说说2020高端聚会型餐饮的“新降级”！凭什么一家新开在荒凉国道边的烤全羊店让世界500强排队订？
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[ Fire ]
火还是活
说高端餐饮今年注定要绝地求生，
那聚会型的高端餐饮就要绝了。
求火已放弃，
求活很不易！
毕竟，当前社会的主要矛盾，是人民群众疫情后日益强烈的报复性消费需求，和口袋里没钱之间的矛盾。此时高端聚会型餐饮把矛与盾的交锋，拉到了尖峰时刻。
今天我跟北京的美食大V兰菊聊天，她跟我聊起帝都高端聚会型餐饮的现状，真是一声叹息！平均面积2000平以上的大董，本来是商务宴请的龙头老大，结果两会前的限聚会令与外来人口的核酸检测令，让偌大的CBD旺店门可罗雀。无奈，大董新研发的外卖线只能降格去抢占中端市场了。火遍京城街头巷尾的鱼头泡饼，因为产品线单一，就更是一筹莫展了，一碰就散的嫩鱼头怎么外送？外卖订单一无质二无量。转做私宴也不是一朝一夕的功夫，一大堆实际服务的非标准化，都有外送瓶颈！
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一家叫做“郭靖烤全羊”的店悄悄包揽了明星杀青宴，做进了各种私密的高端会所，是G20峰会、上合组织峰会、金砖国家峰会达沃斯论坛的国宴专用食材，走在了高端聚会标准化餐饮的前面。单品，做成聚会的爆品，如老板张总说的“先把烤全羊这个打爆，之后慢慢地开始了莜面村、烧烤的生意”，这是怎么做到的？
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“我们默默消灭了一个行业，剧组一般在荒郊野地拍戏的，之前有那种保姆商用车，带了厨师和服务团队到杀青现场，做菜做酒会，一场一两万这样。现在剧组通常会点我们五只烤全羊，我们就带着炉子，带了生羊过去烤。徐峥吃东西很挑，也是选我们的。杨坤最近还吃过。郭靖烤全羊的口号是‘您在哪吃，我去哪烤，私人订制，上门服务！’”说话的是郭靖烤全羊的张总。我掐指一算，少说省了一万多块的剧组预算。
郭靖烤全羊现在是国内最大的烤全羊企业，目前在北京和天津有500多家合作店，另有有100多家顶级会所，比如宋丹丹、成龙的会所，和成龙的成家班签订了长期合作。国家领导人像希腊总统、奥地利总理、日本前首相，都曾在郭靖烤全羊的合作会所里吃过。张总说实在语言不通，就亲自带了翻译软件去，对着屏幕一字一句沟通需求。北京大型餐厅合作的就更不用说，有200多家，张总说他们自己也有餐厅，叫郭靖烤全羊莜面村，500-800平米。BTA等世界500强企业，都是郭靖烤全羊的顾客。
然后，他们来了南方，杭州的羊锅村。
张总说虽然刚来，但杭州市场这边预估也在十万只左右。不出所料，骨子里有北方彪悍基因的饮食文化，这样一家国道边上的荒凉铺子，居然用一周时间无缝融入高级IT公司聚会市场。这让周边餐饮大惊失色！
疫情期间，郭靖烤全羊的订单量反而大了，“我觉得我们是模式特别，一起吃的一定是熟人，相互都了解熟悉，并且是在室外。别家餐饮在疫情期间都生意惨淡，往外吃烧烤变成回家回公司吃烧烤了。”张总说。
这餐饮普遍低迷的特殊时期，确实，有点生猛啊。
高端聚会的宴席一般需要大阵仗，五个人的团队都捉襟见肘，一次两席，就让服务人员工资偏高的好餐厅陷入两难。但烤全羊最少只要两个人，一个烤一个分，这就是深度标准化带来的便利。我曾在新西兰也吃过烤全羊，羊很小，是用里面带转轴的炉子烤的。吃的羊身体部位的皮是透明偏薄的，皮脆肉多汁，而且那个带盖子的可移动炉子让我印象深刻。
