北京|天妇罗·天燚

时间：2021年12月9日午餐 一人食

体验：★★★★★

疫情之下，最卷的餐饮应该当属日料了吧，会席随随便便就2K以上，实在是太过疯狂。而天妇罗这种原本感觉很庶民的料理类型也越来越高级，上海的天吉竟然火到变成只做熟客，并挂上了今年已满的招牌。相比之下，北京的几家天妇罗店铺相对友好一些，头部三家其实来头不小，喜一郎的主厨浅野基一郎是天妇罗世家稲ぎく的三代目，而另外一家名气很大并用主厨名字命名的雪崴则是著名的是山居的主厨/天妇罗之神的早乙女哲哉的徒弟，可惜雪崴的“差别化”服务屡屡被身边去过的朋友所诟病，一直没有兴趣去尝试。而这次去的天燚的主厨来伟先生是浅野老先生唯一的中国籍弟子，而他的这家店也是圈内很多朋友首推的北京高端天妇罗之选。特别是天燚家的午餐，680一位的价格非常之良心，因为老婆大人不喜欢天妇罗，所以我这次选了一个工作日独自去用了午餐。

店铺在三里屯通盈中心的3楼，和那个著名的宝屋日料在一层，门面金光闪闪，有高级天妇罗的金属炊具的感觉。

店铺内部有一个可以坐8-9位的板前和一个独立的包间，筷子托有黑色的葫芦和白色的葫芦，观察了一下，大致是按黑色坐男士，白色坐女士区分。每位客人面前也有一张手写的欢迎卡片，而且客人到店之后，来主厨也会一一打招呼，虽然是午餐，但是仪式感还是有的。板前的中央是一个半封闭式的炸锅，听来主厨说使用的是电锅，安静的同时，温控也比较好。

天燚酒单不算很长，但是选品和价格都觉得都不错，本来因为是午餐，下午还有一些安排，就不打算饮酒了。但是午餐的套餐会赠送一小壶清酒，而且一看竟然是我很喜欢的泽屋守破离五百万石，这个赠酒也太有诚意了，必须喝点，来师傅说这个也是拜日料内卷所赐。

先付 - 鮟鱇鱼肝|首先呈上的第一道是先付鮟鱇鱼肝，冬天正好是鮟鱇鱼的旬，这个季节的鮟鱇鱼肝我也买过一些自己做一些下酒用，制作的时候需要小心把肝膜和血管去除，然后用锡纸加保鲜膜卷成卷蒸制，蒸制后的鮟鱇鱼肝会呈现一抹橙色，一说这抹橙色便是鱼肝中的脂肪受热变性而来，鮟鱇的鱼肝的脂肪含量在四成左右，因此口感是极为细腻的。但处理不好的话，难免会有一丝腥味，这里的鱼肝的处理我很喜欢，偏甜口，应该是最后又淋了味淋酒糖的料汁。

椀物 - 海鲜真丈莼菜汤|接下来是一款暖暖的椀物，用了莼菜，这款应该是致敬是山居的虾球莼菜汤，这里的真丈也是完全用虾肉制作，加了少许的山药。冬天的一碗热汤搭配滑滑的莼菜非常舒服，虾真丈也避免了白身鱼真丈可能会有的腥气。

向付 - 比目鱼刺身包裹鮟鱇鱼肝酱配炸紫苏叶|下面这道向付是全餐酒肴里面我最喜欢的一品，使用了轻薄淡雅的比目鱼刺身包裹了调味后的鮟鱇鱼肝酱，上面再刷酱汁后并搭配了，油炸过的紫苏叶并撒了一些胡麻。既保证了口感层次，而且炸过的紫苏叶味道也柔和也许多，不抢主食材的鲜味。如果要是比目鱼可以用缘边部位的也许会更出彩，当然考虑到食材成本和会席定价，现在这种搭配也足够好了。

三道酒肴吃过，就准备开始进入天妇罗环节了，天燚的餐具真的是很好看，主理人在选择器皿上应该也是下了工夫。天妇罗还是传统的两类配料，一个是天汁+大根泥，这个主要用于蘸面糊比较重的蔬菜类，另一个是柚子盐，主要用于海鲜类，来突出食材细腻的鲜味。

