陈秉荣【保德民俗】之七十三 生活习俗(十)

编者语：《保德民俗》一书是县政协文史资料，陈秉荣先生著，从现在开始不定期编发保德民俗。

家常饮食

一、面食

（1）蒸制食品

窝窝：窝窝是保德农村中的主食。早餐都是蒸窝窝、山药、倭瓜，配以稀粥或拌汤。

窝窝的形状有两种，一种为圆椎形，中有空洞，形似帽壳。名叫“帽壳窝窝”或“牛笼嘴窝窝”。另一种为楕圆形片状，名“窝窝拍子”。

按面的品种分，有：糜子面窝窝、谷子面窝窝、米面窝窝、玉米面窝窝、高梁面窝窝、杂面窝窝等。掺杂入苦菜的叫苦菜窝窝，掺杂入榆钱的叫榆钱窝窝，掺杂入其它菜的一律叫菜窝窝。

按制作方法分，有随蒸窝窝、尸窝窝，起窝窝三种。

随蒸窝窝，也叫死面窝窝，和起面便蒸。这种窝窝发硬，不好吃。

尸窝窝，是一种半发酵窝窝，即在头天晚上将面和起，捏成窝窝，上锅蒸至出水即拿出，待其慢慢发酵，第二天早晨再蒸熟。这种窝窝软硬适度，略带甜味，家村普遍吃这种窝窝。

起窝窝，就是发面窝窝。即将面发酵后，兑入碱水，调成糊状，倒在笼布上蒸熟，用刀切成块状即可，今谓之发糕，多用米面或玉米面制作，今人将白面掺入，只是吃米面或玉米面的味而已。

在蒸制时，有的加入红枣叫枣窝窝，有的加入煮熟的豇豆叫包豆子窝窝。这种窝窝平时吃得少，只有年节下或正月间才吃。

蒸河捞：原料为莜面或高梁面，将面和起，用河捞床挤压成面条，名曰“河捞”，蒸熟即可，蘸上调和汤即可食用。

搓鱼鱼：原料为莜面或高梁面，将面和起，用手捏搓成鱼状的小面条，蒸熟即可，可蘸着调和汤吃，也可炒着吃。炒吃时，加入豆角最好。

推窝窝：原料为莜面或高梁面，将面和起，揪成小块，在光滑的石板上推压成薄片，用手指卷成筒，码在箅子上，蒸熟即成。蘸着调汤即可食用。

块垒：原料为莜面或玉米面或其它杂面。将面拌成块垒状，入锅蒸熟，炒入调和即可食用。拌块垒时，也可掺入其它食品。加山药的叫山药块垒，加菜的叫菜块垒，加米饭的叫米块垒，加豆腐渣的叫“白瞪眼”。

黄米面蒸食有三种，即素糕、劲儿糕和油糕。将软米面用热水和起，手握成“羊羊”，入锅蒸熟，放入盆内揣揉在一起便是素糕，食时配大杂烩菜。素糕内夹入红枣便为劲儿糕，用刀切割食用。将素糕团擀成片，抹上枣泥，卷成圆棒，然后用线勒成块块小糕，入油锅煎炸，至金黄色捞出即为油糕，食油糕多配粉汤。

除了糕片以外，还有糕角子，馅料有枣泥、豆沙、糖、胡萝卜丝等。

油糕粉汤是保德的风味食品，每逢婚嫁喜庆，生日岁时，必食油糕粉汤。它既是一道精细美食，又有吉祥寓意，吃糕暗喻“步步高升”。

白面蒸食可分两类，一类为发面制品，一类为死面制品。发面制品有：馒头、花馍、卷子、糖三角，包子等。包子以馅而分，有肉包子、菜包子、瓜包子、糖包子。

将白面片和玉米面片迭在一起，卷成棒，用刀切成块，扭成花卷，叫“金裹银”。

死面制品多为蒸饼和各种蒸饺。

蒸饼：将面加入泡打粉，用热水和起，擀成片，抹上油、盐、花椒面、葱花，重叠，切成小片蒸熟即可。

蒸饺：其形状为两种，一种叫扁食，一种叫角子。馅料有荤有素，有粗有细。白菜、韮菜、胡萝卜、豆芽、倭瓜、山药丝、豆腐、粉条、鸡蛋均可作馅料。

此外，莜面、荞面、高梁面也可作角子，多为素馅。

蒸制食品还有：山药、红薯、倭瓜、胡萝卜、蔓菁等。

（2）煮制食品

河捞：原料为白面或荞面、米面、玉米面、高梁面、豆面等，其它二合杂面，三合杂面均可。二合面称“二霸王面”，三合面称“三齐王面”。

将面和起，醒好，搓成计子，放入河捞床内，直接挤压在开水锅中，煮熟捞出，浇上稍子（卤汁）即可食用。

捏钵子：原料为豆面或高梁面及其它杂面。在面内掺入少许榆皮面或粉面，用水澥（方言读hà）成稠膏状，放入捏钵（一种炊具）内，挤压入开水锅中，煮熟捞出，浇上稍子即可食用。

拨股子：又名剔尖、剔鱼子，剔拨股。原料为白面、豆面或杂面。白面不必加榆皮面，其它面要加榆皮面或粉面。用水澥成膏状，摊在切刀上，用筷子逐个拨入开水锅内，煮熟捞出，浇上稍子即可食用。

