九绘 | 比起东星斑和老鼠斑，日本人更在意的石斑鱼是丑丑的它！
冬天来了，我国南方开始飘雪，北方也进入极寒模式，只有在受暖气流影响的霓虹国，有些地区的人们擦了一把头上的热汗，换上了短袖儿和单衣……
不管天气如何变化，吃货们都知道，又到了吃九绘鱼的季节。
黑壮的九绘本人。via：maruk-skn.jugem.jp
九绘锅物。via：jyoseikan.co.jp
九绘薄造。via：jyoseikan.co.jp
九绘是谁？
九绘（クエ，kue），Epinephelus bruneus，中文称为褐石斑鱼或泥斑，来自鮨科石斑鱼属。九绘通常身长60厘米左右，最大可达120厘米，体重可达50公斤（天啊，比作者还重！！！）。
关于“九绘”之名，一种说法是其幼鱼身体带有不规则条纹，因而得名；另一种说法是这种鱼一生中身上的纹理会变化九次，因而得名。九绘的另一个名字是“垢穢（秽）”，因为它长得一副脏兮兮的模样……而在九州地区，九绘被称为“𩺊”（アラ）。
一只49公斤的九绘。via: umai-mon.com
对于九绘憨厚的长相，实在没什么可说的，只能说比鮟鱇鱼颜值略高吧。但对于吃货们而言，吃掉一只比自己还重的石斑鱼，这个场景还是蛮动人的。
作者耗尽毕生搜索能力，终于找到一张略帅气的重度ps过的九绘证件照。via：tezukaartcraft.com
九绘与石斑鱼们
听说九绘是一种石斑鱼之后，你可能想问，九绘是我们平时在国内经常见到的某种石斑吗？
石斑鱼指的是鮨科石斑鱼亚科旗下的各种鱼。
一些会在日本出没的石斑鱼。via: kotobank.jp
看九绘这长相，显然不是我国喜闻乐见的鮨科石斑鱼属的龙胆石斑（鞍带石斑鱼，Epinephelus lanceolatus）、海红斑（赤点石斑鱼、红斑，Epinephelus akaara）、老虎斑（褐点石斑鱼，Epinephelus fuscoguttatus）、珍珠龙胆（虎龙斑，是龙胆石斑和老虎斑的杂交品种）等。
香港邮票上的海红斑。via: Pinterest
它显然也不是为鮨科鳃棘鲈属的东星斑（豹纹鳃棘鲈，Plectropomus leopardus），或是鮨科驼背鲈属的老鼠斑（驼背鲈，Chromileptis altivelis）。虽然被俗称为x斑，但东星斑和老鼠斑其实并不出自石斑鱼属，它们的学名都是x鲈。
东星斑。via：Minden Pictures
老鼠斑。via：biolib.cz by Milan Koříne
和九绘长相比较相似的是云纹石斑（油斑，Epinephelus radiates），但云纹石斑背鳍、臀鳍和尾鳍后缘有一圈细细的白边，而九绘没有，而且两者的背鳍鳍条数和鳃耙数也不相同。
在我国南方地区，人们也食用九绘，但并不以此为贵。相比云纹石斑，九绘在国内的价格更低廉，在香港地区也称九绘为“假油斑”。
云纹石斑。via：fishillust.com
九绘【上】和云纹石斑【下】via：peerj.com
在日本，石斑鱼（鮨科石斑鱼亚科的各种鱼类）被称为羽太（ハタ，hata）。日本人喜爱的石斑鱼除了九绘以外，还有真羽太（七带石斑鱼，Epinephelus septemfasciatus），雉羽太（也就是我们上文提到的海红斑），更纱羽太（也就是我们上文提到的老鼠斑），筋𩺊（也就是我们上文提到的东星斑），青羽太（青石斑鱼，Epinephelus awoara）， 赤羽太（赤石斑鱼，Epinephelus fasciatus）。此外，日本人还会食用龙胆石斑等石斑鱼。
真羽太。via：zukan-bouz.com
