江南文艺会客厅“饭小美”，做不抄袭的老杭州菜。
本 文 约 4500 字
阅 读 需 要
[ Eat Pray Love ]
饭，祷，爱
疫情，让世界变了。我赞赏藏着人类执着的东西。那种挥之不去的生命力感染我，特别在“吃顿好的”上面，让我的每分每秒有意义。
雪夜里我和朱建讨论他重新开的“饭小美”。“饭小美”是一家里面有古凉亭当包房的传统杭帮菜餐厅，里面往来无白丁，大半个文艺圈都来过。我想在“传统杭帮菜”前面加个“非”字，他们也会同意。
饭小美店酒“赖鼎”上有各路大拿签名
文艺气息随饭菜香气扑面而来，这是很多人进餐厅的第一印象。这氤氲里发生了很多故事。很多老食客和我一样，都等着未完待续的“续”。众望所归，新开就预定爆满，封新城刚走，许知远就来了。“朱建是杭州的文艺教父”许知远对我说。朱建只淡淡回应“算不上，只是文艺得比较长。”
“饭小美”美的余味很长
判断一款好酒的标准，往往落在余味上。文艺圈的大佬们用跨过门槛的次数来投票，饭小美的余味很长，朋友带了朋友，新鲜事总络绎不绝。北岛与朱建聊诗，蒋友柏与他聊艺术...设宴者散布爱与施，赴宴者治愈瘾与病，都能在餐桌上同时进行！
“饭小美”团队里更不乏精神与舌尖同好，王五四是饭小美的合伙人，阿里的王帅是投资人，杭帮菜传承人应嘉林大师是主厨...全是吃家！
朱建本人爱交朋友。漂亮女性朋友与魅力男性朋友平分秋色，我与他玩笑：自从结婚后，应该把那些女性朋友平分给其他朋友。他嘎嘎笑起来，眼睛成一线，帅气长发随头一点，震出丝丝分明。
“你回到家，美食解决问题，温饱对现代人不是问题，终极一定是分享、社交。大家要吃饭氛围里的凝聚感。大家是独立的人，只有餐桌让我们聚在一起。中国人是群居的。老外是独立的，他们修车也好，电灯坏了也好，不需要别人。他们的社会强调这个，个体没问题，但我们不行，从小被教育，依赖他人。”
我回想自己，确实疫情之后的聚餐，让我又开始爱生活了，这种爱也成为朋友们一起跨越各种困难的无形纽带。
关于重开，饭小美停业的那天，当晚就有“预兆”。朱建偶遇了有缘人。
朱建（左二）任杭报总编时，他的团队报道了07年那辆723温州动车事故。当天来的还有幸存者小陈（右一），以及他的父母、保姆四人。“坐倒数第二节车厢，一大半车厢没了，他们四人无恙。”朱建谈笑的朋友里不少是鸿儒，这次的“朋友”连他自己都感动至今。
饭小美迄今为止，只做预定。这里的食材与人，与故事，都有关，像一场无法复制的演出。
这次新开，做菜的理念更“老”，充满那些执着的杭州味道和情谊。但，与其说饭小美是一家传统饭馆，不如说是中国文艺圈驻扎在杭州的客厅，连食材的“偶然”都美得不可思议，经常出现一些市面上少见的时令食材。这也让饭小美充满神秘，像去久违的杭州朋友家吃饭那种，你不知道对方的妈妈今早在菜场领回什么神仙，而且人家当你贵客，一定尽地主之谊。
我去吃，就恰逢海钓黑喉（赤鯥）。那被誉为日本海的宝石，7-9月产卵期时有梦幻食感。朱总在我蔦屋新书会提起的。那天的黑喉，钓自中日韩1896海区，来回坐船得72个小时。签书会结束居然就这样在饭小美吃上了！
即使对传统日料店来说，这样的食材是会让厨师很紧张的。
身材魁梧的应大师缕了缕金发，依然气定神闲，说话频率永远男中音的他，钱塘江畔研习杭帮菜40年。此前他是杭州老炮儿最爱的高级餐饮“湛碧楼鲍翅馆”的总厨，如今他把“饭小美”餐厅当成自家会客厅，有什么人来，有什么料子，就做什么菜。花刀飞舞，淡定自若间，鱼肉被处理成生鱼片，鱼籽就做成让江浙孩子夜里会做梦的“家烧”。我想起，曾经在应大师家吃过一顿黄鱼面，汤汁是粘稠的，鱼子发亮。
