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[ Restaurants' Board]
榜单
“2021黑珍珠”从783家入围餐厅中共遴选出296家钻级餐厅，三钻餐厅13家、二钻餐厅65家、一钻餐厅218家。粗粗看去，有我今年追了n次的西子湖四季酒店，每次吃到的前一晚都开心到睡不着的好酒好蔡，提起广州就心心念念的白天鹅宾馆·玉堂春暖，一出手就荡气回肠的西郊5号...今年榜单头部餐厅其实算公道！
榜单选择的餐厅味型越选越地道，本帮菜上榜餐厅较去年增加175%，江苏的趣园、江南灶与红公馆是其中代表文化传承的佼佼者,宁波菜甬府在出名前就是我在上海最常去的餐厅之一。江浙菜上榜餐厅较去年增加167%，这一点作为生长在江浙的小孩，我感到特别有口福！从菜系分类来看，“2021黑珍珠”扩大，目前覆盖39类，包括潮粤菜、云贵菜、西北菜、徽菜、福建菜等，其中新淮扬菜与福建菜餐饮厚积薄发，譬如逸道与遇外滩。银滩鲍鱼火锅在成都也能异军突起。黑珍珠除了中国本土美味，西餐、日本菜、东南亚菜等世界美食值得国人参考（万一解禁了呢？）。
疫情之下，并没有磨灭干饭人的热情！《中国精致餐饮行业报告2021》显示，截至2020年底，中国符合精致餐饮标准的门店数量超过6000家，相较于2017年增长72%。趣园茶社负责人陈万庆表示：“2018年被评为黑珍珠餐厅后，趣园茶社的名气、人气、财气都得到了提升，我们已经坚持做了十几年，黑珍珠让我们的坚持被更多人看到。”
旅游产业仍放缓的今天，从大陆城市来看，上海、深圳、北京等一线城市仍是上榜餐厅数量增加最多的主流城市。值得注意的是，成都、杭州、南京、西安等新一线城市上榜餐厅数量连续增长，黑珍珠餐厅指南挖掘了14家扬州、台州、汕头、顺德等二三线城市本土菜系的高品质餐厅，对爱吃的人是很有意义的。
“2021黑珍珠”对评审体系进行全面升级，评委身份匿名，引入既有品鉴能力又无利益关联的资深饕客，比例提升至50%；同时，榜单评审还引入了科技加持，通过大数据全程校验，保障评审公平公正。
朋友们要来杭州吃饭，2021推荐他们哪些餐厅？
经常发餐厅，很多粉丝也越来越习惯看我的食评“看图点菜”。黑珍珠餐厅因为生意过旺，有一些吃的需要提前确认，确保不跑空。
西子湖四季酒店·金沙厅
💎💎💎
金沙厅我写过无数次了，名厨王勇大师的菜肯定要劳烦早点预定，然后吃上包子不是早点的问题，定的时候需要说明。我也难得有福气吃到全球始创版本的蟹粉包子，那是包中“黄金屋”。那包子确实不同，亮闪闪的蟹油是包子的纸窗子，透出半喇春光，叫人迫不及待咬开嫩皮一探究竟。汩汩蟹粉汁从肉中渗出，量的分寸上还是让位给馅做主角，咬一口不得了，想不到冬天的土猪肉与膏蟹身上的精华部分是紧紧抱住的。皮与馅浑然，这次我居然舍不得浪费一口。
台州菜掌勺中国餐饮界之作，每天有时令尖货，譬如春天的川乌、夏天的黄油蟹，都是价值连城的好吃的。千万不能想当然，一定要提前问。14天的处子鸽，岩蒜版本的豆面（普通版本是沙蒜），以及花胶天妇罗…轩尼诗严丝合缝门当户对着珍馐的家底子，吃完终于明白“余有荣焉”的要义。曾在台州临海吃过一顿扶墙早餐。只感觉羊岩“鹅黄”茶一泡，目鱼膏、七星沙鳗干、高邮双黄蛋与雪菜笋丝如大浪淘沙一般，被一碗炒米粥瞬间暖暖冲入胃中。八种配菜的扁食，肉汁炊圆与麦饼垫底，根本不妨碍乌馅甜麻糍、白洋糕做甜品，最后居然还吃得下一大碗十五种佐料的姜汤面！扶墙就算了，还惦记秋月梨…
