艺游寻脉专题，第 98 篇
12月31日
唐鲁孙的菜单，没有具体做法，只能想象。
茉莉竹荪汤
白切羊肉带汤加鲜花椒芽
鸡肉馄饨
绿豆黄配枣泥
蜜饯拌白菜心
藤萝花松子饼
奶油拌烤栗子
12月26日
四川麻辣香肠油迹图仿大千泼彩山水图。
小路分叉的路口，有座小庙，有棵大树，大树下有锅灶长凳桌椅，可供来上香的乡民们休息吃茶，路上吵醒几只在睡懒觉的大白鹅，好像有点不高兴。橘子树老品种果有核高度有3-5米；竹子和粑叶，粑叶可以包各种食物，本地叶儿粑、枕头粑都用这种叶子包，叶儿粑传统有红豆馅咸口、芽菜肉末、葱花腊肉，枕头粑是32开书大小的年糕，吃时切厚片碳火烤到表皮微黄蘸土产红糖浆。山村里的旺子饭套餐，旺子（血豆腐）鲜美滑嫩加红油、葱花、花椒面，小菜: 酸芥菜、拌豆芽，合计5元。想北方的时候就去东北人开的饺子馆点盘猪肉大葱水饺，来瓶啤酒，墙上的餐单有老虎菜、木须肉、豆角红烧肉……地理位置没变，心里的感觉像是到了北方。在北方我住过的地方有好几处都长出了树和野草。长得像鲁智深的大厨。肝腰合炒：肝切柳叶片，腰子切凤尾花刀，配菜莴笋片、木耳，配料泡椒、泡姜，下混合油（猪油加菜籽油）大火急炒。既要熟又要嫩的感觉，还不能有腰骚味，味道要柔和不辣不咸，菜色红红绿绿招人喜爱。贪睡猫过了两辆车都不醒，不知道逮耗子怎么样，老椅子和老人，过滤豆浆的布袋。炸花生米和甲骨文-甲骨占卜。卜是烧甲骨的爆裂声，巫师根据裂开的纹路，估计也有烧焦的颜色，气味来占卜未来的事；炸花生米家里的做法是清水洗过略微晾干，放入温油中，随着温度升高，老人说：“听到比比卜卜的声音慢慢消失就快好了”，想来这个比比卜卜是古语，可能古到有五千年，可能是巫师的语言，这也是一种短暂的预知未来，你要有迟疑，等待你的是苦咖啡味的花生米。遇到太婆卖的青杠菌买了一些，买菌子送食谱，太婆说青杠菌可炒也可做汤，炒就配大蒜、青豆米、韭菜花、秋辣椒，做汤也可做羊肉汤。我开玩笑说：“这菌子要混了其它的毒菌，明年就不能照顾你的生意了”。太婆说：“没得事，多下蒜”。看旁边摊子的血皮菜好买了一把，血皮菜吃起来口感滑嫩，有炒猪肝的搭配方式。
1905年日本汉学家山川早水爬峨眉山准备的食物，可谓繁琐、固执。
今天碰见个老太太估计有八十多了，小小的个子，人很精神，一手拿了一颗大的鸡枞菌，另一手拿了一根小竹竿，竹竿上挂了十来串栀子花，让人心生欢喜，希望她的菌子能卖个好价钱。两种不在同一空间出现的真实，突然一起出现的时候你会感到另一空间的情绪。端午，乡民们挖了艾草菖蒲来卖，有些会加上些紫苏，有些会加上些马鞭草，一条老街上都是这些药草的香味，这是古风，加紫苏是宋代的做法。这些风俗是何时传入蜀地的，可能是和移民史有些关系。粽子用粽叶包糯米和其它食材煮制，这是一种原始的烹饪方式。世界各地的文明里都遗留了用叶子包食材煮的方式，这里面也有一个村落平均分配食物的含义，出于以前的祭礼，献给神、献给祖先，沟通天地。市场上卖艾草的摊位傍边刚好有个卖栀子花的，两种味道混在一起，栀子不再那么香得过度降了调子。小青瓦屋脊，黄头白鹭，双色花。木匠没了，石匠没了，瓦匠没了，篾匠没了，这种老房子以后只会存在于图片档案里。准备端午节的粽子，腊肉、粽叶、糯米，山姜叶子有点罗勒混合花椒的感觉又有点放屁虫的味道，一般虫不来吃，人却有怪癖，粽叶的肌理很好看，李子到端午节味道最好，吃过最好吃的李子是湖南朋友送的李子。
