏湖熟，天下足”之美称。故此，湖州百姓在吃饱的基础上，也就有资格谈论吃好。糯米比粳米口感好，喜欢吃糯米的人较多，故湖州历代盛产糯米。唐朝时期湖州种植糯稻比较多，连糯稻品种也是五花八门。明崇祯七年乌程知县刘沂春，对乌程的糯米品种进行了记载，“乌程有胭脂糯、懒晒糯、光头糯、铁梗糯、乌香糯、朱砂糯、马鬃糯、羊鬓糯、黄皮糯、矮儿糯、金钗糯、赶陈糯”。

糯米又称江米，为江南的特产。长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。糯米营养丰富，药用价值较高。它富含维生素B，能温暖脾胃，补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻等症状有一定缓解作用。糯米有收涩作用，对尿频、盗汗有较好的食疗效果。此外，糯米比粳米口感更好，更适合制作一些糕点。

丰富的糯米资源，必然会衍生出丰富的糯米制品。糯米因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。太湖周边的人历来喜欢甜食，而用糯米做成的风枵，撒上白糖，注入热水，这就是湖州农村传统的甜茶，是地地道道、原汁原味的农家特产，可称得上是糯米制品中的极品。

金边小瓷碗里放上几片风枵，加一勺白糖，沸水冲下去，犹如朵朵莲开，通透澄净，浮上水面，沿碗边流转，香气袅袅而上，钻鼻而来。抿下去，口感绵软滑溜，温润甘甜，入口即化。风枵可以干吃，香脆可口，咬起来很有几分爽脆。过去零食少，风枵被当作零食解馋。平时小孩子做客或串门，客气的主人会拿出几片风枵塞给小孩。

这款茶含有丰富的铁、锌等元素，易消化吸收，有消食开胃的功效，经常食用能养脾开胃，强身健体。若放上红糖鸡蛋一起冲泡可益于体虚产妇。小孩子发烧也可以喝上一碗热乎乎的风枵茶，因为锅巴有排毒清肠的功效。对于胃弱的人，风枵起到保健作用。风枵茶还可以作为安全的减肥产品，锅巴刮油的力道可不能小觑。享用美食之余还能瘦身，一举两得。总之，从口感、形状、色泽、营养等方面来看，风枵都是登峰造极之作。

风枵的制作过程非常复杂。摊风枵是人们翘首以待的大喜事，首先将糯米淘洗，米要淘得净，又要浸得透，淘好后在木桶里放2-3小时，让米粒慢慢地、均匀地吸收水分，做到米粒表面不能有水滴，米粒里面又要完全湿透。然后要用大灶头烧糯米饭，用一口大的铁锅，水要比平时烧糯米饭多放点，使糯米饭偏软一点，再放入白糖。饭不能烧得太干，烧得干了会摊不匀并起块。烧饭期间，用铁铲翻动几下，确保米饭均温均湿。柴禾须用稻草，因稻草火力温和均匀。烧成糯米饭后，还须焖上20分钟左右。饭烧好后盛在盆子等器皿里，盛饭的器皿放在温水锅里，上面用毛巾等盖住，保温保湿，糯米饭须热的时候摊风枵。

摊风枵的工具主要是两件，一是铁锅，二是铁（铜）铲。摊风枵须提前准备，一般在3天前，拟摊风枵的铁锅不再烧菜，只做饭、烧水、煮粥，去掉多余油腻。有油腻的铁锅摊不牢，但又不能一点油腻也不沾，否则风枵与铁锅咬得过紧，刮下的风枵会变成碎片甚至粉末。

摊风枵的灶一定要用农村厨房内的大柴灶（俗称“二眼灶”），这种柴灶有大小三口铁锅，有烟囱，适宜烧柴草。铁锅的规格系“二尺四”或更大一点的铁锅。对锅铲的要求是铲柄稍长且铲背大而光滑，并且近日不能沾过油腻。

摊风枵时需要两人配合，上灶摊风枵者，用锅铲取一定量的糯米饭放在锅里，沿着锅壁用力地旋摊、磨碎，被磨碎的糯米饭变成糍粑，粘性大增，在铲子旋摊过程中使锅壁均匀地附上糯米糍粑。摊风枵全靠手腕力度的把握，力要用得恰到好处，这样摊出来的风枵才会薄而均匀。至锅壁附满，厚度适当后，随即风枵起锅。