赤羽太。via：zukan-bouz.com
青羽太。via：zukan-bouz.com
然后，这些鱼出现在日料里可能是这个样子的……
赤羽太唐扬。via：zukan-bouz.com
雉羽太（海红斑）寿司。via：zukan-bouz.com
筋𩺊（东星斑）西京烧。via：zukan-bouz.com
九绘与性转换
很多种类的石斑鱼都有性转换的特征，九绘也不例外。九绘的一生可以长达20年，小时候它是体色斑斓的姑娘。从6-7岁开始到10岁左右，它suddenly变成了满脸络腮胡子的汉子，最终以男儿身结束一生。在日本，九绘以大为美，也就是说，通常雄性九绘更受珍视。
九绘幼鱼。via：asahi-net.or.jp
话说活的好好的，为什么要性转换呢？难道性转换不是浪费能量和浪费感情的事儿吗？答案是：它只是为了活的更好。
成熟一点的九绘。via：kaiyukan.com
虽然大多数硬骨鱼类的体内要么只有精巢，要么只有卵巢，一生中只体验过一种性别，但还是有些鱼类体内同时存在精巢与卵巢。在这些鱼类中，又分精巢与卵巢同时发育，以及在不同阶段发育两种情况。
精巢与卵巢同时发育的结果就是这类鱼表现为雌雄同体，如鮨科鮨属的一些鱼类，在交配期的时候可以一条鱼提供卵子，另一条鱼提供精子，完成生命的大和谐。也可以双方调换角色，再次完成大和谐。
不知道应该放什么图好……
精巢与卵巢在不同阶段发育的结果就是这类鱼表现为性转换，这又包括雌性转为雄性，以及雄性转为雌性两种情况。
探求真理的你可能一边吃着九绘刺身，一边思考着张首晟的抑郁症和嫦娥四号之间的关系，一边问自己：为什么不同的鱼会选择不同的性转换模式呢？
那些先为雄性、后为雌性的鱼类，在产卵期倾向于一夫一妻制，很多时候雄鱼也要参与照看鱼卵。在这种情况下，相比雄鱼的存在感，雄鱼是不是长得高大威猛就显得没那么重要。而更大的雌鱼会产下更多鱼卵，对种群繁衍有利。
先为雄性、后为雌性的鱼类，如黑鲷和克氏双锯鱼（俗称小丑鱼）。via：homemate-research-aquarium.com
所以，小的雄性和大的雌性的模式更适合这类鱼，对于有性转换能力的鱼类来说，表现为先为雄性、后为雌性，比如日料中常见的黑鲷、牛尾鱼（鯒）等。
和熊猫类似，黑鲷也不擅长拍彩色照片…… via：Honda
还有我呢~
而那些先为雌性、后为雄性的鱼类，在产卵期倾向于一夫多妻制，身体强壮的雄鱼独霸一方，后宫佳丽三千，弱小的雄鱼无力与之抗衡、争夺交配权。
在这种模式下，从繁衍角度来看，弱小的雄鱼没有太多存在意义（当然，从个体的生命感受来看，如果它喜欢独处的话，也许也会度过丰富而有趣的一生），而少数更大的雄鱼会带来更强大的基因，对种群繁衍有利。
九绘会有雌性转为雄性。 via：yamatoyahonten.shop
所以，大的雄性和小的雌性的模式更适合这类鱼，对于有性转换能力的鱼类来说，表现为先为雌性、后为雄性，比如本文主角九绘等石斑鱼类，以及日料中常见的黄鲷等。
一只生活阅历丰富的九绘。via：pref.wakayama.lg.jp
九绘与相扑
日本人食用九绘的历史悠久，在平安时代的《延喜式》中便提到了九绘的名字。但现代以前九绘只是在九州和近畿地区等九绘产地受到当地人喜爱，并没有在日本全国流行。
江户时代时，和歌山县的日高町便有在秋季举行“九绘祭”，将盐干的巨大九绘鱼很隆重地抬到神庙，祈求丰年的传统。
九绘祭，中间是一只巨大的九绘鱼。via：tabico
到了现代，全日本人民终于都知道九绘是一种又大又好吃的鱼了。可是，野生九绘的渔获量实在是不高，难以满足人民日益增长的吃吃喝喝需求。现在，日本野生九绘的产地主要在长崎县、鹿儿岛县、高知县、和歌山县等。
