值得万人收藏！顶级亚裔女侍酒师，偷偷给我的香槟清单。

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[champagne]

香槟

一万种打开春天的方式里，

肯定有一种是打开香槟。

听小约翰·施特劳斯的香槟波尔卡，

与其说是砰砰砰的开香槟声，

不如说是酒徒的礼炮。

丘吉尔打赢二次世界大战前，

疯狂到用的香槟鼓励军心，

当然凯旋后也这样庆祝。

我身边有不少美食家酷爱香槟，原因很简单，香槟几乎能搭一切美食！中国菜南北差异大，内陆肉类，沿海鱼类。整体上东方人对鲜很敏感，而香槟在我的味觉里是“鲜”的。有时候想想，也许酵母尸体的氨基酸味道，让人分泌多巴胺。地主陆的下酒菜酒单里，一瓶上等香槟是能随意包揽上至早饭，下至夜宵的吴侬江南时令菜的。沈爷的BOLLINGER R.D.2002配胖大姐臭豆腐，已经搭配到我心里。

这也不耽误梦露在《七年之痒》里用香槟配薯片。

不止酒肉男人，从蓬帕杜夫人到玛丽·安托瓦内特，再到玛丽莲梦露，人家都爱到洗香槟浴。性感女神Dita Von Teese舞台上的香槟浴，水花四溅，每一滴那都是致命性感！梦露甚至在去天国的路上，都是一瓶香槟送的安眠药。

在欧洲，其实香槟除了庆典或者派对是不能随意喷的，那一声清脆的“啵”声前，是一声细若游丝的“咝~”，人们叫：玛丽的叹息。

其实，这比咏叹调还叹的叹息，指的就是路易十六国王的妻子玛丽·安托瓦内特的叹息。1770年，年仅15岁的她出嫁，埃佩尔纳的酒农为玛丽王后建立了一座凯旋门，全镇送行，她激动地开了一瓶香槟！1789年法国大革命爆发，玛丽仓皇出逃，逃到家乡的凯旋门时被革命党抓住了。玛丽王后触景生情，再次打开香槟，人们听到的却是玛丽的一声叹息。后来，为了纪念玛丽王后，从1789年至今的两百多年里，香槟区的酒农们一直保持这个开酒风俗。

先选一个对的香槟杯

想要仪式感得先舌头鼻子舒服

假装优雅观察银色气泡从杯底摇曳生姿地上游，这是我在高级酒店的bar等处接过一杯香槟的委婉做法。香槟在罗马凯撒大帝征服高庐时代就有了。早期的香槟是无泡的，现在仍有低压少泡的香槟酒。香槟冒泡的原因，是由于酒的密封的瓶中有了第二次的发酵。其实本人是不喜欢用修长笛型杯子喝香槟的，看气泡有什么用，眼瘾不过瘾。

虽然长笛杯子是20世纪60年代奥黛丽·赫本引领的风尚，直接嘲笑30年代卡萨布兰卡还在用浅碟型的土气。但我仍觉得喝起来有气没力！

当然，我也不至于用“三碗不过岗”的陶土碗喝。最早的香槟杯是巨大的半球型，源于玛丽·安托瓦内特曾送给自己的丈夫路易十六的礼物：就是用自己的胸作为原型的宽口香槟杯。据说她还不是原创，第一次干这个绝活的是路易十五的情妇蓬皮杜夫人。

我怕用这个古法香槟杯喝，要么会自卑，要么觉得在喝奶，只能虚心求教我身边顶级亚裔女侍酒师郭莹：“胸小的人喝香槟还有没有别的选择...” 她笑着跟我推荐了Kimura酒杯，在杯口处有个腰身，嘴巴处花朵般微微绽放的美丽杯子。

随即，郭莹给我倒了杯2017圣欧班皮埃尔-伊夫酒庄“致敬玛格丽特”香槟，杯子翘嘴处收拢芬芳，便于闻香。我个人的感受这样的设计恰好让饱满酒液落点靠近舌头的中前端，所以酒的甜味味觉更突出。更何况，大口喝香槟真的有畅快淋漓的开心！

