火锅变烧烤，呷哺呷哺要吃不起了？

Original 晓圆新消费智库 2022-11-27

这是新消费智库第1806期文章

新消费导读

火锅巨头呷哺呷哺跨界高端烧烤，烧烤赛道迎来新变局。

作者：晓圆

来源： 新消费智库

9月24日，呷哺呷哺烧烤新品牌“趁烧”首店在上海开业。作为呷哺呷哺旗下的新品牌，“趁烧”的主要目标群体为一线城市的年轻人，其中以“90后”“95后”“00后”为主要消费群体，客单价定位在250元左右，主要走中高端路线。

不仅定位高端，这次“趁烧”也将开启日式烤肉的新业态，而当被问及为何要入局烧烤赛道时，呷哺呷哺CEO贺光启表示，选中烧烤赛道，是因为这个市场足够大，而且目前还没有出现一家领军企业，因此呷哺呷哺想来抢占这个蓝海市场。

按照贺光启的计划，“趁烧”未来3年将开100家门店，最终实现成为烧烤赛道里的头部品牌。

但在餐饮行业普遍承压的大环境下，呷哺呷哺高调入局高端烧烤领域，对于公司来说，真是门好生意吗？

火锅卖不动了

呷哺呷哺跨界烧烤的背后，是火锅龙头卖不动火锅了！

根据呷哺呷哺的财报显示，2018年-2021年，公司的净利润分别为4.62亿元、2.88亿元、0.018亿元以及-2.93亿元，利润呈现逐年下降的趋势。

2021年，呷哺呷哺首次出现了亏损，在营业收入同比增长12.7%的情况下，净利润却亏损2.93亿元。据了解，呷哺呷哺出现亏损的背后，一方面是疫情的大环境下，公司的营收受到了影响，而另一方面也是原材料价格出现了上涨所导致。

数据来源：呷哺呷哺官网

然而，到了2022年，呷哺呷哺的营运状况依然没有好转。据了解，2022年上半年公司的客流量出现了大幅度的下跌，呷哺呷哺和凑凑的翻台率均下降至1.9次/天，同比分别下降了44.1%和24.8%。

翻台率的下滑以及闭店潮的持续，使得2022年上半年呷哺呷哺继续延续亏损，公司营收同比下降29.2%至21.56亿元，净亏损高达2.78亿元，亏损同比增长459.95%。

公司主营业务业绩下滑严重，亟需找到第二增长点，因此呷哺呷哺跨界做烧烤也就可以理解了。

除了自身的业绩不尽人意之外，近年来火锅赛道竞争越发激烈，已成红海也是呷哺呷哺选择跨界的一大原因。

根据弗若斯特沙利文数据显示，2016年-2019年期间，火锅市场整体收入由3955亿增加至5188亿元，CAGR高达9.5%。尽管2020年受疫情影响略有下滑，但2021年又回升至5630亿元，2022年预计整体规模将达到6046亿元，预计2020-2025年的CAGR有望达到14.2%，成为中餐市场中增长最快的细分市场之一。

但火锅市场因为标准化程度较高，可复制性强，因而行业的准入门槛较低，2020年国内的火锅店数量约为60万家，且大多数都是以小规模为主。

同时由于地区口味的不同，我国火锅行业的细分品类很多，这也使得火锅行业集中度难以有较大的提升，行业CR5仅为7.9%，其中海底捞、呷哺呷哺市场份额遥遥领先，但是其市场份额也仅为为5.8%和1.2%。

行业集中度低，竞争格局分散，这也意味着火锅行业的竞争十分激烈。因此，当火锅市场进入存量竞争时代，行业也成红海一片。市场对于呷哺呷哺的跨界，并不意外。

至于为何会选择烧烤行业，其实贺光启已经给出了答案。在餐饮行业中，烧烤仅次于火锅行业的第二大细分市场，且这个市场目前还未出现一家头部上市公司，可以说是一片蓝海。

高端烧烤是片蓝海？

高端烧烤是否真如贺光启说的那样，是一片蓝海呢？

数据显示，烧烤确实已经成为炙手可热的赛道。2021年我国烧烤市场规模约为2318亿元，已经成为继火锅赛道之外，行业空间最大的细分领域之一。

作为南北通吃的烧烤，是最接地气的品类，普适性非常好，在全国各地也具备消费基础，同时烧烤还不会像火锅那样还具有明显的地域特征，单单这一特性，就决定了烧烤行业的集中度前景非常看好。

而且，就像贺光启所说，目前烧烤赛道还没有出现一家头部品牌和企业。根据《2022中国餐饮发展报告》数据显示，截至2022年上半年，在烧烤赛道中还没有出现过一家头部上市企业，行业中拥有超过100家门店的品牌，也仅有6家而已，占比还不到1%。

此外，烧烤赛道的连锁化率也远远低于餐饮整体行业，2021年烧烤赛道的连锁化率为14.2%，而同期餐饮行业整体高达18%。

市场空间足够大，有实力的竞争对手非常稀少，整个行业处于快速的上升通道中，可以说烧烤赛道的前景非常客观。或许正是看到烤肉赛道的潜力，呷哺呷哺才会选择布局。

烧烤是门好生意，但人均250元的高端烧烤，还会是一门好生意吗？