水针鱼 | 记一位腹黑而貌美的体操运动员
之前我栈曾转发过萨鱼老师介绍水针鱼的综合性文章，可是最近又到了歌颂水针鱼美貌的季节，所以碗丸这次会着重从日料方面来聊聊水针鱼这种可以凹出N多种造型的日料食材。
日语中写作细鱼的水针鱼。via：maruk-skn.jugem.jp
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腹黑美人
日料常见鱼种中，总有那么一些鱼，只看颜便会让人印象深刻。飒爽瑰丽者如真鲷、喉黑；娇柔清丽者如香鱼、鱚鱼；呆萌者如河豚；当然，也有像鮟鱇鱼、虎鱼这样长得惨绝人寰的鱼类……
真鲷，想抱抱。via: blog.sakama.tokyo
香鱼，想抱抱。via: ana.co
虎鱼，呜呜呜…… via：matome.naver.jp
本文的主角水针鱼，纤秀修长，自带银色光泽，鱼肉洁白通透，美貌堪比香鱼和鱚鱼，所以日本人除了用“海中贵妇人”来形容鱚鱼之外，也会用来形容水针鱼。水针鱼还会被日本人称作“鱼界丽人”。
美美的水针鱼。via: uonofu.sblo.jp
水针鱼，中文学名沙氏下鱵（zhēn）或日本下鱵（Hyporhamphus sajori），日语汉字写作“鱵”“针鱼”或“细鱼”（サヨリ，sayori）。水针鱼身长可达40厘米，背部呈青绿色，腹部呈银白色，上颌短小，下颌尖细而突出，因此得名“下鱵”。本来就拥有修长的身体，再加上尖细的下颌，水针鱼给人的感觉简直是：瘦成一道绝美的闪电。
像一道闪电，洞悉天与海的恩怨，在遥不可及的地平线，等待传说中的会面。via：shlakers.hamazo.tv
闪烁着银色光泽的小身体。via：takuyamorihisa.com
这么美的水针鱼在日语中居然一度被当做贬义词来用，日语中会用“水针鱼那样的人”来形容腹黑之人，原因是……水针鱼的腹部真的是黑的（有一层黑色腹膜）。
水针鱼的黑色腹膜，万万没想到呀…… via：ishiguro-gr.com
水针鱼作为一种嘴小小的鱼，是以浮游生物和藻类为食的。可是它生活在海洋表层，肌肉又呈半透明状，如果没有黑色腹膜的阻挡，阳光便会直射水针鱼腹部，可能会与未消化的藻类进行光合作用，产生的氧气进入消化管可能会导致鱼体腹部上翻，到时即使健胃消食片也救不了它了。
水针鱼的肌肉带有透明感。via：tsukiji.or.jp
不过腹黑的鱼又不止水针鱼一种，比如喉黑等鱼的腹膜也是黑的，而且喉黑鱼不仅腹黑，连口腔都是黑的。所以，何必针对楚楚可怜的水针鱼呢？
口腔内部为黑色的目瞪口呆喉黑鱼三连击。via：kadoyasan.com
水针鱼在东亚地区分布广泛，中国、日本、朝鲜、韩国等地都可以看到它们的身影。水针鱼在日本全境多有分布，主产地是千叶县、石川县、茨城县、广岛县和香川县等。
一只楚楚可怜的水针鱼。via：ishiguro-gr.com
2
水针鱼和秋刀鱼曾是一家人？
水针鱼很早就是日本人喜欢的鱼类之一。在平安时代的《延喜式》中就已出现水针鱼的名字。室町时代的《大草家料理书》中曾记载“生水针鱼，很适合做刺身，加酱油和酒炙烤也是佳品。夏日宜食刺身，佐以蓼醋。”
水针鱼的鱼肉。via：jin1415.naturum.ne.jp
有意思的是，在江户时代，人们一度认为秋刀鱼也是水针鱼的同类，在《本朝食鉴》（1697年）中就将秋刀鱼的名字放在了水针鱼项下，名为“冲水针鱼”（沖サヨリ），认为秋刀鱼和真的水针鱼外形相似，但秋刀鱼油脂多、味道差，是庶民的食物，远不如真的水针鱼高级和美味。
