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[ Oyster ]
蚝
说起中国蚝第一人，
不得不提蚝爷。
满头银针般齐整的硬发，
眉头微蹙，
正好严谨而不严肃。
他提起蚝的时候，
笑起来牙齿也是正好八颗的。
我第一次在蚝门九式办公室拜会他，
他从学历到家世全部问了一遍，
我一紧张悉数回答，
恍惚自己是来面试的。
这要是在清朝，
蚝爷这是要被拖去做官的。
广州、香港人都爱靓蚝，宋代大吃货苏轼被贬南海，吃蚝到欲罢不能，写信给苏辙，“无令中朝士大夫知道，恐争谋南徙，以分其味。”言下之意是：别辖BB南方生蚝好吃哈，都是老子哒！国内深圳的沙井蚝自古出色，冬至到清明前，深圳沙井蚝个个涨起“玻璃肚”，肥美程度让人犯罪。我不想赘述李大爷《本草纲目》里那“皮肤细，美颜色”的药用价值，因为这就如同你爱上一个姑娘，哪来得及在肚里写篇“十万个为什么”论文。爱就爱了，管它是滋阴还是壮阳，吃了再说。
但一到夏天，别说吃了，谈恋爱都会没兴趣。得有高级下酒菜
夏天，饭局大菜容易倒我胃口，这时候江浙人说的“少吃多滋味”，就成为餐桌清风明月。燥热的天气里，我喜欢和朋友约吃个“下酒菜”。中国人的成人餐桌菜品，“下酒菜”要是做到位了，那是比“饭遭殃”凶狠百倍的杀猪刀。
悄悄说，下酒菜要受欢迎，是有灵魂的——必须要有不易察觉的甜！哪怕黄飞鸿花生也是要加糖的，原因很简单，因为酒是甜的，天生一对。论高级下酒菜，这个盛夏季节，我想念的只有蚝爷独家发明的“溏心蚝”。蚝中真黄金，须最佳产季的肥糯大蚝半风干才行，干蚝粤语叫“蚝豉”，跟“好事”是谐音。而半干湿的蚝豉，有个更洋气的名字，叫罗琳蚝。传统的香煎金蚝，是以半干湿的生晒蚝豉为原料，煎到烧焦就上碟，食用时上点白糖。这时候，蚝爷从容拿了把比AK47还帅气的喷枪，火炙后的蚝仿佛还魂了，随着妖娆镬气，发出美拉德反应后的呻吟。那藕断丝连的滋滋声竟带着香，闭着眼都能勾起原罪。更别说看了！那亮黑色的蚝膏熠熠生辉，轻轻一咬，有天然太妃糖的甘美。蚝爷选了特大尺寸鲜蚝，所以风干后还有一指长。一大口下去，咀嚼的快感就来了，我感到绵糯的蚝肉化在唇齿间，忍不住惊叫：原来是天然甜的！蚝爷说，那是一个把蚝忘在仓库的乌龙，让他因祸得福，半干蚝豉自然发酵后，蚝芯发生了神奇的变化，流心的“夹馅”就是出乎意料的神之馈赠。这难得的美味，与威士忌是绝配。
蚝的吃法，自古花样百出，但这样吃是历史上的独一份。我抬头看了看他深圳店里的那副字，突然明白，为什么丹麦领事（还有各国政要）遇上蚝灾后，吃完蚝爷家的“举人爷蚝门九式”，就觉得蚝会被我国歼灭，因为惊艳吃法已经完全超过西方想象力，以及地表全体蚝老餮所能触及的！
说起吃蚝行家，我想说说南宋，那时候《梦梁录》就有记载当时都城临安（现在杭州）吃蚝蔚然成风，有酒掇蚝、生烧酒蚝、酒蚝、酱蜜丁等，依稀说明蚝的吃法已经有十八变的历史可能性。再者，我们聊起那场最著名的宋宴，就不得不提《武林旧事》里宋高宗到清河郡王府邸吃的那顿传颂千年的美味，劝酒十道菜里就有煨牡蛎、牡蛎炸肚两道劝酒菜。
金屋藏娇
到了现代，蚝爷也是国内第一个对蚝的吃法做精细分类的人，他的“蚝门九式”就像蚝的味道博物馆一样，不同蚝在蚝爷的菜品里有不同的标志性菜品。“大致可以根据蚝的烹饪干湿度去分类。蚝门九式最早的菜单在2004年用的蚝是三年左右的蚝，这个在乡下是菜蚝，后来做了升级分类，把蚝类按照年龄段来分，挑大的蚝按照个子来卖。”蚝爷说。吃过才有体会，蚝爷的菜真是对蚝肉有分类的，例如三年的、四到五年的、五年到六年、六年以上的，例如砂锅蚝用四到五年的。