杭州传统上用草鱼做西湖醋鱼从古至今都是“距离美”，不过无论是烹者尝者，用糖醋遮盖草鱼的土腥，都是心照不宣的美事。深究起来，西湖醋鱼的选料已经成为各个行帮名馆子的要害，清代文人“味酸最爱银刀鲙，河鲤河鲂总不如。”，听起来已经很有见地，那是因为没吃过西湖国宾馆董师傅开化清水鱼做的西湖醋鱼。
这是我有朋友游灵隐，我必带的店。老板是清酒高手，又对食材非常苛刻，春有野菜，夏有菌菇，有次我还尝到五种酒米（北海道吟风、栃木县龟ノ尾、结の香、爱山、山田锦），十四代局，一群金兰在兰轩小聚，雪兰白茶与蓝脐梭子蟹为伴。吃完烂脆凤尾鱼过干巴菌炒饭，想唱起蓝精灵之歌…心满意足！
我要求不高，但到杭州柏悦吃饭，要求总被逼得比以往高挑了一点。本来觉得鹅肝蟹肉春卷配balsamic醋已经是下午酒的点睛之笔。结果总是创造惊喜的柏悦，为一场雪后初晴的精致小宴，特地一早收了沁凉钱塘江里的长江白鲈，细白发亮，配上朋友人肉背来的新鲜黑松露，成“黑白煞”，馋煞人的煞，口口粼粼，活鲜甜！茅台巧克力酥收尾，秒绝。
有次我在这里吃到Peter Zhou创意的神奇黄鱼，皮是黑松露，皮下脂肪是鲜汁土豆泥，垫底的低温慢煮黄鱼肉瓣足有指甲盖大。尉师傅的望潮，调味惊艳。突然理解全副俗胎只等潮水来，就如同站在酒店餐饮制高点的味道料理家，只为美好一餐而活，不惜投入，那必须是诗意了。
听说吃一碗杭州柏悦尉师傅的“鱼吞燕”（沈爷取艺名“沉鱼落燕”）,相思病就能好。
大师俞斌主理的紫萱·三嚥阁，与世界名厨联手做菜已经成为习惯。尤其记得创意新星主厨俞宁Eric Yu，那场携手泰国米其林大厨Noom，琴瑟和鸣的盛宴。印象特别深的是Eric的脆鳞甘鲷鱼，配的是奶汁文蛤汁和千岛湖鱼子酱，馥郁后，承接阿根廷一款贵腐质感的Mendoza，水乳交融。那晚一个“遗失的冬阴功配方”，泰国皇室钦点，每一口都是酸辣平衡的惊喜。最后Eric的惊艳蓝莓树莓挞压镇，酸味果香爆浆在焦糖味黄油的罪恶中，感到夜未央。
意犹未尽的LA VILLA 三嚥阁【大约在冬季】新菜品鉴里，阿尔巴当季白松露香气袭人。舌尖上意大利黑醋鱼籽隐秘噗突声中，蟹油和藕泥，一鲜一清无间拥抱。最后收尾是栗子泥枫叶脆糖片、大红袍奶泡配薏米冰淇淋，简直三美聚会。一口托卡伊完美收尾，暖得刚刚好。
名厨程郁料理的荠菜年糕松叶蟹，也迎来春天，脆壳迸裂开，丝丝丰满。山野荠菜的“绿碎花”锦上添了松叶蟹的鲜甜。我终不敌年糕外一层黄金薄甲焦香，外脆里糯！还好遇上栗子饼夹的金牌扣肉是迷你版的，我配鱼丸做的蟹粉羹，也是微型的，我天真以为碳水控制住了。结果滚滚红尘里我缺一碗萝卜饭，勺勺有大口腊味，肉里竟逸散出花香，邪恶啊…不吃碳水良心痛，刀刀毙瘦！
程郁师傅的蟹酿橙是杭州之最，蟹黄蟹肉细腻盈橙，橙香不抢不亏，每一口浓香酸甜，微微滑喉。
掰着手指，第四次吃里园，这也是以来，巅峰的一次。眉毛老师说的杭州老菜，锅贴鱼片和蝴蝶鳝片终于同时吃上。醉虾、肚尖、火方与羊肉都超水准。酱猪尾一抿解千愁，刚好配一口代表好酒好蔡“初心”的最早期灌桶酒。想起黑蜀黍曰过的话真对，最好吃的还是人。
