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[ Palaemonetes]
虾
聂璜《海错图》里，画得最多的就是虾，这让我不免想起齐白石。6岁时候，父母逼我习字画画，齐白石、张大千、徐悲鸿、吴昌硕、潘天寿...这些赫赫有名的人里面，我只认得他的虾，还没等把只只小河虾临摹成“似而不同”，就已经饿了。家里来了客人，我妈妈除了用强大到近乎残忍的自信秀我的“齐白石简笔画”，就是买了小河虾给爸爸剥。江南以小河虾为贵，待客之道就是要活的、小的、手剥的！只要吃上手剥小河虾，我裂开的的自尊就可以暂时愈合。早时候，江浙的河塘里一到夏秋到处是虾在交配，钓虾用面团、菜饼、蚯蚓，饭团也可以钓虾。雄心勃勃的雄虾，一把钳住，不依不饶，拉起来就是一只。小河虾的雄虾才有长而有力的钳子，可以轻易钓起。小河虾买回家养在脸盆里，如果雌雄小河虾在生命结束之前仍然拥抱在一起，那基本断定是养殖网捞的，雌虾钳子太小，好难钓。二三十年过去，如今的十一二月，小河虾（日本沼虾）仍是菜场里奇货可居的高端货。我买回家做手剥虾仁前，都会一只只搓澡，小河虾精壮又生猛，整个过程那叫一个刺激。水槽洗虾时候，我的脸上身上都会溅上淡腥味的虾水。窜角落里存活的那些“敢死队员”，总是有本事让我在烧完清炒虾仁后发现，我只能捞到鱼缸里面寄养。时间一长就成了临时宠物，总也想不起要如初心吃掉它们。家里的金鱼缸小，雌虾有时会因为不堪忍受雄虾的交尾纠缠而跃出水面，甚至导致跳缸身亡。我还是会有点怜惜，毕竟好不容易熬过只有沼虾却没有河虾的夏天，它却拿来寻短见。
日本大阪大学的科学家，说虾青素有助消除时差症）。也许虾太易得，自然成为美食江湖里更接近“地方限定”的水产，我前十年的工作经常要出国，就自然成了追虾的人。广府的虾籽云吞面用海虾（现在越南白虾居多），紧而脆。杭州老一辈在自家吃虾，还是喜欢淡水虾，享受绵中脆。小时候亲戚过年送礼标配之一是整盒的冻对虾，基本只能油煎后葱烧，粗犷对待。
相同的光照条件与环境，太湖白虾，肉眼看比冬天的小河虾要黄一些。日本沼虾俗称青虾、河虾，眼睛比中华小长臂虾小，且眼睛向前伸出，无白色触须，钳子非常粗壮，块头一般来说也很大。青黄不接的时候，我家里做龙井虾仁也只能用本土沼虾代替。沼虾很多南方人还会拿来白灼或做油爆虾待客，那比起的基围虾，主人态度上要显得殷勤的得多。
老头油爆虾的老板傅月良告诉我：“江浙爱吃小而鲜的河虾，冰冻的虾成长环境不一样。除非深水区，螯虾是比较鲜的，可以生吃的，我吃过新鲜的，像龙虾肉。但如果冰冻过保存不当，螯虾肉就是软的。其实河虾也可以生吃，看水质。”
有虾籽的季节，舌尖在白灼小河虾腹间轻推慢挪，那些细小的珍珠在齿间发出极微的“咔噗”声，牙龈被按摩到微微酥麻，悠悠香甜味如期而至，光听就已经是稀罕。
虾籽是没法冻的，脆弱外膜会被冰后膨胀体积撑破，冻了就没有“咔噗”声了。河虾本身也没法做冷冻，体积小，普通冷冻后水抽走了，花容失了色。这可中了江浙人的下怀！更江浙人对“冻”有本能的抗拒，虽然现代科学已经能做到液氮极冻的活鱼，不破坏组织细胞，放水里还能复活的水平。全村的希望也不过出此对策，冷冻人实验到零下190度，以待人类医学发达的未来。运输得当，冻虾与活虾水准没差。可惜，习惯始终顽固。明虾、对虾、南美白虾这些海虾在我家有一席之地，一靠身材健硕，二靠冻冰箱能随时解馋。小河虾就比较巧，人家靠“鲜嫩”。海虾与淡水虾那种区别，就好比一个女人靠胸大，一个女人靠年轻。那籽河虾就是青春少妇，老餮最爱！齐白石画虾成名，他吃过的母虾，想必比大多数人见过的都多，小河虾是他的水灵的蒙娜丽莎。我几乎看遍他流传的虾画，不是有长钳子“手臂”的，就是“手臂”稍短，且头上带着长水滴“膏”的，前者是公的，后者是母的。