初夏的味道，南瓜花、栀子、土黄瓜、藠头、青豆、荔枝，南瓜花裹鸡蛋面糊炸或者炒青辣椒，土黄瓜做汤炒都可以，黄瓜皮蛋汤解暑热、藠头炒肉或者酸菜、凉拌，青豆泡涨可做豆花，也可以炖肉，荔枝也可入菜，甜品妃子笑荔枝加人糯米和甜奶冷食热食都可，也可以炒虾球鱿鱼一类，出锅烹广东玫瑰露酒。晚上去老人们的地里帮忙摘豆角。不打农药不用化肥，长虫怎么办，烟叶杆加最辣的辣椒煮水喷洒，烟叶和辣椒老家都在美洲，洋为中用，肥料主要是菜籽油饼加水发酵后使用，除草最累手工拔，本地雨水多，菜地一定是要起垄和挖好排水沟的，玉米种在中间，周围一圈白不老豆角，即可保护玉米地不被入侵，也利用了边角的地块。你收集了各种食谱读了一百本，不亲自操作，还是不会做，你要做得更好也要读几本，很多东西书里写不了，照本宣科往往搞出来的东西有点不靠谱。好朋友，也喜欢做吃的，在家按照一本四川菜谱做粉蒸肉，打来电话问我怎么是甜口的，一看配方里有不少甜面酱，如果换成豆瓣酱就好了，一般出版社编辑也只能校对文字语法错误，至于做法不了解的还真不好校对，一个东西写成书落到纸上，出错会误导一大批人，上面那本菜谱印了几万册吧。谷雨前几日都是落雨，今天放晴，老街上有些卖菜的农民都是些上了年纪的人，或站或坐在街沿上，面前是他们今天带来的东西，卖苦笋的还不多，主要是卖胡豆的，卖胡豆也不光是卖胡豆，会搭着胡豆的调料卖，本地做胡豆的调料搭配是，春韭、藿香、茴香，这三种香料都是一小把的绑在一起，比例大小刚合适做一道菜，看起来也美。胡豆煮熟，热锅下少许菜籽油，加入晾干水汽的胡豆炒片刻下盐，再下切好的调料翻炒片刻装盘，宜酒宜饭。好天气，花落不过月余，黄樱桃已快成熟，鸟们也知道是美味，老乡弄了些风筝、伞来吓唬这些食客。四百年前，同乡前辈祝之至的山房雨夜：“雨来得急，打得崖边的松树沙沙的响，雨一会住了，月亮从云中涌了出来，有人在吹陶笛，香炉的烟氤氲上升，远山有了层次，搬个垫子坐在门槛前静坐。”这个感觉让我想起某首曲子里的木琴的前奏。看本县地方志，字体、插图好看，天来海北的人员来往，必然带了他们的家乡味道。春分节后气温又降了下来，油菜已经结籽，成了鸟们的午餐。在江边小镇的老街上遇见一碗老味道的热凉粉，摊主是位老太太，凉粉有冷热两种和豆腐脑，就三样东西，调料还是认真地摆了一桌子，红油、芝麻油、小葱、炸黄豆、熟豆瓣、大头菜丁、盐巴、味精、红酱油、醋、姜水、蒜水、红糖，红油和芝麻油做得到位，一碗热凉粉做得精彩。初春的调料，藿香、春韭、茴香、香椿、藠头，可荤可素，淡妆浓抹总相宜，可以来个藿香鱼、春芽白肉、茴香胡豆……早市的时蔬: 蒜苗、芹菜、豌豆尖儿、菠菜、小葱、小白菜、红菜苔、土香菜、柠檬。炒肉丝肉片加多少淀粉合适呢，川菜老菜谱写的是如瓦上霜，到底是多少呢，凭感觉，今天瓦房上起霜了。以前深夜去村里吃夜宵，穿过小树林拐过几个弯，月光照在土路上，一个人的小快乐。饭店里经常会聚集一些收工的出租车司机，他们大多是温榆河以西的人，花生米、咸鸭蛋 、黄瓜丝，大绿棒子是标配，也有喝牛栏山的，喝不完的写上名字放在架子上，酒神让他们得到片刻的宁静和放松。
创作人 theCreator：赵怀阳
赵怀阳，四川眉山人，鹅城小馆创始人、主厨。现生活工作于眉山。
本篇出品：创作人 theCreator，©作者，创作人 theCreator，2022；
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