工欲善其事必先利其器，和老外的标准化思路一样，我发现中国的郭靖烤羊肉有过之而无不及，而羊腿与羊腹中间的脆皮也是艳绝！
“其它烤全羊是一边刷料一边烤一边切，而郭靖烤全羊不是，一次烤熟，特制的炉子，有三四个国家专利在里面，可以一次就把羊肉打透，连里面的骨头都酥了。其它技术做不到，但我们的技术可以做到。还有一个原因在于特制的炭，我们用的是压制的无烟炭，7000-9000大卡的，不是普通的1000-2000大卡的木炭，能够瞬间达到高温，并且能连续燃烧4、5个小时。”张总说。
不但烹饪工具是标准化的，配方更是标准化的！腌制的所有配方是从蒙古国购买的，来自蒙古国御厨的后代，以前蒙古的王族都是吃他们家烤全羊。但郭靖烤全羊又跟那个原始配方不太一样，做了一些改良。
这个故事，说来就长了。张总是内蒙的汉族，早年离开家乡，去北京求学。之前他做IT工作，于是与杭州的IT圈打成一片。他深入研究养生与美容的关系，还在临平开过美容院，结果亏空了。他大赞几个杭州朋友在危难时刻的鼎立相助，那种仗义让他度过难关，也让他深深爱上杭州这个城市。偶然的一个机会他接触到“人生中的那顿烤全羊”，他回忆说，那是在内蒙和蒙古交界的地方，从小到大吃过很多烤全羊，唯独那次让他觉得惊艳，顿时想要更多人能吃到。后来张总得知厨师是一个蒙古国人，父辈祖辈一直给蒙古国贵族烤全羊。张总想要通过关系买他的方子，结果那个厨师直接说不卖。后来，张总特地跑到蒙古，约见那个厨师，吃饭、喝酒、交流，最终用吃货那火辣辣的真诚打动厨师，终于买到了他梦寐以求的方子。关于价钱，张总透露说大概几百万吧。
在买到这个烤全羊方子的时候，张总一直在想模式，要让更多人享受更便捷的服务，最终设计出了上门烤羊的这种服务模式，“不是你到我这儿来，而是我上你那儿去。有仪式感，跟内蒙当地的一模一样。我本来是为了解决烤羊场地的租金的问题，现在想不到正好解决了疫情这个问题。”
到底有多方便？即使客户在荒郊野岭，身上有部手机，能联络上，就能烤！
“顾客打个电话，说‘明天12点，我要在径山寺旁边吃烤全羊’，交了钱，剩下的事他就不用管了。第二天中午12点，桌椅、帐篷、餐具那些都已到位，客人直接去吃就好了。很方便，什么都不用管，也不用加钱。之前在北京需要提前一个月预约，现在可能提前三四天就可以。在杭州，如果某宝员工不排队的情况下，周一到周五，提前6小时预约即可，周末提前一天。不过很可惜，已经开始排队了...”
“服务费50公里之内就是菜单上的套餐价，超出50公里就每50公里加100块钱。凉菜特惠价格是80元点6个，100元点8个，菜色随机，今天有什么就上什么，不许选。”张总说不想把事情搞复杂，客人吃到觉得好吃就好了，大大节约了点菜的时间。
“可快速复制”的互联网创业疑问，也在一连串的用心尝试中解决了。
张总说杭州人其实是挺爱吃羊肉的，只不过杭州没有特别好品质的羊肉，最多也就是嘉兴那边的湖羊。我说，你怎么知道的？！
张总神秘一笑，全靠科学调研！问起临平的红烧羊肉，张总说经常去吃，二十年前就去吃了。“你们这里确实没有好羊肉，临平的红烧羊肉是好吃，但它用的是湖羊，其实是山羊。江浙一带用来做红烧羊肉的全部用的是山羊，因为这边的绵羊肉质太糟，不好吃。郭靖烤全羊用的是内蒙古的苏尼特羊，清史里有明确记载苏尼特羊是康熙乾隆都喜欢吃的羊。
跨界艺术家/美食家眉毛老师作证说“是的，杭州人其实是有吃羊的习惯和传统的，杭州市南宋时候的都城，以前羊坝头为中心，凤凰寺附近都是回民聚集的地方，阿拉伯人、回民很多。凤凰寺周边很多卖羊肉的店，杭州人小时候去吃羊汤饭店，桐乡的咬强羊肉面，还有清泰街上一家红烧羊肉，都是很热门的。”