然后几乎误会，他的女人嗜好，也是“新上市”。57岁娶了第二任妻子，18岁的胡宝珠，齐白石呼唤她“宝姬”，两人一生育有7个孩子，最后一个孩子出生时，齐白石已经78岁了。谁料齐白石83岁时，“宝姬”又怀孕，结果难产而死。齐白石一蹶不振，85岁想续弦，被子女劝退。齐白石93岁要相亲，结果经人介绍的44岁女子嫌太老，子女不敌，怕爷子有个三长两短，换个22岁的，果然满意。齐白石93岁临终，那年刚吵着要和这美眉结婚。癖好独特，还算专情。
同样晚年名利双收的毕加索，来自盛产野生红魔虾的西班牙，浓鲜型。真是东西方“红玫瑰”与“白玫瑰”各有所爱。老毕与老齐一样，有过两次正式婚姻。不同的是，毕加索是被宠坏的暴君，视女人为“尘粒”，一生中公开的情人就有7个，逢场作戏更是便饭，老司机甚同时和三个女人错峰交往。1943年，62岁的毕加索找了一个22岁的艺术家小情人，育有一对儿女，结局是...被她抛弃。
齐白石视毕加索作大洋彼岸的知己，曾三次造访。1956年，画家张大千去法国拜访毕加索，老毕对老张说：“我不敢去你们中国，因为中国有个齐白石。”我觉得后人不要揪着毕加索和齐白石的画比来比去，研究下两个渣男情圣的恋情就懂了。
“三虾面”、“龙井虾仁”、吃到“油爆虾”
要聊起做法，就要先说大小。太湖白虾、小河虾与本土沼虾都是淡水虾，长臂虾科。国内冬季大家普遍吃的小河虾，就是日本沼虾，钳子蓝色，比普通沼虾个头小，而夏季吃到的太湖白虾，其实是“中华小长臂虾”，微黄而透明，体态三者中最小。
“每种虾的季节和品种决定了烹饪方法，中餐里有句话叫‘有味使之出,无味使之入’，手法取决于你想表达什么。同时要去研究原料最美的那个面是什么，比如说河虾。”如同向艺术家学习如何搞定不同秉性的女人，我和傅月良师傅聊起深一度的虾料理，津津有味。才知道，它们喜欢谈恋爱的温度在26-28度左右。“像冬天这个季节，河虾因为水质冷，脱壳时间周期长，所以壳特别硬，适合油爆。太湖白虾（中华长臂虾）永远不可能做油爆，最多是油炸，油爆的话虾的本味会遗失，鲜嫩脆口的感觉会没有。”人靠衣装，虾平时的生活也可以从壳上看出来。“肉吃，水草也吃，所以是杂食。野生虾的食物就是水藻等悬浮物、无脊椎昆虫卵等等。”“3-4月，该捞的小河虾都捞完了，养殖河虾虾笼有个叫清塘的过程，就是所有塘水要排干，微生物重新整理一下。这个过程中河虾壳很薄。”我最喜欢这个季节的带籽醉虾！“对啊，因为暖了，太湖白虾的籽也有了，这个季节做醉虾好吃，短时间的生醉。虾壳薄汁水容易进去。不过数量少。”我问傅师傅，那3-4月的小河虾和太湖白虾都很少，油爆虾怎么办？他说一般用本土沼虾替代。我们常见沼虾，有海南沼虾、粗糙沼虾和罗氏沼虾等，本土沼虾就有20多种。里园的杨育师傅最近做过一次生腌的，肉厚，脆甜到两颊生风。这种罗氏沼虾，上海人叫大头虾。
每年去苏州吃趟三虾面，牵动我初夏时分的心神，那是太湖白虾季节的季节。看着老师傅长筷子一夹一抖一翻，就是苏州面经典的“观音头”，“金钗”是齐汇虾仁、虾籽、虾脑的小炒碟子，外加一盘小青菜，一盘生姜丝，一碗汤。这口细脆的虾籽转瞬即逝。苏州有一种“虾籽酱油”就是三虾面灵魂里一股子腔调的延续，如一曲烟波流转的苏州评弹。
《随园食单》里有虾籽酱油，是秋油（又叫伏油）里加了当季最后一批虾籽熬的。老苏州人家自制，要加白酒、白糖、生姜和老陈皮慢炖，香满院子。汪曾祺的“汪豆腐”其实就是豆腐煮虾籽酱油。苏州人从前走亲访友拿了“采芝斋”或者“稻香村”的虾籽鮝鱼，那这位好朋友偶尔煮粥配上，也能吃顿“皇帝的早餐”。“三虾面”与“太湖三白”的时节是手拉手进行的。我学了太湖边望湖楼里油淋虾的土著做法，鲜活太湖白虾洗净，热油倒入姜、蒜、辣调料里，出香后冷却片刻再放糖、醋、芥末和葱花，与虾拌匀，那是每年五月到七月的即食圣物。
傅月良师傅原来是湖滨28中餐总厨，开了老头油爆虾后，对河虾更是精益求精，选妃似的，须经他层层选拔。“广西的虾拿过来是热带虾，特别薄，肉质不结实。广东的虾跟罗非鱼一样，生长超快，但是油里一炸，不够脆嫩，就干了，虾的肉质很松。”我特地跟着傅师傅去买菜，真是上了一堂活的课！