天妇罗常说たね七分に腕三分，就是相比技巧食材要占到7成，因此我也早到了一些看看师傅们处理食材，天燚的食材还是很新鲜的，可以看到刚刚剥好的虾肉还在砧板上神经抖动，而这里午餐之所以可以把价格做下来是因为大量使用了国产食材，我个人其实对国产食材还是很有好感的。特别是鱼介类，其实我们的渤海黄海东海可以捕捞到几乎所有日本高端鱼类食材，唯一的区别就是捕捞之后的保鲜处理，不过现在越来越多的渔船或者钓友也会在船上做生缔 - 就是活鱼神经杀放血，国产食材的质量也上升了许多。天燚也会有一个食材展示环节，不得不说这个小小环节对整体用餐体验还是有提升的。

天妇罗 - 车海老虾头|天妇罗的第一道是一虾两吃的虾头，也是唯一一道不加面衣直接炸的单品。天燚用的是现在很多高级天妇罗店都很流行使用的高油温炸法，名字中的燚便来源于此。这里使用了200度左右的油温，因此也需要选择烟点比较高的油，来师傅分享他使用的是玉米油(烟点在230度左右)和胡麻油(主要增香)的混合油。虾头本身撒了薄盐直接食用开胃下酒。

天妇罗 - 车海老虾身|虾身的讲究就比较多了，有些店铺还会炸两只，一只溏心一只全熟来比较味觉上的差异。最有名的还是是山居的早乙女师傅那个24秒炸虾，虾肉中心形成一个45度的溏心，不过现在基本很多地方都可以完美复刻了。高温天妇罗的烹饪过程其实就是烤+蒸的过程，用快速高温脱水让食材的旨味浓缩。我因为吃半生的甲壳类会过敏让来师傅给做了全熟，味道也是不错，甘甜。正常来说虾身受热会完全卷曲，要是想控制卷曲的幅度甚至不希望卷曲的话，食材处理阶段就需要给虾做一下腹肌撕裂者，这个虾身的完美拱桥也应该是经过了反复的实验形成的。

天妇罗 - 芦笋|接着炸虾的是一道芦笋，芦笋很嫩，笋尖的部位推荐蘸了柚子盐而笋身的部分则蘸天汁，但就是很正常的一道嫩芦笋。

天妇罗 - 紫苏海胆|下面这道是天妇罗是重头了，紫苏叶包裹了足量的大连产的海胆，看颜色和大小，感觉应该是马粪海胆，带面衣炸制后裹成了一个卷。

紫苏海胆的内部有流心的感觉，对于爱吃海胆的人来说可能这才是最佳的打开方式吧，我个人也觉得比起做成海胆军舰卷，天妇罗的烹饪更加适合，特别是从熟到生的海胆搭配大叶的脆和清香，十分美妙。

天妇罗 - 茭白|茭白做成的天妇罗十分清甜，接在海胆之后有一种清口的感觉，如此清甜多汁除了拜高温炸蒸所赐之外，食材处理也有功劳，茭白外面削去了比较多，只留下了一个嫩芯。

酢物 - 松叶蟹肉酢冻|第一阶段四品天妇罗告一段落，间奏是一碟酢物，拆出的松叶蟹肉搭配酢冻，重新开胃一下，迎接下一个段落的天妇罗。

天妇罗 - 鱚鱼|第二阶段的第一款是一味白身鱼，也是我相当喜欢的一种鱼，味道很高雅，而且这个鱼日语是キス和Kiss同发音。这种鱼生活在有沙滩的海边，有一个细细的嘴，以前去钓鱼偶尔钓到这种鱼都会很开心，因为炸制之后特别好吃。这里炸制过的鱚鱼呈现一个漂亮的小扇子的形状，散上少许柚子盐，美味。

