胡子拉碴的西施和酒吧老王子，在楠溪江畔浪荡着，等你，来吃喝。

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[Nancy]

楠溪印象

曾听过老外叫过楠溪江，

念起来就像《Sid and Nancy》里那个Nancy。

苍坡村是南宋国师李时日设计，

路是笔，桥是墨，池是砚，村是纸。

杜甫说的“下日川村”也在这，

刚上BBC这位老朋克还写过诗。

范蠡与西施也结庐隐居在陶朱坑村，

世界第一部养鱼著作《养鱼经》就在这完成。

以至于我对楠溪的印象，

所有干得出的正经事，

都变得浪荡起来。

初到芙蓉古村时，踩着千年石路，觉得那参天榕树的发型不错，自然如果是Tony老师，一定是主张无为而治的。树干上那些蕨类与新芽参差起来，有种恣意的艺术气质。这让我想起，在这里的几个在地美食家和艺术家朋友。全是头发比胡子长，胡子比我头发长的！还好见识也很长，这里自古重学，“七星八斗”的村庄布局里，走出十八个进士。

这里路边的野花是可以随便采的，民宿界传奇人物钟乙老师拎起我胡插的两盆“朋克小原流派”作品在石板路上走着，我突然叫“钟爷，你看那像不像京都啊！”。

他只是淡定顺着我指的方向抬头一望，用那种见多了大惊小怪的微笑附和“是啊”。

后悔刚刚叫的时候用力过猛，我有点饿了呢。

海波：神似张飞的豆腐西施

特长：和全世界人吃过饭

海波一站出来，小孩会哭，但笑起来，小孩是主动给棉花糖的那种。他说自己是标准吃货，找到对胃口的人，一聊吃的，眼神里滋滋放电弧。用他的灵魂用语形容，就是“在线”。

他的线，绵延着，从为仰慕二战的驼峰航线而开民宿开始。10年前，海波老师是中国青年旅舍的奠基者，也是向伦敦提出“国际青年旅舍会员国”申请的第一人。之后举家去了帕劳，他与弟弟海浩老师（大型国际村落文化建者）去年才回国，到了温州永嘉楠溪江畔。

海波老师的“你我豆腐坊”现在已经远近闻名，“这个名字有深层次意思，我吃你豆腐，你也吃我豆腐。”

他说走过一些国家，最大的长处是跟全世界的人吃过饭。“青年旅舍汇集世界各地的人，各个层面的旅行家与年轻人都有。总能遇到人家拿出来几本护照，有博物馆的阔气。”他喜欢用饭会友，比如来了捷克客人，他一定会拉着人家去小馆子吃一口，然后交流下人家国家的美味。“中国在饮食上的贡献是独一无二的，非常牛逼的老外，从法律到卫生，到环境，可以抱怨中国的一切。但遇到中国最烂的小馆子吃几道菜，马上不抱怨，就服了！”

问及为什么做豆腐那么专业，他说“但是我之前从没做过豆腐，只学了两次。”我听到时候，下巴已经变成豆腐。

“谁都觉得做豆腐得世代相传的，果然我学两次都没学会。第一个师傅不愿意教，亲戚介绍，嘴上说什么都可以学，结果加一个原料时是背对着我的。我一下子觉得这样不好，他可能觉得我要做一个竞争的豆腐坊，既然这样，就没必要呆着了。第二个师傅是一对老夫妻，非常好，特别想教，只可惜温州当地密电码方言我一句听不懂。”话音还没落，我们俩就笑成一团。

“那怎么办呢？”

“既然江湖上放话了，朋友圈也在催做豆腐，最后只能赶鸭子上架。”

结果，海波老师就靠网络教学，自学成才了，而且还是镇上最受欢迎的豆腐。原因简单到，他只是用了最好的料子。他坚持了土、笨、花钱的办法。豆子买的黑龙江贵的，卤水做的豆腐虽然比石膏的成品分量少三分之一，他还是不惜成本。豆腐成了，料理方面，海波老师咨询了日本的做法。之前在帕劳，他一直与菲律宾、孟加拉和日本厨师合作。他自己的日本厨师是那种能一刀切出鱼三种颜色、三个肌理的，但害怕中国的灶台，说火大。日本人教海波老师裹上鸡蛋、面粉、面包糠，得自己炸酥了，加泰国的甜辣酱，事无巨细。