关键问题是，选羊肉。
张总接着说：“在测试什么品种的羊适合烤的时候，其实是有一些指标在里面的，比如南方的羊肉为什么会膻？羊肉的膻味是由羊肉里的支链脂肪酸决定的，支链脂肪酸包括甲基辛酸、甲基乙酸、甲基丙酸等等一系列酸，决定了羊肉会不会膻。所以水草丰美的地方的羊肉都不好吃，因为水草太丰美了，中和不了羊肉里的支链脂肪酸。中国有一个半荒漠地带，从锡林郭勒苏尼特一直延续往西走，经过黄河河套平原，再往西到阿拉善——甘肃——宁夏——新疆这一线，这个半荒漠带的羊肉比较好，因为水草好，水草里面能中和羊肉里的支链脂肪酸，消除膻味。”
我的经验也告诉我，真正好吃的羊肉是一点不膻的，而且用清水一煮，用一点盐蘸着吃，就够了。宁夏滩羊就是这样。
郭靖烤全羊选羊有几个指标，一是含水量，二是脂肪含量。他们选了100多种羊，都是跟这些指标联系在一起的。张总介绍说他们现在选的羊，含水量在70-72%，（肌肉里的）脂肪含量在3-5%。他们做过测试，含水量达到70%的时候，羊肉会特别嫩。而且必须是草地羊，不能是育肥的。
市面上吃到的烤全羊，一般是脆皮下面有一层肥膘，然后是精肉，张总说那样的是育肥羊，集中一段时间养肥，所以皮下有一层肥膘。呼伦贝尔是内蒙水草最丰美的草原，但郭靖烤全羊用的羊都是在半荒漠地带生长的，半荒漠地区的羊是中国最好的羊，张总说这是公认的，肉质没有太肥的部位。
很多人都觉得新疆的羊最好。张总说他们测试过新疆的一种多浪羊，大尾巴，前腿的含水量是60-65%，后腿的含水量是70-72%，同一只羊前后腿的含水量都不一样，很有意思。但郭靖烤全羊选用的羊不存在这个问题，并且可以根据客人的要求来为你选羊和烤羊，你喜欢肉肥一点的，皮脆一点的，烤羊师都可以满足你。羊肉其实经过腌制过夜，腌料味道已经全部进去。羊肉在刚烤完两分钟是最好吃的，每个部位的吃法和味道都不一样。
即使是就内蒙当地来说，张总家的郭靖烤全羊和其它地方很多烤全羊不太一样。内蒙传统的民间做法是先把羊煮一下，给它定型，但好看不好吃。因为在煮的时候破坏了羊肉的味道，煮完了再烤，就破坏了羊肉的美味。郭靖烤全羊的四条腿都不同味道，并且提前腌入味。这与那个特制的烤炉分不开！
郭靖烤全羊的血肠、肉肠、羊杂也都是从内蒙过来的。
最后，100只羊里只有1%的羊能被用。
张总团队花了大约一年半的时候试了100多个品种的羊，试含水量、风味、口感，不是每种羊都适合烤的。有一部分羊适合手抓，有一部分羊适合清炖，有一部分羊适合烤。举个例子，张总他们试过新疆的6种绵羊2种山羊，甘肃的6种绵羊1种山羊，内蒙的4种绵羊2种山羊，试完之后发现乌拉特羊适合做手抓肉，炖完之后蘸料吃，特别鲜。但宁夏盐池的滩羊不适合做手抓肉，不经咬，因为宁夏盐池的滩羊都是羔羊，没有吃过草，一直吃的是奶。
他的另一个合伙人对味道也很有追求，是大师级的。他俩就在一起开始研究烤全羊，研究了大半年。那个方子里有些内蒙地道的只有在草原上有的香料，比如沙葱、锁阳、苁蓉等等。我说那不是壮阳药吗？！张总说那些也不能算补品，蒙古当地人从来就是平常就拿来炒菜吃。但并不是每个人都能吃，因为内蒙人的口味比较重，油大盐大。内蒙人吃烤全羊，因为吃了很多肉需要消食，他们消食就喝奶茶，内蒙人的奶茶是咸口的。还有就是吃野生植物沙葱，或者其它一些当地蔬菜。这些后期在他的店里都可以吃到。
眉毛老师说“羊肉冷了还好吃，就像女孩子老了还漂亮一样。”郭靖烤全羊跟杭州的羊肉有很大区别，很多羊肉是放凉了就不能吃，但他家的烤全羊是放凉了也能吃。羊肉的凝固点高，多吃也不腻，关键四个羊腿四个味道，但张总说不想做心理暗示“哪四种”，想请顾客自己品尝体会，草原是广袤的，每个人的答案都不一样。
