日本柚子 | 它，它，它，居然不是柚子，而是橙？！
Yuzu，yuzu，yuzu……
via：Dribbble
爱吃日料的我们很早就知道日本柚子这味柑橘类调味料了，那么清幽的香气真是让人心旷神怡。可是当有一天看到了日本柚子的本尊，我们发现它其实长这样：
via：Les vergers Boiron
Excusez moi？这根本不是柚子啊！！！
嗯，所以今天我们要来聊一下其实是香橙的日本柚子……
via：giphy
1、日本柚子在中国
日本柚子，日文汉字中真的是写作“柚子”（ユズ，yuzu），中文称为香橙（Citrus junos，因柑橘类的别名较多，易混淆，全文请以科学分类法名称为准）。香橙原产自我国长江流域，在奈良时代时经朝鲜半岛传入日本，在日本的最早记载出自公元8世纪的《续日本纪》。
日本柚子，川原庆贺绘。via：commons.wikimedia.org
发现日本柚子分明是个橙之后，你可能会猜测：是不是古代日本人没文化，从中国引入舶来品的时候，没分清柚子和橙子呢？
事实可能并非如此。香橙在我国古代曾被称为“櫾”（同“柚”，见《列子》），《吕氏春秋》中也提到“江浦之橘，云梦之柚”，根据所描述的植物外形、色味和产地可知，其中的“柚”指的是香橙。然后，香橙君就带着“柚”这个名字漂洋过海来到了日本。
日本柚子。via：pharm.kumamoto-u.ac.jp
而在中国古代，香橙后来被称为“橙”“橙子”，曾经是很重要的柑橘品种。中国古代也有甜橙（Citrus sinensis）、酸橙（Citrus aurantium）等其他橙类出现。与果肉甜美的甜橙相比，香橙“肉酸不可食”（北宋《嘉祐本草》）；与同样很酸的酸橙相比，香橙果皮甘香宜人。
日本柚子。via：lululun.com
香橙肉酸不可食的大bug并没有影响古代中国人宠爱香橙，他们想到了一些很有趣的用法。比如南宋的《事类合璧》中提到“其皮可以熏衣，可以芼（调）鲜，可以和菹醢，可以为酱齑，可以蜜煎，可以糖制为橙丁，可以蜜制为橙膏。嗅之则香，食之则美，诚佳果也”，想起来也是各种风雅，而且说明用香橙作调味品的做法在我国古代也是存在的。
此外，唐宋多个文献中都提到过用来搭配鱼脍的“橙齑”（橙碎，齑音jī），虽然无法确认“橙”的品种，但芳香四溢、可以去腥提鲜的香橙是显然是个不错的选择。而最近《风味人间》里提到的蟹酿橙，在宋代用的又会不会是香橙呢？
《风味人间》里的蟹酿橙。via：《风味人间》
到了现代，大家经常见到甜橙、脐橙、血橙、冰糖橙、蜜柑、栟柑、金橘之类可以大口当做水果吃的柑、橘、橙，而香橙却几乎淡出吃货们的视野了，可怜的香橙现在主要用作中药（枳实、枳壳）、蜜饯和嫁接用的砧木。
翻滚吧，橙子们！ via：Giphy
我国现在所说的的“柚子”（Citrus grandis），在日文汉字中写作“文旦”（ブンタン，buntan），也细分为不同品种，并被广泛食用。“文旦”一词也来自我国。
日本的“文旦”。 via：buntan.com
柑橘类家族的成员关系一向错综复杂、扑朔迷离，非常主要的原因在于它们不像一般其他物种那样，物种之间存在严格的生殖隔离，所以不同柑橘类物种之间可能出现天马行空的杂交情况。
via：shape.com
2018年2月，科学家们终于发表了通过DNA分析稍微厘清了柑橘类物种之间的关系，并在《Nature》杂志上发表了研究成果（情况太复杂，此处省去10000字）。
《Nature》上发表的《Genomics of the origin and evolution of Citrus》一文对柑橘类物种关系的重新梳理，汉化：刘夙。via：果壳网