长豆面：也叫擀豆面。原料为碗豆面。在面内加入蒿籽（面丹），用水和起，醒一夜，第二天再揉成若干面团，将面团置案板或“红油炕上”擀成大薄片，折叠起来，切成面条，抓成小把，置阴凉处待用。食时拿来下锅即可。是一种方便食品。

圪筒儿：原料为荞面或其它杂面。将面和起，搓成细条，再掐成小丸，在手心内捻成小圪筒儿，下锅煮熟，浇上稍子即可食用。也可和汤菜烩在一起，名为“和汤圪筒儿”。

揪圪瘩：又叫“揪片儿”或片子。原料为白面或其它杂面。将面和起，擀开，切成寸许宽的面条，再揪成小片直接入锅。另一种做法是不用擀面，拿一块面团，手上蘸水，边揪面，边捏成薄片直接入锅。名为“手握片”。

面条类是煮制食品的大宗，除了前面介绍的以外，还有刀切面、刀削面、拉面、抿面等。

白面面条，可以调吃，也可以炒吃，还可以汤吃。

过去白面不多的时候，人们用白面包裹高梁面，做成面条名“包皮面”。

稍子是面食的重要组织部分，种类很多。有山药稍子、豆腐稍子、鸡蛋稍子、羊肉稍子、西红市稍子、茄子稍子、肉炸酱等。

包馅类煮食有饺子、馄饨、汤圆等。

饺子又称扁食，是最上讲究的食品，过去只在春节或待客时食用，现在已成为日常食品。

牙糕：又称“拿糕”。原料为莜面或荞面、玉米面、高梁面均可。水开锅后，边撒面边搅拌至熟，呈粘稠状，用盐醋汤或酸菜汤加些油煎葱辣子蘸着吃即可，但牙糕不易熟，所以制作时要反复翻搅，注意断生。

刺粉：原料为豌豆面或绿豆面、小米面。在面内加入蒿籽待用。先熬小米稀粥，待米烂后，边撒面边搅拌，呈粘稠膏状，趁热将其摊在水瓮上或高梁杆锅盖上。晾凉后，将其剥下，卷起，切成细条，加入盐醋葱花即可食用。

煮制食品还有凉粉、粉皮、凉皮等。

（3）焖制食品

焖面是制作比较方便的主食，面条不需要煮制，直接放在菜上焖制，菜熟，面熟而汤干，菜面同时入味，再不用任何下饭菜肴便是一顿美餐。

焖面蔬菜多用豆角、黄豆芽、山药、茴子白等。

（4）煎烤食品

烙饼：将白面和成软面，醒一会儿。将面团摊开，抹上油，撒上盐、花椒面、葱花、干面，卷起，切成计子，逐个拉一拉，扭一扭，按扁，擀成饼状，烙熟即可。

家常饼：将面团擀成薄饼，抹油烙熟即可。

将饼切条，和菜蔬炒吃叫炒饼。如焖在大杂烩菜上，待菜熟搅匀即可食用。叫焖饼或烩饼。

煎饼：原料为白面或荞面、豆面、高梁面、绿豆面加小米面均可。

将面调成糊状，最好加入鸡蛋，在锅内摊挂上薄薄一层，烙熟即可。

其吃法有两种，一种是切成条和豆芽、地皮菜等炒着吃；另一种吃法是，将豆芽、粉条、油煮豆腐丝调成馅，煎饼包馅，浇上醋蒜食用。

摊黄儿：将小米面或玉米面发酵，兑碱水调成糊状，舀在“黄儿鏊子”（一种中间高，周边低洼的小圆鏊）上烙熟，折起来食用，所以又叫折饼。

山药饼子：将山药蒸熟，去皮，捣烂，加入盐、葱花、花椒面，加入适量面粉（莜面、玉米面、高梁面均可）和成面团，揪成计子，擀成饼子抹油烙熟即可。

馅饼：将白面加泡打粉调成软面，抹油醒好，揪一小块在手内摊成面皮，包入肉馅，放入煎锅内用手摊成饼，两面煎熟，叫做手摊馅饼。多数人家不会做。

锅贴：将饺子入煎锅内加盖中火煎三四分钟，淋水再煎一二分钟即可。农家很少食用，市场上有专卖品。

烤制类食品还有各种饼子，如烧饼、糖饼、油旋饼、月饼等。

煎制食品还有韮菜盒子。

(续)

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作者简介：

陈秉荣先生1941年生于保德县石塘村，早年曾任公社书记，后历任县文化局长、档案局长等职。上世纪八十年代开始，他致力于地方文化研究，在方志、民俗、民间文艺等方面颇多建树。他是中国民俗学会会员山西分会理事、中国民间文艺家协会山西分会会员、中国地方志学会会员、忻州走西口研究会理事。他学识广博，研究领域宽泛，堪称是保德传统文化的半部活词典。几十年来，他如同一位勤勉的老农，不计寒暑，不避风雨，默默地耕耘于大山深处。除主编完成《保德县志》以外，他还校点重印了《保德州志》，创办了《保德文化》杂志，出版了民歌集《大河采风》、散文集《定羌杂识》，手中还存有《保德农业合作史稿》《金瓶梅方言》等书稿。他为挖掘整理保德文化遗产，传承保德文明付出了大量心血。年近古稀，他孜孜不倦，执笔写下了这部三十万字的《保德民俗》，为保德又留下了一份珍贵的历史文化资料。