外面松脆，里面娇嫩豆腐香，有种起飞的感觉，像俯瞰在楠溪江畔，面对着彩色叶子般的划艇。我说这好像干吃的甜口麻婆豆腐。海波老师说麻婆豆腐是豆腐之神，皇冠上的明珠，无论哪个老外走到中国都要吃一顿麻婆豆腐。

他对美食有独特的视角，比如他昨天做了一个汤，西红柿韭菜汤，来自云南很偏僻的一个县城的火爆面店，老板只要客人吃面，就免费赠送这个汤。面被推崇备至，但其实这个汤才是海波老师的挚爱。

海波老师是几百公里只为一口吃的，也见过世界各地的吃货几百公里为一口吃的。一对新西兰夫妇曾经住在他的民宿半年，每天必点回锅肉。

我认同他说的食物一定是影响性格与文明的。比如在莫斯科餐厅，服务员推荐SDL同志最喜欢的一道，格鲁吉亚牛肉。海波老师说，“T*D，我吃到的第一感觉是，我要吃上这个酸臭东西，我也要天天sha人啊。”他还挺认真在思考这个问题“做豆腐就已经有大量教材，干豆腐、豆腐泡，发酵后，有臭豆腐和腐乳。豆渣还能做羹。湖北还有发酵版本的，跟腌肉一起吃能忘乎所以。”

他还想开个比孔子学院厉害的美食学院，他说全世界“谢饭”，伊斯兰教，佛教、基督教都是如此，而中国是缺失的。中国文化的传输，也许饮食是最终媒介。中华名族的药食同源的祖先是尹伊，他认为的最伟大的烹饪艺术家，要传承起来。

海波老师手绘做豆腐工序图

他对餐饮的影响最重要的已经不是厨师。他渴望每一顿饭的律动与发挥。“如果每次都一样，我听线上好了。表演、情绪，人味才重要。第一天打麻将输了，当天没刷牙，第二天菜都不一样。这才是艺术。”他曾在六盘水，吃过人类禁忌的极限，臭脚一般的豆豉火锅，但一吃就融入了。他的餐饮观念是“吃吃家门口的味道，到别人家门口，吃吃别人家门口的味道。”海波老师做菜的哲学是：民获、民烹、民享。他推崇的师傅，是在乡村办红白喜事的师傅，极少的人，做最多的菜。

诚然，如他所说，用国际快餐连锁去给博大的中国餐饮穿“小鞋”就太没自信了。

我想起汪文伟，他喜欢去自然界“收集”声音。他说现在的互联网主流已经相当于给音乐建设了一个母站，其他音乐都在被栅格化，大家被教育“你最好去像那个谁谁！”从众就是唯一指向。但艺术不是为人而作的，是为自己。听的人也是。所以，音乐需要足够的自由和现场感。

主宴会前一天，我在楠溪江畔，篝火中，准备【楠溪印象】不羡鲜的主食家宴，像coart camp里汪烽组合的音乐，音乐建筑师汪文伟和在星空下打鼓的文烽在一起，一切是自然即兴的味道。独一无二。

汪文伟给了空间生命和能量场，他觉得互联网的音乐会是没有生命的，已经失去了音乐给到空间能量的可能性。

文烽当晚是万物皆鼓，垃圾桶、箱子，在他手上都灵动而有感染力。

小舒的小提琴在旁轻轻唱着，我想这就是天人合一的声音。我在蛙声中睡去，又在鸟鸣中醒来，好舒服。

潘克思:酒吧老王子也是厨房指挥家

楠溪印象：不羡鲜的主食家宴。

第二天，我要跟着潘老师去田里找食材。记得第一次见他时，他看起来很“渣”，胡渣的渣。他话很少，但很精炼，难以置信，温州本地人里有这样的混血脸。

我们一早还要去菜场买食材，中午的宴会有24个人，我看见没吃过的秋农白、荪菜、秋风四这些土菜，最后瞄到桑叶和白芦笋的时候，眼睛都亮了。这里的人桑叶和桑果都吃，我能想象春天过后，光秃秃的桑叶迎风抖动的感觉。

