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石斑鱼：家族庞大的餐桌翘楚
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马上过年了，大家的年货食材都备好了吗？迎接新年，最温馨的时刻莫过于一家人坐在一起吃着年夜饭，看着春晚，欢谈家事，享受团圆美好的幸福时光。
提到年夜饭，相信鱼一定是最受欢迎的美味之一。因为鱼不光好吃，还有“年年有余”“年年富足”的吉祥寓意。今天我们要说的鱼就是节日餐桌上的翘楚——石斑鱼。
图片来源：recipes
石斑鱼不需要复杂的烹饪，只需要简单地清蒸，就足以展示它的鲜香，让食客垂涎。20世纪90年代，即便在我国食用鱼类很丰富的沿海地区，石斑鱼也属于昂贵的珍稀食材，只出现在高档餐厅，令普通消费者望而却步。如今，随着养殖品种和产量的增加，养殖成本降低，石斑鱼的价格不再高不可攀，逐渐变成广大百姓餐桌上的常见菜品。
石斑鱼是指鲈形目、鮨科、石斑鱼属的鱼类，拉丁名是Epinephelus spp.，整个属目前有305种，是一个非常大的家族。此外，同属于鮨科之下的九棘鲈属（Cephalopholis）、鳃棘鲈属（Plectropomus）等多个属的鱼也被冠以“石斑鱼”的商品名称在市面上流通。
石斑鱼生活在热带、亚热带海域，在印度洋、太平洋、大西洋都有分布，仅在我国自然海域（南海和东海）生活的就有36种。它们常常在岩礁和珊瑚礁区域活动，是典型的岛礁鱼类，身上分布着复杂的条纹和斑纹，故而得名。
图片来源：pixabay
石斑鱼身形巨大，看似很笨重，实际动作敏捷，捕食时看上去非常凶猛。它们主要以虾、蟹为食，也会捕食小鱼，甚至还会自相残杀。对于刚出生不久的小石斑鱼来说，生活并不惬意，因为它们要随时警惕被体型大的同类吃掉。石斑鱼还有一项捕食绝技，它们可以张大嘴巴瞬间快速吸水，把附近的猎物“吸”到嘴中。石斑鱼不喜欢集群活动，常常独来独往。
如今，餐桌上的石斑鱼种类丰富，口感各有千秋。
点带石斑鱼（Epinephelus coioides，俗称“青斑”）肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。
点带石斑鱼，图片来源：scandposters
棕点石斑鱼（Epinephelus fuscoguttatus，俗称“老虎斑”）蛋白质含量高，脂肪含量低，鱼皮厚，头腩丰满，肉多而爽脆。
棕点石斑鱼，图片来源：scandposters
鞍带石斑鱼（Epinephelus lanceolatus，俗称“龙胆石斑”）蛋白质含量高，肉质鲜美耐嚼。
鞍带石斑鱼，图片来源：eprints.cmfri.org
驼背鲈（Chromileptes altivelis，俗称“老鼠斑”，因其头部尖尖像老鼠而得名）有“斑中之皇”的美称，肉质细嫩，味道特别鲜美，价格最为昂贵。
驼背鲈，图片来源：scandposters
喜剧电影《食神》中造型夸张的“锦绣多味鱼”，其中就用到了“星斑背”，即指豹纹鳃棘鲈（Plectropomus leopardus，俗称“东星斑”）的背部，这种鱼通体橘红色，配上蓝色的小圆点，非常漂亮。
豹纹鳃棘鲈，图片来源：http://rules.fish.wa.gov.au/
以前，人们吃的石斑鱼都靠渔民在大海里捕捞，由于野生资源有限，因而价格昂贵。为了丰富鱼品种类，在20世纪60年代，日本最先开始石斑鱼的人工繁殖和养殖。我国台湾地区最早从20世纪80年代开始养殖石斑鱼；90年代，养殖技术传到大陆地区，主要在沿海的广东、海南、福建、浙江进行养殖。目前，市面上的石斑鱼多数为人工养殖的。
如今我们能吃到物美价廉的石斑鱼，得益于人工杂交技术。“人工杂交”是动植物育种的重要方法之一。它是指在人工控制下，将不同的亲本进行交配或结合，得到新的品种。而且通过人工选育，往往可以使得后代品种保持亲本的优良性状。
杂交出来的新品种石斑鱼，除了肉质细腻，还具有生长更快、不容易生病的特点，更适合人工养殖和提高产量。
大家最常见的“珍珠龙胆”是典型的杂交种，它的父亲是“龙胆”，母亲是“老虎斑”，于是它的外形集“老虎斑”的头和“龙胆”的尾于一体。“珍珠龙胆”因为生长速度快、抗病性好等特点，在市面上占了大多数。
“花龙斑”的头部非常像父亲“老鼠斑”，而体型又跟母亲“龙胆”很像，它集合了“老鼠斑”鱼皮胶质丰富、肉多刺少、肉质纤维幼嫩，以及“龙胆”体型硕大、生长速度快、肉质好的优点。
要想进行人工繁育，需要有足够的雌性和雄性亲鱼。然而，首先面临的难题是不容易获得性成熟的雄鱼。尽管雄性亲鱼可以来自野生捕捞或者人工养殖，但在自然海区，石斑鱼往往是雌多雄少，捕捞野生雄鱼比较难。此外，即使是从野外捕捞到雄鱼，也是要经过人工强化以后才能进行繁殖。
这些难题都是由石斑鱼特殊的生理习性决定的。石斑鱼在性成熟之前，身体里同时具有雌性和雄性的生殖腺，是雌雄同体。在性成熟的时候，石斑鱼首先成为雌性。当雌鱼生长到一定年龄及一定的体型时,就会有一定的几率发生性转化，一部分雌鱼变为雄鱼，被称为“性逆转”，此后，雄鱼才会进行交配繁殖。
在自然条件下,一条石斑鱼从鱼卵孵化出来，到发生性逆转变成雄鱼，要经历很长时间。比如，赤点石斑鱼发生在6龄，鲑点石斑鱼则发生在9龄以上，有的品种甚至要达十几年。如果人工繁殖时等待石斑鱼自然转化为雄鱼，会让人工养殖成本和风险成倍增加。
赤点石斑鱼（上）和鲑点石斑鱼（下），图片来源：fishillust
影响石斑鱼性逆转的因素主要是雄激素水平。认识到这一点，我国的科研人员便开始利用埋植（注射）雄激素的方法缩短雄鱼的性逆转时间。研究显示，目前利用这种方法，可将雄性石斑鱼性逆转的时间缩短到80天以内。在成功实现“人工诱导性逆转”后，才实现了多个品种石斑鱼的全人工养殖。
那么，今年过年，你家餐桌上有没有石斑鱼这道菜呢？如果有的话，你能鉴别出来你家吃的是哪种石斑鱼吗？大家又是怎么烧这道菜的呢？欢迎大家评论区留言交流~~
最后，祝大家吃好喝好，团团圆圆，开开心心过大年！
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