2、 霓虹Style的蟹酿橙？
日本柚子在奈良时代来到日本，最初是用来药用的，后来和在我国唐宋的情况类似，它在日本也成了食品和调味品。但与中国不同的是，日本人对日本柚子的喜爱延续至今。在历史演进中，日本柚子在中国和日本各经历了不同的杂交和品种改良，性状细节与风味上未必完全相同，但就物种而言，是一致的。
日本柚子的皮。via：sirogohan.com
平安时代后期，出现了一种叫做柚饼子（ゆべし，yubeshi）的食物，起初是为了便于携带和保存而制作的一种和果子（听起来就不会很好吃的样子嘛……）。
宫城县仙台的核桃柚饼子。via：sanzen.co.jp
后来柚饼子在日本各地演绎出形状、配料、做法各异的N多个版本，除了名字相似和都用到了柚子之外，这些版本的柚饼子看起来共性并不明显。江户时代时，柚饼子是献给德川将军的献上品之一。
冈山县高粱的柚饼子 。via: fuuraiki.com
在各地的柚饼子中，比较有柚子感的如石川县轮岛的丸柚饼子。晚秋时节将新柚的内部掏空，将糯米粉、砂糖和酱油混合填入其中，反复蒸制，再经约半年时间自然干燥。
石川县轮岛的丸柚饼子。via：roomie.jp
还有些地方会将味噌、核桃、山椒填入柚子里，蒸制和自然干燥，做成酒肴。
可以做酒肴的柚饼子。via：oishii-mura.net
在现在的日本料理中，用柚子作为容器盛装食物的做法也不鲜见，称为“柚釜”，柚釜也可以蒸制，只不过相比古代干燥和长期保存的需求，现代人更注重时下之鲜。如果蒸柚釜里放的是蟹肉的话，岂不是霓虹版的蟹酿橙……
松川的河豚白子海胆柚釜。via：tabelog.com by ぴーたんた
古代日本人还发现日本柚子这么酸香的果汁，不做醋也是有点可惜，于是出现了“柚酢”，在江户时代的书籍中有过明确记载。现在在日本料理中很常见的柑橘醋（ポン酢，ponzu）便是用臭橙、酢橘或日本柚子等柑橘类的果汁加上酱油、味霖、昆布、鲣节制作而成的调味料，清新爽口，很适合搭配白身鱼刺身、锅物、烤鱼等。
配呷哺锅的柑橘醋。 via：ichibandori.jp
臭橙和酢橘也是日本人一直以来的朋友。和日本柚子类似，这两位也是肉酸，直接食用会觉得生无可恋，但果汁做调味料很合适，果皮甘香，也可以用来调味（下文会有详细介绍）。
酢橘【左】和臭橙【右】。via：g-de-b.com
日本柚子、臭橙、酢橘也是“药味”（薬味）的成员。所谓“药味”是指日本料理中的一类调味品，它们或香或辛，添加在料理中，可以起到去除腥气、杀菌健胃、增进食欲、促进效果的作用。在江户时代，药味已被广泛应用。
各种用来做药味的食材…… via：dot.asahi.com
除了柑橘类，常见的药味食材还包括：姜、山椒、山葵、辣椒、紫苏、茗荷、白萝卜、葱、海苔、鲣节、芝麻等。由此可见，以日本柚子为代表的酸香柑橘类在日本料理中的重要作用，在日料的很多菜肴中，我们都可以看到日本柚子皮和柚子汁的身影。
日本柚子出现在白萝卜味噌汤里。via: sirogohan.com
3、当日本柚子遇到辣椒
柚子胡椒也是日料爱好者们再熟悉不过的调味料。年轻懵懂时大家都以为会看汉字便可以参透霓虹文，后来才知道并不行！柚子胡椒里其实既没有柚子，也没有胡椒，只有日本柚子和辣椒。
柚子胡椒。via：item.rakuten.co.jp
柚子胡椒源自九州地区，而九州方言将辣椒称为胡椒，不过比起胡萝卜被写作人参来说，把辣椒写成胡椒完全不是什么大不了的事儿，摸摸自己的头，习惯了就好了。
柚子胡椒的做法并不复杂，日本柚子皮碎、去籽辣椒碎和盐搅拌，再冷藏一周左右即可。但细分的话，其实有两个版本：青柚子胡椒和赤柚子胡椒。