楠溪印象前菜：桑叶芽

楠溪印象前菜：桑果

聊起德云社般口才的文烽，当时文烽问潘：那吃了桑叶会不会吐丝？潘说：那应该能吐一床被子吧！钟乙说：那也是黑心棉。

最后我才知道潘老师是做娱乐业的。00年开始做餐饮，做了五年中餐，06年开始做酒吧，一直做到18年。18年去了杭州，做娱乐平台“优酌”，后面回温州做精酿酒吧和西餐厅。酒杯中翻滚多年，他对酒有很多理解，“从酒和人的化学反应，看到了很多人性。酒和人，人和人之间的关系。”

这里的下酒菜，典型的就是鱼和酱油肉。永嘉田鱼据说是红鲤鱼的变种，已有一千七百多年历史。我觉得家烧版本最鲜美经吃。随时随刻吃的话，我会选楠溪江的炸野溪鱼，在嘴里酥脆翻飞了，没有半丁点苦味。

楠溪江野鱼干

版纳爱尼美食家書溢带她的先生爱尼王子来，顺便带来云南美食，只有一味盐的灶台熏肉吃不厌，湄公河二十几道工序的青苔蘸着雄鱼吃是经典，下酒外，还能配楠溪江鸡骨草水。

温州楠溪江这里的下酒肉，首推酱油肉，通常是薄片的五花肉。

楠溪印象主菜：酱油肉

温州人的前菜基本都是用主食打前战的，不是为了后面能多吃，而是为了能多喝。问及酒的选择，潘老师说酒如果从本质来说，来历和真伪比品牌更需要重视。万物只是区别，而不是好坏，适合你的就是你认为的好。

潘老师爱酒，他说人和人之间的距离被迅速拉近了，酒是时间。酒是经得起时间储存，在某个维度上，有个沉淀时间的功能。

如果人离开了酒之后就变得很陌生，有了酒之后，思想交流和融合，就会变得找到语言和话题。迅速打开彼此的心门，人就开始变得活跃起来。酒是促进人和人之间交流的很好介质，如果喝六顿酒，就可能超过六个月的相处。

“我对酒的认识越来越不具体，不会觉得什么酒特别喜欢，只要是地道的酒，可能是接触多了的缘故。红酒就是葡萄酿的，单一麦芽和啤酒就是麦子做的，龙舌兰和朗姆就是水果里来的，如果是黄酒就应该是大米，这样就ok，并不会追求品牌和香型。所有酒有品类、品种和来源的区别，不是高低的区别。啤酒就应该麦芽，不应该用糖浆做，大米做。不少商业啤酒卖得很好，可能已经变了物种了，只是延续原来的名字。就像卖得很好的几支，其实是掺水的，温州人叫‘拉丝啤’。”

用他的话说，酒没有黑白，只有道。

酒如果从本质来说，来历和真伪更重要。万物只是区别，而不是好坏，适合你的就是好。思想高度去评价，盲目点赞与批判都是不科学的，不符合逻辑的。只能讲区别。

楠溪印象前菜：麦饼

这前菜永嘉麦饼的敦实厚重，还是让我着实吓了一跳。想起潘老师说要带我去吃早餐，问要不要吃麦饼，被我武断拒绝了。这麦饼的肉厚而弹，不过没关系，就着江蟹生的咸鲜吃刚好扩大胃容量。

