陈秉荣【保德民俗】之七十六 生活习俗(十三)

编者语：《保德民俗》一书是县政协文史资料，陈秉荣先生著，从现在开始不定期编发保德民俗。

四、副食菜肴

保德人日常饮食重主食，轻副食。早饭、晚饭主要以烂酸菜佐食。午饭如果吃面，浇点稍子即可，仍以烂酸菜下饭；如果吃米饭，则要配以大烩菜。

山药、倭瓜、豆角、大白菜、胡萝卜、西红柿、茄子为大宗蔬菜，多为农民自家种植，其它蔬菜则要到市场上购买。

鸡蛋、豆腐、豆芽、粉条是大宗副食。

广大农村居民平时很少吃肉，偶尔吃点肉，也得到集市上去买。保德有小雪杀羊、大雪杀猪的习惯，所以，农民吃肉多集中在冬季，主要是春节前后。

（1）肉禽鱼蛋

保德的食用肉品主要是猪肉、羊肉、鸡肉。农村居民不习惯吃大畜肉。

保德位于黄河之滨，黄河里孕育着丰富的鱼类，但旧时，一般人们并不习惯吃鱼，只有沿河村庄的人们在黄河凌汛期和瀑发洪水时，才能捞几条鱼，炖而食之，远河居民并没有这样的口福。近年来，人工养殖，外地调运，市场上活鱼、冻鱼随处可见，们们吃鱼也便较为普遍了。

猪肉大体有四种吃法：

漤猪肉：也称“小炒肉”，将猪肉切片、骨头剁碎一齐入锅煸炒，待本身水湢出，再加入适量水，加入葱、姜、蒜、料酒、醋，文火焖煮，待皮烂肉脱骨时，急火将水份收干，加入盐、茴香面、花椒面、酱油、味精等调味品快速翻炒入味，起锅倒入盛器，放置阴凉处存放。吃时取一点，有油有肉，可烩菜，也可炒菜。

猪肉馅：将猪肉剁碎，加入葱蒜末、调料面、油、盐、醋酱，拌起待用。食时与茴子白或韮菜拌匀即成饺子馅。

红烧肉：将五花肉切成大方块，入开水锅内，加入葱、姜、蒜、调料等煮至八成熟，在皮面上抹上糖色或蜂蜜，在油锅内烧成红色即可。食时切片，可蒸吃，也可烩菜吃。

红烧肉剁成丁，与黄豆芽，细粉条，韮菜拌成包子馅，别有风味。

肉丸子：将猪肉剁碎，加入调料、盐、粉面、鸡蛋、调成稠膏，用手挤成圆球，入油锅炸至金黄色即可，可以做汤，也可做菜。

羊肉吃法大体也有四种：

炖羊肉：将羊肉连骨带肉切成大块，冷水下锅，急火烧开，撇去浮沫，加入葱、姜、花椒、醋，文火炖至七成熟，加入胡萝卜块或山药块，撇上盐，燉熟出锅，撒上香菜食用。

俗言：“九十月的羊肉赛如小人参”。

清蒸羊肉：将整块羊肉下锅煮至八九成熟，出骨待用。将熟肉切成约三寸长的薄片，片片有肥有瘦，码入盘内，撒上调和，蒸入味即食用，此种吃法，肥而不腻，清淡醇香。但平时很少食用，只有宴席中才有这道菜。

羊肉馅：做法与猪肉馅雷同，唯作料不放茴香。多与胡萝卜丝搭配作饺子馅。

羊肉稍子：将羊肉切成小丁，肥肉越多越好，煮熟后，湢干水份，加入盐，辣椒面，花椒面等作料翻炒，醋烹出锅，倒入小盆或碗内，晾冷后剥起，即成肉饦子。食时取一部分作成卤汁即可。也可与西红柿或山药丁、豆腐丁搭配作卤汁。蘸莜面，浇面均可，与荞面圪筒儿配吃最好。

鸡肉的传统吃法是酥着吃，酥鸡肉又叫黄焖鸡，在太原和包头享有盛名，是一风味名吃。酥鸡肉的做法是：将鸡肉切块，拌入调味品腌制一会儿，入味去腥，然后加入粉面，鸡蛋拌匀，逐块入油锅炸成金黄色。将炸过的鸡肉放入盆内，加入葱段、蒜瓣、姜片、辣椒、海带、隔水蒸熟。时食或蒸或煮加热，配以清汤即可。