去年🍁飞扬里，一勺子南杏香的老鸭炖秋梨茸，心里的霜叶红于二月花了。
今夜炫富贴不需要里安的蟹宴，只要其中一道酸辣蟹粉配西班牙黑豚就好。那猪皮隆起的优美弧度，带着入口后齿缝的蓬松声，之后肥而不腻的五花摊化在嘴里，兴许只有五分之二的成功率，我才能炫给你。[害羞]你、我、二师兄，碰到俞斌大师都很幸运。
粗说，我始终治不好吃烤黑喉的瘾。细说，这又到日本吃茗荷花蕾的季节，不去一趟曼殊吃板前，是对夏花的枉费。
曼殊开鱼宴，当春乃发生。新鲜会游走。小野二郎御用羽立海胆，去曼殊就可以吃到。
深夜翻翻食谱，看到越烧越香滑的金吉鱼（日本叫喜知次鱼），整个人都沦陷在前几天解香楼那顿饭里。真可以用吃到不省人事形容，我真的没脸说连拍黄瓜都很好吃，但不幸被我拍糊了。
俞斌与黄景辉的米其林星厨晚宴，感到长江与珠江的美汇流。
这次来吃桂语山房，感觉菜式磅礴许多。小纸条的字也多了。我每次来都想问，到底有几个版本的小纸条？想全看一遍。可是，每次又因为美好的修养忍住。
这里的素斋也好吃！鼻子品沉香与眼睛赏花艺间，是一席柔声细语的美好素夜。这套可圈可点的餐茶搭配单，我不得不记下。桂花九曲红梅开胃，“香配香但不抢”的原则，配江南素食拼盘里的百香果番茄，正好明媚。承接蜜饯香的10年福鼎贡眉白茶，与菌菇底汤莼菜竹荪一起上。越喝越生津，吃手工盐卤老豆腐时滴葱熬过的酱油，容易出豆豉清香。莲子脆米莲藕微甜，把味觉重新拉回，让两道浓口菜并排，也能各自精彩。8年大红袍来时，岩韵刚好压住脆皮辣炒牛肝菌。白灵菇卷饼与松茸甜豆越光米炊饭无缝衔接明前龙井的收尾。点心是红黄两对，一对是苹婆雪燕玉米汁与玉米笋，一对是桂花陈皮红豆与红豆大福。总之，峰回路转，茶香饭美。
这是一家开了就红的店，老板是资深日料食客。某天我在Off menu吃到的鯥鮪鰈鯛，回味至今。
如果我们仅说鲜，松叶蟹膏鲑鱼籽海鲜烩饭，已经鲜到顶着蟹盖了。油封伊比利亚猪五花肉与鸡汁温泉蛋，对食物链顶端的油、润、香癖很友好。
刚进门，侍者问有忌口吗？我笑答，本来是忌素的。荣幸吃到今晚6点刚入餐厅的黑松露，做成隐藏菜单小笼，莫西干发型好酷。一席菜，从梧桐更兼细雨，吃到塘上田埂野荠，再古树根处仙菌。素中漫游，Tony Lu厉害。
在张国荣生前最爱的文华，7楼Amber米其林二星当之无愧，菜品里的生蚝法式冰泡沫让我动心，但其实最考究的还是定制版本的Christofle和Nontron餐具，见微知著。
谭师傅的荔枝木烤拼盘的香气随湖面秀色共舞，迎来三对璧人。玫瑰豉油鸡、麒麟乳猪件、冰烧三层肉，分别绝配葱姜油酱、海鲜酱、黄芥。此时，正好，华灯热络如初见。
Stefan Stiller先生说：每月一个新菜单。
第24套泰安门新菜单。铁头山淡水鳟听说是犹太人养在四川的，科学家式管理的天然好Q味。荷兰乳牛塔塔与薄如蝉翼的白松露之间肌与肤的关系美妙。紫苏雪葩及其“近亲”蝉联菜单，这次吃到仍然很开心，是我历史以来碰过的清口腔菜品中的头部选手。粗粝的大比目鱼经过活缔处理法，再熟成三天，果然鲜嫩。他们家鱼子酱来自云南，因为处理过程中磷酸根的稳定性保证品质更脆。
