《海错图爱情笔记Ⅱ：鱼蒲团Sex，Fish and Zen》食物链顶端的孤独人
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[ Sex，Fish and Zen ]
鱼蒲团
死去活来是个中性词，
足以形容一切强烈的快乐和悲伤。
今年刚好清明节撞复活节，
逝去的时候又重生。
我正好吃着刀鱼宴， 出版社约稿，新书的筹备又要开始了。我有点心神不宁。可能是春天房檐上的猫愁得叫，你要它开心，要么给它朋友，要么给它鱼，显然后者明智得多。
我曾说“水产里有一种元素，能让失恋的人开心起来。”吃水产能快乐，是有科学依据的。本来水产里面富含的酪氨酸就是“快乐之源”——多巴胺形成的基本元素。但一切快乐不能谈得那么清楚，譬如好友跟我说“男人通常用钱来丈量与心仪女生的距离”，我觉得不无道理，但“鱼之乐”金钱是买不来的。连一条鱼的贵贱都不能光用金钱衡量，况且是人。
我虎躯一震站在食物链顶端的悬崖，想起鱼就贫贱不能移，照照镜子，就是一头巨猫而已。今年的《海错图爱情笔记II：鱼蒲团》，仍是以清代聂璜作的古代海底总动员《海错图》为索引，以我近年游历与吃喝的视角描写水产的诱人时节与美食家、名厨故事的书。有人反对，说去年的《海错图爱情笔记I：鱼水之欢》是我对海洋的一部情诗。没错，这次仍有海洋生物的生殖、洄游、交配。我想山寨一句老情话，吾爱有三，日、月、水产。日是朝，月是暮，最好朝朝暮暮都有水产吃（I love three things：the sun，the moon and sea food. the sun for the day，the moon for the night, and sea food forever.）。
用“鱼蒲团”做名字，我最初并不是为了生猛的含义，里面关乎宇宙与人生的禅意才是真正打动我的。遇美女，先追为敬。美味一样，我用“爱吃”来表示虔诚。但爱是自私的，有时是贪婪的。福建景区土笋冻好多是凝胶假冻，宁波难寻野生黄鱼，甲鱼黄鳝身上全是药物...过犹不及。
长江“无鱼”，一是因为人类过度纵食欲，二是我们没了对自然的敬畏心。本来想借兰陵笑笑生的《金瓶梅》取名的，觉得虽然快乐，但并不仁慈。西门庆丧命的根本原因，书中写得很清楚：看官听说，一己精神有限，天下色欲无穷。又曰“嗜欲深者生机浅”，西门庆只知贪淫乐色，更不知油枯灯灭，髓竭人亡。“白茫茫一片真干净”并不是作者的初衷。我想了很久，借李渔的《肉蒲团》取名更合适。这部书的男主未央生和《金瓶梅》西门庆是同个秉性，好“女色为性命”。最终未央生参透欲望，皈依清净，也算个好结局。本来生命间互相索取、滋养，结果“竭泽而渔”后，索性与尘缘一刀切，安心做个和尚。世间鱼，还会为后个世代再回来。
一切规律都有时间限制。很多住在城市里的朋友说“市井才有美食”，几十年前也许，但现在我是不同意的。可能以前有太多人“用钱丈量和美味距离”。现在，即使是春天里一把野荠菜，它长在乡下的田埂里，几百公里之外人要吃到，光靠钱没用，还要遇见的运气。
我们信誓旦旦觉得自己是活在食物链顶端上的，却是难吃上好东西的孤独人，也是自然的弃儿。父母辈爱吃的鱼，特别是长江中孕育的武昌鱼、中华鲟、刀鱼、鲥鱼...到我们现在，要么灭绝了，要么已经完全不是那回事了，长江禁捕是迟早的无奈。想起来之前和彭子渝大师聊90年代都江堰上游有比“长江三鲜”还鲜的野生水密子、水蜂子、石爬子，现在已经难觅踪迹。石爬子肚子里有吸盘，逆着激流向前游时，可以吸在石头底下休息，一静水养殖就死。雅安周公河里有一种隐鳞的雅鱼，头骨中有一枚酷似宝剑的骨刺。很多人活几十年都并没有机会见识正宗的雅鱼，市面上流通的普通养殖“裂腹鱼”挂着“雅鱼”招牌，质疑者寥寥。
