牛蒡 | 咦，这种“树根”居然有点好吃……
说起牛蒡，有些小伙伴表示很陌生，有些小伙伴想起了包治百病的牛蒡茶。在日料中，牛蒡既没有被神化，也没有被无视，它只是一种很平凡、很亲民的食材，虽然长得像树根那么猥琐，居然有点好吃……
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1、一些牛蒡引发的血案
从前，有个忧伤的故事。
二战结束后，一些英美澳战俘将日本多地的俘虏收容所告上了军事法庭，说他们有虐囚行为，其中包括给俘虏吃树根！！！新潟县直江津町、長野县下伊那郡等地俘虏收容所的相关人员因此分别被判绞刑、无期徒刑、有期徒刑。
“树根”。via：appreciategoods.com
然而，了解了吃“树根”事件细节后，一些日本官员跳出来辩解说：“（虽然我们身上已经有很多锅了，但）这个锅我们不能背！我们给俘虏吃的是牛蒡，不是树根。战争中资源紧缺的情况下，我们还给战俘准备了营养丰富的牛蒡，也是尽力了。”
煮熟了，还是很像树根啊…… via：recipe-ru.com
在吃牛蒡的道路上，日本走的有点寂寞，寂寞到少有人理解……
寂寞空虚冷……
牛蒡起源于亚欧大陆，中世纪的时候也被欧洲人当做蔬菜食用，但后来大多数欧美国家都不再青睐牛蒡，所以当年英美澳战俘把牛蒡当树根也是情理之中。
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关于牛蒡在日本的起源，我国常见的说法是：牛蒡是在日本平安时代由中国传入。但实际上，根据日本福井县鸟滨贝塚遗址的发掘研究，早在绳文时代前期（5500年前）日本就已经有牛蒡存在了。
牛蒡卷寿司。via：konomi.me
在日本，牛蒡最早是药用，到平安时代时也开始作为食材使用。平安时代末期，宫廷饮食中出现了关于牛蒡的记载。然而，日本改良牛蒡品种，在全国范围内种植和食用牛蒡是江户时代的事情。
塞了鸡肉馅的堀川牛蒡。via：ehealthyrecipe.com
在中国古代，牛蒡一度被称为“恶食”（听名字就毫无食欲啊啊啊）。我国有将牛蒡药食两用的悠久传统。牛蒡根可以先煮再晒制成牛蒡脯等，牛蒡叶可做蔬菜食用，如唐代孟诜的《食疗本草》中就曾说牛蒡“根，作脯食之良”，还说“细切根如小豆大，拌面作饭煮食，（消胀壅）尤良。”
斜斜地/切一些牛蒡/感觉自己的身心/也变得修长。via：kagome.co.jp
相比之下，南宋林洪所著《山家清供》中牛蒡的做法写的更仔细，“蒡脯，孟冬后，采根净洗、去皮煮，毋令失之过，捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细，浥一两宿，焙干。食之如肉脯之味。”经过煮制，各种调味料浸润，再焙干的牛蒡居然可以吃出肉脯的感觉，有点令人期待呢。
找不到长得像肉的牛蒡脯，只好来一盘牛蒡炒肉了。via：kikkoman.co.jp
可是到了明朝之后，中国人也很少吃牛蒡了，倒是以牛蒡子和牛蒡根入药更为常见。上世纪80年代，日本改良牛蒡品种传入我国，我国一些地区开始种植牛蒡和制作牛蒡制品，并出口到日本。
牛蒡茶。via：forivora-shop.com
现在在亚洲，我国台湾地区因在日据时期开始种植日本种牛蒡，有牛蒡之风。大陆和韩国等地也食用牛蒡，但普及程度不及日本，很多人对牛蒡的认知仅限于牛蒡炖汤和牛蒡茶，还有些国内网友会问“牛蒡是不是山药”之类的问题……
