墨西哥香男辣女的口水，为魔力酱，淌了300年。

今天的推送来自【风味星球】的约稿。

风味星球是《风味人间》的微信官方账号，

前些日子主编小姐姐经熟人找到我，

因为知道我去过墨西哥，

爱Mole，

想跟我约稿，

正好Mole也是今晚第三集的主故事之一。

如果有在看《风味人间》第二季的小伙伴，

可以关注一下【风味星球】，

里面有陈晓卿的专栏（⬅戳），

也有很多不同美食大咖的文字，

很有营养哒。

下面我们就来了解下墨西哥魔力酱~

本       文       约      4500      字

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[ Nothing or Mole ]

小事或魔力

说起墨西哥人，

有个关于爱情的香辣笑话。

第一次约会，

男人安排一个豪华晚餐，

女人喝Tequila到醺，

去车后座翻云覆雨。

第二次约会，

女人怀孕了。

第三次约会，

女人搬进男人家，

结果一周后，

女人让家里十几口人也搬进来了。

结果男人出轨了。

你最好不要大惊小怪...

去墨西哥，最好防劫，防盗，防出轨。万一遇到前两项，请悉数交出，否则性命攸关。这些在墨西哥是司空见惯的“小事”。说起弗里达（Frida Kahlo），墨西哥最伟大的艺术家，简直是“小事界”的终身成就奖归属者。

电影《弗里达》片段

据弗里达自己说，人生中遭遇两大致命打击，一个不幸是少女时遇到让她终身残疾的车祸，钢管从腹腔穿到阴道，18岁就丧失生育能力（6岁她患小儿麻痹根本就不算事）。第二个不幸，就是遇到她一生挚爱，蒂亚戈（Diego Rivera），墨西哥壁画运动三杰之一，那是让弗里达热爱到画在脑门上的男人，结果人家风流成性，还跟弗里达说寻春就跟出去撒尿一样正常。

弗里达作品

爱情餐桌上，弗里达后来也不甘示弱，男女通吃。再大的悲伤，回头想想，也都是小事。

想起陈晓卿老师说，他的乐趣在于寻找食物的差异性和同一性。我觉得弗里达和蒂亚戈这俩吃货的本性都是一样的。大事是什么？魔力酱！

如果墨西哥的谈恋爱是casual relationship（轻松关系），那情圣就是Mole酱，适合勾搭一切。

电影《弗里达》片段

弗里达在新婚第二天早餐，吃到惊喜的Mole酱，以为是蒂亚戈的爱心早餐。结果却是住在楼上的前妻的馈赠。

电影《弗里达》片段

最后，两个女人在学习Mole魔力酱的厨房里和解，并且得出一个结论，蒂亚戈是最好的朋友，也是最差的丈夫。

电影《弗里达》片段

如果你还觉得玉米饼是墨西哥的国菜，那就只能说明你对魔力酱的魅力一无所知。世界范围内。一般迷上情圣就等于致人于无法自拔。况且，墨西哥人是不承认Mole只是酱的，这一点我不敢反驳。

Mole是墨西哥菜的魅力之源，

博爱与平衡的艺术。

Mole主要是由辣椒和香料制成的墨西哥酱料，按照老墨习俗，和火鸡、猪肉混合吃，但不和牛肉一起吃。通常一起上的还有煮熟的豆子和墨西哥米饭，当然还有手工制作的玉米饼、煎蛋等。Mole既可以用作炖肉的基础，也可以用作浇在肉或家禽上的调味料，但与大多数调味料不同，Mole重点是它本身味道。正如《风味人间》第二季第三集【酱料四海谈】讲的，搭配什么食物不重要，魔力酱才是主角。

Mole酱

尽管许多人认为“Mole”一词来自西班牙语单词“Moler”，意思是“研磨”，但实际上它来自Nahuatl mulli（阿兹台克人的语言），Molli的意思是“调味”或“混合物”。有人把Mole翻译成巧克力酱，那是不对的。最著名的普埃布拉州的Mole Poblano或Poblano de guajolote都含有不加糖的巧克力，但并不是每个地方的Mole都是这样的。Mole第一次被现存史料提及，是在贝纳迪诺·萨哈贡的《新西班牙通史》中，作为前殖民地时代的土著祭祀食物出现，那是一种西班牙炖菜，用辣椒酱制作，代表献给众神的感激。

对于许多墨西哥人来说，"Mole"是庆祝的象征。《风味人间》小胡莉娅的生日，奶奶按照传统，给她准备了好吃的魔力酱鸡来庆祝。在墨西哥的传统观念里，Mole是传统“大事”标配，例如祭祀、婚礼和生日。

