这个高级私厨为煮一顿饭需要去五个市场，累死我这个女狗仔了…
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[ Food Market]
菜场
人都有怪毛病，
我不是家庭主妇，
但是人称“婆婆”，
家庭主妇之折磨儿媳的精神，
在我心中永存。
有一天，朋友跟我讨论抑郁症，说患者一想到吃饭就孕妇，别说饭饱思淫欲活着了。我说，那应该带人家去看看菜市场。
看看那双膝泛红，爪子背却绷直着高洁向上，屁股仍撅起呈60°的鸡；看看那凝脂白皮下，完全裸露的肉纹，毛孔里的野性气息随昏黄灯光赖在鼻尖的猪；看看那含苞待放的小菜心，娇滴滴滚落一滩露水，菜贩还面带微笑，在人后侧甩着腰肢，让这些活泼泼的水珠连着滑落，好去勾引路过的芸芸众生。每位路过的，即使是死鬼，也难免生有可恋。
如果你有爱菜场的心，就会理解我的迷之癖好：去国外旅行，名胜古迹和菜场让我二选一，会毅然选择菜场。去年我去丹麦哥本哈根Torvehallerne市场，那里的格德粥店、帕莱奥餐厅、哈伦尼斯三明治、伯恩霍尔姆商店、夏之雀、The coffee collective与Tante T还历历在目，可比百货公司逛名牌让我精神。全球著名菜食场都是食物博物馆，也是我的理想旅行打卡地。
我后悔没早点沈明雷大厨去逛家门口的菜市场，他是杭州的私厨大神，听说他有一条“私密捞鲜”线路，为了吃口好的，我从早上六点开始，做了回女狗仔。
沈明雷
沈明雷职业生涯已经35年，自小家里就是厨行世家，从他爷爷辈开始就是方圆一带红白酒席上门烹饪的名师，所以自15岁开始就跟随2位叔叔学习传统技艺。17岁就入科班学厨，烹饪才华终于在各大餐饮酒店被赏识。
每一天，他买菜，都至少要去五个菜场。对我这种只想吃的女狗仔来说，这太变态了。
得因为馋，我陪主厨走了五个菜场！
网红靠脸，楼上私厨红起来，是靠腿的。是沈厨这里早上要跑5个菜场，集齐安吉、上百、德清、平遥、良渚、乔司、海宁的食鲜。我说，神龙也给跑死了，更何况只是个神婆。😂
“近江菜场要去的，海鲜很好的，去附近菜场收土的东西，所以我菜单不固定。杭州我没有最喜欢的菜场，各有各的好。我喜欢去逛周边的，好的摊贩都熟悉了，每天4-5点告诉我，我让他们把好食材留好。我排的菜单选料五湖四海，偶尔去江边收江鲜，钱江三桥下面，江对面，这些渔民刚捕上来就卖，一般9点之前都有，要靠抢的，有什么就是什么。”
“神婆去不去？”
“去的去的！”
早上七点，我硬睁着熊猫眼，来到钱塘江畔。那是沈厨的第一站，江风拂面，我顺着堤坝颤悠悠下去，堤坝上不时有“珍惜生命，注意安全”的声音传来，渔民说，我此时站的位置，到下午一点就会全部淹没，我听得腿一软。我运气好，捕捞的小渔船刚好靠岸，沈厨说，这里的江鲜都是野生的，而且是第一手。
今年休渔之后，听沈厨说，鱼比往年少了一些，特别是江鲈，可能与台风有关，潮水浑浊，难钓，真的且吃且珍稀了。
近江市场门口
臭鳜鱼
咸菜
手工馒头
鲜就鲜在每一天的菜单都不一样。
今年夏天，在黄鳝最好的端午前，我有幸去楼上吃了一顿。记得，那天的黄鳝是这个傲娇样子。
我说，那还能吃那么好的黄鳝吗？沈厨说，等明年吧。季节，就是没办法的。
