【海错图爱情笔记】青鱼，美在农历12月。
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[ Mylopharyngodon piceus ]
青鱼
老外们都说用食物命名的姑娘，
都不是正经人，
比如梨子、苹果、樱桃什么的。
我看用食物命名的鱼也不是什么正经鱼，
比如螺蛳青。
“正月菜花鲈，二月刀鱼，三月鳜鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼……”淡水鱼里，我和青鱼关系最疏。
细细了解青鱼，如果是一个人，它就是老谋深算那种。
平时栖息在水的中下层，摸摸螺狮，欺负欺负那些平时不太动弹的蚌、蚬、蛤等等，对小鱼、小虾和昆虫幼虫也来者不拒；反正以水中老弱病残幼为生。要求偶的时候，雄鱼就开始装大款，头部长出白色颗粒状珠星，胸鳍上也有，恨不得钻石戴满。
青鱼甚至都不必那么韬光养晦，直接烧，不大好吃，有股青苔的味道。人家是保护色，我觉得它是保护味。去年外婆家创始人Uncle 吴（吴国平）带我去安吉水库吃鱼，青鱼最肥美的时候是在农历12月，渔民告诉我说：“野生的青鱼，水库里捞出的鱼每天都不一样，上游下游的鱼大小不同，上游的鱼小一点，下游大一点。大一点的30多斤，但螺蛳青最大的有180斤。冬天的腌制螺蛳青是很少的，因为腌制的鱼当地人不吃，都是绍兴人吃。”
我开始吃青鱼，是从绍兴酒糟青鱼开始的，看起来僵直的鱼身，因为花雕与糖的宠幸，鱼肉间隙里充分渗入酱汁，水灵灵。冬季青鱼最为肥嫩，气候寒冷适于糟制。我听家里的老人说，有青鱼老卤的人家都开饭店了。家常的是用盐腌，不能用生水洗，竹签在背上厚肉的地方扎几个孔，以便盐和薄肚子那里一样入味。传统配方是要加硝增加香气的，现在因为健康原因，逐渐少了。细腻的鱼肉瓣一入口咀嚼就幻化成鲜美蒲公英，徐娘轻咬一口，就酥成少女的感觉。
啊，是我以前了解不够。
青鱼，只是好吃得有点低调，需要大师调教才行。明清的老菜谱早有证明，有个喷香的证据就是熏鱼！《调鼎集》里写：“用活青鱼切大块，油泡之，加酱、醋、油蒸之，俟熟，即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。”现在虽然越来越多的高级馆子因为鲳鱼肉更丰腴而开始用鲳鱼的中段薄切来做熏鱼，更细巧多汁。但熏鱼用青鱼做其实是很适合的，因为它肉质比较厚，所以外脆里嫩才有可能实现。原始熏鱼那种厚实，以及青鱼有青苔石板般的特殊香味与酱油、糖结合后的复杂余味，是不能替代的。
熏鱼这道菜，最早从苏州人这里开始时兴。杭州柏悦酒店的总经理Peter Zhou（周宏斌），叱咤高端酒店业多年。他下决心进入餐饮业，就源于少年时常在家里帮妈妈煮苏州菜：“记得我十六岁的时候还煮过四五十人的一顿晚宴，是看着书做的。当中有道菜是苏州人的熏鱼。熏鱼就是将青鱼炸了以后放在酱油里面泡久一点（酱油汁里放姜放葱），再泡两个小时，之后高温油里炸，然后用酱油和糖做汁后，再把炸好的鱼放回去，浸一下，把味道浸到鱼里去。”
“熏鱼是很有特色的江南菜。苏州人擅长做这道菜，偏甜口，稍微会加一点点醋，味型是甜和酱香。可能在长江三角洲的江南一带，鱼的种类偏少，除了白条鱼、鲫鱼、汪刺鱼，湖里面比较多的就是鲤鱼，长江里面则有刀鱼、河豚鱼，或其它鱼类，都是淡水鱼，海鱼很少能吃到，甚至在四十年以前我们都很少能吃到海鲜，都以淡水鱼居多。”
Peter Zhou（周宏斌）年轻时候胸肌练得跟李小龙一样，也曾“哺育过”不少手下的人才。现在的宁波柏悦酒店行政总厨张韶华大师就是叫他“贵人”的幸运儿之一，目前是烹饪大师的张韶华，在湖滨28和现在的钱湖渔港一路拿了很多奖，本事就是火候。青鱼划水其实是一道老菜，说简单点就是红烧青鱼尾巴。不过，一般厨师是不敢拿老菜做看家菜的。做菜跟谈恋爱似的，家常的本事，骗一个姑娘容易，骗一堆姑娘难，更何况要从8岁到80岁都喜欢！
苏州熏鱼的经典做法是要勾芡的，芡汁浓而不稠，鱼肉入味又不柴。关键还有咸甜平衡，就像大家闺秀淡妆浓抹都不行，多一分朱砂就轻薄，少一抹粉黛就失礼，非要恰到好处才是得体。
与食客的叼嘴短兵相接，除了火候，鱼的选料也很关键。划水上海、杭州都有，只是用的鱼不一样。现在红烧划水用的可能是草鱼和鲢鱼，说来奇怪，那红烧勾芡的魅，非得青鱼的荒野气去平衡才好。我记得去过比较难忘的，除了上海上只角餐厅的青鱼划水，还有的就是宁波东钱湖的了。
新官上任三把火，新厨师上任可不止，不然人见人爱的青鱼熟不了。张韶华大师当时到东钱湖畔上班，听说东钱湖四宝，青鱼划水是其中之一。自己餐厅也有这道菜，偶像包袱要紧，必须有不一样的水平发挥。他当时手下很多厨师生活在东钱湖边，他拿出泡妞的本事，又是请客吃饭，又是替人家解决生活感情问题，求他们带自己去打渔。结果不负众望，东钱湖边的小伙子个个是抓鱼高手，大概小时候都没少做风口浪尖的“坏事”，水平高到就差鳞波微步了，跟山边的孩子听声辩位抓野兔差不多。
我说，那都是土腥味吧？“自己打来的鱼当然会有土腥味，需要饿养几天才能做划水，因为东钱湖下面是泥土底，试味的时候觉得肉质那么肥厚，要在烹饪方法上做调整。”
“这边的青鱼肉质肥厚，取料比较多，所以烹饪时间也更长。大火烧开转小火煨透入味，最后中火收汁，调味方面则加入米醋来提鲜。这和杭州的葱油做法不同。我现在是把红焖汁调制成配方，来保证每次出菜能口味一致。”
和张大师一样，我最喜欢的青鱼菜也是熏鱼、青鱼干、青鱼划水。小时候吃熏鱼我经常吃不动饭，因为甜甜的最适合空口吃。早上消灭泡饭，要么拜托干炸小带鱼，要么青鱼干。青鱼干是江浙人小时候经常吃的，这个鱼很便宜，每家都会拿来腌鱼干。腌的时候鱼内脏和血不扔的，而是拿很多盐拌在一起，再擦在鱼身上进行腌制风干。腌鱼肉蒸出来微微发出暧昧的红色，而且味道美，是下酒下饭的好菜。
把冷掉的青鱼干焐在泡饭里，那泛起的温度，就像第二春一样。
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