一只40公斤的野生九绘。via：Share News Japan
来，顺便认识一下和歌山县白滨町的吉祥物九绘兄弟~
相比九绘兄弟，小姐姐好瘦好美。via：ameblo.jp
1988年，能干的近畿大学水产研究所（对，就是研究出在日本完全养殖蓝鳍金枪鱼的那个近畿大学）成功研究出了养殖九绘，和歌山县是养殖九绘的主要产地。
和歌山县白滨町的养殖九绘。via：shikoku-np.co.jp
除此以外，2016年近畿大学水产研究所再接再厉研究出九绘与炙羽太（玛拉巴石斑鱼，Epinephelus malabaricus）的杂交品种“クエタマ”（kue tama），这种鱼的味道接近九绘，但成长速度更快。
クエタマ是九绘和炙羽太的杂交品种。via：padi.co.jp
同样是2年零2个月的九绘【上】和クエタマ【下】，大小已经相差很多。via：repohappy.com
和日本人对很多鱼的态度一样，九绘也是以野生货为贵，价格在10000日元/公斤以上，而养殖货价格在3000日元/公斤左右。要知道大型野生九绘可以重达50公斤，这样算算价格也是可怕……
贫穷限制了我的想象力……
九绘的时令是秋季至初夏，尤以冬季为佳。冬季日本九绘产地的人们有食用九绘锅物的传统，福冈县等九州地区称之为“アラ鍋”（アラ是日本九州地区对九绘的称法），三重县、和歌山县等地称之为“クエ鍋”。
九绘锅。via：jalan.net
九绘有淡雅的鱼肉、丰厚的皮下脂肪、可以煮出鲜美味道的鱼骨，以及好吃的内脏，用来做锅物刚好可以将这些优势发挥到极致。蘸橘醋食用的鱼肉固然美味，但以昆布与鱼骨煮出的汤头煮米饭、鸡蛋，调以小葱，做成的杂炊，更是慰藉人心。
九绘杂炊。via：jyoseikan.co.jp
然后，日本的相扑力士们也爱上了九绘。相扑界从明治时代起便有食用相扑锅（ちゃんこ鍋）的传统，当年相扑锅里的肉类主要是鸡肉或海鲜，猪、牛等动物是四足着地，这是相扑力士们输了时的状态，于是被相扑界视为不吉利，不入法眼，相比之下，二足站立的鸡寓意就好很多。
《孤独的美食家》中的相扑锅，咕嘟咕嘟的，好让人欢喜。
现在，每年日本相扑协会会举办6次“本场”大相扑比赛，其中有三次在东京，一次在大阪，一次在名古屋，而11月的比赛（九州场所）是在福冈县举行。在大相扑比赛在福冈举行时，九绘相扑锅变成了为力士们补给能量的绝佳选择。
吃了九绘相扑锅，体力瞬间满格。via：giphy.com
除了炖成一大锅内容丰富的锅物，冬天喝些九绘做的潮汁或是味噌汤也相当治愈。
九绘味噌汤。via：zukan-bouz.com
九绘用来做寿司和刺身自然是不错的选择。经过活杀、去神经处理的九绘鲜度可以得到很好的保持。大型的九绘经过2-4天熟成后，鲜味进一步释放，鱼肉也会变得更柔软。鱼背部的肉更为清爽淡泊，腹部的肉则甘甜多脂，回味悠长。
九绘薄造。via：jalan.net
九绘的鱼肉、鱼皮、内脏也可以稍加汆烫再冷却（汤引），感受鱼肉的鲜嫩、鱼皮饱满的胶原蛋白感和不同内脏的独特风味。
九绘鱼皮汤引。via: kansai.turi100.jp
此外，油炸、盐烤、炖煮也是九绘的常见做法。
九绘鱼肉和鱼皮唐扬。via：48gyojyou.com
炖煮九绘鱼头。via：hitosara.com
via：www2.w-shokokai.or.jp
碗丸同学
一头美貌胜过九绘的食物爱好者
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