岛鲹 | 就是传说中的大大大竹荚鱼哦
在国内吃日料的时候，大家一定经常听到竹荚鱼的名字。而当“大竹荚鱼”出场时，不明就里的人也许会以为它是XL size的竹荚鱼。然鹅，竹荚鱼和大竹荚鱼其实是两种不同的鱼。我们今天就来聊聊经常被误解的大竹荚鱼。
via：shiawasewine-c.com
“大竹荚鱼”其实只是国内的通俗叫法，人家的正式中文名是黄带拟鲹（Pseudocaranx dentex），日语写作岛鲹或缟鲹（シマアジ，shimaaji）。据说“岛鲹”的得名是因为这种鱼产自伊豆诸岛等岛屿，而“缟鲹”的得名是因为这种鱼身体两侧有黄色带状条纹。岛鲹被称为鲹中之王（不明觉厉，有没有？）。
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竹荚鱼 V.S. 大竹荚鱼
所以，竹荚鱼和大竹荚鱼到底有啥不一样呢？
我们所吃的竹荚鱼学名日本竹荚鱼（Trachurus japonicus），日语称为“真鲹”（マアジ，maaji）。而日语中可以称为“鲹”（アジ/aji）的，除了真鲹，还包括鲹科鲹亚科旗下的其他各种鱼，如岛鲹、室鲹（Decapterus muroadsi）、丸鲹（Decapterus maruadsi）等。而我们同样很熟悉的𫚕鱼、平政、间八三人组是来自鲹科舟𫚕亚科，与鲹类有少许亲缘关系。
鲹亚科的一些同学，左侧从上至下：真鲹、丸鲹、岛鲹、冲鲹、室鲹。via: kotobank.
真鲹（竹荚鱼）和岛鲹（大竹荚鱼）作为鱼的差异还挺明显的。真鲹成鱼体长30厘米左右，而野生岛鲹成鱼体长可达60-80厘米，养殖岛鲹成鱼体长40厘米左右，所以通常岛鲹的成鱼更大一些。
真鲹【下】和岛鲹【上】的比较。via：hanaajiaun.exblog.jp
岛鲹的身体两侧有明显的黄色条纹，胸鳍和臀鳍也带有黄色。相比之下，真鲹的体色就平凡了些。此外，从身体比例上来看，相同长度的岛鲹和真鲹相比，岛鲹的体高更高，侧面看起来更圆润。
一只年轻的岛鲹。via：zukan-bouz.com
真鲹在日本各地广泛分布，但主产地在西日本的長崎县、岛根县、爱媛县、大分县等地，时令是春夏。
一只真鲹。via：zukan-bouz.com
岛鲹在日本分布在岩手县以南的太平洋和能登半岛以南的日本海，主产地包括爱媛县、熊本县、大分县和长崎县，和真鲹的主产地倒是很相似。但与真鲹不同的是，市场上流通的岛鲹几乎都是养殖货，只有伊豆诸岛、鹿儿岛等地有少量野生货捕获。因为养殖货为主，全年都可以吃到小型岛鲹，但最佳时令是夏秋。
2015年日本各县养殖岛鲹产量，爱媛县遥遥领先。via：foodslink.jp
此外，真鲹在日本历史上出道早、人缘好，早在平安时代的《延喜式》中便有真鲹在祭祀仪式中登场的记载，江户时代的《本朝食鉴》中也对其美味大加赞赏。
竹荚鱼姿造。via：news.walkerplus.com
而岛鲹在久远一点的历史记载中并没怎么出现过，江户时代人们对岛鲹的评价喜忧参半，《鱼鉴》认为岛鲹是料理人很重视的鱼，而《本朝食鉴》、《大和本草》均给出差评，认为岛鲹味道不佳，实属下品。难道有些江户人吃到的是假岛鲹？！
现在岛鲹在日本被视为高级食材，可遇而不可求的野生岛鲹可以卖到6000日元/公斤以上，也就是一尾鱼可能达到10000-20000日元的高价，养殖岛鲹的价格在2000-3000日元/公斤，活鱼价格会适当提高。
3公斤野生岛鰺。 via：sanspo.com
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吃些岛鲹~
日本养殖岛鲹的历史始于1970年代，到了1980年代实现了完全养殖（从鱼卵到成鱼的全过程养殖）。相比野生岛鲹，养殖岛鲹的体色偏深，身体脂肪含量偏高，肉色偏白。
野生岛鲹。via：zukan-bouz.com
但近年来，日本养殖者已经在通过改良饲料成分来调整岛鲹鱼肉的颜色和脂肪含量。现在既然野生岛鲹难得一见，人们对养殖岛鲹欣然接受，市场评价也不错。
养殖岛鲹。via：zukan-bouz.com
岛鲹可以做成刺身，竹荚鱼类特有的银皮为岛鲹刺身增色不少。普通的平切刺身可以搭配生姜泥。如果要有些变化，可以尝试薄切配橘醋，让岛鲹化身小清新；或者做成烧霜、tataki（微微炙烤），给岛鲹增加一点生动的人间烟火气。
野生岛鲹刺身。 via：zukan-bouz.com
养殖岛鲹刺身。via：zukan-bouz.com
岛鲹寿司、岛鲹丼也喜闻乐见。
岛鲹寿司。via：作者拍摄
岛鲹丼。via：tabelog.com by みちのく五郎
