【海错图爱情笔记】鲳鱼不娼。
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鲳鱼
水是鱼之媒，就像春风吹过蒲公英那多毛的种子，随深情种到另一片土地上。如果没有水的轻抚，引来窃窃私欲，哪来鲳鱼下一代！这流言蜚语是《本草纲目》中李老爷子传的：“昌，美也，以味名。鱼游于水，群鱼随之，食其涎沫，有类于娼，故名”。
我回味了“涎沫”，心想原来还有“群鱼舔食口水”的禁忌桥段被我忽略，罪过！
每到五月，水温稳定到20°以上时，白鲳鱼食欲增大，它们要开始恋爱了。这时候小瓜虫病（也称白点病）也开始肆虐，鲳鱼身上会长一些小白点，使鱼体表面分泌大量黏液，并在寄生部位形成孢囊。要是不慎长在眼睛上，鲳鱼就失明了。鲳鱼这时候会急躁不安，集群围绕池边游动，不断地和其它物体摩擦或跳出水面。最终，鱼消瘦发黑，鳃丝充血，呼吸困难而死。这跟李老爷子的描述十分相似。
这冤案简直媲美我在外婆家看的“杨乃武与小白菜”了！小白菜原是余杭人，叫毕秀姑，南京难民女儿，流落仓前镇，因为喜欢穿绿色衣服，系白色围裙，人又清秀，街坊就叫她小白菜。后面因为她嫁了，丈夫像《水浒传》里的武大，而她又俊俏如潘金莲，又叫她毕“金莲”。遭遇像极了鲳鱼，皮肉生意女人被老祖宗称为“娼”，比喻这鱼爱招蜂引蝶又个性奔放，常常吸引别的鱼跟随，舔食它的口水。好似娼妓身后追随着一群嫖客。后来演变成“鲳”，字变，音却不变，传闻戏谑至今。
明末清初的聂璜见李老爷子发话了，在《海错图》居然也忍心说：“鱼以鲳名，以其性善淫，好与群鱼为牡，故味美，有似乎娼，制字从昌”。我见状心疼得不行。
产卵季之前的台州鲳鱼
鲳鱼酥炸翘着尾巴@楼上私厨
楼上主厨擅长的鱼，熟客们最记得干煎鲳鱼，沈厨选择都是1斤半到2斤的鲳鱼，看起来是很小的一条，但里面都是门道。“肉的肥厚和造型要考虑，春夏白鲳，秋冬选东海里面的乌鲳。白鲳相对于个头小，而乌鲳大。白鲳季节短，白鲳是阴历的三月，阴历四月里鱼最好。乌鲳选的余地广，韩国和东海都有，进来全部是冰鲜的不是冷冻的。”
“鱼解冻以后要盐水泡，晾起来，用冷风去吹，把鱼身吹干以后，肉质紧实。抹一层薄薄的生粉，似粉非粉，不会很厚的，保证表皮的脆，然后水分不流失，大的油锅下去煎炸。”
我认识杭州当地的渔业大佬叫余军强，住在余杭，他初中毕业就下海了，我笑说人家是拿“下海”比喻，而他是真下海。“小网的鱼贵，一个是白鲳，肉薄嫩。长鳞的鲳肉质厚粗糙，白鲳价格贵一半左右。”其实江浙市面上约定俗成叫白鲳的分成两种，一种是银鲳，一种是圆白鲳。银鲳是正经鲳科，卵圆形，更扁，鳞细小易落，看上去更像皮，身体有大面积波状条纹沿侧线向后延伸。圆白鲳如其名，周身膨大圆润，鱼鳞明显。此外，还有一种淡水白鲳，学名短盖巨脂鲤。
鲳鱼有太多方言名，白鲳在南方这么叫，到华北叫平鱼，到东北叫镜鱼。鲳鱼又被民间称为“狗瞌睡鱼”，这么不雅的名字，却是一种褒奖。银鲳丰腴，只一条直刺，人们食用时很少会吐鱼骨，趴在一旁的狗等得都困了。
捕捞时，鲳鱼是极蠢的。遇到鱼网阻挡，鲳鱼只知拼命往网眼里钻，把身上搓得遍体鳞伤，不知撤退。待到鱼网围拢，尽数落网。在我国东海渔区，还流传着这样的谚语，“鳓鱼好进勿进，鲳鱼好退勿退”，形容那些不听忠言而自取其咎的人。