“砂锅蚝，跟蒜蓉蚝，跟烤蚝的差别，这个是很有意思的话题。”蚝爷做蚝的分类就从那时候开始。
“做的过程就是03年的时候做生蚝，做了以后，有20-30种吃法，当时有人来采访我。第二年策划成这个蚝门九式，做的过程把蚝不断研究和改变，原来是大众的，后来做成精品分类，一个个卖。到蚝做成可以储存和分类，还能配酒。我当时提了一个问题，能不能用不同的蚝配不同的酒。08年做了蚝配白葡萄酒、红葡萄酒。做了以后我经过几年的改进，有很多人慕名跑来交流，还有分享到高端会所的，例如江南会所。不断分享搭配，很多杂志电视台采访。”“其实我有这个习惯，喝汤会倒酒，跟轩尼诗、马爹利做合作都会倒进去。有次黄山（酒业大v）写了酒以后带过来好多酒款给我试，我用好多种冰镇的产品跟他配合，很神奇。吃了一口再喝酒，海的味道很重。日本酒厂老板专门跑过来做晚宴，本来计划十几个人，后来20个人坐得满满的。”
蚝爷的冰镇蚝王配清酒很特别，带着壳去蒸，再者去冻，配着特制的蚝伴侣，包含芥末、花椒油、酱油等十来种调料，自己店里做的新鲜调料，非常配海鲜类的产品。
我喜欢蚝爷冰镇蚝里的蜜浸蚝，洗干净先蒸，后用特别的汁水来浸泡，就是卤水冷泡做的。
“5-6年的晒成半干，做成蜜浸蚝，就是卤水，调了特别的汁浸泡。半干的蚝风干，去掉50%水分，干的蚝要阴晒15天，不停翻晒，最少要50天。这个是很难得的手工产品，存放2-3年，糖化，配酒特别好，半干蚝都是5年以上的。蚝根据肥瘦大小来分类，不是绝对的，必须够肥够饱满才行。有些肉很大，一晒饱满度不够，蛋白质不够就不行。”那天蚝厂的云跟白龙一样。
蚝爷介绍说蚝的肥美季节是在冬天，冬至前后，跟大闸蟹差不多的季节，比大闸蟹推迟一些。一般比较好的生蚝按照他常年的观察和了解，是要经历吹三次北风，再降温的漫长过程。因为降温的时候蚝会瘦下来，温度升高吸取能量会肥起来，几次降温就符合标准了，降温就会屯脂肪和蛋白质。
“人类在它最肥美的时候吃了它，变成蚝无法添丁变成人类添丁了，传承到另一个物种了。”
我写过蚝，法国吃生蚝，诺曼底的蚝很典型。法国的蚝师曾经教我挑蚝，要从蚝的壳上挑，来看蚝的年份、种类。他告诉我斗状要深一点，纹路几圈就是几岁，有标准。“国内也是一样的，行家看得懂。一年在冬天的时候蚝壳会长大，算它的年龄，网纹越深越好，看海域，观察时节，什么时间段，那个海域的温度还有微生物的多少。是不是最肥的时候要取样来看看，最肥的时间捕捞起来，送到人的餐桌上才是最美的。”蚝爷说。
我问蚝爷他们怎么看生蚝，除了壳还有肉质来判断吗？“打开来看，经验来说，看蚝壳重量。在法国他们的养蚝更现代化，老天爷给他们比较好的滋养，海域污染比较浅，污染程度跟文明程度有关，河床比我们天生就好，适合生蚝居住。拖拉机拉的蚝，我们没有。上帝对法国人太照顾了，很懒却可以活的很好。”
蚝爷几乎去了所有法国知名的蚝厂，他认为法国的蚝风味浓，矿物质多，配酒更好，特别是香槟，干净的水和山是对法国的恩赐。水至清则无鱼，除了养殖之外，法国人比较佛系。蚝现在都是养殖，铁架就是给一个环境给蚝活。铁架上面放了一个网，换网就好了，这个摇篮是让蚝冲浪。
“法国最好的明星蚝，养殖过程还要淘汰50%，所以这个蚝通常在市场卖100块一只，我这里要75块，今晚可以开给你吃。还有种蚝可以做塔塔，这是漏网之蚝。这个家族做生蚝是亏本的，赚钱是做青口，人工太贵。”
我感叹，蚝爷爽利，聊天方式好直接。