保德临黄河而居，黄河里有丰富的鱼类，常见的有鲤鱼、鲶鱼、白鲢、鲫鱼、泥鳅、沙椎子等。

黄河鲤鱼是我国四大名鱼之一，《诗经》里就有“岂其食鱼，必河之鲤”的赞美诗句，不少诗人都写过赞美黄河鲤鱼的诗篇，有一首诗说：

黄河三尺鲤，本在孟门居。

点额不成龙，归来伴凡鱼。

黄河鲤鱼体态优美，肉质细嫩，鲜美，白居易称其为“龙鱼”。

黄河鲤鱼高蛋白、低脂肪、营养丰富，是食中佳品。

其中蛋白质含量为17.6%，脂肪含量为5%。含有人体全部必需的八种氨基酸和四种鲜味氨基酸。还含有三种人体必须的微量元素铁、铜、锌和大量元素钙、镁、磷。

保德天桥峡河段的石华鲤鱼为黄河鲤鱼中的极品，金鳞，赤眼，赤尾，脊梁上有一条红线，肉嫩味美，品质俱佳，曾为供奉皇帝的贡品。

保德河段，水流湍急，捕鱼不易，今黄河严重污染，野生鲤鱼更难寻觅。今有人用黄河鲤鱼为母本，培育鱼苗，人工养殖，风味犹存。

黄河鲶鱼，体大、肉嫩、味美、少刺，也是优质名贵食用鱼，不仅是食用珍品，也是高级补品，有极高的营养价值。

保德现在的食用鱼，大部分是市场上的销售品。

鱼的制作方法很多，但保德的传统吃法大体有三种，即：清炖鱼，红烧鱼，黄焖鱼。

保德农家多用剩饭剩菜喂几只母鸡，鸡蛋除自家食用外，还可用于待客、探亲，或卖几个零花钱，今市场上卖的鸡蛋绝大部是饲养场用配制饲料所喂养鸡下的鸡蛋，其品质与农家土鸡蛋相差甚远。

鸡蛋可蒸吃，可炒吃，可作汤吃，也可作卤汁浇面。

（2）粮食制品

用粮食加工制作的副食品，主要有豆腐、粉条、豆芽等。

这三种副食品，家家都会制作。

豆腐是保德较为普遍的副食品。农家将黄豆或黑豆舂去皮，经浸泡、磨浆、滤渣、煮汁、点浆、压制脱水等工序制作而成，营养丰富，软嫩可口，凉拌、热炒、烩菜、作汤均可。

保德豆腐用酸浆点制，保持了豆腐的原汁原味。酸浆就是用捞去豆腐花的浆水，沤酸而成。村中有个习惯，谁家做豆腐谁就就留点酸浆，这样就可以保证村中经常有酸浆。

农村也不是经常能吃到豆腐，只有在节日下，或有贵客临门时，或逢喜庆事，农家才做豆腐，豆腐又不易保存，所以做一次豆腐，三五天之内必须吃完。

冬季，豆腐易于保存，每到年关，家家户户都要做几锅豆腐，用冷水泡在大瓮里，隨吃隨捞。桥头豆腐以细嫩，软筋而小有名气。

今集市上常有卖豆腐的，人们隨时可吃到豆腐。

保德粉面有两种，一种是绿豆粉，一种是山药粉，都可制作粉条，但绿豆粉条要比山药粉条筋道。今绿豆粉已少见，多为山药粉。

山药粉资源充足，制作方便。将山药洗净，用粉礤子擦成糊状（今用擦粉机），加水滤渣，澄淀后即为水淀粉，把水去掉，晾干粉碎即为山药粉面。粉面加白矾用粉芡和成面团，用河捞床或捏钵子挤压成粉条，煮熟后冷水泡凉即可存放。