青柚子胡椒是用未成熟的青日本柚子和青辣椒制作的，味道比较辛辣；而赤柚子胡椒是用成熟的黄日本柚子和红辣椒制作的，香气比较强。我们比较常见的是青柚子胡椒。柚子胡椒很适合搭配肉类，可以提鲜解腻，常用语搭配烧肉、炸物、刺身、锅物等。
青柚子胡椒。via：harusio.com
赤柚子胡椒。 via：amanoshouten.com
近年来，九州又出现了一种叫yuzusco（听起来是不是像tabasco，那就对了~）的调味品，它被称为“液体柚子胡椒”，是用日本柚子皮、辣椒、盐和醋制作而成的，比传统的柚子胡椒多了一味原料——醋。在《松子的未知世界》里，也曾出现此物。除了基本款的yuzusco，还有一款yuzusco（red），是添加了冲绳县辣椒的辛辣版。
yuzusco和yuzusco（red）。via：ettuceclub.net
yuzusco的原料。via：item.rakuten.co.jp
松子凝视yuzusco。via：《松子的未知世界》
与赤柚子胡椒长相很像的另一种食物是新潟县的寒作里（或寒造里），是用辣椒、日本柚子、盐、米麴发酵而成的辣椒酱。作为芸芸众辣椒酱中的一员，它的特别之处在于原料中的辣椒在盐渍后要在雪地上晾晒。想想新潟冬季多豪雪，出来晾辣椒画风不要太美啊。而且寒作里的制作加发酵熟成的时间一共三年，新潟县人看起来也蛮沉得住气的。
晒辣椒，画风不要太美…… via：myoko-brand.jp
寒作里。via：shop.ng-life.jp
柚子七味粉，是日本柚子粉与另外七味调味粉的组合。大家都很熟悉七味粉（七味唐辛子），它可以有几个不同版本，但一定是“二辛+五香”，即有两味提供辛辣味的原料和五味提供香味的原料。其中，辣椒、山椒、黑芝麻、麻子仁是铁打四人组，其他成员可能包括紫苏、陈皮、白芝麻、罂粟籽、姜、青海苔等。
七味粉、一味粉、柚子七味粉。via：amazon.co.jp
制作七味粉的三大老铺之一，长野县的八幡屋礒五郎的七味粉用的是辣椒、山椒、黑芝麻、麻子仁、紫苏、陈皮、生姜。他们也制作柚子七味粉，用的是：辣椒、山椒、黑芝麻、白芝麻、紫苏、陈皮、生姜、柚子粉。将七味粉里的麻子仁换成了白芝麻。
你一定已经发现陈皮也是柑橘类的同学，在柚子七味粉里，成熟的陈皮粉见到青葱的柚子粉会有怎么样的对白呢？（设计对白1： “老妹儿，你这么年轻，咋也变成骨灰了呢？”）
八幡屋礒五郎的柚子七味粉。via： yawataya.co.jp
八幡屋礒五郎柚子七味粉的成分。via： yawataya.co.jp
不过，日本用来做陈皮的主力柑橘并不是日本柚子，而是温州蜜柑（Citrus unshiu），日文汉字也写作温州蜜柑（ウンシュウミカン，unshiu mikan）。
不是直系亲属的话，听起来是不是就没那么忧伤了？
温州蜜柑。via：tokuteikenshin-hokensidou.jp
4、日本柚子的更多可能性
日本柚子进入烧烤料理的另一种方式是柚庵烧。江户时代的茶人、美食家、造园师北村祐庵（幽庵）发明了鲫鱼幽庵烧的料理，做法是先用酱油、味醂、酒腌渍鱼肉，再烤制，这道料理到现在依然喜闻乐见，只不过料理对象改为其他鱼类和肉类。这道料理一般写作幽庵烧或祐庵烧，当加入日本柚子调味的时候，常写作柚庵烧。
鲑鱼柚庵烧。 via：bob-an.com
柚子味噌也是百搭调味料。和煮过的白萝卜（風呂吹き大根），或者豆腐、鱼类都是不错的组合。此外，日本人还一努力，想出了柚子味噌饺子，饺子馅里除了猪肉、鸡肉、大葱之类还添加了柚子味噌，味道也是有点独特……
柚子味噌。via：ippin.gnavi.co.jp