秋刀鱼【上】与水针鱼【下】。via: Fotolia
秋刀鱼和水针鱼都是身体修长、闪耀着不灵不灵银色光泽的鱼，身长也很接近，难怪江户时代的人会有这个误解。但其实两者口部的差异还挺明显的，水针鱼有标志性的“地包天”红色针状下颌，而秋刀鱼只有一个正常的鱼嘴，下唇带一点黄色。另外，水针鱼比秋刀鱼腰围小一圈。总之，水针鱼看起来像刚从日本整容瘦身回来的秋刀鱼。
水针鱼有标志性的红色长针状下颌。 via：takuyamorihisa.com
秋刀鱼下唇带一点黄色。via：ibaraki-sakana.jp
从物种分类上来看，秋刀鱼和水针鱼同属鹤鱵亚目，秋刀鱼来自秋刀鱼科，而水针鱼来自鱵科，算是有点沾亲带故。
到了19世纪，日本人终于把秋刀鱼当做另一种鱼和水针鱼区分对待了。
秋刀鱼。via：tsurihack.com
3
冷冷滴凹个造型吧
江户时代时，人们对水针鱼刺身的评价已经非常高。《和汉三才图会》（1712年）认为，水针鱼“肉洁白，味甘淡，作脍最佳也”。
水针鱼的鱼肉脂肪含量极低，仅为1.3%左右，与鲆和鲽（比目鱼）的脂肪含量相似，所以味道淡泊而甘美。
水针鱼刺身。via：fish.uopochi.jp
除了味道，水针鱼更有意思的地方在于它身体纤长，肉质柔韧，像个体操运动员一样，可以凹出N多种造型。而且水针鱼背部有青绿色带银色光泽的纹理，做成刺身或寿司的时候，这也是独特而绚丽的装饰。
水针鱼寿司。via：tukijikagura.jp
水针鱼刺身可以以正常的方式打开，比如将水针鱼切成较宽的片状，切成细条，或斜切成薄片。
斜切成小片的水针鱼刺身。 via：spear-kiryuu.blogspot.com
切成大片状的水针鱼刺身。via：meblo.jp/southernsound
切成细条的水针鱼刺身。via：oisiso.com
但水针鱼有一些更美、脑洞更大的打开方式。比如藤造（木之叶造）。将水针鱼鱼肉错落叠放，切段后再用厨刀抬起鱼肉对折、整理，可以将水针鱼做成紫藤花（树叶）的样子，这种切法被称为藤切。除了水针鱼，秋刀鱼、沙丁鱼等也可以做成藤造。
饰以紫藤花的水针鱼藤造。via：blogs.yahoo.co.jp
沙丁鱼藤造。via：kyushu-makanai.com
秋刀鱼藤造。via：Feed the mackinpo
藤切的做法。via：recipe-blog.jp
水针鱼还可以切成细长条，再卷起来，假扮蕨类植物，称为蕨造。
水针鱼蕨造【右下角】。via：gambo-ad.com
像编辫子一样，将三条鱼肉编织在一起（三条编，三つ編み），似乎也有助于让料理人变得心灵手巧……
水针鱼三条编【左】。via：blog.goo.ne.jp/reckless_spirits
以及复杂的结形和井字形。如果再努力一点，不知道是否可以打出中国结来……
水针鱼凹成类似心形的结。via：cookpad.com by 久慈浜丸小漁協
凹成类似井字形的结，好拼啊！ via：temaeitamae.jp
水针鱼也是握寿司的传统食材。寿司店中有个专业术语叫做“光物”（光り物），中文也叫做亮皮鱼、银身鱼，指体表发光的鱼类寿司料，其中就包括水针鱼。
闪亮！ via：honda.co.jp
光物还包括沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼、鲱鱼、竹荚鱼、小肌，鱚鱼、白带鱼、春子鲷（鲷鱼的幼鱼）等等。也就是说，光物既包括青鱼类，也包括一些鱼皮美艳的白身鱼。这些寿司料传统上会经过醋渍处理，水针鱼的处理上也是如此。除此之外，水针鱼还可以用昆布渍来提升鲜味，现在也可以直接以鲜鱼捏制寿司。