还有一种宽粉，也叫板粉，是将粉面团擀开，切成长面条，煮熟泡凉即可。

粉条可调凉菜，也可作炒菜。烩菜用板粉，喝汤用细粉。

夏季，还可以用粉面制作粉皮或凉粉。

保德豆芽有两种，一种是绿豆芽，一种是黄豆芽，农家多在冬季制作食用。绿豆芽新鲜脆嫩，黄豆芽耐嚼香醇。豆芽可凉拌、可热炒，可烩菜，也可作包子、饺子馅，既是家常菜，也是宴席必备菜。

（3）蔬菜

鲜菜：保德农家自种的蔬菜有

山药、红薯、倭瓜、南瓜、西葫芦、豆角、茄子、西红柿，黄瓜、白萝卜、胡萝卜、水萝卜、苴莲，菠菜，蔓菁、芥菜、洋蔓菁、地佬儿、油菜、大白菜、茴子白、葱、韮菜、芫荽、辣椒等。

但在保德分布不均衡，有水地或河滩小畦的地方，菜蔬就比较花美，而一般地方，即只有大宗的家常蔬菜，如山药、红薯，瓜类、胡萝卜，蔓菁、大白菜、豆角西红柿等。

其它蔬菜则要到市场上购买。

近年来，有的村子建了大棚，一些反季节蔬菜也能供应上市。

腌菜：腌菜是储菜的一种好方法，为了一年四季有菜吃，家家户户腌菜，每家最少腌两大瓮。腌菜可分为烂菜，长菜和圪瘩菜，从口味上分，可分为酸菜，咸菜和酱菜。

烂菜：将蔓菁、胡萝卜、白萝卜等擦成细丝，再将蔓菁叶或茴子白等切碎，二者混合，拌入粗盐面，入缸内，用压菜石压住，让其自然发醇，盐放多了，味偏咸，盐少放则味偏酸，一般烂菜均酸中带咸，故名“烂酸菜”。“烂酸菜”就蒸山药可以解山药的麻味，和拌汤还可调味。酸菜汤加油煎葱辣子，还可配成蘸汤，可蘸蒸莜面、粉拍子、凉河捞、山药丸子、拿糕等。

长菜：长菜有两种腌制方法：即生煞菜和沤酸菜。

生煞菜：将大白菜（俗称黄芽白）或茴子白一切两半码入瓮内，撒上粗盐面，码一层菜，撒一层盐，码满后用压菜石压住，待渍出盐汤后，将菜拿出，逐个清洗后再入瓮，将澄清的盐汤入瓮继续腌制，随吃随拿，成品为咸菜，多烩菜吃。

沤酸菜。将小白菜在开水锅里烫一下，洗干净，挽住菜叶，码入瓮内，撒入少许盐，用压菜石压住，待其慢慢发酵，成品为酸白菜，用于烩菜。

圪瘩菜。将洋蔓菁、芥菜扢瘩、萝卜、苴莲等切成大块，晾去水份，使其变蔫，加入干辣椒、姜片、粗盐、花椒水、酱油腌制而成，旧时不用酱油而用酱渣，故名“麸酱菜”。吃时切成丝或丁，用来下饭。

此外，常见的还有两味小菜。

西红柿酱：将熟透的西红柿在开水锅内烫一下，去皮，砸成糊状，装入盐水瓶内，放入锅内蒸10多分钟，迅速盖上瓶盖即可，可长期保存，用以作卤汁或煲汤炒菜均可。

辣椒酱：将鲜红辣椒粉碎，拌盐和少许烧酒，装入缸头瓶内，用素油封口，隨时可以取食。

干菜：是鲜菜或腌菜的干制品。鲜菜的干制品有瓜干、瓜条、萝卜干、茄子干、干豆角丝等，可长期保存，缺菜时可救急。瓜条炒肉、干豆角丝炒猪下水风味独待，还可入席待客。

红咸菜丝子，也叫红腌菜，是普通而大宗的日用干菜。它是烂酸菜的干制品。将烂酸菜晾干，再拌上原菜汤入锅蒸，蒸至菜呈红色时拿出，晾干保存，食时用开水泡软即可。既可下饭，也可和汤。