我沉浸在味道里，不由地与邻座朋友说：“鱼籽拌这里的油渣炒饭会销魂，还好我魂够胖！”虽然，眼前真的只是一碗炒饭。我要施展“凡尔赛”，无计可施的样子。
不能吃。一吃，那炒饭不得了，粒粒在齿间透亮，一勺弹脆中有油渣奇香！于是我马上请教应大师炒饭怎么烧的，好奇心被大师完全不保留的作风惊到。“里面有炒米，用泰国香米，冷水洗干净，煮干风干，水洗一下，晾干，再油炸。饭炒得差不多了放炒米下去，炒饭跟炒米结合。饭除了酱料、炒米、油渣还有干贝、虾皮粉，是自己磨的，不放味精。”他的菜，不抄袭，也不怕抄，都是细工。
杭帮菜的浓郁与精致另在一口天然鲜美的汤里。整席第一道汤，是番茄汤，按照中国人的习惯，一席里通常只一道汤菜，贯穿始终。这番茄牛肉汤，番茄居然与牛肉一起蒸出来的，很清，蛋丝一加，香气翻倍。“很多人觉得特别亲切，却惊喜。”醒味与消食，都是神来之笔。
番茄牛肉汤
这简单的灵魂料理，勾搭不少人，包含“偷师的”。关键应大师压根是为了“让失传的杭帮菜手艺重新流行”来的。聊起来才知道，原来各路名厨也是应大师后厨“常客”，吃锅边肉，听他讲杭帮菜。
老杭帮菜一向不精于摆盘，看似家常，但精细入髓。就像《鹿鼎记》里的化骨绵掌，被击中后浑然不自知，越想越馋。朱建说“应大师的菜里的功夫常人看不出，吃得出，看着不装，但很难学！”
“因为疫情的原因，人的活动半径小了，味道也回归。原来都在外面吃，后面食材越来越少，因为供应链的关系，我们回来到自己的地方，原来熟悉的东西。”朱建说。我回望自己往年，这时候确实都在国外吃米其林，而现在，扎根在国内，也慢慢对杭州被低估的老味道着迷。
大道至简！
功夫得从“底子”开始
应大师有句话有意思，一个杭帮菜好厨师一定懂得节约食材。我细想有道理，虽然“食不厌精，脍不厌细”，那些所谓“舍得”的菜，至少“初心”是有悖珍惜食物这一“吃家”根本的，好东西哪里舍得扔？！更不要说保护环境了。
好的主妇应该是像《浮生六记》芸娘一样，简朴平淡中见精致，巧思多于铺张，这才是杭帮菜出身所在。应大师说“能得到食材，要尽量做得好吃，不能浪费食材。”“戒奢以简”也是有教养的老家族传统。
这也帮我找到了不少杭帮菜的源头，譬如过年杭州家常的“三鲜汤”。《随园食单》肉食里第一位的就是火腿，现代已经不能像古代富贵人家那样拥有自己的家厨腌火腿了。但，寻常杭州百姓普遍有自己腌制咸肉的习惯，冬天里蒸上一盘，或者拼一些冬笋片，就是好菜一道。传统杭州的千张里，也要放咸肉丁进去。
蒸出来咸肉余在碗底的浓郁鲜汤，喝就太咸。能当盐和味精用呀，主妇怎么能轻易倒了，干脆灵机一动！老杭州家里的“三鲜汤”的基础就是蒸咸肉的汤汁，有发酵后猪油的香味。应大师把“三鲜”扩成“猪皮、肉圆、火腿肉、鸡肉、肚片、发皮、笋片、河虾、香菇”这九鲜。
食物本身，能不能打动人，也是饭小美一直在执着的。“早年的问题，我们就像一个四处旅行的人，把每个地方吃过的好食材的搬回来，菜品有性格，但是地域感不清晰的，很多人吃过觉得不错，但没有感动。”朱建说。
我回想自己爱的老杭帮菜，确实吃来吃去就几样，那种执着，情不知所起。
杭州白切鸡
醉蟹
糖醋排骨
板栗烧肉