即使伊是个蠢尤物，现在对我来说，吃上一顿尚好的儿时记忆，越来越奢侈。余老板说鲳鱼品种有联网和大网，联网就是拖网，小网。船小网小，只能在近海捕捞，回来速度快。小网好原因简单：一是小网捕的，鱼内脏损伤小；二是回来快。小网鲳鱼很亮，漂亮。大网的鱼，因为船大，需要去外海捕捞。捕回来的鱼就多，网里翻出鲳鱼才行，鱼杂，像多宝鱼、比目鱼、虾、蟹都有。反正，大网的没有小网的新鲜，鲳鱼鳞片都没有了。况且，市场流通没有这么快。要想鱼皮泛银光，我就非得清蒸小网银鲳不可，在最好的季节里，赶紧问余老板。
糟骨头蒸东海白鲳鱼@湖滨28
我爱吃的糟骨头蒸白鲳鱼和鲳鱼烧菜普头，全是宁式的。“鲳鱼产地是浙江象山、舟山、台州，这三个地区最多，质量最好的是象山，属于宁波，口味最好。鲳鱼最好最贵的时候是1月和2月，然后吃的话是3月1日－4月30日，因为5月1日开始是禁渔期，每年禁渔期5月1日到9月10日。便宜好吃在3－4月底是最好的季节，这时候鲳鱼有籽，是最有油性的时候，口味最好。六到七两半左右，300-375g的味道最好，这个鱼小，肉质薄，很稀少，太大会木。”
“哪怕鱼新鲜，鲜度不够。就好像甲鱼，1斤的甲鱼要清蒸一样。这两天小网鲳鱼半斤以上120-130块左右，过年300块左右，现在上市了，120块左右。大网的半斤以上是65块左右，捕捞方式不同相差一半价格。”余老板说。
古人说的鲳鱼生性淫荡，喜欢结群而游，卿卿我我，磨磨蹭蹭。我想了想，好像很少有鱼不是这个恋爱习性。很多我们日常见到的“鲳鱼”并不是鲳。譬如海钓者熟悉的“鸡鲳”，又叫斑点鸡笼鲳，方方的，浑身布满点点，属于帘鲷科（又叫白鲳科）。还有一种也是长黑色斑点的，身材弧线形，较为修长，又叫阿根廷斑点鲳鱼，学名是巴西真鲳。所以人家是鲷是鲳傻傻分不清楚，最好别义愤填膺叫“鲳”。
狭义的鲳鱼是鲈形目鲳科鲳属种类的统称。该属门丁不旺，只有6种或7种。它们分别是：银鲳、中国鲳、灰鲳、镰鲳、镜鲳。
银鲳在电商上也能买到，但东海银鲳不少是和灰鲳掺着卖的，也算是潜规则了。银鲳、镰鲳都是真正的鲳鱼，一般来说镰鲳体型较银鲳瘦长，体长也较小。星斑真鲳至少也是鲳科鱼类，和这三种相比，“金鲳”属于假冒伪劣。金鲳的大名是布氏鲳鲹，和鲳鱼同目不同科，因体型略似鲳鱼，还有鱼鳍淡黄色而得名“金鲳”。金鲳的肉质远逊银鲳，价格通常是银鲳的三分之一。“金不如银”！
看起来鲳科鱼类体型相似度极高，鳞片容易脱落造成体色难以分辨，各种地方混合叫法因地制宜，已经无从考证！就算是专业的海洋动物专家仅靠外形也是难以辨别。但鲳有鲳道！很多论文只能用基因测序的方法来精细判定。
多数食客的态度反而更娼一些，好吃就行！
🍌
神 婆 问
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“你还哄我哩，
你那吃着碗里看着锅里的心儿，
你说我不知道？”
——《金瓶梅》
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《神一样的餐桌》制片人