100道八大菜系菜谱 | 徽菜：洁白莹润，质嫩色美的蟹黄虾盅，送给爱吃虾的朋友

蟹黄虾盅是巢湖之滨厨师用"虾兵蟹将"(白米虾，大闸蟹)创制的佳肴，流传至今，成为巢湖名馔。菜品系洁白晶莹的盅形虾肉上托着黑色蟹腿和桔色蟹黄。色美、质嫩、蟹黄香浓膏肥， 味乃鲜中之珍。以姜末、醋佐食味更鲜。

今天我们就来分享蟹黄虾盅的做法，一起试着做一下吧。

 01 

做法

1. 虾仁洗净，选10 个大的另用。

2. 将蟹黄分成20 等。

3. 每只蟹腿肉一切两段。

4. 菠菜择洗干净，切成与蟹腿肉同样大的20 片。

5. 将虾仁和猪肥膘肉轻轻剁成细泥，放在大碗里加入黄酒、盐少许和水50毫升搅匀，再加入鸡蛋清25克半搅打上劲，最后加干淀粉搅匀。

6. 将10 个大虾仁放在小碗里，加鸡蛋清15克、盐少许、干淀粉适量浆拌好。

7. 取酒杯10只，每个杯内薄薄的抹一层猪油，先放进一段蟹腿肉，蟹腿肉两边一边放份蟹黄，另一边放一片菠菜叶，然后盖上一份虾泥，抹平杯口放在大盘里，全部做完后上笼用旺火蒸5 分钟， 取下制成虾盅。

8. 大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好。

9. 将酒杯里的虾盅一个个覆扣在大盘里摆好，再把10 个大虾仁均匀地摆在盘边做陪衬。

10. 同时将锅置中火上，放入鸡汤20毫升，加盐少许烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油，起锅倒在虾盅上即成。

11. 与姜末、香醋一起上桌食用。

 02 

小贴士

1.此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾，其虾味美、鲜嫩、色白，熟后不红，特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线，放入盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水，换清水再搅拌半分钟洗净，捞出沥干水待用。