（4）风味菜肴

大烩菜：又叫“一品锅”，是保德人的家常菜品，是用多种原料用烩的方法制成的合菜。因用料不同，档次也就不同了。

大烩菜的常用原料为山药、时鲜蔬菜或腌菜、其它副食品三大类。

最低档的大烩菜，只有山药和腌白菜烩制而成，是日常菜品，比较贫困人家常吃的就是这种菜。

中档的大烩菜则是在此基础上加入豆腐、粉条。

高档大烩菜又叫汤菜，原料为时鲜蔬菜，如豆角、茄子、黄豆芽、茴子白等；油煎山药，油煎豆腐，豆腐丸子，红烧肉、宽粉、木耳、金针等，用高汤烩制而成，汤宽肉肥，香醇可口。是上等人家的家常菜，也是一道宴席菜和待客菜。

拼三鲜：将煎豆腐、红烧肉、肉丸子或素丸子三样烩制成菜，是一道待客菜品。将拼三鲜浇在大烩菜上叫做“浇头”。

三圆盘是三盘一组的菜，有下三圆和上三圆之分。

下三圆。一盘凉拌豆芽，一盘猪肉炒板粉，一盘羊肉炒细粉。

上三圆。一盘红烧肉，一盘酥鸡肉，一盘蒸羊肉。

三圆盘是上讲究的待客菜品，三圆盘配米饭，配饺子均可。

馂肉：将猪头蹄收拾干净入锅，煮沸后，撇去浮沫和浮油，要多撇几次，尽量将油撇净，加入葱、姜蒜、料酒、大料去腥，中火炖至脱骨后，剔去骨头，捞去葱、姜、蒜、再炖成糊状，舀入盆中冷却即成。吃时切成条块拌入调和即可食用。

也有用猪皮如法熬制的，成品为“皮炖”若将猪皮捞去仅用肉糊制成的皮炖叫“清炖”。

酸辣白菜：将大白菜帮切成菱形块，拌盐渍水，放入带盖的盆中，再加入姜丝和泡软的辣椒。把醋、白糖、盐调成汁，均匀浇在菜上。然后用胡油把花椒炸出香味，连油带花椒浇在菜上，加盖使其入味，一天后即可食用，酸甜微辣，清脆爽口。既是正月间的佐饭菜，也可入席作凉菜。

花菜、豆色：这是两款小菜，但在喜庆和待客时，同时上桌。

花菜：将苴莲或白萝卜切成细丝配入胡萝卜丝和红辣椒丝，也有配芹菜丝的，盐水泡两三天即可食用。

豆色：将黄豆、绿圆豆煮至断生，盐水泡起，取来即可食，有的还要加腐干丁、红色杏瓣和芹菜小段。加醋与香油调制。

这两道菜制作简单，色泽鲜美，清香典雅。

（５）汤食

汤食虽然是一种辅助性食品，但在保德饮食中居于很重要的位置，每餐必有汤。饭前先喝汤，饭后也要喝汤。俗言：“汤水不伤人”、“吃饭先喝汤，不用开药方”。

常用汤食有如下几种：

稀饭：用小米熬煮而成，色泽金黄，口味香美，营养价值高，深受人们喜爱。放少许米熬煮成汤叫“米汤”，主要用于解渴。旧时坐月子产妇多以稀粥为主要食品。

小米加入豆类煮成的稀饭叫豆子稀粥，有扁豆稀粥、红豆稀粥，钱钱稀粥、绿豆稀粥。多放绿豆少放米煮成的汤叫“绿豆汤”有清热解毒功效，是夏令佳品。

拌汤：原料用白面、杂面均可，将面盛入碗内，加水拌成小圪瘩，边拌边入锅，最后将面碗涮净，面水亦入锅。水开后加入烂酸菜或红腌菜、盐、油煎葱辣子，汤已作成。

糊糊：在粮食紧缺时，人们多用高梁面或玉米面刷成糊糊，加入菜、盐、辣椒面作汤，名“菜糊糊”。

靠近岢岚的一些村庄用莜面刷糊糊，并在糊糊中煮入山药块，加盐即可食用，先喝糊糊，留下山药拌炒面吃。

面茶：将小米面炒出香气，即为茶面。将茶面制成较稀的糊糊为面茶。面茶配饭即为汤。面茶配茶食吃则是一道高雅的点心。茶食有茶米，醉枣、麻糖、馓子、油花等。

茶米是糜子爆出的米花，类似蒙民吃的炒米，醉枣即酒枣。麻糖是一种米花糖，即将玉谷（又叫千谷子、红汉子）爆成米花，配制炒芝麻和炒黄豆面，与熔化的饧糖混和，并压制成大片，再切成长条形小块，冷却后即可食用。