“河虾来说，江浙一代就近最好的是德清太湖虾，湖州、江苏都产。河虾市场上是养殖的，真正野生也只是自然状态下围着放养。这属于半野生，纯野生的河虾很少。有些壳是暗黑色的，一般这种水质不好。水好的话很通透，背是青色，壳上没有那种被苔藓裹上去的感觉。水质不好用手摸很粗糙，水质好就很光洁，而且通透。”中华长臂虾的雌虾适合做呛的（油淋虾），有虾籽，个小，肉比较结实。“饱满度是雌虾高，雄虾壳和肉是分离的，雌虾很结实，在虾界就是悍妇。”
我和傅月良师傅聊鱼缸养河虾这回事，他说市场买河虾回来，放鱼缸里，温度保持26度，观察脱壳的时间。小河虾一般大概是在45天内脱好几次壳（其实脱壳往往意味着交配），一年脱了十几次壳，每脱一次长大一下。刚脱壳是软的，过1天左右开始变硬，10天左右恢复原来的颜色。“刚脱壳的虾可以做醉的，过10几天恢复那个硬的程度，可以做油爆虾！虾壳太老了就搓嘴，虾肉脆嫩。”傅师傅为了卡准标准“油爆虾”，他说只能个个挑，太软太硬都不行。“手刚好掐进去，判断是否10天左右，否则每只虾不一样，没法计算，只能用手。”
我想起鱼缸里的雌虾会将虾卵置于腹部，经常扇动泳足来为虾卵提供充足的氧气。据说虾卵能看见小虾的眼睛时，要将雌虾小心隔离出来待产，如果惊动脾气敏感的她，或者变动水质，否则雌虾会吃下自己的卵，或者提前蜕皮管自己谈恋爱去了。才知道，河虾之所以难养，“雌虾是悍妇”要负大部分责。千万别惹孕妇！
油温里有大学问！
油温这件事，我本来也没那么在意，直到吃完“天妇罗之神”——早乙女哲哉，在家开始钻天妇罗。这种料理办法神奇的是“蒸”与“烤”同时进行的脱水制作，有天妇罗粉衣包裹住，食材在这100度高温中就由炸为“蒸”了。傅月良对中餐烹饪的油温特别有心得，这与早乙女哲哉的烹饪理念一致。“不同的食材和食材中的不同部位，需要用到什么样的温度，需要粘上多少的面粉，面衣要裹到什么程度，这都是在制作天妇罗中需要反复实践和学习的东西。”
我这才把虾头与虾肉分开料理。一般天妇罗虾是用180度油温炸40秒左右，不能一次满足：虾头要酥脆，虾肉要又弹又嫩。早乙女大师追求极限的美味，会开最大火，然后下油锅的时间必须控制在24-25秒之间，虾肉的中心温度会在45度到47度，这个温度食物的甘甜能最大程度被感受到。
做油爆虾也是同理，因为淡水虾相对小，关注虾肉和虾壳，可以用同一个平衡温度实现。但如果温度高，炸的时间久，油温渗透虾肉就老了。
傅师傅说虾壳炸到酥脆，过程中壳跟肉分离的那一刻出现空间，立马出锅。这个空间给汁水用，汁水进入虾壳之间。做得好的河虾能看到里面汁水在动！
“每次客人来，河虾做得好不好，一头一尾拿好，用嘴唇咬虾背部分，一咬，虾肉从虾腹部蹦出来，虾肉跟活的一样，这就是好的油爆虾，中式的天妇罗！”
我细细想，虾肉是蒸的办法做的，外面高温炸，里面水蒸气蒸熟，所以鲜嫩状态，吃的时候还是有汁水的。
“研究西餐的牛排，温度讲究，用温度计来测量，中心不超过55度。不是从头煎到尾的，而是温度到了拿走，余温在里面。做鱼不超过42度左右。我温度控制得很严格，得反复试。很多油爆虾做不到这个程度，不是所有的油爆虾都叫老头儿油爆虾。”
傅师傅已经定了“油爆虾”的行业标准：“虾壳要酥脆，虾需要80%健全。好多人做油爆虾虾鬚都剪掉的，虾肉和虾壳是一体的，虾肉绵绵的，不是爽脆的口感，我们的虾肉要爽脆。为什么要健全呢，好多人是用死虾做的，虾鬚剪掉无法分辨活的死的。虾肉要脆爽，和脆嫩不一样，不是嫩，是爽，这是两个标准。还有之前说的，虾的成长周期要恰当。”
我听完点点头，“不是嫩，是爽，这是两个标准”心里又重复了一遍，突然觉得虾与虾有别，但齐白石和毕加索大概没差。
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“应有鱼虾入梦。”
——辛弃疾
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《神一样的餐桌》制片人