从那一刻，这个杯子就没离开过我的手...后来回家发现相似造型的Baccarat杯子也是不错的。其实不同香槟因人而异，用你个人觉得更能欣赏的杯子即可。

老酒客通常最后都会喝香槟

正如真正有魅力的女人，既单纯，又复杂！

郭莹私下也爱香槟。她曾在伦敦工作，那是伦敦葡萄酒的中心-葡萄酒俱乐部67 Pall Mall，银行家，企业家，葡萄酒爱好者星罗棋布，连世界重量级葡萄酒评论家，明星葡萄酒大师以及侍酒师大师都频繁出入。“英国是我看到对酒理解最传统也是最活跃的国家，很多老贵族和葡萄酒家族都有世交，对酒的理解远远会超过我们。”

“最早学酒是2010年前，刚开始学酒的时候，喝不了香槟，一喝就醉。香槟是很特别的酒，需要时间来理解她。”她说。

英国这么小的岛国是香槟最大的进口国。香槟从法国香槟区通往全世界。“香槟开了以后二氧化碳会散掉，为了保证最佳的状态，就是当天开。”

“那是一个warming up，才会进入白葡萄酒、红葡萄酒、甜酒的状态。很多人没有太多机会欣赏香槟，5－10年以前很多人接触到香槟是在夜店。在葡萄酒佐餐体验里，香槟是很好的高级餐饮开胃酒。”

“极致的老酒客一般喝到最后，都会爱上香槟。”郭莹也是各大国际一流葡萄酒评比赛事的评委，包括世界最有影响力的葡萄酒杂志Decanter在香港和伦敦举办的双子国际葡萄酒大赛。郭莹在2015年一次性便在英国通过了世界侍酒师公会的高级侍酒师评定，也是极少数的几位中国籍侍酒师大师的候选人之一。听她这么说，我肯定信。

她边带我去Wild Yeast的酒窖，边说香槟的迷人。“香槟，哪怕喝入门级，既有新鲜度，又有复杂度，会喝到比较有意思的层次。喝酒喝得多的老酒客，会喜欢矿物的纵深感，同时又喜欢新鲜度。最后你会发现香槟是个馈赠。”

我同意拿破仑的话“当我打胜仗时，我要喝香槟来庆祝......当我吃败仗时 要喝香槟来安慰自己。”郭莹喝过很多好酒老酒，香槟在各种状况下都能满足她对场合的要求，她坦言很轻松。“不论什么喝酒场合，带香槟都是受欢迎的，很快活跃气氛，让大家的情绪放松下来。”

郭莹虽然年轻，但她战绩累累，获得过的奖项包括2011年中国最佳法国酒侍酒师大赛冠军，2012年中国最佳侍酒师大赛冠军，2013年世界⻘年侍酒师大赛第四名，2015年中国青年团 队侍酒师大赛冠军，2014年中国酒单大赛最佳酒店酒单等等。并在2018英国汝纳特香槟挑战赛中获得第二名，是38名众多欧洲籍参赛侍酒师中，唯一的亚洲籍侍酒师。

反正，她推荐的酒单，也是冠军级别的。

顶级亚裔女侍酒师的香槟酒单

从小农到收藏级的梦幻泡泡！

关于选香槟，咱们都不是小李子或者卡戴珊，一选香槟必8888的黑桃A。纯白色葡萄酿造的香槟，我们叫“白中白”，纯红葡萄酿造的叫“黑中白”。香槟也有年份与无年份（NV）之分。《择日再死》里的邦德仅仅因为喝了一支无年份香槟就被扣上“品位堕落”的帽子。过去20年中的最好年份，一般认为有1988、1990、1996、2002、2008五个，要是选年份的时候再和庆祝的某个珍贵时间一致就完美。但可惜，我们也不是邦德。库克香槟（Krug MV）便以无与伦比的稳定质素被称为“无年份香槟之王”。相比之下，年份香槟呈现出更多的不确定性，追求更为独特的性格。

但我爱吃呀！个人认为，黑葡萄有重量，架构多一点，适合中餐开胃，西餐就通常轻一些。郭莹说：“在中餐搭配酒的方式会更灵活，中餐里面卤味熏肠熏鱼，炸过的，会有点厚，完全搭配要稍微有点重量的酒更好。如何选小农还是大厂香槟，大厂是相对传统的，力求完美，质量比较稳定，是个安全的选择。很多小农的香槟会倾向于，单一的品种、单一的葡萄园、甚至单一的年份葡萄园。大多数小农香槟残糖量低。最终看场合和客人。”