起锅的方法是随手用铁铲将面上未固化的糍粑从上至下，依序旋转取出，做到一气呵成，关键点是要取尽，否则所摊的风枵不易在开水中完全融化。然后再用另外一把略小一点的锅铲，先将风枵表面刮一下，使表面的糍粑也完全固化，再快速将风枵取下。起锅时沿着锅壁四周，从上向锅底铲，用力要大、匀、稳，等水分尚未完全挥发前一口气取下来。

刮下的风枵暂放于旁边的箩筐内，一张风枵即完成。上好的风枵取下来时是一张完整的风枵，且薄而均匀，颜色雪白，干爽，水分全部烘干，没有“泛潮”的软风枵，更没有剩余的糍粑。水分没有烘干的是软风枵，不久就会变僵。没有取干净的糍粑称之“丁”，干后僵硬如铁，沸水也无法泡开。差的风枵取下时碎片较多，且有“泛潮”的软风枵和“丁”，厚薄不均，颜色黄。将上一张刮下来的糍粑再添加些糯米饭，开始摊下一张风枵，如此重复，直至糯米饭摊完。

摊风枵可是一个力气活，相当累人。即使在隆冬时节，也会让人大汗淋漓的，所以一般由男性，且年轻人居多，并有3-4人轮流摊风枵。

糯米是富有黏性的谷物，火大了容易粘底，焦黄甚至发黑，火小了当然也不行，水分不能烘干，会变成“泛潮”的软风枵。因此对烧火人也有严格要求。烧火者要根据风枵所摊的进度，把握好火候，开始时火大一些，快结束时火要小，否则会使风枵发黄，甚至发焦。一般控制在四分火，火力要稳，不能一时大一时小。当然，最关键的是火力均匀，整个锅热度相当。烧火人须听从摊手的指令，绝不能自行其事，摊手是主角，烧火工是配角。所以烧火人始终竖起耳朵听摊手的指令，“开始”“里面”“外面”“左边”“右边”“停火”，摊手会根据情况不时发出指令，烧火人会及时调整火力，或火力的重点部位。所以烧火工往往是女性，心思细腻，善于合作，只有两人配合默契，才能摊出上好的风枵。烧火工将稻草卷成草卷。草卷的大小要适当，并应随时调整。

摊风枵最常见的问题就是风枵“泛潮”变软。风枵“泛潮”的原因有很多，或是铁锅局部油腻，或是火力不足、不匀。如果是油腻，则用一个咸菜莆头在有油腻的地方适度擦一下，或者将锅洗净，用盐水烧一下，但不能过度，处理过度会使糍粑咬住铁锅，刮不下来。出现温度不均匀的情况，一般调换柴草就行。偶有与摊工配合不默契的情况，这就需要调换烧火工。

摊风枵是过年的前奏。每到腊月，农村家家户户都要摊上十几斤糯米。但由于摊风枵一般需要摊工3-4人，烧火2人，其他1-2人，往往需要6-7人，所以邻里间均会相互帮助，事先协商，各家错开制作。白天，大家要到田里去劳作，所以均选择在晚上进行。进入腊月，大家早早确定自家摊风枵的时间，并提前1-2天请好帮忙的邻居。农村的男人大都会摊风枵，腊月间，村上几乎每天晚上有农户摊风枵，小伙子会不时被邻居请去，尤其是摊风枵的高手，几乎天天有人请，没有一天空余时间。这也是出风头的事情，被请的人都会非常高兴，愉快答应。摊风枵的农户会提前准备铁锅、铁铲、稻草及器皿，并掐准时间淘米、烧糯米饭。晚上，被请的邻居们会准时来到，没被请的邻居也会前来凑热闹。村上的小孩们更是欢呼雀跃，前来嬉闹。其间，邻里欢天喜地，非常自在、惬意，或谈天说地，或讲讲笑话，家长里短无所不谈，整个过程欢声笑语、热闹无比。家里摊风枵的时候门庭若市，又有邻居帮忙，主人自然高兴无比，女主人会热情招待大家。摊风枵多多少少会有一些“泛潮”的软风枵和“丁”，女主人及时整理刚摊好的风枵，将软风枵和“丁”取出，这些软风枵和“丁”干后即僵化均不能吃，但刚出锅时又香又软，非常可口，所以女主人会极力分给大家吃。