想必，小胡莉娅奶奶新婚也是这样给爷爷做的，奶奶的奶奶当年也是这样做的，墨西哥家庭一代又一代的爱都在酱里了。魔力酱就是童年与爱情的美好，治愈一切伤。

我的墨西哥朋友Andrea Stubbs来自墨西哥，是位国际学校的老师。从小就博采众Mole。她说在墨西哥南方有很多种Mole，有的含巧克力，有的以花生作为基底，也有含南瓜种子或杏仁的，根据不同干辣椒的种类，颜色和口味会有所不同。我突然想起《恰似水至于巧克力》里蒂塔惊为天人的巧克力魔力酱，细想起来只是普通的一种。如果是墨西哥北部，魔力的味道又完全不同，只分为甜的和辣的。墨西哥范围内，围绕Mole，也有南北之争。

墨西哥年轻人都会买现成的Mole，要吃的时候，唯一要做的就是添加鸡汤，或者根据口味添加糖，肉桂，巧克力或其他香料。在墨西哥城以外，米尔帕·阿尔塔（Milpa Alta）区，圣佩德罗·阿托克潘（San Pedro Atocpan）镇，奥塔佛得角（Ruta del Oro Verde）村，有90％的人口致力于制作和销售各种Mole。每年十月还有魔力年度博览会。

墨西哥市场

对墨西哥男人来说，市场上魔力酱比女人还眼花缭乱，女人可以统一喊宝贝，可宝贝爱吃的Mole是不一样的！奇魔力（chirmole）、彩色魔力（Mole coloradito）、屁屁魔力（Mole de caderas）、锅魔力（Mole de olla）、黄魔力（Mole amarillo）、米乔卡诺魔力（Mole michoacano）、黑魔力（Mole negro）、魔力波布拉诺（Mole poblano）、魔力普里托（Mole prieto）、红魔力（Mole rojo）、魔力塔毛利佩科（Mole tamaulipeco）、绿魔力（Mole verde）、魔力西克尼奥（Mole xiqueño）、红魔力（pipián rojo）...实在记不过来！

我的另一位墨西哥留学生朋友Andres（中文名新远）支招，墨西哥最著名的Mole有三种：

1. Mole poblano（地区：普埃布拉）

可以说，Mole poblano是最古老的Mole，也是墨西哥历史名城普埃布拉市的特色食物，早在17世纪就出现了。关于Mole起源，西班牙前殖民说之外，也有一说是在这里。当年，新西班牙总督胡安•德•帕拉福克斯（Juan de Palafox）参观教区，修道院的主厨弗里尔•帕斯夸尔负责接待宴会，厨房一如往常的混乱雪上加霜，他在责备助手的同时，错把辣椒、巧克力和香料同时放进了锅里，呈上食物的时候，这位仁兄几近崩溃，开始祈祷。结果，他因祸得福，得到盛赞！

Mole poblano

弗朗西斯科·德·布尔戈亚（Francisco de Burgoa）书中记载，那份Mole poblano用烟熏的黑辣椒调味，外加南瓜和牛油果叶炖煮，通常搭配火鸡。

2. Mole prieto（地区：特拉斯卡拉）

在印第安文化盛行的墨西哥特拉斯卡拉，Mole的制备是一种仪式。首先，启动研磨机去除辣椒的尾巴，烤干，然后磨碎。调味后，在地面打开几个孔竖起灶台，加热平底锅，Mole加热后就难以变质。最后，埋入一瓶酒埋，再用金花菜和胭脂菜做一个十字架。通常，Mole prieto是为狂欢节圣餐准备的，墨西哥人举行传统婚礼前也会这么干。

制作Mole prieto

3. Mole negro（地区：瓦哈卡）

墨西哥瓦哈卡的黑色Mole是死亡日的典型菜肴。那是非常黑的Mole，也很辛辣，含有巧克力。这酱用的是智利黑人辣椒，穆拉托辣椒和巴西辣椒，以及辣椒种子和茎，要烘烤过，制作时需要30多个成分！

Mole negro

此外，Mole negro还有杏仁，芝麻籽，葡萄干，墨西哥肉桂、煎蛋、车前草、南瓜块等，我一口气报完都喘不上气。

墨西哥餐桌情圣不止三种型，

但都要和谐风味！

(附：神婆爱吃私藏食谱)

我曾问墨西哥人到底有多少种Mole，得到的回答是可能和墨西哥下厨的人一样多...

真正的Mole味道偏甜，有坚果香味，烘烤的愉悦中带着微苦，并且要花费厨师大量的烹饪时间。各种坚果，种子，以及几乎所有配料都要用慢火的爱去烘烤，这样才有和谐风味。

无论如何，墨西哥人都不承认Mole只是调味酱。墨西哥人非常认真地对待它，即使花一整天，他们也会竭尽全力去购买完美的食材。

每个地区的Mole成分都有自己的差异，最多包含100种原料。家庭的妈妈们会传承私房食谱，配菜无所谓，可以是家禽，肉，蔬菜，海鲜...