楠溪印象前菜：江蟹生

如果要保持身材，又要吃精华，那就要认真考虑下永嘉当地早餐面食的精髓，那就是番薯粉，当地人只念一个字“fai”，也叫金粉。

宽金粉面

自上而下：机制粉干、手工沙岗粉干、手工索面

他带我去了街边一家开了28年的老面店“长寿锅贴饺子老店”，但招牌没有面…

那道很神奇的“番薯皮”，其实是宽的金粉面，一碗下去大概能鲜滑到中午。

索面之前是温州人做月子吃的，后来变成“温州面霸”。其中做面的工艺以沙岗最著名。潘老师告诉我，温州本地管炒粉干和炒索面叫，粉干饭和索面饭，因为面是当饭来吃的。

这里的金粉与沙岗粉干，经典调味就只有三样：盐、当地黄酒和酱油。老年娘做起面来，眼睛一闭一睁，锅里猪油不紧不慢米米默默几下，居然浇头就好了。

这里老版本浇头也只有三样：鸡蛋、豆皮和肉，以前温州人待贵客都是这样吃的。

做索面是需要挂在龙须草上的，面丝温柔而绵软，入口就弥漫开，高级的家庭版本会放上黄花菜。

楠溪印象主菜：豆腐鸡蛋排骨索面

这里的白芦笋水灵程度不比欧洲差，让我忍不住切了扔面里，脆噗噗的。

不过最惹眼的还是刚出锅的金粉饺，皮是番薯粉和芋头粉混合的，1分钟后皮由白转黑透，晶晶亮。不过菜场里的无名名店早上得排队买，要至少提前30分钟预约。这是我们中午唯一外购的食物。

楠溪印象点心：金粉饺

这次的明星菜品是湖羊肉，加了云南带来天价野生羊肚菌。潘老师用直径一米的大铁锅，柴烧煲出来的羊肚菌烧羊肉已经香遍古村落。

没吃完，都感觉心里是两头羊在搏斗。哎呀太棒了，再吃一口；哎呀别吃了，要胖。

楠溪印象主菜：羊肚菌烧羊肉

楠溪印象主菜：松茸本地鸡

那金灿灿的汤里都是阳光的味道，鲜汁被松茸吸得鼓鼓囊囊的。食材是王，不枉我们跑遍田埂去找原生态养殖的鸡。

螺汤

这道菜当天征服了所有现场嘉宾，这种溪螺已经不常见了，但却是永嘉每个老小孩心中的惦念，这其中包含潘老师。

“汤是泛着绿的，太鲜了！”跟他商量菜单时候，他回忆小时候时陶醉说着。菜上桌时，我都有点不知所措，才知道溪公作美，再是潘老师的努力，我们迎来了一万分之一的运气。满嘴氨基酸的自然鲜带着海藻的清香，太铭记肺腑了。

永嘉当地人很重视梅干菜，我们去市场的时候就路过两种家常梅干菜，一种球菜（左边）做的，一种九头芥（右边）做的。

本地猪烧梅干菜

那个人人叫好的猪蹄梅干菜就是九头芥。而那道千呼万唤始出来的干菜粉炖猪肠是用萝卜叶梅干菜做的，也是一道让潘老师垂涎至今的儿时古菜。

菜干粉炖肥肠

米酒蝤蠓炖鸽子蛋

子梅童

当天吃饭的24人，有温州的、湖州的、杭州的、云南的、北京的、湖南的...在这场盛宴里各得其所！

想起，之前海波老师说，他有一次请了12个印度人一起吃饭，各有禁忌，因为信仰复杂的关系，有不吃牛肉的，只吃牛肉的，不吃扁毛的，不吃两条腿的，不吃四条腿的...最后只能点一桌菜，自己照顾自己的口味吃。

潘克思与他的后厨团队

一叶都能观世界，餐桌和厨房又何尝不是修行的道场？精彩的人释放记忆与观念，安分的人守住当下。再高级的料理到最后，都是与人的沟通、相处与能量传输。变化的，不确定的，甚至不完美的东西通常才动人。妈妈菜的珍贵，就在这。

音乐、绘画与美食，都是一期一会的，一顿饭一定不会再来，但只有楠溪江一叶扁舟知道。蓝色溪面，总会带你去见不一样的绿。

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“罗列河山共锦绣，

浮沉沧海同行舟”

——谢灵运任永嘉郡太守时作

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中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人

作者系网易新闻·网易号

“各有态度”签约作者

韩老师笑起来糯糯的，身上有南京女人的干练利落，亲自忙里忙外。她端水果盘来的时候，我不好意思地往上缩了缩身体，想站起来，她按着我坐下去，意思是“像自己家”。