杭州|未醺 CREATIVE JAPANESE RESTAURANT & BAR

时间：2021年11月1日午餐 一人食

体验：★★★★☆

杭州今年开了不少新的人均500+的社餐，之前青果餐厅的主厨Tommy和我说在杭州人均500是社餐的死线，但看来也不断有勇士在挑战。今天来的这家便是如此，套餐899+10帕森，餐厅的定位是法日餐，这个定位还是挺新鲜，让我有了一些期待。

餐厅的位置不错，在紧挨西湖的一栋矮楼里面，如果用晚餐的话，餐后去湖边散散步应该是不错的体验。这家店和箜八烧鸟是一个老板，店址也是之前箜八的位置，但装修风格改得更加法式了一些。日料还是坐板前体验会好很多，不仅可以欣赏到料理的过程，还可以和厨师交流。未醺同时提供晚餐和午餐，当日的午餐整间餐厅就我一个客人，因为是万圣节，座位前摆了一个很可爱的木雕小南瓜怪，用心了。

餐厅的酒单只有一页，单从清酒的选择上可以看出店家尽力了，毕竟清酒好喝新鲜，普及也就这两年开始，卖不出就砸手里了，但遗憾没有看到我中意的酒造，就点了一瓶冰冰的大麒麟，也挺开心的。服务员和厨师们可以看出还是有些生疏，虽然只有我一个客人，多少还是会有一些服务上的慌乱和厨师动线上的不流畅，新店嘛，可以理解，希望下次再访时可以看到一个不一样的风貌。

午餐时段主厨不在店里，板前是一位本家姓的唐师傅，唐师傅比较和善健谈，一不小心自己就顺势爹味了起来，一顿输出，给菜品食材料理方法都提了不少建议，外行指导内行了，以后还是要克制一些，安静做好一个食客的本分。

面包-有马山椒，鱼子酱，味增黄油|第一道是面包，法餐感一下子就有了，烤制的生吐司，搭配调味黄油和鱼子酱，很多人都不喜欢鱼子酱+，觉得是一种偷懒，但鱼子酱在杭州吃就少了很多违和感，可能是临近产地的原因吧。

前菜-蓝鳍金枪鱼，扇贝鱼籽塔壳，佛手柑爆珠|第二道开始就是颜值系了，袁枚在随园食单的戒单中提到要戒耳餐目食，但现如今不以为然，餐饮早已经变成了一个综合的体验，耳餐和目食都是餐饮体验中不可分割的环节，人们对美好事物的追求并没有错，节制但不应限制。佛手柑爆珠在前菜阶段出现，也许主厨是希望起到一个开胃的作用，但我个人觉得像三嚥阁一样，将其作为口直那道可能会更适合一些。塔壳的质地比较像摩那卡饼/最中饼的饼壳，但是把里面的红豆沙换成了扇贝鱼籽，吃惯了脆脆的塔壳吃这样的设计还挺新鲜的。也许塔壳应该像和红酒用的酒杯一样，如果可以做到Zalto水晶杯那样的轻薄，盛载而不刷存在感就最完美了。最中饼壳薄这点做到了，但是糯米带来的韧性在口感上的影响就比较微妙了。

先付1-松叶蟹，北海道海胆，醋冻|下一道是一口size的美丽蟹肉海胆饺，相比用醋做成啫喱调味，这里更进一步，把醋冻做成了饺子皮，呈现了一个透明的彩色饺子，创意很喜欢。

先付2-番茄，桂花冻，接骨木，燕窝|番茄是最近几年很多FD都喜欢使用的食材，主要是因为品种繁多，颜色也靓丽，不管是借味还是浓缩自身的风味，甚至是萃汤或者醸馅，适合各种做法。这里的这道番茄用了雪燕以及桂花和接骨木的啫喱，上面还点缀了酸浆草和紫苏花。桂花啫喱的加入我非常有好感，因为杭州正好是桂花的季节，但是感觉因为紫苏花的风味太突出了所以有点抢味，也许这么多种调味，与其混作一起，不如每瓣番茄承载不同的增味，做一个此起彼伏会不会更好玩一些？

椀物-鲍鱼真丈，松茸，菌菇鸡汤，木之芽|下一道的椀物汤头的制作使用了虹吸壶，用虹吸壶把鸡汤和松茸混合，这个步骤显然是形式更重一些，如果真要说这个工具可以给风味带来什么，其中也就是根据撤火的时间可以控制汤汁和辅料的接触时间罢了，剩下便是视觉上的体验了。

除了汤头之外，还搭配了一个真丈，真丈可以理解日式鱼肉丸子，虽然主料也是白身鱼，但比我们的鱼滑要更有韧性一些。这里使用了金线鱼和鲍鱼混打的丸子，鲍鱼的加入增加了口感的弹性，可惜的是我觉得这里使用的金线鱼还是稍微有些腥气。真丈上很用心的铺了绿黄节瓜薄片，最后擦一些日本柚子的皮屑增香，这里的主厨很喜欢日本柚子，很多菜品中都可以见到。

