陈秉荣【保德民俗】之七十二 生活习俗(九)

编者语：《保德民俗》一书是县政协文史资料，陈秉荣先生著，从现在开始不定期编发保德民俗。

饮食

概述

一、食物变化

保德地处黄土高原，境内沟渠纵横，丘陵起伏，形成梁峁沟塔黄土地貌，绝少平地。土地贫瘠，立地条件差。本境属北温带大陆季风气候，干旱少雨，无霜期在165—177天之间。这样的自然环境，只适合糜、谷、豆类等小杂粮的种植。麦类小面积种植，上世纪六十年代绝种。在明朝弘治年间曾在天桥，刘家畔黄河滩地和稻畦朱家川河滩试种过水稻，但没有全面推广。在自然经济形态下，只能是种什么，吃什么，所以糜米、小米、豆面及其它杂面成为人们的主食。白面很少，一年仅能吃两三顿，大米根本没有。

因产量低，粮食短缺，很难维系一年的生活。

封建时代贫富不均，穷人生活困苦，多以糠菜充饥，故有“瓜菜半年粮”的说法。

土地改革以后，平分了土地，实现了耕者有其田，人人有地种，但粮食产量低而不稳，人们只求吃饱穿暖，一些中等人家，也只能是早饭糜子窝窝滚拌汤，午饭一日米一日面。他们的奋斗目标，是“早晨随蒸米拍子，晌午干追捏钵子，黑夜稀饭小碟子”的“地主生活”。最高理想也仅是：“早晨油打茶，晌午八碗八，黑夜两米稀饭炒豆芽”。

农业合作化以后，生产队产粮不多，不足部分由国家供应，粮食限量，每人每天不足一斤原粮，人们长期在饥饿线上苦熬，每遇荒年，只好用苦菜、苜蓿、粉渣、红薯干等“代食品”充饥。

人民公社化时期，为解决人们的吃饭问题，提倡种高产作物，扩大高梁、玉米的种植面积。缺粮部分由国家供应，供应的粮食品种也是高梁、玉米。这一时期，高梁、玉米成了人们的主要食品。人们形容那一时期的饭是“早晨铜铃铃，晌午红绳绳，黑夜高梁面糊糊粉红红。”

党的十一届三中会以后，经济模式发生重大改变，由计划经济转变为市场经济。党的改革开放、搞活经济的富民政策使广大农民得到了实惠。农民的生产积极性空前高涨，粮食产量大幅增加，经济收入不断提高，生活有了极大改善。人们不仅解决了吃饱的问题，而且追求吃好、吃花样、吃营养。他们按市场需求种植作物，什么值钱种什么，卖了自己的农产品再到市场上买粮吃。保德虽不产大米、白面，现在却成了主食，小杂粮成了调剂食品。肉蛋奶也不再是稀罕之物，啤酒、饮料也成了家常饮品。

二、饮食习惯

经济基础决定着饮食习惯。保德的一些饮食习惯与农作物种植结构、产量有着密切的因果关系。

（1）粗粮细作：因为粗粮多，细粮少，所以特别重视粗粮细作，尽可能多变花样。比如山药制品就有丸子、块垒、粉拍子、凉河捞、毛渣片、玻璃角子、粉汤、凉粉、凉拌山药丝、炒山药丝，拨丝山药、煎山药、山药稍子、山药丝拌汤、山药软壳子、山药烩菜等多种吃法。

（2）粮菜搭配：因为粮食产量低，粮少，形成了粮食与瓜、菜、野菜搭配的吃法。如苦菜窝窝、榆钱窝窝、菜块垒、豆子菜饭、瓜粥、捞饭烩菜、蒸馍烩菜、菜焖面等，简直顿顿离不开菜。

（3）腌菜：因保德时令性新鲜蔬菜少，上市时间短，故家家户户都要腌制酸菜或咸菜，至少每家要腌一瓮长菜（白菜）一瓮烂菜（蔓菁丝或萝卜丝），用于越冬和常年佐食。

（4）吃饭先喝汤。保德有吃饭先喝汤的习惯。究其原因，我想也是因为主食缺少而形成的习惯。

（5）农忙吃干饭，农闲吃稀饭：保德农村农忙时吃干饭，如窝头、捞饭、面食，而农闲时则吃稀饭，如豆子菜饭，和子饭，黑豆糊糊，和汤圪瘩等。其实质也是为了节约粮食。

（6）口味：保德人喜吃咸、酸、辣等味。咸盐是必不可少的调味品，辣椒可以自已种，醋可以自已酿造，有的人家用酸菜汤代醋用，故咸、酸、辣成了保德人的基本口味。

当然现在农家饭菜也五味俱全，花椒、大料、干姜、醋、酱、香油、味精应有尽有。

（7）干粮代饭：春耕、夏锄时节，田间干活儿之人基本不吃早饭，在家的人们多送饭到地头，有的人则自带干粮充饥。

（8）餐次：朱家川河以北地区，常年日食三餐，但晚餐多为稀饭。朱家川河以南地区基本日食两餐，春秋早午餐，有的人家不吃晚餐，有的人家虽吃晚餐，也以稀饭为主。夏为午、晚餐，早餐以干粮代替。冬季早、晚餐。早餐时间约在10时左右，晚餐多在下午5时左右，俗称“二打光荣两顿饭”。