下面这个清单是给到爱香槟的你与爱的人一起饮用的！

沙龙勒梅尼尔干型白中白香槟

2007 Salon, Blanc de Blancs, Brut

这酒经过14年的陈酿，香味复杂空灵而不失强健，散发着白色花朵带来的矿物质风味，还带有酵母陈酿产生的面包皮、奶油糕点和榛果的味道，口感圆润，酒体平衡。

沙龙香槟（Champagne Salon）的创始人尤金•沙龙（Eugene—Aime Salon）作为土生土长的香槟人，凭借皮草贸易发迹后，他拾回梦想，买田建庄，一手缔造了沙龙香槟这个神话。他最后发现美尼尔镇最适合酿制香槟，于是买下一个只有几公顷大的小园，并且只种植霞多丽（Chardonnay） 葡萄。于是，白中白香槟（Blanc de Blancs）就诞生在这位沙龙(Eugene—Aime Salon)先生的沙龙园里。l911年开始酿的 这种白中白香槟最初只是自家用的“私家酒”，很快就声名远播。

沙龙先生对白中白香槟的要求就极其严格，对 不是完全满意的年份与酿造结果，唯一的解决方式便是：倒掉。沙龙先生于1943年去世，酒庄由他的侄女继承，并最终转售给罗兰百悦香槟集团 （Champagne Laurent-Perrier）。

作为葡萄酒坛的传奇，沙龙只生产白中白香槟，所用的葡萄全部都来自于特级葡萄园的老藤葡萄树，平均树龄约为40年，全部采用人工采收。沙龙香槟酿好后，并不立即投入市场，而是等香槟达到一定的标准之后，才上市销售。

沙龙香槟的颜色稍带绿色，略带清淡的酸味，回味非常悠长。尤其值得称道的是沙龙香槟的气泡，细致，散发着优雅气味，酸度平衡。沙龙香槟只在好的年份才生产，大概每10年会有3年生产。酿酒时，将酒液放入不锈钢桶中发酵，而且会在瓶中熟成后才出售。沙龙香槟产量甚少，每年 产量5～6万瓶，但品质极有保证。此外，沙龙香槟的耐藏能力也十分惊人，存放半个世纪后仍可饮用。1928年份的沙龙香槟刚上市就赢得“最佳香槟”的大奖，足可证明沙龙香槟耐藏能力之惊人。

欧哥利屋也维利尼香

NV Egly Ouriet, Les Vignes de Vrigny Premier Cru, Blanc de Noirs, Brut

欧歌利屋名下共有12公顷的葡萄园，其中8公顷位于兰斯山区东面的昂博内（Ambonnay）——香槟的17个特级产地（Grand Cru）之一，以其绝佳的南向和东南坡面知名。老庄主弗朗西斯·欧歌利（Francis Egly）认为自家产出的果实成熟度极高，并始终秉承“先酿葡萄酒，再说做香槟”的理念。弗朗西斯认为“只要多观察顶级的香槟，就不难发现成熟年份的比例有多大！”

所有用来酿造香槟的葡萄均来自自家的葡萄园，酒庄不惜通过绿色采收（Green Harvest）来减少产量，提高果实的质量。只运用天然酵母，不过滤基酒，基酒在橡木桶中发酵，低剂量补液（Low Dosage），因此本质上是干型的。香槟显示出醇厚而丰富，精致而出众的特点。罗伯特·帕克（Robert Parker）就曾把它与库克（Krug）、堡林爵（Bollinger）和沙龙（Salon）一起评为香槟家族中的“五星级”酒庄。

欧歌利屋酒标上还有很多具体的信息，如除渣（Degorgement）日期，酒品在窖中陈酿的时间等。

欧歌利屋香槟经常带有一丝陈年酵母的香气，脂滑柔润，补液从不会多于3-4克，这种干性气质再加上饱含香氛的特点，的确很容易让人联想到勃艮第。此外，香槟中常出现的蜂蜜、奶油、烤面包等气息在欧歌利屋中也很难找到，这是因为弗朗西斯的香槟是力道和纯净的极致——拥有其他葡萄酒无法复制的复杂度，深度，集中度和悠长的余味。

