陈秉荣【保德民俗】之七十四 生活习俗(十一)

编者语：《保德民俗》一书是县政协文史资料，陈秉荣先生著，从现在开始不定期编发保德民俗。

（5）油炸食品

保德的油炸食品，以油糕为大宗，油糕不仅是改善生活的常食，也是喜庆事筵，节日饮食中约定俗成的主食，故有“饺子饭中王，油糕挡百阵”的说法。

油饼、油条也为日常食品，食时配粉汤或鸡蛋汤。

还有一种“油蛤蟆”，是将白面加鸡蛋、泡灯粉、盐、葱花、花椒面，澥成软面，手揪小块入油锅，炸至金黄色则成。

油花是一种面茶茶点，有两种，一种即是常见的长麻花。另一种是用面捏成各种小花，如：梅花、莲花、葫芦、麻叶、花兰、海贝等，下油锅炸熟即可。

糖麻叶也是保德常见的油炸食品，制作方法是：一半起面，一半死面和在一起，然后，擀两张厚面片，在一张面片上抹上一层较厚的糖泥（米面加红糖做成），再将另一张面片盖在上面，切成长方形小块，中间划一刀，翻作麻叶，从中间向外抻一下成菱形，下油锅炸熟，再在糖锅挂糖即成。馓子也是茶点，平时很少食用，在红白肆筵中有时食用。正规做法是将面和成软面，抹上油醒面，面醒好后，将面搓成手指粗的长条盘入盆中抹上油再醒。然后拿一根面条边拉细边缭绕在两根张开的长筷上，下入油锅后，先抻面，再扭一下，炸至金黄色即可。

农村的简易做法是：用鸡蛋和面，将面团擀成厚片，再切成长方形小片，中间划三刀，入油锅炸至金黄色即可。

（6）方便食品

农村的方便食品，主要是炒面，也是旧时的主食。

将黑豆、高梁、玉米炒熟，混和一起，磨成面即成，有的人家还要将红枣加入，称之为枣炒面。

如今生活提高了，人们基本不再吃炒面了。方便食品有挂面，方便面等。

二、米饭

米饭分为干饭和稀饭两大类。干饭为捞饭和稠粥，稀饭为稀粥和各种和子饭。米有糜米、谷米、软米、大米之分，吃干饭多用糜米、大米、软米、吃稀饭多用小米。

捞饭：将糜米或大米用水泡过，入开水锅内，煮至米烂，用笊篱捞入盆中，捂一会儿即可，食时配大杂烩菜。米汤为饮品。

米饭可蒸制，也可焖制，统称捞饭。

靠近河曲的村庄，每逢夏天有吃酸捞饭的习惯，即将糜米用浆水浆酸制成捞饭。酸捞饭米粒光滑，酸中带甜，耐饥解渴。

稠粥可分为软米粥和硬米粥两种。软米粥可分为红粥和浆米粥，硬米粥可分为甜粥和山药粥。

红粥：将软米（即黄米）提前泡好待用。在冷水锅内放入红枣豇豆和少许碱面，水沸后，用冷水点住，再沸再点，点两三次后，豆浆发红，即将软米下入，煮至六七成熟，改用文火慢慢焖熬，焖熬时要经常翻搅，使粥受热均匀，不致夹生。焖熟后，粥呈粘稠状，既粘且筋，香甜可口。既是家常食品，又是丧葬时的特色食品。

腊月初八吃的“腊八粥”，也是红粥，只不过加了些小麦、杂豆、花生米之类的成分而已。

浆米粥：将软米用浆水浆酸，和红枣一起下锅，经过煮熬焖等程序，制成酸甜可口的稠粥即为浆米粥，是夏令食品，五月端午，民间多以此粥代替粽子。热吃凉吃均可。如果将粥在粽叶上蒸一下，更是味道独特，清香爽口。

甜粥：用谷米焖制成的稠粥，不添其它原料和作料。食时配烂酸菜或红干菜即可。

山药粥：用米和山药块一起焖制而成，成熟后加入盐，油煎葱辣子即可，食时配烂酸菜或红干菜。

稀饭有许多吃法。小米熬粥叫甜稀粥，小米和黄豆片熬粥叫钱钱饭，靠兴县一带村庄，喜食钱钱饭。小米和豆子熬粥叫豆子饭，豇豆、绿豆、扁豆、芸豆、小豆、黄豆都可熬饭；在豆子饭内加入菜叫菜饭；小米和山药条熬粥叫山药和子饭；甜稀粥中拌入面圪瘩叫面和子饭；甜稀粥中撒入黑豆面叫黑豆糊糊。

(续)

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作者简介：

陈秉荣先生1941年生于保德县石塘村，早年曾任公社书记，后历任县文化局长、档案局长等职。上世纪八十年代开始，他致力于地方文化研究，在方志、民俗、民间文艺等方面颇多建树。他是中国民俗学会会员山西分会理事、中国民间文艺家协会山西分会会员、中国地方志学会会员、忻州走西口研究会理事。他学识广博，研究领域宽泛，堪称是保德传统文化的半部活词典。几十年来，他如同一位勤勉的老农，不计寒暑，不避风雨，默默地耕耘于大山深处。除主编完成《保德县志》以外，他还校点重印了《保德州志》，创办了《保德文化》杂志，出版了民歌集《大河采风》、散文集《定羌杂识》，手中还存有《保德农业合作史稿》《金瓶梅方言》等书稿。他为挖掘整理保德文化遗产，传承保德文明付出了大量心血。年近古稀，他孜孜不倦，执笔写下了这部三十万字的《保德民俗》，为保德又留下了一份珍贵的历史文化资料。