牛蒡和山药看起来还是挺不同的嘛。 via：chachaba.com
2、各种奇形怪状的牛蒡
牛蒡，日语写作“ごぼう”（gobou）或“牛蒡”。日本牛蒡以牛蒡根长短分为两大类：长根种和短根种。长根种牛蒡的食用根可以长达70-100厘米，以滝野川（滝lóng，中文同“泷”）牛蒡为代表；短根种牛蒡的食用根则只有30-50厘米，以大浦牛蒡为代表。
几种不同的牛蒡。via：kotobank.jp
日本关东地区土质柔软，比较适合长根种牛蒡的生长；关西地区土质粗硬，更适合短根种牛蒡的生长。在日本，牛蒡产量最高的青森县，其次是茨城县和北海道，都在东日本。
2015年日本各县的牛蒡产量。via：yasainavi.com
现在占日本牛蒡产量90%的牛蒡品种是长根种的滝野川牛蒡。这种牛蒡是在江户时代元禄时期（1688～1704）在武藏国丰岛郡滝野川村（现在的东京北区滝野川附近）种植和改良成功的。
瘦长瘦长的滝野川牛蒡。via：tokyo-pickles.stores.jp
滝野川村有柔软深厚的黑土，水质亦佳，加之铃木源吾的品种改良，当地的牛蒡一不小心就长成了令人震惊的80厘米+，直径有2-3厘米，牛蒡香气宜人，食感略带弹性，实在讨人喜欢。于是铃木源吾将滝野川牛蒡的种子卖到各地，滝野川牛蒡从此在东日本流行起来。
一只瘦瘦的帅气的牛蒡。via: blog.livedoor.jp
滝野川牛蒡传播到日本其他地方之后，产生了一些派生品种，比如渡边早生、山田早生、常盤牛蒡等。但滝野川本地的牛蒡种植因为二战等原因一度中断，直到1990年代才恢复。
牛蒡鸡肉锅，吼吼！ via：park.ajinomoto.co.jp
短根种的代表牛蒡是大浦牛蒡。这种牛蒡是江户时代起在千叶县匝瑳市大浦地区种植的牛蒡品种。它是一种非常非常粗的牛蒡，长60-100厘米，直径可达10厘米。作为一头粗粗的牛蒡，它会出现空心的情况，不要怕，做菜的时候刚好将肉馅塞在里面做成塞馅牛蒡。
大浦牛蒡，是可以防身的重型武器，嗯。via：maruchiba.jp
在关西地区，短根种牛蒡的著名代言人是京都的堀（kū）川牛蒡。这种牛蒡据说始于丰臣秀吉时期，已有400多年的种植历史。堀川牛蒡是个矮矬丑、长相拧巴、年纪大的家伙。根部长50厘米，直径6-9厘米，中间也会出现空心，生长期为2年。
堀川牛蒡，是不是人参变的…… via：kyoryori.com
虽然丑，可是堀川牛蒡食感柔软、味道甘香，是著名的京野菜品种，价格是一般牛蒡的数倍，是京都料亭喜用的食材。
堀川牛蒡。via：kyoto-yoshida.com
另一种有点特别的牛蒡是奈良的宇陀金牛蒡。这种牛蒡是在明治时代初期在奈良县宇陀市种植的牛蒡，当时在京都大阪神户一带很流行。
宇陀金牛蒡。 via：city.uda.nara.jp
它有什么特别的呢？它……自带高光。因为种植宇陀金牛蒡的土壤云母含量高，宇陀金牛蒡表面有金灿灿的光泽。再加上它身材高大，长可达130厘米，直径可达7厘米，感觉高端洋气上档次呢。宇陀金牛蒡因为采收时劳动力不足一度产量低下，2005年之后产量才有所恢复。
自带高光的宇陀金牛蒡。via：rakuko.exblog.jp
你可能会问，有时候在日本我们会吃到很细嫩的牛蒡，那又是啥品种？