试吃“刀鱼宴”前，我与孙兆国大师感慨这件事，“世道变了，源头东西变了，年轻人的需求没有太多分辨能力。春天我们慢慢不吃鸡。鸡下蛋，说明过年了。鸭下蛋种田，春天这个季节是播种的季节。为什么端午节吃咸蛋，凉性，润燥的，不能季节反着来，得遵循规律。端午这时候粽叶香，中秋的粽子狗不闻。年轻人，不像我们山里出来，水上生活，留洋过江吃过都市味道，怎么把食物做到原始美味，有很多场景化的东西。”。
他说刚入行是80年代初，当时跟师傅学的第一句话就是“‘吃’对身体对口味如果是享受，就要遵循自然。中国烹饪的要素特点就是以味道为中心，营养为目的，好吃不营养的不吃。食物干净很重要。没有大规模种植，农药化肥催生，要贴近自然。春季吃什么，豆、笋、香椿、野芹菜...人们刚过完年，肚子里有油水。春天的泉水煮菜吃着就很舒服，这是生理需要。”
现在我们可以唾手可得的食物大多是培育或饲养的，早失去天地之气了。城市里“时令就是贵的，农民很辛苦，成本高，稀少，这样人家才愿意帮着打捞或者采集。”，农村会好一些。
“食物很奇怪，甘肃兰州的百合，味道是甘甜的，腾冲却是很粉糯；山药在焦作很粉，润肺；到温州形状也变了，口感跟糯米一样，祛湿。为什么上海没有特产，气候太好了，很平衡。”孙大师说。
“山西吃醋，原来不吃身体会受伤害，因为盐碱地。镇江出醋是历史原因，盐水鸭有亚硝酸盐，吃醋中和。”孙大师去安徽铜陵发现姜很好，铜陵是一个出重金属的地方，姜驱寒祛湿对肝胆有好处，胆囊炎吃姜也好的。“现在的菜叫都市美味，拼命凹造型，很多本味。食物本味好比人一样，再美丽，家里还是简单宽松懒散，一样回归各种生活。”我心想，好食材少，可不是要化化妆才能出门嘛！
一杯咖啡下肚，这样一个刀鱼舒芙蕾下午茶时间，衔接孙兆国大师刀鱼宴的紧张试菜。
整个宴席都在“眼疾手快”中进行。“吸汁熏鱼，汤水容易流失，吃的时候要咬一口吸一下，慢一点就流失了。”孙大师提醒说。我是吃着青鱼版的熏鱼长大的江浙孩子，这是生平第一次吃到刀鱼版的，吮汁熏鱼鲜甜，一包水。
《海错图爱情笔记》刚出第一部的时候，有朋友跟我聊起各种鱼最好吃的部位，刀鱼鼻子当然在其列。但目前这样的珍贵状况，一两个确实吃不出味来。多年前一位柬埔寨亲王刀上海访问，中方专门请烹刀鱼高手做了“清炒刀鱼鼻”。现在已经是绝唱！不过，清代作家钱泳在《履园丛话》里说，刀鱼是“开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味”。这样的内脏流于想象，我这回能吃到一个清蒸刀鱼的鼻子已经是万幸。
孙大师说，且慢，他来分骨。处理刀鱼是不用像别的鱼一样开肠剥肚的，去掉鳞鳃后，竹筷子插入鳃处，将肠子绞出即可。
我们还在聊着刀鱼如何惜鳞如金，掉鳞即死，只见他用筷子拎鱼头，整条鱼的一半身体渐渐与另一半分离，直到垂直挂起。我惊叹，这蒸刀鱼火候不能再恰到好处！剔骨时，筷子轻轻“一线牵”即可骨肉分离。
大口鱼肉入嘴，舌尖顶着上颚慢慢吸吮，一包软细骨转眼就理成一团蚕丝似的形状吐出。趁着“仙灵未散”，我蒙头赶紧吃完刀鱼肉。抬头时，我这才发现隔壁已经开始堂炒刀鱼饭了。刚刚的鱼汤顺势淘饭！
刀鱼红汁在锅中升腾起焦糖味鲜香，一口饭，配一口珍稀的石耳刀鱼丸子清汤，相得益彰。