伯尼尔纬度香槟

NV Larmandier-Bernier, Latitude, Blanc de Blancs, Extra Brut

伯尼尔酒庄（Larmandier Bernier）位于法国香槟（Champagne）的白丘（Cote de Blancs）葡萄酒产区，是该产区知名的酒庄之一。伯尼尔酒庄的诞生源于拉芒迪（Larmandiers）家族和伯尼尔（Berniers）家族两大酿酒世家的婚姻联合。

1971年，菲利普•拉芒迪（Philippe Larmandier）与伊丽莎白•伯尼尔（Elisabeth Bernier）结为夫妇，随后酒庄推出了拉芒迪-伯尼尔香槟。在菲利普去世之后，伊丽莎白继续打理着酒庄的生意，并且将酒庄酿造的香槟远销比利时和瑞士。1988年，她的儿子皮埃尔（Pierre）从南特商学院（Nantes Business School）毕业之后，也加入了酒庄。1992年，皮埃尔经过一系列的学习后，决定在酒庄的葡萄园里使用生物动力种植法，不再使用任何除草剂，以使葡萄园的生态环境达到天然的平衡，从而增强葡萄园自然的抗病虫害能力。酒庄在酿造葡萄酒的过程中全部使用天然酵母，以确保酿造的香槟可以完美地展现出葡萄园的风土特色。

伯尼尔酒庄一共拥有15公顷葡萄园，它们分别位于白丘的一级园韦尔蒂（Vertus）、特级园克拉芒（Cramant）、舒伊利（Chouilly）、奥格（Oger）和阿维兹（Avize）。这些葡萄园中葡萄树的平均树龄为33年，园中种植的葡萄品种为85%的霞多丽（Chardonnay）和15%的黑皮诺（Pinot Noir）。当葡萄完全成熟后，酒庄会通过人工的方式采摘园中所有的葡萄。

布夏尔公爵花序香槟

2018 Cédric Bouchard, Roses de Jeanne, Côte de Val Vilaine, Blanc de Noirs, Brut

此款酒来自法国布夏尔公爵酒庄，选用霞多丽酿制，带有芒果、菠萝、柑橘、苹果的口味，口感成熟。

霞多丽（Chardonnay）原产于法国索恩鲁瓦尔省（Saone-et-Loire），里昂（Lyon）和第戎（Dijon）之间，主要在金丘（Cote d' Or）、索恩鲁瓦尔（Saone-et-Loire）和马恩（Marne）产区。该品种在17世纪就有种植记录，得名于勃艮第南部马贡（Maconnais）产区的霞多丽村。

法国路易王妃水晶极干型香槟

2002 Louis Roederer, Cristal, Brut

路易王妃水晶极干型香槟诞生于1876年，是专为沙俄皇室酿造的特别酒款。这款年份香槟的酿酒葡萄皆采自酒庄最好的葡萄园 ，也只有在适宜的年份才会酿造。这款酒通常散发着白色水果和柑橘类水果等美妙的香气，并带有浓郁的矿物质气息，口感清新、圆润，风味十分复杂怡人，陈年潜力强。

自1924年始酒厂又重新生产水晶香槟。由于其酿制的工艺精益求精，品质完美无瑕，因此价格非常昂贵，是世界上最贵的香槟。在中国高级的葡萄酒专门店有售，价格大约在2500—4500元人民币左右。如此昂贵的酒，在发达的西方国家也非一般收入人士可支付。水晶香槟一般是用于上流社会的经典晚宴。据闻也有不少高收入的人士在求婚时向爱侣开一瓶水晶香槟以表态度的真诚和感情像水晶般纯洁。

水晶香槟外包有一层金黄色的塑料纸。该纸只有在饮用前才好打开。因为水晶瓶是透明的，不像其他香槟瓶子是绿色或棕色，阻止光污染。该酒放在黑暗的地窖中起码可放20至30年。