这种细嫩的牛蒡被称为“新牛蒡”，或者“春牛蒡”、“夏牛蒡”，顾名思义，它们是主要在春夏季上市的牛蒡，上市时间其实可以从1月一直持续到8月，但主要集中在4-6月。而我们上文提到的各种长相老成的牛蒡，食用时令都是冬季（11月-1月）。
好娇嫩的新牛蒡耶。 via：shijou.city.osaka.jp
新牛蒡的品种主要是大型早生品种，比如渡边早生、柳川理想（好喜欢这个积极向上的名字(✪ω✪) ）、山田早生等，适合在九州温暖的土地上种植。相比冬季上市的牛蒡，新牛蒡颜色洁白、味道清淡、质感柔嫩。
柳川理想。via: ikeda-green.com
和中国古代人一样，现代日本人也吃牛蒡的茎、叶，称之为“叶牛蒡”或“若牛蒡”。叶牛蒡的主要品种是越前白茎，尤其以大阪八尾的叶牛蒡最为有名，香川县也多有种植。以大阪为中心的关西地区喜欢食用叶牛蒡，食用时令是3-5月。
右上是一支优雅的叶牛蒡。via：yamate.biz
3、这个“树根”有点好吃哦
牛蒡含有菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质，对人体的益处不少，按理说应该能火啊。它在世界各地广泛不受待见的原因可能还是：大家真心觉得它不好吃……
那么，对牛蒡情有独钟的霓虹国有什么让牛蒡便好吃变可爱的料理呢？
万物皆可寿司，包括牛蒡和它的渍物小伙伴们。 via：kyoto-gionya.com
牛蒡渍物是让作者爱上牛蒡的最初原因。在京都无数美味渍物中，尤其喜欢千枚渍、柚子山药和渍牛蒡。白萝卜制作的千枚渍薄如白绢，清丽爽脆；柚子山药滑润松脆，幽香宜人；而渍牛蒡古朴深沉，苦中带甘。三者各有千秋，配白粥同食，有种返璞归真的安心感。
酱油渍牛蒡。via：sakaijinshiro.com
渍牛蒡可以是酱油渍或是味噌渍，偏爱淡雅颜色的会用白酱油腌渍，也有添加鲣汁增味的。
味噌渍牛蒡。via：shottsuru.jp
另外一种常见的牛蒡做法是金平牛蒡（キンピラ ごぼう）。所谓“金平”是指将牛蒡、胡萝卜等丝状蔬菜炒制，并添加酱油、砂糖、唐辛子等调味的料理。这个名字来自江户时代的人物坂田金平，此人性格霸气、孔武有力，与有嚼劲且带给人元气的牛蒡以及辣味强大的唐辛子具有同样气质，因而得名。
金平牛蒡。via：noaidea.me
求坂田金平的发型师的联系方式…… via：isshin-do.co.jp
牛蒡根的时令多为冬季，被日本人当做新年时御节料理所用的食材再自然不过。御节料理的“祝肴”中，有三种相对固定的小菜。在关东地区是黑豆、田作（沙丁鱼幼鱼鱼干）和鲱鱼子，而在关西地区是黑豆、田作和叩牛蒡（たたきごぼう）。
从左至右：田作、黑豆和叩牛蒡。via：tanoshiku-yakuzen.com
叩牛蒡的做法是用醋水微煮牛蒡，再用擀面杖或刀背将牛蒡纤维微微敲松，最后拌以芝麻、醋、酱油等调味料。因为牛蒡根系深长，有家业稳固、家族安泰的寓意，而“叩”（敲打的动作）有开运的寓意，所以日本人觉得新年食用特别吉利。
敲！敲！敲！ via：kagome.co.jp
叩牛蒡。via：tataki sirogohan.com
用牛蒡制作煮物和锅物很治愈，尤其是与鸡肉搭配。做成天妇罗、炸什锦（かき揚げ）、炸牛蒡丝/片，也轻盈可爱。对于堀川牛蒡、大浦牛蒡等空心的牛蒡，牛蒡塞肉馅也很合适。
