神婆私藏中古食谱④《山家清供》里南宋名菜蟹酿橙，最难的是拆蟹？！
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[南宋] 林洪
《山家清供》
我在外晃过了一个月圆，实话说绕着半个中国吃喝也没尽兴，从未如此想家的味道。昨晚在成都，当地朋友饭局上打趣，说自己“魏蜀吴”三国混血。那照我胃目前对食物的博爱依赖，反正与上下五千年都有血亲，又比较“作”，基因图谱拉出来，估计南宋占有显著比例。
南宋《山家清供》这本南宋高士绿色走地生活指南，与尚可追溯的杭州本味有缘，婆婆我因为个人偏爱，已经唠叨过不止一次，你们忍忍，毕竟那些美食我也没全吃过，我保证能意淫n次，全不重样。
那“山家”与“钟鸣鼎食之家”相对，“清供”又与土豪的山珍海味拉开仙界与俗世之间的距离。但这本书，又是讲究药食同源的古人实用养生书。可以说，装逼，又不至于被雷劈，我心里美学点饭典范食谱无疑了。
年龄与身高都不是问题，如爱情，要完全逾越凡俗距离，在我心里，只要飞回杭州，舀一盅蟹酿橙到底朝天足矣。《山家清供》中有一道关于螃蟹的菜，曾经上过G20国宴而因此大火，狂上热搜，算得上是南宋美食里出圈的超级网红了。
橙香配蟹，听起来就很新奇，不禁感慨上下五千年，还属南宋厨师会自虐研发新菜。其实从唐代的时候，咱们国人就开始吃螃蟹了。唐代韦巨源在唐中宗景龙二年“官拜尚书左仆射”时为敬奉中宗而举办“烧尾宴”，留下了一个不全的食单，这里头就出现了螃蟹的身影。食材可以穷奢极欲，但拆蟹这种事，没半天闲工夫，哪个傻子敢轻易揽下来？我！
我离菜谱，粗算隔了800年，人家林洪拆蟹的一万字省了，挖橙只用了“剜去穰”三个字！原文简单到发指：“橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”我想起蔡澜写到已故潮汕菜大师林自然老师关于烹饪豆酱焗蟹“要焗多少时间？”，林老答“炉火有多大？螃蟹有多少只？全靠经验来判断时间和长短。菜谱上告诉你的做法，一点儿也不管用，会看坏人的。”
做蟹酿橙，婆婆我个人觉得难点在拆蟹的耐性。不试一试，又怎么知道自己多有魅力，可以找个人帮忙完美拆蟹。记得，多一只，你的盅就更满足一点哦！实践出真知哈~😁
🍌
神 婆 问
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“为怕因诗题姓名，
特寻孤处隐吟身。
当时只向梅花说，
不道梅花说与人。”
——林洪《孤山隐居》
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中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人