法国宝禄爵极干型珍藏香槟

2008 Pol Roger, Cuvée Sir Winston Churchill, Brut

早获得英国王室青睐的香槟品牌，是丘吉尔挚爱。现代与传统相结合，至今保留手工转瓶方式生产。之前花了四年时间，围观群众们才搞清楚，威廉凯特大婚用的是Pol Roger Brut Réserve NV Champagne，哈里王子婚宴上也用了同款香槟招待宾客。往上追溯一点，你会发现这也是戴妃挚爱的品牌，并且早在维多利亚女王（1877年）、伊丽莎白二世女王（1955年）时代就给它颁发过英国王室的官方认证。

宝禄爵始创于1849年，也是目前为数不多的一直为家族所有的香槟酒庄之一，如今已经传至第五代克里斯汀·比利（Christian de Billy）手中。酒庄直到1955年才购入自己的葡萄园，这些葡萄园大多位于 Epernay 境内及其周边。宝禄爵擅长酿造酒体丰腴、深沉、醇厚的香槟，正如让-保罗·考夫曼(Jean-Paul Kauffmann)在《香槟之旅》(Voyage en Champagne )中所写的那样，Pol Roger 是绅士们的香槟，有着顶级香槟酒所特有的活力与精致，又自带一种沉静、典雅，微微严肃却又十分有力量。

1760德乐梦勒梅尼勒香槟

NV Delamotte, Brut 1.5L Magnum

德乐梦香槟（Champagne Delamotte）位于香槟白丘的Mesnil-sur-Oger村，创立于1760年。沙龙香槟（Champagne Salon）所在的白丘产区（Côte des Blancs），是香槟的核心地段。而沙龙香槟和她的姐妹德乐梦香槟（Champagne Delamotte）则是白丘中的翡翠，温婉而夺目。

香槟（Champagne）位于法国首都巴黎以东的90公里处，Epenay小镇往南绵延100公里的葡萄园便是白丘产区，以白垩土土壤为主，非常适宜霞多丽（Chardonnay）的种植。而其中最传奇的特级村，非Mesnil-sur-Oger莫属。

德乐梦香槟口感轻盈活泼，愈陈年愈丰富，含蓄低调却不容忽视，馥郁醉人而毫不沉滞。从1989年起，德乐梦香槟与沙龙香槟被罗兰百悦收购，一如既往得坚持严苛的标准，与沙龙香槟共享资源与理念。

路易王妃香槟

NV Louis Roederer, Brut Premier

路易王妃香槟位于法国兰斯城（Reims），有506英亩葡萄园，只种植霞多丽（Chardonnay）和黑皮诺（Pinot Noir）这两种法定葡萄。园内微型气候相当稳定，因此不管年份如何，其香槟酒都能保持一贯水准。该酒庄的历史可以追溯到1776年，酒庄由杜布瓦 （Dubois）父子创建。直到1833年，路易•勒德雷尔（Louis Roederer）先生从他叔叔那里继承了这份产业，酒庄才更名为路易王妃香槟（Louis Roederer）。正是在他的领导下，路易王妃香槟才逐渐声名远扬，开始酿制香槟酒。

1868年，路易王妃香槟酒庄卖出了超过 250万瓶的香槟酒，其中绝大多数出口至俄国（当时美国也是它的出口国之一）。之后，路易王妃香槟酒成为俄国沙皇的最爱，据1873年酒庄的档案文件记载，仅一年的时间，酒庄就向俄国运送了666,386瓶香槟酒（占其总产量的27%）。3年之后，也就是1876年，酒庄应沙皇亚历山大二世（Alexander II）的要求，为俄国皇室特别酿造了路易王妃水晶香槟酒（cuvee Cristal）。1917年，俄国十月革命爆发，路易王妃香槟从此失去了自己最大的客户。

路易王妃香槟的酿酒方法，与其它香槟酒庄相比灵活性更强。在某些年份，该酒庄会全部进行苹果酸-乳酸发酵，但在另一些年份则只部分进行，甚至完全不进行，这完全取决于酿酒师对葡萄的分析。酒庄的酿酒设备可自行调节温度，并且干净得令人不可思议。酒庄内全部的优质陈酿——水晶香槟的精华所在，被保存在木质酒桶内，让香槟酒的酒体更加丰腴，口感更加浓烈。该酒庄香槟酒的混合比例每年都会有所不同，但一般来说，由50%至60%的 黑皮诺调配霞多丽精酿而成，很少会出现霞多丽的比例低于40%的情况。酒庄近期的优质年份有：1996、1995、1990、1985、1982、 1979、1974和1970。