盐烤、味噌烤等烤制做法是岛鲹的另一种常见做法，可以很好地激发岛鲹油脂的香气。除了鱼肉，鱼下巴、鱼头都可以分别烤制。
烤岛鲹下巴。via：mikunigaoka-cjs.com
此外，炖煮、油炸、做汤也是岛鲹的正确打开方式。
炖煮中有一种叫做荒煮（あら煮）的料理，是将鱼肉去掉后，用剩下的鱼头、鱼骨、鱼内脏等加白萝卜、牛蒡等蔬菜，以及酱油、糖、味霖、酒等调味料炖煮的做法，朴实美味、物尽其用，很适合岛鲹。
做汤的话，可以是鱼头、鱼骨与盐煮出的潮汁，也可以做成浓厚的味噌汤。
岛鲹荒煮。via：jitaku-izakaya.jp
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青鱼？白身鱼？
然后，你可能关心的是岛鲹的味道怎么样。日本人常说，岛鲹脂肪丰富、入口顺滑，味道甘美，甚至有点轻微的“干稻草风味”（来自第三春美鮨长山一夫的说法😳），是介于青鱼与白身鱼之间的味道。
干稻草的味道，我知道！！！
所以，青鱼和白身鱼又是什么呢？
白身鱼，鱼肉大多为白色或接近白色。这类鱼多在礁石、海底等地生活，它们的鱼肉主要是由快肌纤维组成的，运动量整体不大，多做爆发性运动，不需要在肌肉中大量储备脂肪，所以鱼肉颜色洁白、味道清淡，日本的代表性白身鱼包括比目鱼（鲆和鲽）、鲷鱼、花鲈、河豚、鱚鱼、星鳗等。鳟鲑类也属于白身鱼，因为鲑类鱼肉的橙色来自食物中虾青素的积累，而非运动带来的肌肉颜色。
赤身鱼与白身鱼。 via：twitter.com by ucan_manabi
与白身鱼概念相对的是赤身鱼（红肉鱼），它们的肌肉主要由慢肌纤维组成，富含肌红蛋白，可以做持续运动。赤身鱼包括金枪鱼、鲣鱼等外洋性洄游性鱼类，也包括沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼等沿岸性（近海性）洄游性鱼类。它们的血合肉占比明显高于白身鱼。
赤身鱼与白身鱼的血合肉大小差异。via：oideya.jp
青鱼，也称青背鱼或青物，源于钓者的专业用语，是指沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼、鲱鱼、竹荚鱼、𫚕鱼等背部为青色的鱼。它们多为沿岸性洄游性鱼类，以背部为深色，腹部为浅色这样的外形特征作为保护色。
几种代表性青鱼。via：ck.coop-kobe.net
金枪鱼、鲣鱼类等外洋性洄游鱼类虽然背部也为青色，但通常不会被称为青鱼。所以，赤身鱼与青鱼的概念有重合的部分，但不完全相同。
赤身鱼既包括金枪鱼等外洋性洄游性鱼类，也包括沙丁鱼、竹荚鱼等沿岸性洄游性鱼类。via：maruk-skn.jugem.jp
日料中还有个词叫做“光物”（光り物），也叫亮皮鱼、银身鱼，是寿司店的专业用语，指体表发光的鱼类寿司料，既包括青鱼类，也包括鱼皮美艳的一些白身鱼，比如沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼、鲱鱼、竹荚鱼、小肌，水针鱼、鱚鱼、太刀鱼、春子鲷（鲷鱼的幼鱼）等等。
鱚鱼寿司。via: hitosara.com
水针鱼寿司。via：tukijikagura.jp
光物作为寿司料传统上会经过醋渍处理，但现在有时会直接以鲜鱼捏制寿司。所以，光物的概念和青鱼、白身鱼分别有重合的部分，但不完全相同。
小肌一般会经过盐、醋渍。via：hawaiian2006.dreamlog.jp
从味道上来说，比目鱼等白身鱼肌肉中的氨基酸浓度并不高，但含有甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸等提供鲜味和甘味的氨基酸，所以味道淡雅清甜。
牙鲆薄造。via：migimaru.com
而青鱼通常富含DHA、EPA等不饱和脂肪酸，鱼肉具有独特的强烈味道。食用这些鱼类对于降低胆固醇、保护心脑血管也有一定帮助。BUT，这些不饱和脂肪酸容易发生氧化，再加上青鱼的组氨酸含量通常也比较高，在酶和细菌的作用下容易产生可怕的腥臭味，所以保鲜是青鱼类要面对的永恒主题。
按理说，岛鲹既然出身于鲹亚科，应该归入青鱼类。但因为味道接近白身鱼，很多人认为岛鲹是披着青鱼皮的白身鱼，关东地区甚至会有“岛鲹是高级白身鱼”这样的表述。当然，作为普通吃货，我们只是想要吃一些好吃的鱼鱼鱼，并不介意岛鲹的身份证上写了什么。
看起来很凶的烤岛鲹鱼头（兜烧）走起。via：asahi.com
碗丸同学
一头不怎么爱吃青鱼的食物爱好者
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