油茶：将炒熟的白面或米面与熔化的牛油或羊油配合，搅拌成块垒状，盛入碗内，挤压结实，待冷却后剥起即成油茶饦子，食时刀削成沫直接入锅即可。

黄酒：保德黄酒称面黄酒，有别于“清榨黄酒”。

黄酒的做法是，将小黄米（软谷小米）面蒸成素糕，揣入曲面待用。在瓷坛内倒入白酒，将素糕纳入封口，放入开水锅内迅速发酵，如果发酵时间长了，便会发酸。黄酒发好后放凉处，随取随用。食时兑水煮沸即成，也可用箩子过滤去渣。

保德人食黄酒不当酒饮，而当汤饮。黄酒味甜性暖，酒香扑鼻，是绝好的冬令饮品。

粉汤：粉汤是既普通又精细的食品，多配油糕、油饼、烙饼同吃，也可单独食用。

将豆腐丝或煎豆腐丝与西红柿、海带丝炒入味，加入清汤，煮沸后加入粉条，粉条变软即可食用。名为素粉汤。

加入羊肉丝、金针、木耳、虾皮为肉丝粉汤。

将肉丝粉汤盛入碗内，每碗加红烧肉一片，小扁食一个，小油花一个，并用红、黄鸡蛋皮点缀，名为帽汤或元汤。多用作肆筵中的第一碗汤。

羊杂碎：也叫羊杂羹。将羊头蹄及内脏收拾干净，下锅煮熟，出骨待用。煮至水微开时，用筷子将羊脑浆戳捣出来，使煮肉腥汤变白，这是一道关键工序。煮肉汤除去杂质待用。将凝结的羊血块放入开水锅内烫熟待用。

将羊血、头蹄肉、内脏等切成细丝待用。

炒锅内加入羊油，再加入辣椒面、花椒面炸成辣油，用葱姜蒜炝锅，将上述肉丝加盐炒入味，加入煮肉腥汤，煮沸后加入煎豆腐丝和粉条，食时加葱花和香菜。羊杂羹色香味俱佳，是一道地方风味食品。

吉利汤：又叫头脑、蒺藜汤、侯藜儿汤。将白面团擀成薄片，切成菱形小块，将菱形小块的两个对角捏在一起，将另两个对角反捏在一起，成为面蒺藜，下锅煮熟待用。

将白菜丝、豆腐丁炒入味加入清汤，下入面蒺藜即成。

蒺藜谐音“吉利”吉利汤是一道美味素食，只有年节下或喜庆时才食用。

还有蛋汤、菜汤、豆腐汤、玉米羹等。

宴席中的八宝汤系高档名贵汤，用料为海参、鱿鱼、蟹棒、海米、口蘑等。不是民间常食。

(续)

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作者简介：

陈秉荣先生1941年生于保德县石塘村，早年曾任公社书记，后历任县文化局长、档案局长等职。上世纪八十年代开始，他致力于地方文化研究，在方志、民俗、民间文艺等方面颇多建树。他是中国民俗学会会员山西分会理事、中国民间文艺家协会山西分会会员、中国地方志学会会员、忻州走西口研究会理事。他学识广博，研究领域宽泛，堪称是保德传统文化的半部活词典。几十年来，他如同一位勤勉的老农，不计寒暑，不避风雨，默默地耕耘于大山深处。除主编完成《保德县志》以外，他还校点重印了《保德州志》，创办了《保德文化》杂志，出版了民歌集《大河采风》、散文集《定羌杂识》，手中还存有《保德农业合作史稿》《金瓶梅方言》等书稿。他为挖掘整理保德文化遗产，传承保德文明付出了大量心血。年近古稀，他孜孜不倦，执笔写下了这部三十万字的《保德民俗》，为保德又留下了一份珍贵的历史文化资料。