“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬如铁。”骨头炸后，脆！做咸酥点心。
孙兆国大师问，你吃过咸刀鱼嘛？我问：嗯？有咸刀鱼在世上出现是很奢侈的。刀鱼本来就少，哪有什么理由“浪费时间”。咸刀鱼都到了尚方宝剑的珍贵级别。
眼前这条咸刀鱼衬了春天里的时蔬，幼嫩又入味，这比上条清蒸“狼吞虎咽”吃法，要细细密密，唇齿间都是抿出来的鲜美。
他说，“85年以后，莫氏三兄弟中有一位是淮扬菜的鼻祖，教过做双皮刀鱼。把刀鱼肉拆下来，皮留着。制作比较复杂，先是刀鱼开背，把龙骨去掉。砧板上铺满肉皮，用刀背敲鱼肉，细刺黏在鱼皮上。太重鱼肉会破，所以力度要恰当好。然后刀面沾水，把肉刮下来，混合猪肥膘及春笋等，成为馅，加调味料、葱姜汁...塞回成一条刀鱼，再拿去蒸。”
孙大师这次以双皮刀鱼为灵感，创造性加了一条咸刀鱼。咸鱼与鲜鱼一起烹饪，在浙江叫“文武烧”。我说刀鱼界的“文武”双雄，实属罕见。孙大师说“食物也有阴阳，1+1大于3的概念。刀鱼做咸鱼很奢侈，两条鲜刀鱼加一条咸刀鱼肉拌在一起，打成泥，酿成一条刀鱼，更鲜。蒸要有火候。刀鱼身上最香是鱼皮或者鱼鳞，他高温煎它，磷脂化了，汁水会更香。”
双皮刀鱼更是几近失传的绝技，这次吃到香煎双皮刀鱼酿咸鲜刀鱼肉的绝世版本，我已经心满意足。带软鳞的刀鱼皮，像碎银子，鳞皮间萃的珍贵刀鱼油做底油，白葡萄酒蒸气一熏，牙齿一碰就是一个香味地雷。
这次试菜还没完！刀鱼窄细，刺多。清代袁子才在《随园食单》提供了两个方法解决鱼刺：一是“用极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺”，二是“快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄...临食时竟不知有骨”。这次我吃上第二种，凉的，微熟醉版本。
我的碳水戒这次因刀鱼破得一塌糊涂，光刀鱼馄饨就有汤炸两版。刀鱼馄饨的底汤是刀鱼骨与虾米熬的，我竟全部吃完。
半春子与野木耳在雨后冒出时，如油汁水养人。刀鱼手工面直接用刀鱼高汤和面，格外弹爽。
饭后三棱橄榄消食。“万物相生相克，很多独特的东西有独特的习惯。中国两个行业来自民间，一个中餐，一个中医，你说华佗读过商学院吗？神农尝百草，24小时分毫不差，预产期不差，这是智慧。一种叫漆树，做家具棺材就是漆油漆。春天人家上山打香椿，遇到这树过敏了，脸上和私密部位都肿起来，奇痒无比。八方树烧水一洗就好了。大自然伟大！”孙大师说。
古人生活艰苦，但有一种幸福，就是可以吃到离家门口近的好东西，而我们现在有必备的盐、刀、火，回到没有猛兽的林间，甚至一天都活不下去。我们丧失在自然的生存能力不说，自然也已经因为我们的“不敬”毁成非自然了。
《海错图爱情笔记Ⅱ：鱼蒲团》相比第一部，将有更多水产声色，我一边怜惜那些“逝去”，一边希望我们有更多“重生”。
过完清明的第一天，刀鱼就不再娇贵，改名“鲚”。我倒希望今生此后，它隐姓埋名，不再与“金钱的丈量”有任何瓜葛。执一亮剑，自游天涯才好。
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“鮆鱼（刀鱼）莼菜随宜具，
也是花前一醉来。”
——陆游
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《神一样的餐桌》制片人