御造-蓝鳍金枪鱼大脂，赤贝，鲷鱼，姜汁冻，紫苏油|下一道是刺身，因为无法食用生虾，替换了白身鱼，造型还是一如既往的出彩，刺身上面点缀了切片的菇娘果，点缀了一些白色的寿司姜冻。而取代芥末酱油的是最后用滴管加上的紫苏油和番茄油。刺身用了赤贝，厨师制作之时也不能免俗的使劲在砧板上摔了一下，这一摔基本已经成为了赤贝刺身的标配，就跟星鳗天妇罗要用金属筷子切一下一样。本意是利用赤贝的肌肉痉挛，让切开的花刀如花朵一般卷起来，但真的一定有必要么？我觉得不然，有时候反而希望可以去品尝赤贝最放松的状态。

温物-车海老，龙虾汁，北海道海胆，鱼子酱|下面的一道是豪华茶碗蒸，鱼籽，海胆，虾肉，最后还会在上面浇一些用龙虾壳熬煮的虾汤泡沫。可是最令人惊喜的是藏在蒸蛋之中有清脆的洋梨球，水果的清甜一下子就把几种海鲜的甜味给调和了，剩下鲜味久久留存，这个设计妙了。

中肴-西京味增银鳕鱼，怕马森酱汁，当季时蔬腌渍，紫苏花|下面是我全餐最爱的一道，这里用的鳕鱼根据口感我觉得更像是犬牙鱼的鱼尾，肉质会接近鮟鱇鱼尾那种有弹性的肌肉。西京烧我自己在家里偶尔也会去做，最大的问题就是腌渍的时间，腌浅了没有味道，腌深了洗掉味增之后依然会很咸。这里用了浅腌+酱汁增味来解决这个问题，而且找到了一种可以完美结合味增的奶酪酱汁搭配，两种发酵的辅料异常搭，太好吃了。

强肴-碳烤M9菲力，有马山椒牛汁，高知县茄子，爱媛县小青椒|下面这道牛肉制作过程中我是非常的期待，因为是用碳火烤制，飘过来的碳香一直钩的人食指大动。

但是品尝之后却有些失望，首先是调味出现了一些失误，牛肉本身做了盐的调味，这一步咸了，其次是心水的碳香完全没有。杨光老师曾经做了一系列的对比试验，探究烤串那个让人愉悦的碳火香气是从哪里来的，最后的结论是油脂滴在碳火上赋予的，那这道就可以解释了。菲力的选择显然是一个失误，即便是M9，菲力能有多少油水，按理说有箜八烧鸟的经验，不应该翻车在烤物上。这里不如用西冷，甚至再大胆一些，用牛杂怎么样呢？或者再换一个思路，菲力最后用牛油烟熏一下估计也会有不错的效果。值得一提的是，搭配的烤小蔬菜都很好吃，比牛肉要更秀一些。

主食-柚子素面，北海道海胆，番茄紫苏油|素面对我而言有着很特别的回忆，早年在日本读书时，生活拮据吃了大半年的素面，而且就的还是从国内带来的王致和酱豆腐汁。素面本是夏天的代表，就着冰凉的木鱼出汁，放入有流水的竹筒水道里面，如此闲情雅致的食物被我当作了续命主食吃了好久。这里选用了调味素面，之前是用的粉色的梅子素面，现在变成了黄色的柚子素面，柚子的味道还是很明显的，出汁上还点缀了之前刺身有用到的紫苏油和番茄油，面上面则是两叶海胆，很轻盈的一道主食。

口直-日本豆腐，洋梨|清口的这道感觉像主甜了，使用日本豆腐打成的泡沫包裹了清爽的腌渍洋梨球，未醺整套的菜单会有一些多次使用的食材和配料，这点其实挺好的，减少浪费的同时，也可以体验同样食材不同搭配之间的比味。

甜品-柚子冰淇淋|主甜是一套柚子冰淇淋搭配梅陇蜜瓜，最后还是擦一些日本柚子屑在表面增味。比较起前面的那道有点先扬后抑了，也许调换一下顺序会好些。

甘物-生巧克力，抹茶|最后还有一道薄茶，抹茶粉这里用的是宇治丸久小山园的和光，和光是小山园的薄茶里面比较新手友好的一款抹茶粉，基本冲难喝的几率很小。

搭配薄茶的还有一颗生巧，这个结尾其实还可以再丰富一些，做个和果子或者押寿司Petit Fours会不会很有趣，当然现在这个定价确实限制进一步发挥的空间，比较现在动辄2k+的日料会席来说，这里的价格也算是非常良心了。

总体来说，如果严格作为一家FD来评价的话，能感到很多稚嫩之处，但很多细节都可以看到热情和用心，厨师小哥眼睛冒光的说听说明年米其林就要进杭州了，他们要是可以拿到星星就好了。日料想在大陆米系评价体系中拿星，那肯定是慢慢长路，不过希望这家店可以走出一条属于自己的路径，明年要是机会允许，争取再来拜访，届时希望能看到一个更成熟的演绎，加油，多谢款待。

后记：下周开始休假了，yeah！虽然主要任务是带娃一周，但争取可以抽出一些中午去吃一两家想去的餐厅。话说貌似下周改期之后的成都米其林就要公布了，不知道会有什么惊喜。

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