我仔细一想，也许是家的味道吧。美食是跨越时空的媒介。让家里男女老少煲一个剧，估计要吵架。哪怕只是一道白切鸡、糖醋排骨、板栗烧肉，抑或是醉蟹，让三代杭州人一起吃，都会觉得亲切。“味觉是记忆，从过往的生活去看，我自己在杭州生活五十多年，大部分都有根了，那就是本土性。杭帮菜是融入每个家庭生活的场景形态。我们说杭帮菜是没有鲍参翅肚的。”
但大家所觉得司空见惯的，其实离“正宗”有很长一段距离。譬如目前摆饭小美桌子上的腊排骨蒸冬笋，笋是斜刀片成大薄片的，特别脆。应大师说，原因很简单，因为纤维长了，“现在新的厨师连切笋不会，传统的手艺丢了。”。
腊排骨蒸冬笋
朱建说起第一次吃应大师的拿手菜“素鸡”，还记忆犹新，那是杭州人家家户户会做的菜，也是他小时候难割舍的味道。“一吃感觉熟悉的陌生人，有点不一样，但又说不上来。给你的感觉是味道同源的，又有新的东西，所以记忆很深刻。”
各家做一样的菜，吃久了，就会明白“味道里没有魂”的意思。应大师说，比如发皮，菜场里发好的，跟你自己的不一样。“如果说餐厅里面有200个餐位，所有都是标准化，很少的就是从头开始，手剥虾仁就要自己剥，后厨加工过程里效率见长，经不起耗。这个地方要厨师自己来剥，亲力亲为，老杭帮菜不仅是食材，不仅是加工方法、流程，以前人时间多，人力成本低。现在社会化分工，最高的效率，最低的费用。”
手剥清炒虾仁（凤尾虾）
挑虾与买虾也要亲自一早去钱塘江畔收。“钱塘江水质比较急，肉虾比较结实，虾饱满，壳薄，身段也好，细细长长，最适合做凤尾虾。”
杭帮菜本身也有一些约定俗成的规矩，譬如“煎好再红烧”，老杭州各种鱼，哪怕一根葱，都喜欢煎的。杭州菜也没有太多去腥调料，无非葱姜与黄酒，而小小一根葱也成为金箍棒。
应大师做菜不厌其烦，豆腐是自己做的，有一点点酸味，孔大，容易进汁水。他用大葱的汁来中和豆腥。酱排骨也是他自己做的，他说，好天气太少，量少。蒸完后用青葱花增色。
“北方人做菜爱用大葱，南方人爱用小葱。南方菜葱烧就红烧多，蒜泥就白烧多。葱前面用，通常炝锅，那个油炒菜就葱香了。葱烧豆腐要中间放。起锅放葱就是为了颜色，用法不一样。”
干焗膏蟹
应大师的干焗膏蟹垫底的是大把的葱，焗蟹的水蒸气几乎全是葱提供的，香气四溢。这也是牢牢抓住朱建味蕾的一道菜。
红烧鲍鱼猪爪
这里还有一些独特的菜，譬如红烧鲍鱼猪爪这种新奇组合，甚至还有一些平时难找的食材，这是基于多年服务高端客人的努力。我在饭小美第一次吃黑鱼肚，那跟猪肚比，更脆嫩更鲜。“7-8斤黑鱼才有鱼肚，黑鱼是吃荤的，吃螺丝这些杂的东西，所以胃好，消化能力特别强，那道菜有意思。黑鱼肚处理是难，鱼肚腥味很重，要盐擦过，醋泡过，根据自己的口味爆炒。处理干净就炒，比猪肚鲜脆！”应大师说。
其实一道黑鱼肚的工序很多，吃的人感受得到，但看不到。应大师说他不是标新立异，“菜就是这么做。”
最具现实意义的故事，才是好剧本。味道的意义，在真，没有虚张声势。
我总教育外来的女孩子，杭州男人是不能谈恋爱的，“杭铁头”就是北方“二愣子”，情话有时候是“杠精体”。但杭州男人，是适合结婚的，耿直boy刷锅带娃赚钱养家，长情起来为你移风易俗都没问题。
有些东西，你光看表面就完了。网红那些照片并不是凡尔赛。愿大家2021年都能与爱的人，吃到真正的好东西！
🍌
神 婆 问
你喜欢吃什么老杭州菜 ？
奖品：
大额优惠券
- 请用留言&转发勾搭我 -
喜欢就请加我微信公众号：
foodblessyou
“有味使之出，
无味使之入。”
——《随园食单》
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人