张总认为杭州既有市场也有消费实力，更有品味，特别带来苏尼特羊。“元明清时代是贡品，杭州值得更好的东西！”他说。
爱下江南的康熙乾隆也爱吃苏尼特羊，经咬，肉嫩。
“内蒙的烤全羊是要跪着的，先煮一下，带着头带着蹄，形式大于实质。我们做烤全羊就是做羊的味道，为了吃羊肉而吃羊，但同时让顾客体验到较强的仪式感。杭州人很多都没有吃过来自苏尼特核心产区的羊，在蒙古包这样的一个环境，是一个特别好的体验。外卖的烤全羊虽然没有蒙古包，但完全保留里面的魂。”张总说。
从电话开始，服务的标准就开始了。我偷偷要了一份说辞。
“您好（先生_女士）我是郭靖烤全羊您今天（午餐，晚宴）的专属烤师（名字）很高兴为您服务。
和您确认一下今天的订单，请问您订了一只*元*斤左右的烤全羊*点（时间根据单子上的）开餐，时间有变化吗？请问桌椅餐具需要多少人份的？烤羊的地点没变化吧？我会提前三个小时到达您发的位置，如果有需要麻烦您接一下，再见。”
到了现场，才是真正的开始。
为了体验烤全羊整个过程，我有幸代表贵宾接受了开羊的剪彩礼遇。
蒙古“祭司”是很专注的，让我肃然起敬起来。
“打扰一下大家，烤全羊开羊仪式可以开始了吗？尊敬的各位来宾，大家中午（晚上）好！（鞠躬）为了盛情款待各位贵宾我们特意安排了草原民族最古老、最传统、最高规格的烤全羊仪式。现在郭靖烤全羊已经呈现在大家面前，烤全羊是蒙古族接待上宾的一道传统的名菜。是草原民族的餐中之尊。能够享用它即是崇高待遇也是身份和地位的象征。”
“草原的羊吃的是鲜嫩的青草，喝的是清凉的山泉水，它的绒毛受过甘露的洗礼，它的身躯受过阳光的沐浴。它那高昂的头颅，就像巍峨的大青山，它那宽阔的脊背，就像广袤的宇宙，它那长长的肋骨，就像檀香树一样健壮。在这吉祥的时刻，我们把这美味又神圣的郭靖烤全羊献给我们再坐所有尊敬的客人，下面有请我们今天尊贵的贵宾来为我们的烤全羊开羊剪彩。”
“为您献上草原最尊贵的祝福，（哈达），祝您吉祥如意身体健康，（右手放在胸口，左手放背后，鞠躬）最后我代表我们郭靖团队祝在坐的所有贵宾吉祥如意，身体健康，一生平安！（鞠躬，右手放胸口，左手放背后）”
整个过程有条不紊，我这个体验者内心却是层层波澜，此时对身前外脆里多汁羊肉的期盼里，竟然多了一份珍惜美味的“敬”。
我问说，那价钱呢？张总说，杭州目前有两种质量的羊可定，一种是20斤的，2080元，去头去蹄烤之前是20斤，十个人吃，每个人能吃2斤肉。另一种是15斤的，1980元。包含所有仪式、桌椅、帐篷等，没有其它加钱了。
对动辄上万的高端聚会市场来说，真的完全符合“新降级”的定义，更低的价格，更高的品质！
郭靖烤全羊在杭州开在余杭羊锅村旁边，张总说一方水土养一方人，羊锅村吃的羊肉以红烧为主，他做的烤全羊一下子风靡互联网高管圈也是正常的。张总自己的武侠迷，“我敬佩郭靖，他是个穷小子，后来当了驸马，最后又成为一代大侠。”我说，怪不得武侠文化著称的某宝员工喜欢，排队都排成这样，郭靖估计也会来吃吧。
问及敏感话题，现在也有人研发了这个炉子，怕抄袭吗？“我巴不得所有人都做烤全羊，那么我就不用去培训大家，就不用去付出这个教育成本了。大家都做，我把它做到最好，就可以了。为什么中国会有海底捞出来，因为大家都喜欢吃火锅，海底捞有最好的服务，最好的食材，所以海底捞上市了。”
这席话说罢，羊锅村恐怕又要因为内外功兼修的武侠气颤一颤了！
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