我列举了墨西哥典型的Mole，市面上能买到的万变不离其宗，但还是有差别，因为Mole很少能被完美地固定住。

除了之前提到的Mole poblano、 Mole prieto、Mole negro，几乎每个墨西哥人家都有自己的“乱来”。与中国菜谱的“少许”一样令人发指的事情是，菜谱里大多数香料都被列为“天然香料”。

Mole amarilo：黄色Mole，比较辛辣，传统是炖蔬菜用，后来变成炖智利鱼。里面使用了智利辣椒和墨西哥辣椒，会有番茄，丁香和小茴香。

黄Mole

Mole de almendra：这种红Mole会搭配很多杏仁，还有丁香，可以和烤猪肉或鸡肉一起食用。通常只用凤尾鱼辣椒制成，这在墨西哥Mole里比较少见，通常有好几种辣椒参与才是对的，即使单一辣椒，也会使用同一种辣椒的新鲜和干燥两个版本。

红Mole和鸡肉

Mole coloradito：小红Mole。温和的砖红色Mole，使用的是凤尾鱼辣椒和墨西哥瓜辣椒，并且总是含有坚果，葡萄干和肉桂。有时，厨师们会使用西红柿，也会添加炸面包作为增稠剂。

Mole rojo：这道红Mole，和之前说的黑Mole用途完全相同，死亡日的典型菜肴。不过成分里没有变黑辣椒的种子和茎。另外，瓦哈卡州经常使用红色的智利辣椒，有时添加花生。

Mole verde：绿Mole,使用美国人更熟悉的智利辣椒、香菜、欧芹，有时加麻辣酱。在普埃布拉（Puebla），带有蕃茄的绿色Mole可能被称为pipián verde。

Mole mancha manteles：很可爱的名字，翻译过来是“桌布染色器”。这道果味的红Mole通常用来炖煮食物，含有山药，菠萝，车前草和鸡肉或猪肉。颜色非常丰富，肯定会弄脏桌布。

Mole chichilo:比较小众的Mole，里面有牛油果叶、肉类以及蔬菜，具有很好的风味。配料包括黑奇瓦克辣椒，巴西香草，穆拉托（某些食谱仅包含黑奇瓦克辣椒和墨西哥瓜辣椒），番茄，香料（如马郁兰，胡椒，丁香）和烤玉米饼。

Mole chichilo

墨西哥人使用一种molcajete（一种墨西哥研钵和杵）把所有成分一起研磨成糊状，我可没有那么耐心，一个带自热功能的料理机就可以搞定一切！

这下面是我私藏的墨西哥Mole食谱，是根据南希·扎斯拉夫斯基的食谱改的，简单又好吃。我找不到墨西哥的可食用仙人掌（名字叫Nopales），于是用同样粘稠质地的仙人掌代替。我也找不到牛油果叶，就用茴香叶子或者龙蒿代替。加一点点罗勒和薄荷也可以增加风味。

墨西哥辣椒

Mole鸡肉蔬菜汤

（黄Mole搭配鸡和蔬菜）

🌶️原料：

15个辣椒、2勺五香粉、2个丁香、1汤匙小茴香种子、1汤匙干牛至、8蒜瓣、6个蕃茄、2汤匙植物油

🥕配菜：

2磅切成薄片的土豆、2磅切成薄片的胡萝卜、6个秋葵（切成1英寸的小块）、1杯玉米粒（新鲜或冷冻）、2杯鸡（切碎，未煮熟）、1汤匙干龙蒿或香菜、1杯Masa harina、3杯水

📒备注：

Masa harina用作增稠剂。这是一种不同于我们本土产的墨西哥特色玉米粉。可以在许多大型连锁杂货店中购买。这里使用的番石榴辣椒是墨西哥经常使用的干辣椒。

🔪步骤：

首先，烤箱180度上下火，烤带皮蒜瓣、西红柿与压扁去籽辣椒20分钟，然后蒜瓣去皮。

其次，打开加热功能的料理机，投入“原料”，包含刚烤完的三样，开蒸煮功能一分钟，再将调味酱通过金属丝网过滤器滤出。如果酱汁太稠而无法通过，可以用更多的热水将其稀释一点。平底锅加热，加2汤匙油，防止黏锅。将过滤过的酱煮十分钟，收汁。

最后，烧开一杯水，锅子中煮土豆和胡萝卜约10分钟。加入秋葵，玉米，鸡肉和龙蒿或香菜，再煮5分钟。同时，Masa harina与2杯水及过滤后的酱汁混合均匀，一点点加入锅子，然后搅拌均匀。直到浓稠。

之后，配煮熟的鸡肉、猪肉、玉米饼或大米一起食用，随你喜欢。

有个墨西哥厨师开玩笑说，复合和分手都靠这道，我说凭什么分手也可以？他说，煮给候选者吃，吃完请她帮忙。

如果按照中国“齐家，治国，平天下”的这个顺序，Mole酱做得好，在墨西哥是大有可为的！我似乎明白了Mole是国菜的要义。

注：本文发布在【风味人间】会有部分删改。

🍌

神 婆 问

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“在厨房里Mole是炖煮和进食的试金石，

拒绝Mole几乎可以看作是对祖国的背叛。”

——阿方索·雷耶斯（Alfonso Reyes）

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