光物组合，左起：水针鱼、竹荚鱼、水针鱼、小肌。via：blog.goo.ne.jp
水针鱼寿司的样子，除了让鱼肉老老实实地趴在醋饭上以外，也有很多变化。比如凹成辫状、蕨状的水针鱼也可以用在寿司上。
蕨状造型的水针鱼刺身。 via：zukan-bouz.com
还有将细长的水针鱼鱼肉弯起来，搭在一起的束状（のしづくり）。在鱼肉弯曲的地方添加白身鱼或虾肉碎（オボロ），也是江户时代流传下来的传统做法。
在握寿司中，除了搭配山葵外，水针鱼还经常顶着姜末、小葱出现。
束状和三条编的水针鱼寿司。via：sushialljapan.com
除了握寿司，水针鱼还会客串其他非主流寿司。比如爱媛县有种用豆渣代替醋饭制作而成的丸寿司，便可以用水针鱼作寿司料。水针鱼还是手纲寿司（手纲卷）的主力食材，手纲是缰绳的意思，因为这种寿司是用水针鱼等鱼类、虾、黄瓜、鸡蛋、米饭斜着卷成卷状，形状像马的缰绳一样，因此得名。
水针鱼豆渣丸寿司。via：zukan-bouz.com
手纲卷的变体。via：gyosyoku.com
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暖暖滴再凹几个造型吧……
做成结状的水针鱼除了生食以外，还可以用在汤品（椀物）之中，澄清的日式高汤搭配净白小巧的水针鱼结，简洁而雅致。
结状水针鱼出现在椀物中。via：zukan-bouz.com
水针鱼也很适合制作天妇罗，酥脆的面衣，若隐若现的美丽鱼身，鱼皮独特的风味，细嫩的鱼肉，都让水针鱼变得与众不同。除了将鱼肉展开油炸的做法，打了结和编成辫子的水针鱼也霸气地闯入天妇罗界……
静冈县的天妇罗成生，结状水针鱼化身天妇罗。via: tabelog.com by ふなちゃん.jpg
京都的天妇罗京星，三条编水针鱼天妇罗身段好美啊。via：tabelog.com by bottan
烤制的做法同样适用于水针鱼。可以盐烤鲜水针鱼，也可以烤制水针鱼干物，或鲜美多汁，或旨味浓缩，各有特色。
盐烤水针鱼。有没有觉得，放在这个盘子里的水针鱼特别显瘦？ via：oretsuri.com
水针鱼干物。via：gyogun.net
晾晒水针鱼也是一道风景。via：tsurihack.com
除了整鱼烤制，还可以只取鱼肉的部分串在串上烤制，造型比较有特色的是将鱼肉向两侧翻卷串起的两褄折（両褄折り，也可写作両妻折り）。
两褄折的串法【左下】。via：kotobank.jp
水针鱼两褄烧（以两褄折的串法烤制）。via：ws-plan.com
除了两褄折，串鱼的方法还包括片褄折，即将单侧鱼肉卷曲的串法。“褄”是指和服下摆左右两端的部分，将鱼肉卷曲是不是有点像将和服下摆交错起来的样子呢？而用“妻”字望文生义就会产生很多可怕的联想，还是算了……
片褄折的串法。via：oisiiryouri.com
“褄”是指和服下摆左右两端的部分。via：kimono-kawashima.com
水针鱼的鱼皮还可以做成皮串烤制，是讨喜的下酒小菜。
水针鱼皮串烧。via：nanaosakana.jp
这样修长又清丽的水针鱼，即使腹黑，也让人欲罢不能呢。
via：kaiseiken.or.jp
碗丸同学
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