那些会谈恋爱的人，都趁夜色躲进西湖边的防空洞酒吧：醉先生。
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[ Lover ]
爱人
断桥不断孤山不孤，
跑来杭州谈个恋爱，
难免去西湖。
毕竟，在美的地方，人容易情不自禁。
多年前我听老人家说“晴西湖不如雨西湖，雨西湖不如雾西湖。”没彻底理解，直到看见宝石山上望下来西湖的温柔样子。终于明白，以前光走在西湖边看后脑勺了，明明是想象，偏说是理解。
山顶那张照片近百年了，看起来是情人们逛西湖的归宿，但往下望一眼，才知道，那只是开始！即使是雾霾，那也是宋画里烟波浩淼的渐变黄颜色，黄色高级感的顶峰。
再说，“雾西湖不如雪西湖”，我不想拿《湖心亭看雪》的张岱那艺术家心境说事，我的感知是，就像老天就地拿笔在深秋黄之上覆盖了一层隆冬白，那是透着生命力温度的白。那天听梁文道先生演讲，他说白有很多种，意识不能被教育框死，有让人寂寞的月光白，也有让人温暖的白，譬如苹果手机的那种，加了一点点不易察觉的黄。我想西湖的白就属于这种。否则，“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”般的白，搞不好会让人看多了变孤寡。听起来逻辑完美。现在我又这样照本宣科给外地的朋友，心里吞了半截，开始自我怀疑：那夜西湖呢？
杭州原来是没有夜生活的。
08年那年大雪，记得，我和一个从来没说过喜欢我的人去看“断桥残雪”。何止残雪，那雪下了一夜，后来足有膝盖高。西湖边没车、没开着的店、只有路灯随风战栗，我意识到：不走出雪路，就要冻死路边。那简直是，令人身残志坚的雪了。他拉着我的手走到天亮，自然而然，不用再说喜欢我，我也不会再问是否喜欢我。夜西湖，从此，在我心里就有了一种爱而不宣的气质。
但这是最后一次了，除非逼不得已，如果边上没有一杯冰镇鸡尾酒，我再也不会谈这么幼稚吃苦耐劳的恋爱了。更何况这油滋滋的桑拿天里，成年人需要cool一点！
从此，西湖边可以去洞里约醉...
此时，我在杭州唯一一家防空洞酒吧“醉先生”，背靠宝石山，面临西湖。我不禁感叹现在的恋人们太幸福了！小谢老板说，其实二十八日才正式营业，但七夕已经开始迎接热情的客人。
眼前的老板小谢是杭州酒吧圈的新贵，学音乐出身。“那时候开酒吧，纯粹为了让西湖边有个夜生活的地方。我是外地人，喜欢在西湖边喝酒，觉得那才有仪式感。微醺的时候晃荡，太美了。有时候喝大了，沿着北山路拿着威士忌香烟走一圈，很欢乐。有时候会碰到熟悉的客人手牵手在西湖边走，碰见我会不好意思。但我很开心，哈哈~”
小谢一边调笑，一边感叹以前杭州最早曙光路和南山路酒吧街，现在都没落了，“包括北山路也有，现在全没了。我想把西湖一圈夜生活的氛围烘托起来，灯下面什么都没有，一点都不像是大宋繁盛、朝气、有烟火气的西湖。西湖白天特别美，杭州旅游应该是凌晨两点有人穿着汉服在西湖边吟诗作对，但现在一到夜晚静悄悄。”
“老底子，没酒吧的时候，至少，防空洞约会，爬宝石山约会还是有意思的吧。”再加上小谢自己对酒吧独创设计风格的迷恋，就有了这家西湖边宝石山前的防空洞酒吧。
西湖美景在梧桐树的间隙中隐隐绰绰，是宝石山腰可见的另一种美。
宝石山水潺潺流过，而楼下防空洞门口还留着旧时老杭州的光影，感觉布满青苔的山石悄悄在耳边说“爱是一场冒险”。
那是一个真实的防空洞，80年代就存在，里面很长，有小房间、储物室，人们在门口纳凉。酒吧的穹顶也在诉说这个故事，与山石悄悄融为一体。
这个地方，小谢也忍不住神往：“醉先生都在西湖边，宝石山下，附近还有柳浪闻莺，杭州西湖边是夜生活很好的地方，酒吧对晚上杭州的西湖有特别的影响。”