风枵成品装入密封的罐子保存，或放进食品袋扎紧挂在阴凉通风处，可以存放数月。连续摊了一段时间后，糍粑过软过粘，需要把它换掉。而这些糍粑非常细软，俗称“麻团”，香甜滑润，非常好吃，是糍粑中的极品。女主人便在里面再加些白糖，用一些软的“泛潮”风枵包住，先送给早已上床的老人品尝，尔后给来看热闹的邻居及小孩吃。这些人一般散去比较早，最后是摊工和烧火工品尝。

风枵汤源远流长。相传大唐年间，太湖南岸有一位女子才华出众，品貌兼备，选入宫中为妃后深受皇帝宠爱，不久便有身孕，家人急忙将风枵送入宫中，妃子食用后身体健康，顺利产下皇子。可见风枵不仅美味可口，而且营养丰富，是产妇哺乳期的滋补食品。皇帝闻之龙颜大悦。史记唐天宝七载（公元748年）风枵被列入大唐贡品。从此，太湖南岸的妇女孕产时食用风枵的风尚便流传开来。

湖州农村有人怀孕时，亲属都要去端汤，俗称“催生酒”，其含义是保佑孕妇顺利生产，母婴平安。端汤时，大家拿着产妇和婴儿所需的红糖、鸡蛋、尿布等物品，其中必定有风枵。所以遇到有人怀孕，亲戚们都要专门摊风枵。

过去，湖州农家都备有一个包袱，俗称“红袱”。“红袱”是蚕农们自己用蚕丝纺线，在土织机上织成方布，并用紫红色染料染色。“红袱”主要用于结婚时包被子等嫁妆，还用于端汤时包风枵。男方的亲戚会自发去端汤，而娘家的亲戚由男方定日子，丈母娘召集女方亲戚，选孩子出生前或出生后三朝（天）、八朝、十二朝时统一去端汤。端汤队伍用扁担挑着“红袱”包着的风枵等物件，或统一摇船去，或结队走去孕（产）妇家。一路上村民会闻讯到村口观看，像过节一样欢快。除了孕（产）妇外，其他人平时一般是吃不到风枵的，只有在过年期间，才能享受到风枵这美味。

风枵茶在湖州民间有着很高的地位。清代乾隆皇帝下江南时品尝过这一特色甜茶后，连声称道。吃甜茶体现了湖州人重人情，是百年流传下来的一种民间风俗习惯，逢年过节家里招待来客必先叫人甜一甜，图个好口彩。春节期间，亲戚、邻里、朋友之间都要相互拜年，拜年是非常有仪式感的，拜年者都会穿上新衣，拿着放有红纸的红糖、饼干、酥糖等礼品上门拜年。主人会热情招待，客人坐定后，女主人赶紧取出风枵，泡上一碗热气腾腾的风枵汤，双手捧向客人。客人会站起身道谢，并双手接住，然后轻轻放在桌上。女主人随后跑到厨房泡第二道茶，期间不停催客人趁热吃，而客人往往“假客气”一番，不会马上吃。同去拜年的小孩，可挡不住眼前这美味佳品的诱惑，忍不住先吃了起来，大人会当着主人的面假装批评几句，而主人则是满心欢喜。大人要等主人催上2-3遍后，才慢慢品尝，那时风枵吸足了水分，非常酥软，且温度正宜，经过一路上凛冽的北风，这碗热气腾腾的风枵汤，暖胃、解渴又垫肚子。“甜介甜，甜一年”，客人一边品尝美味，一边和主人唠嗑。

一碗风枵汤，一份甜美的祝福。风枵汤，逐渐成为一种寄寓着湖州人浓郁风情的民间风俗。除了春节拜年，平时一般是没有机会吃到风枵汤的，但新女婿有此殊荣。各家各户的风枵，大都吃到正月底，但家中有尚未婚配的适龄姑娘，其母亲往往多留个心眼，留下一些风枵放在罐子里长期保存。一旦女儿带着男朋友上门，或媒人领着小伙子上门，如果看着不错，就会将藏好的风枵拿出来，泡给小伙子吃。小伙子能吃到这风枵汤，便是得到了丈母娘的认可，甚是高兴。如果丈母娘看得十分满意，会另烧一个加白糖的鸡蛋，放在风枵汤里，这样意示着这桩婚事能成，小伙子会立即告诉家人，上门提亲。

如今，农村土灶已罕见，摊风枵的技艺也将失传。人们所见到的风枵大都是机器制成，味道与手工相比自然差许多。然风枵汤依然是湖州人舌尖上的美味，这相生相伴的文化记忆也因此得以流传下来。

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