高端餐饮向经济危机低头了？做外卖、搞微商，申请贷款。
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[ Crisis&Luck ]
危机
于人是危，
于人是机，
这硬币正反两面，
一看运气，
二看抛的水平。
一切都暂停了。连恐怖组织都暂停了，却还没能让恐怖暂停。虽然已经是春天，但这几天走在街上，总还是有一股因为冷清而透出的寒意。
疫情虽然渐渐稳定，但和很多人一样，我仍然轻易不逛街。昨天和几个好友在票圈讨论日本餐饮的事，忍不住想，高端餐饮的日子比不过大众餐饮，国外的日子也比不过国内。
如果经济危机真的来了，对高端餐饮来说，打击是双重的。
一重当然是客源。政务消费已经是昨日黄花，而商务消费也因为疫情几乎空白。大酒店的点心优先代表“平民也能享受的高品质”迈出高端餐饮微商的第一步，紧跟其后的是各种精致套餐外卖。
一些曾标榜“温度”与“时间”的餐厅，也出了半成品、极冻成品、高端锁温食盒、带厨家宴等各种应对疫情的新手段，确实让人眼前一亮，但餐饮人一看通常是心头一凉。高端餐饮也低头了！
二重是高端食材供应链。高端餐饮供应链因为全球疫情的波及，遭受了“前不着村后不着店”的打击。我看到老板们一边自己默默吃帝王蟹、鲍鱼等将死的库存，一边转而做看起来销路更快的高价外卖，一切都为了不浪费原本供给堂食的精致食材。
与此同时，挪威、新西兰等地三文鱼，金枪鱼、龙虾、象拔蚌等货源，因为承运的民航缩减为一周一班，而几度中断。上海自贸区的进口商亲口告诉我说，现在货很少，快两周没看到帝王蟹了。
对运营成本奇高的米其林餐厅来说，更别提水涨船高的运输费用、获客费用和餐厅的日常硬开销...
正像网上的段子说的：今年的生意就像一个老头看脚手架上的裸女。吊在那的是商家（裸女），已经脱光衣服（利润归零），必须要垫着脚才能活下来；坐在那的是顾客（老头），能感受到诱惑，但还是无动于衷（还嫌贵）。
好友Jocelyn （Tasty Trip CEO陈庆华）请愿让喜爱的日本餐厅生存下去，她说：东京米其林二星餐厅Florilège主厨川手宽康表示目前政府对餐厅的亏损尚无任何补助，仅仅是无抵押贷款。当然，根据情况可能会有一些救济方法。然而客户每天都在减少，而Florilège可能会倒闭。如果这种情况持续下去，许多一流的餐馆都将破产。日本地方政府虽有推出补助政策，但是落实困难，周期太长。大阪米其林三星HAJIME主厨米田肇、柏屋主厨松尾英明、以及Office musubi的铃木裕子三人在Change.org网站上发起了向政府的请愿宣传活动，目前已有超过10万人签署。目前还差500,000个人签署。
我认为：大部分日本高端餐饮都是中国食客养育的，日本国内民众消费克制的居多。日本政府在处理政务的灵活性上面临巨大挑战，一个岛国，受过重大污染，人们不想生育，老龄化支撑了旅游服务业。这一年如果日本没有旅游业务，没有文化产品输出，没有智能设备输出，就没有经济发展。说回来，熬过这一年，这些餐厅能活下来主要还是看中国的运气。
好友the Village Voice说：如果是这样，就要建议这些餐厅立刻关门止亏 … 疫情后的很长时间都将面临这一轮全球化终结的影响，大规模移民、旅行和吃喝的客人会快速消弭的吧。如果因为要破产就贷款维持，只会让自己的财务状况恶化，最后也是倒闭的结果。我对此表示同感，我希望主厨们可以闭门做研究一年，视状况重装上阵。
蛰在家，订餐平台的网页几乎是我获得国内餐饮最新动向的水晶球，随便滑一眼就能靠谱知道：这家餐厅是否已经正常营业了，或者说，是否还活着。平民快餐、单品连锁店的营业率高，影响更小，这是显而易见的，至少小店还能在平台疯狂打折送券拉流的时候，稳稳撑住工作餐市场。
不少高端餐饮疫情前是拒绝入驻互联网餐饮软件平台的，一是平台扣佣高，二是本来的精准客户就不是从互联网平台的大数据里引流来的。但这次危机，让不少高端餐饮门可罗雀，于是“放下身段求变”成为共识，老总们知道，连自视甚高的时尚圈都变天了，LV出了洗手液，BVLGARI出了消毒液，DIOR出了口罩，吃一口饭的事就更要接地气。
更何况，如今的“地气”只能靠网络，高端餐饮的老总们纷纷用杯水车薪的市场费用买了互联网的流量，卖低价餐饮“期货”（一般有效期都很长），来谋求安心。
金融从业的朋友告诉我，经济复苏后第一个绝地反弹的行业就是餐饮。