终于实力证明甜品缓解紧张情绪完全不靠谱！梨子与酸焦糖挞、碧根果与巧克力酱挞、巧克力与树莓夹心酥、棉花糖山楂卷、蜜橘栗子蛋糕，泰安门的petit four是出名的sweet harmony。现在胆还是小，身材倒是挺壮实的。
澳门唯一一家米其林三星，谢锦松师傅作品，金鱼的光华不胜收。
春天念叨要吃次蕨，终于遇外滩里找到水灵的山苏。红蟳蒸米糕鲜汁尽漏，用的贵州香河糯米酥软兜底，垫到胃里，暖到子宫为止。佛跳墙经过改良，琥珀色汤汁用舌头轻撩，像绸子，但不至于像传统版本的被子。毕竟天热了，吃到石花，眼睛里开出一串花来的美。
反正，我已经被甘润如肥泉水，没半点滞涩与调制高汤味的佛跳墙俘虏，法国蓝青口吃了一堆，完全没空管耳边在说什么。
红公馆目前已经是文化地标，来吃菜的客人都会被这里的细节打动，经典的淮扬菜在这里都能系数吃上，还有大师的江南跨界菜单加持。我发现一直在进步的餐厅都有个特质：不惜成本尊重食材，然后无穷尽也…譬如：红公馆的老板娘为招待尊贵客人收了一些限量的明前茶（价格不方便说），特地为装茶配了爱马仕“赤道丛林”罐，最后用白而透的Meissen瓷泡的。放瓷器的茶几是个古董，茶几脚所及的地垫到软硬装，沈雷老师做顾问。她说：想让客人舒服一点。为了客人，为了美和好都不耽误的铺张，都不能算浪费。酒单选的罗曼尼康帝依瑟索特级园里有草莓味，把我也吃得甜甜的！
其实，重庆火锅传到成都短短十年，原来叫麻辣火锅或者毛肚火锅，后来直接席卷成都餐桌。成都相对精细的饮食方式，后来反哺发扬了重庆的火锅文化，8号餐厅就是最好的例子。
用汤做菜，越做越贵。到了兰桂均大师这，两段鳗鱼的绝美，得用两条鳗鱼的精华原汁来烘托。同感兰师傅说的，现在不少料理人，少真正的烹调人，因为中国的烹调多的是食客看不见的功夫，味道的“道”却分分明明吃得到。庆幸到成都第一顿酸辣粉，吃到顶级正路子。
廊桥的新辣味，有鲜二荆条在甜虾之上的清鲜，有夫妻肺片里牛蒡底汤的滋养，有牛尾里罗勒与蒜片清晰的香气结构。不胜辣味的我也津津有味，为让舌头休息，我点了两个甜品。李子酱陈皮冰淇淋迅速缓解刺激，吃完三层杏仁茶（杏仁豆腐+米香奶泡+蛋白脆片）后风轻云淡。
深圳·Voisin Organique邻舍·有机餐厅老板与其说是个生意人，不如说是个科学家性格的农场主。在这里吃到苛刻的好食材是必须的。
那天见好友，正如长情的茶酒单，从气泡蒙顶黄芽、九顶霞多丽Qi、盐边玉露 、敖云2016、鸭屎香单枞、杏干大红袍饮到擂茶。一口生腌池鱼王与坚果香的达式鳇鲟鱼子酱，配过桶的霞多丽。一只广西的凤鸡吃有机菜长大，益生菌保证舒泰肠胃，荔枝林里过着成仙的生活。鸡肉经熟成后烘烤，皮脆肉香，比往常鸡味更浓郁。一只鸽子更出色，三年老鸽，皮厚而酥脆，过瘾，鸽心、鸽汁佐一块香芋，配需要醒4小时的敖云2016，品丽珠的荒野香气配烟熏味。一片鸽子肝做酱的芋头脆片兜住长长思念。
因为疫情，好多绝佳餐厅都去得少了，譬如北京的大董，看这春暖花开的，大家和我都赶紧补起来？！
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——林徽因
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