柚子味噌与煮白萝卜。via：mylohas.net
柚子味噌饺子。via：item.rakuten.co.jp
日本柚子和白萝卜的另一种相处方式是柚子大根，以渍物的方式冷静相处，幽香爽脆。
柚子大根。via：akaoya.jp
日本柚子还可以做成和果子、洋果子、柚子果冻、柚子果酱、柚子汁、蜂蜜柚子茶、柚子酒等等。
京都永乐屋的柚子琥珀。via：wagashi.kotolog.jp
其中有点意思的是蜂蜜柚子茶。日本和韩国产的蜂蜜柚子茶里面的柚子一般是日本柚子（韩国称为黄金柚），而我国产的蜂蜜柚子茶里面的柚子会有所不同。
日本产蜂蜜柚子茶，配图显然不是大柚Citrus grandis。via：sincere.co.jp
韩国产蜂蜜柚子茶，配图显然也不是大柚Citrus grandis。via：item.gmarket.co.kr
国产蜂蜜柚子茶标明具体品种的一般会写“胡柚”（属于柚类Citrus grandis，可能是柚与甜橙或橘类的自然杂种），还有些只笼统地写“柚子”。
另外一些价格低廉的国产蜂蜜柚子茶坚称自己用的是韩国黄金柚，但配图给的一中国大柚子的图，这就是欺负人没文化了。
中国产胡柚，大柚Citrus grandis的一种。 via：baike.baidu.com
因为没有意识到韩国的柚子和中国的柚子不同，有些韩国进口柚子茶在国内电商做宣传时被很认真地ps在中国大柚子（Citrus grandis）旁边，厂家如果看到这样的宣传，脸应该会被气成青柚色吧……
韩国产蜂蜜柚子茶自身的包装上分明画了个日本柚子，但在国内电商平台上被ps个了大柚Citrus grandis在左下角。via：jd.com
最近十几年，欧美厨师们也对日本柚子产生了感兴趣。2002年，西班牙斗牛犬餐厅的主厨Ferran Adrià访问日本的时候便注意到日本柚子，认为这种香气深邃，不同于欧洲常见的柑橘，从此在他的菜单里便出现了yuzu的名字。现在欧美很多顶级餐厅的菜品和甜品中都会有日本柚子元素。
一个球化的日本柚子配香菜。via：Molecular Recipes
除了吃以外，日本柚子还可以用来泡。在日本，提到冬至，大家都会想到去泡“柚子汤”，即放了日本柚子的温泉，这是自江户时代起就形成的习俗。日本人认为，冬至泡柚子汤可以祛除邪气，提振精神。
冬至要泡柚子汤呢。via：seiga.nicovideo.jp
不仅人类喜欢，连水豚和雪猴也不想错过柚子汤呢。柚子汤过后，再吃一碗红豆粥和几块南瓜，真是完美的冬至~
泡柚子汤的水豚。via：jalan.net
泡柚子汤的雪猴。via：fanfunfukuoka.com
5、鬼柚子是个什么鬼？
柑橘类的分类和命名一向扑朔迷离，日本柚子的情况也不例外。
日本柚子中主要包括三个细分品种：木头系、山根系和多田锦系。木头系的日本柚子也被称为本柚子（本ユズ），是日本最主流的日本柚子品种，非常耐寒，果皮和果肉芳香，果汁酸度高。
木头系的日本柚子。via：foodartisan.jp
山根系是日本柚子中的早熟品种，上市早于木头系，果实个头也比木头系小一些。多田锦系是日本柚子中的无籽品种，果实比木头系小，但果汁含量高。除了这几个品系之外，还有其他没那么重要的日本柚子品系。以上这几种都属于日本柚子这个物种。
无籽的多田锦系。via：blogs.yahoo.co.jp
日本各县中日本柚子产量最高的是高知县，占总产量的50%左右，其次是德岛县、爱媛县等。日本柚子夏季结出绿色果实，也就是我们上文提到的青柚子。7-10月左右是青柚子的时令，此时果汁较少，主要可用的是果皮，采摘后可以用来做柚子胡椒等。冬季，日本柚子的果实完全成熟变黄，11月至1月是黄柚子的时令。