说来也巧，蚝爷的公司叫举人爷饮食机构，名称源自海丰民间传奇人物黄汉宗，清代嘉庆十九年的举人。这位爷爷是个中国“阿凡提”，老帮穷人打官司，天天涮权贵玩。关键深深吸引蚝爷的这位举人爷还爱吃，曾赋讽刺诗一首：
“白须公命赤鼻仔勒过马头听古板，
歪咀婆牵红心娘带连牛尾卷金钱。”
连我都敬佩起来，毕竟一副对联二十八字里有十二种鱼名：“白须公、赤鼻仔、勒、过、马头、古板、歪咀婆、红心娘带、连、牛尾、金钱”。有文化的吃货真的连流氓都要怕，连报菜名都能骂人！
蚝爷99年就是国营公司的老总，后来下海，创了稻谷香，“把20-30种米制品和海鲜融合在一起做成吸引人的小吃”。那是一家让人完全在碳水中狂欢的高级小吃食肆。我与美食作家李舒，红公馆老板娘歌子跟着他去了趟鱼市，果然如数家珍。
“想着做什么，做餐饮的原因算是做过酒店，对于吃的有点了解，有这个经历，觉得食材很重要。稻谷香是一个家乡菜，选了熟悉的菜来做，家乡也有很多小吃。开始做的稻谷香注册品牌注册不到，做成了子营。这么命名的原因是乡下有很多米制品，用米做成了产品，应该有20-30种，是这样来的。小吃在那个年代很便宜，没有价值，把海鲜融合在一起做成吸引人的小吃。”
我喜欢蚝爷的象拔蚌蒸熟冷冻，吃起来很脆。蘸酱的搭配也有讲究，先吃一口原味，第二口点甜辣汁，每一个都可以配酒。
活的游水剥皮鱼，里面有肝，做法是用土花生油和姜丝，锅热了以后，把鱼放下去，像蒸出来一样，汁拌着鱼来吃很好。
见识隐藏的宝
蚝汤、蚝粽、蚝月饼、蚝香肠
菜市场在餐桌上，我们一行人终于酒足饭饱，但我发现蚝爷还有不少隐藏菜单，全是宝。
广东三宝是陈皮、老姜、禾杆草，蚝爷利用这个概念做了一款月饼。他是在有一天看到财经频道，中国本草的节目在介绍陈皮，就利用这个概念。老姜是大家知道的，对于禾杆草为什么是三宝之一这个解释，蚝爷问了很多美食家，香港和广州的。蚝本身用禾杆草烟熏而有了烟熏味，加了姜丝和陈皮做成月饼。月饼蚝爷已经做了第四年了，每年有改进，去年是加了禾杆草的第二年。“其实广东某月饼品牌盗用了我的概念，新出的五仁陈皮月饼，策划人是深圳给我做过包装的。我本来要告的，后来想想算了，所以去年我做了一个发布会。”
东莞三宝是陈皮、咸橄榄、禾杆草，用盐来腌制的，喝起来对润肺、清肺、熬夜和烟酒多的人是很有好处的。
蚝爷有时候会拿来炖海螺、香螺和鲍鱼，肉去掉只要汤。“装在咖啡杯里，我做实验来这样，你们喝一下。”哇，果然咸鲜香气袭人！
去年6-7月份蚝爷开始推这个汤，现在还在做实验。第一杯喝完他告诉我们怎么喝第二杯，“把清酒倒在汤杯里，不要太多。”
“金庸的儿子喝到这个汤以后，他跑到我这里问我还有吗，再给他一份。他在其它地方也说过这个汤，另外一个朋友也说过，你们汤很好喝。”
到了蚝门九式，发现蚝油的不同。“两斤蚝，十斤水，才能熬出销魂蚝油原浆。这原浆加浓汤，就是这炖本港麻鱼胶的艳绝蚝汁。”
上桌前再擦上翻飞的蚝干，金粉撩人。这一碗下去，变妖孽的节奏。
蚝粽润而糯，招式娴熟，变得很愁人。恼人的粽子节刚过，这是我至今怀念的粽。
我经吃到脖子根。结果，煮饭仙人徒弟做的金蚝腊肠米饭，由越光米和稻花香混合配比而成，弹到无与伦比，碳水的不同质感与香气，这吸引力，让午夜的恶罄竹难书了。
只能默默求助于猪手墨脯鸡，这在汕尾叫大三仙，能不能赐我不胖…
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“人生苦短,
若虚度年华,
则短暂的人生就太长了。”
——莎士比亚
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《神一样的餐桌》制片人