有天我找杭州开元酒店集团金杭甬金总吃饭，攀谈起生意，他的一席话更是触动我：
“我们在一个城市里面生活，突然间告诉你，只能吃这座城市里面本来的所有存量物资，外面的运输进来的东西全部停掉，所有储备粮食还有10天。这个时候最怕的是10天还没到，自己人慌了，打、砸、抢，结果是死伤惨重。我们不知道疫情什么时候会过去，但是有一点我觉得非常重要的就是疫情肯定会过去，未来肯定是美好的，如果心中没有希望的话，很多事情都做不好。我觉得首先这是第一点。”
所以，先别慌。
“那么既然已经确定了未来是美好的，我觉得现在就是理性的判断，做出损失最少的，能够活最久的一个决策。无论你做什么，用什么样的形式，有的是以外卖的形式，有的是以停业的形式，有的是以怎么样缩小经营范围的形式，都有。这些都没有关系，其实大家都是一个逻辑，不同的表达方法而已。那么从餐饮的角度来说，有一个东西是根本的，要有信心。人肯定是要吃饭的话。”
“而且人只要活着总是向往美食的。所以要保障让人吃饭，保障餐厅的这个基础能力很重要。既然人总是要向往美食的，所以说还是要把食物做好。可以范围小一点，投入少一点，但是只要这个东西是能够吸引别人想来品尝的，总归市场还在，生意还在，这个非常重要。”
“还有几个事情也很重要，首先是对市场的判断。餐饮有可能6个到7个市场，比如说政务接待市场、商务宴请市场、家庭聚餐、朋友聚会市场、个人美食品鉴市场及或者是个人基础的饮食市场、特定宴会市场或者会议用餐市场。那么在这个里面有两个的需求是十分刚性，有几个的需求是弹性很大。比如说政务市场、宴请市场弹性就很大，你不宴请一个月都没事情。但是你说个人用餐市场或者个人饮食市场，这个钢性就很大，因为两天不吃饭就快饿死了，对不对？有的人不愿意出来，有的人像我这样，可以两天吃方便面。但美食家吃一顿方便面就受不了了，他每天还是希望吃些好东西。但是无非让他在现有的渠道下，选择跟谁吃，在哪个场景吃，通过什么样的渠道能够购买，那么首先我们是抓了这个东西。当然很多人在做外卖市场，我们外卖市场没有一样套路去做，因为外卖市场我们要考虑到渠道成本、平台费用、包装成本、物流成本、推广成本。”
“其实餐饮的价格都不高，本身毛利就不高，那么我们找到了我们的老客人，大概有五六百个。我们就跟他们联系了以后，就做了一些推广。我们在疫情期间最开始的时候，做了一件事情。现在其实都已经放开了，吃饭的人我们这里都很多，晚上就有几百个人来吃饭。”
“但是突然发现有疫情的时候，可不是这样的。大年初二初三开始，整个城市马路上车都没有了，菜场都关门了，这个时候我们有些老客人，其实也就是我们的老朋友，聊天时发现他们处在紧张的情况，我们酒店里面有菜有肉打包，就打包一些给他们送过去。”
“送到他们家里面，打电话叫老客人下来拿，有些人眼泪都快出来了，有人说这种感情太好了，你们冒着生命危险给我来送菜。刚开始有几个朋友，我们是免费送的，结果他们说要买，更多的人主动帮我们推广了，说开元名都有这样的东西可以送过来，大家要不要？就变成了一个小小的产品，也没有推广，就是老客人口口相传，就把生意维系住了。”
“那么后来慢慢地，尤其是2月9号开始，也就是复工以后，就有客人老是给我们打电话，问能不能吃饭。因为其实有一些客人是习惯在餐厅里面吃饭。我们做好一些相关的安全的工作，那时候又绿码又消毒，弄了以后他们就开始来了。”
“后来一直到3月份的时候，已经有点全面开放了。当时我印象很深，我们是在萧山，吃饭大部分都是本地周边的，萧山已经整整有大概30天零疫情了，就很安全。突然之间晚上的包厢有二十几个就上来了，很多客人。刚开始我们还是要绿码，后来客人每天来吃饭，当然到后面政府也有发文了，就不用戴口罩，不用测温，出示绿码就可以。”
“这就开始一直到前段时间，宴会婚宴也办了。所以说我是觉得从市场的角度来说，抓住最根本的需求，然后要追求好吃的美食。因为有一些比如说是依赖于地理位置，有一些是依赖于豪华的装修这些东西，但是这些东西它的市场都是在一些宴请，在一些场面上的东西。我们更关注真实的需求。”
鱼唇菊花豆腐
“第二个其实就是质量和创新。我们在最困难的时候，菜肴还是要保障品质，再与时俱进地做一些调整和创新，比如说是刚刚三四月份到了，小龙虾可以上来了，我们就要开始做应季的美食了。就这些东西，产品的质量还是最根本的。另外一个刚性的需求就是一些指定的宴会，我们说政府今天没有客人来，不请客，企业今天没有客人来，也可以不请客，朋友大家疫情期间可以不相互吃饭。但是有一个产品很少取消，就是结婚，没有人会因为一些特殊情况说婚礼不办，但它可以延后办。”