青日本柚子。via：yuukinougyou.shop-pro.jp
日本还有一些叫做“xx柚子”的柑橘，和日本柚子并不是同一物种。比如，花柚子（Citrus hanayu），它比日本柚子小，但果汁含量高。狮子柚子，也称鬼柚子，其实是我国所说的柚子（Citrus grandis）的一种，只是长像有点骨骼清奇而已。
从左至右：花柚子、本柚子、鬼柚子。via：kubotaya.moo.jp
俯视图再来一个。via：kubotaya.moo.jp
鬼柚子的切面，看起来真的是个柚子（Citrus grandis）。via：foodslink.jp
6、当我们谈论日本柚子的香气，我们在谈论神马？
我们上文还提到了臭橙和酢橘这两位在日本也非常常见的酸香系柑橘。
臭橙（Citrus sphaerocarpa），日语汉字写作“臭橙”“香母酢”（カボス，kabosu），江户时代从中国传入日本。
臭橙。via：life.ja-group.jp
酢橘（Citrus sudachi），日语汉字写作“酢橘”（スダチ，Sudachi）。
酢橘。via：kotobank.jp
看完它们的照片，你会不会觉得它们和青日本柚子简直长得一模一样呢？
从左至右：酢橘、臭橙、青柚子。via：g-de-b.com
它们其实还是有点区别的，让我们放在一起比较一下。酢橘比青日本柚子和臭橙小很多，而且果皮颜色深，皮更薄。青日本柚子比酢橘的形状更扁一些，果肉部分少汁而多籽。
从左至右：臭橙、酢橘、青柚子。via：note.mu
不同柑橘的出汁量差别很大，从左至右：青柚子、臭橙、酢橘。via：tamaseika.co.jp
那么，日本柚子到底是什么味儿呢？柚子味儿？柠檬味？日本人常说，日本柚子有种幽深华丽的香气，听起来好像很抽象的样子。
via：Reddit
于是，我们还是要看一下令人头大的化学成分。虽然日本柚子的果皮中含有大量D-柠烯（柠檬香气）和y-松油烯（松节油气），但这对柑橘类来说太常见了，不是日本柚子的特有香气。
日本柚子还含有芳樟醇（铃兰香气）和百里酚（百里香香气），这些成分至少可以让日本柚子闻起来和含有柠檬醛a和柠檬醛b（柠檬草、玫瑰香气）的柠檬不太一样。此外，2006年，日本人发现日本柚子中含有(S)-8-Methyldecanal，带有新鲜绿色植物的青苦味和柑橘类的甜味，也被认为是构成日本柚子风味的重要化合物。
提到化学成分的时候总会想到香水，绿茶柚子好清幽…… via：ibeautystore.com
2009年，日本人又发现了Yuzunone（ユズノン，(6Z,8E)-undeca-6,8,10-trien-3-one，啊，这名字长得像某种初始密码一样😱），它是其他柑橘类品种果皮中所没有的化合物，带有橙皮、黑醋、鲜花的香气，被认为是日本柚子代表性风味的重要来源。
via：Stickers & Themes
而日本传统上喜欢用的另几种酸味柑橘品种，臭橙的独特风味来自(R)-(+)-香茅醛（香茅、柠檬叶香气）等，酢橘的风味来自芳樟醇（铃兰香气）和香茅醛等。所以，它们的香气有相似之处，但也有微妙的差异。
日本柚子洗发水+臭橙护发素也不错，刚好可以比较一下气味差异~ via：takuhai.daichi-m.co.jp
还有一个多月就到冬至了，好想吃着柚釜喝着柚子酒泡着柚子汤呢，嗷~
┗|｀O′|┛ 嗷~~ via：ameblo.jp
碗丸同学
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