小谢眼里，杭州的酒吧业已经跨过三个时期，有一部小小的历史。
而他总是站在这部历史的潮头上。
之所以有资格说话，因为他与嘟嘟合伙的杭州夜场名店酒隐是个黄埔军校，带出来一线杭州知名酒吧的主理人。另一方面，小谢其实是杭州酒吧成长的见证者。“刚来杭州的时候每天出去喝酒，听到最多的是南山路一条街的繁华，纳德酒吧，充满激情。那个时候吸引大家的是什么，就是为了玩，朋友兄弟，跟老板变成朋友，大家隔三差五去熟悉的酒吧。一到晚上一下班，每天工作目的就是去酒吧high。”
跟喜欢蹦土迪的酒吧混迹者不同，小谢是文艺路数，可能是学音乐出身的关系。“我刚来的时候红的是旅行者、黑根。曙光路一条街都是，酒吧里有乐队，那年代是杭州酒吧鼎盛时期。啤酒、骰子、乐队是常规菜单。纳德，火知了，后来老船长，但酒不好，但大家不在乎，有音乐就行。”小谢一边回忆一边眼里都是留恋，但还是不甘的。
“总结下来就是，08年之前音乐为主，中国老的独立音乐人都是酒吧出来的。不过，连威士忌都没有。08-11年音乐和酒水都不行。11年酒隐开了，环境一般，但酒水好，通过喝酒带来情绪。”
“但从去年开始，疫情之前，又有转变。11-19年大家对酒水有要求了，觉得有鸡尾酒和威士忌是应该的，酒隐功劳是有的。现在杭州遍地都是我们这种酒吧。酒好、音乐好，环境的格调也越来越重要，要综合的身份。”
我质疑说：你不止玩这些吧！果然，他会意地笑了。
美食与美酒两不耽误！
即使目的性极强，婆婆我也要忍不住劝：恋爱虽然不能吃到饱，但也要吃东西吧，不然没体力！
“你这里下酒菜好吃吗？”
“当然！”醉先生的合伙人嘟嘟自信回答。
醉先生是杭州首家Gastropub，国际上现在非常流行的美食餐吧，嘟嘟他也是幕后的餐酒味觉搭配首脑，“但我们只做好的下酒菜，没有正餐，酒还是主角。”。
近两年杭州酒吧的转型，老板单纯考虑成本的越来越少，加餐品提升体验是其中一条不约而同的好途径。“中国人喝酒还是喜欢下酒菜。美食是比较好的享受，酒吧向餐厅转变，成了混合体。我喜欢去台北酒吧，下酒菜很好吃，我自己喝酒也很重视下酒菜。喝酒我可以不吃饭，正餐去喝酒其实不合理，胃被菜填满了。”
但我个人觉得，杭州的传统的下酒小菜更适合中国高度酒，而结构更多变的鸡尾酒或者威士忌等，跟重口味腌酱小菜恋爱就难，互相来电耦合需要更清淡的菜。关于这个，我与小谢专门讨论过，观点一致，杭州传统下酒菜，像酱鸭这些配酒会抢味，因为太咸了。“杭州这边喜欢吃的小食，类似绍兴的东西，比如盐煮花生，也太咸。下酒菜最好味型丰富的，但不能太重太咸，咸的东西吃完嘴巴苦，配酒会影响酒的味道，也不能太甜。”小谢说。
关于这点，嗜夜酒如命的温州人，是最有发言权的。
要说是下酒菜全能鼻祖，嘟嘟和小谢不约而同想到同一种东西，就是温州（类似江苏桠溪猪头膏）的猪油渣。杭州酒吧流行吃猪油渣是从酒隐开始的，吃法简单，就是切开蘸醋。
温州猪油渣与普通我们理解猪油渣的最大区别是里面有瘦肉，做之前加调料，压实后做菜，配烈酒。小谢笑着说，“现在其他酒吧也开始弄，成都沈阳上海好多朋友来找我买，说温州猪油渣好吃。这其实是我们自己家楼下小菜场的摊子做的，我们买他们的直供，养活了他们一家。他们是作坊，后来量太大，成立了工厂。”
“猪油渣下酒是个百搭款，跟所有威士忌纯饮都可以搭，只要你能吃猪肉，就可以配威士忌。”
或者猪油渣搭配清爽口味的鸡尾酒也很不错，比如首席调酒师乖总自创的这杯「绫波丽」。
「绫波丽」
名字取自漫画人物，新世纪福音战士，有抹茶味。