牛蒡脆片。 via：r.gnavi.co.jp
去东京的天妇罗店清寿时，作者刚好吃到了大浦牛蒡天妇罗，主厨还将牛蒡本尊拿出来展示了一下。中空的牛蒡薄片裹着微酥的面衣，牛蒡口感略带嚼劲，味道深远，相比南瓜、红薯这些纯粹的甜美系蔬菜，牛蒡更耐人回味。
天妇罗清寿的牛蒡本尊。via：作者拍摄
天妇罗清寿的牛蒡天妇罗。via：作者拍摄
将牛蒡用于西餐也毫无违和感。在札幌的Molière餐厅作者曾经吃到过一道奶油牛蒡汤。这很容易让人联想起西餐中极为常见的奶油蘑菇汤，同样是带有土地气息，同样沉厚温和，烹饪方法也相似，但牛蒡透着一点点独特的清香，让奶油汤底显得没那么沉闷。
Molière的奶油牛蒡汤。via：作者拍摄
作者由此想到的是，西式料理只是烹饪方法，食材上并无定式。一个厨师可以用本国特有食材烹饪西式料理，才是真正理解西式料理，也真正了解自己的文化本源和使命。
牛蒡佃煮。via：ameblo.jp
处理牛蒡根唯一需要注意的是，它富含多酚，削皮之后容易变色，一般要尽快放入醋水或柠檬水中。但现在一些人认为带皮牛蒡根更有营养，味道也更浓郁，所以将牛蒡根表面的灰土去除、清洗干净就好，连去皮也省了。
快到醋水里来！via：kagome.co.jp
牛蒡美颜前后对比。via：kagome.co.jp
新牛蒡的牛蒡根比一般牛蒡根洁白、纤细、鲜嫩，除了牛蒡的常规做法，用来做沙拉、叩牛蒡也很适合。
牛蒡沙拉。 via：recipe.kanehatsu.co.jp
柳川锅是新牛蒡最好的归宿之一。柳川锅起源于江户时代的东京。以背部剖开的泥鳅、刨成薄片的牛蒡（笹がき，sasagaki）加出汁、酱油、味霖炖煮，最后淋入蛋液。
牛蒡笹がき。via：sirogohan.com
虽然看起来有点不美，但泥鳅在江户时代被认为是可以补充精力的食物，在炎炎夏日食用可以让人瞬间满血复活，再加上被认为有同样功效的牛蒡，小编写着写着险些流下汩汩的鼻血 (￣ＴＴ￣) 。现在霓虹人也会用鳗鱼、牛肉等其他肉类做柳川锅，相比泥鳅，是不是更容易接受一些呢？
鳗鱼柳川锅。via：r.gnavi.co.jp
叶牛蒡，其实可以不止吃叶子，而是可以同时享用牛蒡根、牛蒡茎、牛蒡叶三种美味。叶牛蒡的牛蒡根比一般牛蒡根柔嫩；牛蒡茎脆爽，口感如蜂斗菜的茎；牛蒡叶则味苦而带回味，一食三味，各具特色。
一菜三吃的叶牛蒡。via：831s.sakura.ne.jp
但食用之前需要做去涩处理。牛蒡根要切小后用清水浸泡20分钟，牛蒡茎切小后用清水浸泡20-30分钟。牛蒡叶子味苦，一般要用热水汆烫，再在冷水中浸泡30分钟。
叶牛蒡根与茎炒肉。via：kentkent.exblog.jp
叶牛蒡的牛蒡根、牛蒡茎可以用来做炸什锦、炊饭、炒物、拌物或汤类。牛蒡叶可以做天妇罗、炒物，或加酱油、味霖、糖等熬煮成佃煮，或加豆腐和白味噌做成拌物。
叶牛蒡叶的天妇罗，牛蒡根与牛蒡茎的炸什锦 。via：ntv.co.jp
最后，牛蒡其实还可以做甜品和啤酒，万万没想到吧？
牛蒡可可磅蛋糕。via：potager.co.jp
而新潟县产的滝野川牛蒡啤酒里居然添加了牛蒡、银杏、琵琶叶、薏米和淫羊藿，嗯，真的是很有想法……
滝野川牛蒡啤酒。via：ameblo.jp
碗丸同学
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