1687塔兰香槟

NV Tarlant, Zero, Brut Nature

塔兰香槟（Champagne Tarlant）位于香槟（Champagne）三大产区之一的马恩河谷（Vallee de la Marne）的中心地带，以出色的黑中白（Blanc de Noir）香槟和天然极干型（Brut Nature）香槟而闻名。塔兰（Tarlant）家族的世代传承。早在1780年，路易·塔兰先生（Louis Tarlant）和他的夫人玛丽·玛德莱那（Marie Madeleine）就开始在马恩河谷耕耘他们的葡萄园。

庄园位于马恩河谷的山谷上，河流对该地区的气候有很大的调节作用， 水域的折射作用使地区日照更丰富，让庄园的葡萄更容易成熟，葡萄酒的风味更加独特。产区的土壤类型丰富，分别有白垩土、石灰石、砂石和粘土，这些土壤给予了葡萄酒足够的酸度，并带来独特的风味。葡萄园种植了黑皮诺（Pinot Noir）、霞多丽（Chardonnay）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）3种主要的葡萄品种，还有如阿芭妮（Arbane）、白皮诺（Pinot Blanc）和小美斯丽尔（Petit Meslier）等少见品种。

葡萄汁会分开发酵，每一片的葡萄园独立酿酒，这样小规模的酿酒方式让木桶和酒充分结合，使葡萄酒结构紧凑、香气馥郁。除此之外，酒庄专注于酿造出天然、淳朴和原汁原味的香槟，为此尽量减少糖分添加量，甚至酿出难得的不加糖天然极干型香槟。

尤利西斯科林酒庄梅隆浸皮法桃红香槟

2012 Ulysse Collin, Rosé de Saingée, Les Maillons, Extra Brut

Olivier Collin，其实只是个香槟区虔诚酿酒的隐士酒农，从香槟白丘地区再往南，穿过白丘最南端的Mont Aimé山坡 (Vertus)，会到达Coteaux du Morin莫兰丘地区Congy村。这个风景如画的村落常年连手机信号都没有，驱车进村之后GPS都会掉线。但去拜访Olivier Collin的香槟客从来不会迷路，只要问任何一个村民Champagne Ulysse Collin，大家都会细心指路，好像Olivier成为了Congy之光，连他的访客都会受到全村的热情接待。

Les Maillons浸皮法桃红香槟是很多品酒家最喜欢的Rosé之一。这款酒用的葡萄来自Les Maillons葡萄园，2011年的收成才第一次酿成桃红香槟，2014年出厂销售第一批。这款酒极其丰富，红色果香浓郁并带有土壤，甘草等气息，层次感丰富，变化多端，是一款需要时间静心享用的佳酿（北京烤鸭绝配！），就算醒个酒把它当成静态黑皮诺品尝也不为过。

法国布鲁诺精选特酿桃红香槟

NV Bruno Paillard, Rose, Extra Brut

这是一款来自法国香槟产区的桃红起泡酒，品质卓越，曾多次获得90分以上的评分。此酒酒液呈粉红色，混合了25个年份的酒液，并经过3年的酒泥陈酿，散发出黑樱桃、草莓和柠檬的香气，口感浓郁新鲜，回味持久。

布鲁诺酒庄（Bruno Paillard）位于法国香槟（Champagne）产区的白丘（Cote des Blancs）子产区，是该产区知名的酒庄之一。布鲁诺酒庄的创始人布鲁诺•帕亚尔（Bruno Paillard）于1953年出生于法国兰斯（Reims）地区，帕亚尔家族自1704年就开始从事葡萄种植和葡萄酒贸易的生意。起初，他在一处租赁的酒窖里酿造香槟。到1984年，他发明了首个完全位于地面上的酒窖，这座酒窖拥有严格的控温、控湿和避光系统。不久之后，布鲁诺酿造的香槟便远近闻名，英国媒体评论说这是该地区最好的香槟。1988年，世界著名的酒评家休•约翰逊（Hugh Johnson）形容布鲁诺酒庄时，评价道“小而精致，可以酿造出完美的年份和非年份香槟”。

总之，喝到肚子里的，才是春天。

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“没有香槟的欢愉都是水月镜花。”

——奥斯卡·王尔德

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