小谢还有个特别款要主推的下酒菜是酱牛肉，温州黄牛肉，他特选筋和肉比例更均衡的。“酱牛肉，小时候温州夜生活喝酒的时候都有。老家到县城的路上经过华阳镇，每次路过我们都会停下来，最有名的就是牛肉、豆腐干、鹅肝，必点。”
“醉先生的第一主打招牌鸡尾酒是「宝石山」，里面有金酒、干白葡萄酒，里面有一个（盎司）带点姜味的利口酒，有一个西柚酒，还有一个草药酒。表达的是山上体现出来的风味，搭配斑斓叶，有一点点糯香，主调是金酒的风味，草药味，回味能找到一些姜味，因为姜是长在山脚下的。还有一些糯香的感觉，找到樱桃和栗子的风味，其实是代表杭州秋天的一款季节饮料。”乖总说。
「宝石山」
“下酒菜”就是这一组下酒小菜的组合名字，有辣味章鱼、风鳗干、烤鱼鳍和酸萝卜，可以蘸一旁的七味粉美乃滋吃，酸萝卜用来解腻清口，化解每样下酒菜之间的串味。
下酒菜里我喜欢小食鲍鱼卷，外面是鸡皮，中间是腐皮，里面是素鲍鱼，之前在温州吃过，至今难忘。
调酒师乖总说他会搭配old fashion，配古典类型，鲍鱼卷蘸芥末酱油，鲍鱼卷有轻微烟熏味，跟old fashion或者威士忌纯饮很搭。
鲍鱼卷配JURA12年
说话间烤肠拼盘上来了，里面有四种不同嚼感与内馅的烤肠，香料味道平衡油腻，旁边配了腌酸菜和黄芥末酱，正好让肠爱好者大快朵颐。
首席调酒师乖总给配了一杯鸡尾酒「寅」，Tiger。老板小谢在一旁打趣说调酒师自恋，用生肖属性命名的自创酒，他拿了2019年白酒鸡尾酒世界杯冠军。乖总说这个基酒是白酒，创作灵感来自他的母亲，里面含有草药川芎。“妈妈在我上学的时候煮药，这个味道让我不能忘记。”我听完，心里一阵暖。
除了这搭配外，小谢说烤肠搭配海洋风烟熏味、波本桶的威士忌也很好，“泰斯卡、阿贝、云顶特别好，都是我喜欢的。”
油炸过的潮汕牛肉丸适合配清爽一点口感的酒，乖总推荐了最近好评很高的一款他的自创酒，就是「和」。“里面有金酒，搭了黄酒，也有桂花的风味，都是浙江的东西，所以叫做「和」。”乖总说。
“牛肉丸也不一定要配传统的鸡尾酒，牛肉丸有海水的味道，里面是鲜的弹性，有点烟熏味，蛮烧烤的。最后上合适，前面吃可能把味道压掉了，可以找个有海水味道的威士忌来配。”小谢说。
最后乖总给我们做了几款女生偏爱的“妹酒”，一个「青蚱蜢」，薄荷香草的风味就像是女生的冰淇淋一样。边上的一杯是桃子味，叫「超好喝」，奶香、桃子的风味迷人。
左「超好喝」 右「青蚱蜢」
还有一杯加了美式咖啡的特别款叫「氟西汀」，和一种抗抑郁药同名，用来治我的“网抑”。
「亚特兰蒂斯」
醉先生现在的酒单设计是夏秋交界的，暧昧的感觉。「亚特兰蒂斯」用到蓝橙力娇酒，有椰子和栗子的风味，顶上有一个香草冰淇淋球。“这个会有两种形态，正常喝偏酸，第二种就是把冰淇淋搅开，但是味道绝对不腻。”我觉得可以当收尾的甜品。
我下意识看了看醉先生的存酒吧台，果然扎实，一线的好酒全有，怪不得报出来餐酒搭配都跟博物馆似的从容，让爱吃的酒鬼有更多选择。
酒酣时，已经无法拿稳相机，但水天酒已一色。我想，自己终于找到夜西湖美的意义。
🍌
神 婆 问
你喜欢什么下酒菜 ？
❤醉先生地址：
杭州市曙光路49号（黄龙饭店对面）
八月二十八号正式开业
奖品：
大额优惠券
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“雾凇沆砀，
天与云与山与水，
上下一白。
湖上影子，
惟长堤一痕、
湖心亭一点、
与余舟一芥、
舟中人两三粒而已。”
——《湖心亭看雪》明 张岱
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中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人