“黄鳝有很多老菜谱，鳝糊、虾爆鳝、鳝丝，那都是很老的菜，江浙就这样。做煲，腩肉笋干黄鳝煲，好吃。”
各种黄鳝的菜，随便报一个经典的，楼上的沈厨都会做。“虾爆鳝杭州做法是炸过以后烧面，我做了改良，上次金庸的儿子被朋友带过来，早上来吃这碗面。”这里的菜，经典而不传统。
我从小喜欢吃虾爆鳝，就忍不住问要怎么选黄鳝。沈厨倒不嫌弃我啰嗦，他细说：“黄鳝适合做鳝糊，略微粗一点的黄鳝，刀拉开，骨头去掉，适合做虾爆鳝。”要酥，肉质不厚就没有了，做鳝丝要滑口，再粗的黄鳝他不建议。
“黄鳝我在选，一般不会选粗的，会选细的。全是野生的，也不现实。夏季是最多的时候，春季很少。跟手指这么细的黄鳝，要养殖周期短的那种，粗的黄鳝我不建议，我选就是很细。这个季节有野生的，端午前的黄鳝最肥。熟的就是烧开的水加盐和很浓的醋，活的黄鳝倒进去，烫熟，肚子里血块结牢后拿出来，几分钟就好。重盐和很浓的醋让表皮那种黏答答的东西就去掉了，等于是炝了，肉质紧实，盐水下去了，吃起来的黄鳝丝很滑口。现在就是拌饭吃，宁式鳝丝改良做过了，王勇（名厨）每次来都要吃这个，淮扬口味，以前学的也是这个。”
“黄鳝煲容许黄鳝粗一些。煲我们也在改良，我们的汤就是用鳝鱼骨头熬出来的，如果传统的，就是没有汤的。”
在楼上私厨，每一天的菜单都值得缅怀，因为也许隔一天就没有重样的了。
有幸，杭州本地花生上市第一天，河虾爆着籽，虾爆鳝面鑊着气，鲳鱼酥炸翘着尾巴。我呢，打着饱嗝。
我那会喝上的笋干菜汤，那是用笋干和九头芥一起摊晒的，鲜到得半买半抢。
我提起他如何理解杭帮菜，沈厨说“杭州36道名菜，很老了，现在夏天这个季节荷叶粉蒸肉，虾爆鳝等就是书上的杭帮菜。咸肉冬天腌制的，切成一块块的，腌笃鲜，是春菜。秋天西湖莼菜、鞭笋、干贝扣起来的，火铳鞭笋。再过段时间有青菱莲子，青菱炒子鸡，这个菜很多餐厅没有的。时代在变，我这里做菜跟外面不一样，没有固定菜单，按照季节的杭帮菜的味觉灵魂来做。”
“按照季节，现在河虾带籽，我会做一些酱油蒸。天热前，还有金银蹄、咸猪脚，金银蹄就是火腿和鲜的猪脚一起烧，我家里还有鸡爪，上次那个版本，还有小肠做进去，也不会定死。”
楼上主厨擅长的鱼，熟客们最记得干煎鲳鱼，沈厨选择都是1斤半到2斤的鲳鱼，看起来是很小的一条，但里面都是门道。“肉的肥厚和造型要考虑，选东海里面的乌鲳，白鲳相对于个头小，而乌鲳大。白鲳季节短，白鲳是阴历的三月，阴历四月鲤鱼最好。我选乌鲳，选的余地广，韩国和东海都有，进来全部是冰鲜的不是冷冻的。”
我说，那疫情怎么办？
“长期用，我拿来冰箱里低温冷冻，疫情影响不大，鱼解冻以后要盐水泡，晾起来，用冷风去吹，把鱼身吹干以后，肉质紧实。抹一层薄薄的生粉，似粉非粉，不会很厚的，保证表皮的脆，然后水分不流失，大的油锅下去煎炸。”
一切都是变化，但不离其宗。
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“人类中最有创造性的，
当推厨师。”
——杰罗尔德
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中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人