“我们在疫情期间，尤其是从2月9号，其实整个疫情期间我们是没有休息过，我们从大年初一开始到现在都在正常运营。那么我们相关的销售部门2月9号开始复工，之后我们发现整个市场上周边只有我们一家复工了，做销售的部门只有我们一家。正月十五以后，尤其是进入了2月底3月初的时候，很多人来订婚宴。订的不是最近一个月两月，订的是下半年的、明年的。”
“这个时候我们订了整整上千万的婚宴，就这一个月。一般我们酒店一年的婚宴差不多会8000万到一个亿，有上千万的婚宴新增加，就让我们这个企业很踏实。我们看到了下半年，可能会议不一定有了，宴请不一定有了，但是3月份都有1000万，4月份5月份我相信预订还会更多。那么这样的话，我们就觉得尽管今年生意会差，大家会受到一些影响，但是我们基本的生存就没有问题了。”
“而且有了大板块以后，我们就更能够完善餐厅的零点、包厢。不再担心，今天的库存用不掉是不是浪费了，明天的人力资源没有用是不是过度开支了。现在我们就不担心了，5月份可能人家就两三百万的收入，我们就可能上千万。所以说我们去抓了一些不太容易变化的，或者说取消的需求。至于再远的时候，我跟员工说，人总要吃的。”
“今天是疫情，以前有过经济危机，再以前还有世界大战，二战前面就有的丽兹卡尔顿饭店不是现在都还存在？所以我说只要我们现金流不要动，骨干都在，现在收入待遇少一点，没有问题。只要大家都能够生活下去，三五个月以后就恢复正常，到了明年又开始兴旺起来。”
“第三个很重要的事，在疫情期间，我们的餐饮团队一直在思考，就是这次疫情给我们带来的启示。我们有三个自问：第一个自问，假设我们早知道疫情是这样的情况，我们会做如何的调整和准备？第二个，经历过了疫情，我们的产品未来的方向会往哪里走？我们现在的用餐都是每个人两双筷子，一双自己的，一双是给你夹菜的公筷。当然接下去是不是需要全部各吃呢，现在也有一种说法都要分餐制，我们也在推广。当然我们推广的实践是很多地方在呼吁分餐制，但往往用餐的客人他还是喜欢中式的热闹。第三个就是我们叫做基础建设，餐饮的供应链、市场渠道、平台搭建，以及制作流程团队，这几大板块的基础建设，要不断地技术强化、规模强化、效率强化、科技强化。未来长远看，总是会比竞争对手或比市场上一些做得不是很好的企业，生存能力会强一点。”
国宴大师陈利江
鱼唇菊花豆腐TIPS:
1、这道菜肴的主料是千岛湖的鱼头，配上江南的内酯豆腐。陈大师的配料是临安的冬笋，庆元的香菇、金华的火腿。
2、原来菊花豆腐都是用刀切的，它的成功比例不太高，后来酒店用了渔网丝，然后配了铁皮做了一个模具。但是现在市场上流行的是复刻版本的模具。首先把模具水里泡一泡，做好以后放到清水里面。
3、要一碗热的淡盐水，因为豆制品还是有点豆腥味的，这样能帮助去腥，另外一个使豆腐有一点咸味。
4、鱼体上切十字刀，这样它的味道更入味，也可以做拆烩，就是把鱼肉去味道煮好以后全部分解，变成没有骨头的鱼肉。
5、一般鱼汤的话最好是奶白色，就牛奶那个颜色。鱼头豆腐还是得用猪油。现在整个我们这个行业猪油已经用的量越来越少了。猪油烧鱼，鱼汤更白，更有香味。先两面煎一煎，不要全部煎得很金黄，加一些料酒，比如绍兴加饭酒，加个生姜，然后加热水。一般就是煮开以后，8到10分钟左右，这次煮了将近8分半钟左右，汤就已经煮好了。
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神 婆 问
疫情后你吃的第一家馆子是？
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“Never let a good
crisis go to waste.”
(不要浪费危机!)
——Winston Churchill(丘吉尔)
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中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
作者系网易新闻·网易号
“各有态度”签约作者