保德人平时省吃俭用，但待客热情真诚。婚丧喜庆，必宴请宾客，俗言：“过日子不得不仔细，请人不得不大气。”

三、饮食礼仪

吃饭不仅是简单的填饱肚子，而且有许多讲究，这些讲究便形成了一种礼仪。

座位：保德人吃饭喜坐着吃，认为站着吃饭不雅。一家人围着餐桌或餐盘吃饭，家长坐背北向南的主位，其它人坐陪位，小孩坐角边，舀饭人坐灶台或炕沿上。

盛饭：讲究“茶七饭八酒十分”。即斟茶时茶水占容器的七成即可，盛饭不要太满，约占碗的八成即可。斟酒以满为度，过沿也不为怪。

小辈给长辈盛饭。多由儿媳操办。

小辈给长辈递饭用双手，长辈单手去接，给平辈递饭单手则可，小辈也可自己去拿。

第一碗饭要给辈数最高的长者或最尊贵的客人。

用餐：用餐时要注意自己的形象，也就是所谓的“食相”。端碗要拇指卡住碗沿，

其余四指并拢平伸，托住碗底。不能将碗底放于手心作暖手状，更不能双手捧碗。尽量用右手拿筷，避免和别人相拗。

用餐时要雅静，不说话，碗筷不能碰出响声。

吃相要雅，既不能狼吞虎咽，又不能偏食、厌食，虽然细嚼慢咽，但要吃得美口。最忌食时打嗝打喷嚏和发出咂嘴的声音。

严禁抛米洒面，更不能剩饭。饭碗要吃得干干净净，饭粒掉在桌上，尽量捡起来吃掉。

吃菜时，不能挑拣，只能吃朝着自己的一面，不能翻搅盘内的菜，不能在公用菜盘内随意添加自己喜好的调味品。

餐毕：筷子整齐码放桌上，表示吃饱，如有人劝饭，应答：“吃好了”。

餐毕忌用手揩嘴，宜用餐巾纸或手帕。

饮宴：布菜讲究：冷菜猪头肉要放在首席面前，热菜鱼头要对准首席。尊其为首领。

酒壶摆放，壶嘴要朝门；酒盅要“一字”摆放或塔状摆放，塔尖要对准首席，暗喻“高高在上”；筷子要逐位摆放，大头要和桌沿平齐。

第一盅酒要由办事人员斟满，双手端起，放在每位亲人面前，并说：“请！”之后要陪席人员为首席斟酒、哺菜。首席先饮，众人方饮，首席动筷，众人方可吃菜。酒过三巡，众人方可敬酒，保德有唱酒歌劝酒的习俗，酒歌多为即兴创作，以颂祝为主。

用餐时既不能太快，也不能太慢，尽量和众人保持同步，餐毕不能擅自离席，要等众人吃完一起离席。如确有要事，急需先走，也要向大家说明情况，表示歉意，并勉励大家慢慢享用。

(续)

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作者简介：

陈秉荣先生1941年生于保德县石塘村，早年曾任公社书记，后历任县文化局长、档案局长等职。上世纪八十年代开始，他致力于地方文化研究，在方志、民俗、民间文艺等方面颇多建树。他是中国民俗学会会员山西分会理事、中国民间文艺家协会山西分会会员、中国地方志学会会员、忻州走西口研究会理事。他学识广博，研究领域宽泛，堪称是保德传统文化的半部活词典。几十年来，他如同一位勤勉的老农，不计寒暑，不避风雨，默默地耕耘于大山深处。除主编完成《保德县志》以外，他还校点重印了《保德州志》，创办了《保德文化》杂志，出版了民歌集《大河采风》、散文集《定羌杂识》，手中还存有《保德农业合作史稿》《金瓶梅方言》等书稿。他为挖掘整理保德文化遗产，传承保德文明付出了大量心血。年近古稀，他孜孜不倦，执笔写下了这部三十万字的《保德民俗》，为保德又留下了一份珍贵的历史文化资料。