天妇罗 - 舞茸|第二阶断依然是荤素荤素的搭配，鱚鱼之后是一份舞茸天妇罗，舞茸的产地是唐山，现在国产舞茸基本上已经成为了主流，味道上和日本进口的差距也不大。舞茸天妇罗是喜欢天汁的食客的心头好，复杂的形态和较厚的面衣可以挂上大量的天汁，大口咀嚼，很过瘾。

天妇罗 - 鸳鸯配|下一道是一个很有趣的天妇罗，叫鸳鸯配，实际上就是把一公一母两只蒸熟的皮皮虾的虾肉剥出来，然后再用竹子昆布卷在一起裹面衣炸制。竹子昆布就是把海带用特殊工艺做成有点像透明海苔一样的薄片，因为上面的纹理像竹子而得名。皮皮虾卷在炸好之后上桌之后会切成两段，可以看到母虾的虾膏，食用上一段吃原味，一段蘸盐。昆布的味道很浓郁，脆-弹-硬，属于口感型的一款，虽然自己吃不了不全熟的虾蟹，但是这道的下一个进化方向应该是把母皮皮虾做成溏心，操作上就得用到低温慢煮了，而且还需要选择大一些的个体。

天妇罗 - 南瓜|下一道是难得午餐时段食用的进口食材，来自新西兰的小南瓜，其实要是去天燚用晚餐的话，选用的基本都会是进口食材，新西兰南瓜有板栗的风味，但对于我这种本身不是很喜欢南瓜的人来说，这道主要还是在吃天汁。

お通し - 酒蒸鲍鱼配木之芽|最后一阶段的天妇罗开始之前还有一道酒肴，是用酒蒸的小鲍鱼，除了打花刀之外，鲍鱼在切断面也做了波浪形的刀工，更入味的同时也改善了牙感。上面点缀的一小片木之芽风味十足，木之芽其实就是山椒叶，有点像我们常吃的花椒芽，但是山椒的嫩芽风味会更足，其实山椒最好的风味其实是它的花，但是食材入手不易，国内的日本料理店里面很少见到会用。

天妇罗 - 莲藕虾肉|最后一个阶段的天妇罗一下子硬核了起来，首先是一个用虾肉制作的藕饼，与传统的藕夹或者将虾滑醸入藕孔中不同的是，这里的藕片主要起到一个承载和口感的分层，虾肉也是使用比较大粒一些的肉碎，有结实的口感。

天妇罗 - 鳕鱼白子|下一道是期待已久的白子了，这里应该用的是真白，就是真鳕鱼的白子，这种鳕鱼在我们黄海北部也有产。冬天正是吃白子的季节，不过显然个体上没有发育到最肥硕。白子是最烫的一道天妇罗，用筷子小心翼翼的夹开，带着热气尝上一小口，轻薄的脆皮里面的鲜味一下子流淌开来，而里面的白子筋更是浓缩了旨味的精华，天妇罗部分里面最喜欢的一道。

天妇罗 - 穴子|上次在写未醺的时候有提到，日料两大俗，砧板摔赤贝，铁签切穴子，这里自然也不能免俗，其目的我想本身是将很长的鱼身切短，但是因为穴子天妇罗的面衣很脆，用铁签一压就会咔的一声断开，展示出里面带着热气的诱人白肉。而且通常穴子会作为天妇罗会席的收尾部分，这样的仪式感也是需要的。不过现在很多高端天妇罗店把穴子更换成了更秀更贵的银宝鱼，这个仪式感就被银宝鱼展示给替代了。

这里的穴子在处理上做了骨切，穴子(星鳗)体型稍大之后肌间刺还是挺明显，用骨切刀把肌间刺斩断食用的时候就不会有刺喉感了。但坦诚讲，可能是食材的原因，这道穴子是低于我的预期的，鱼肉没有冬季穴子应该有的丰盈感。

天妇罗 - 丹东草莓|全餐的最后一道天妇罗是丹东草莓，其实一进餐厅最吸引人的就是食材里面这些红彤彤的大草莓，临近圣诞，这个草莓也非常的应景。草莓天妇罗撒了薄薄的面粉，炸制后的口感外层如一个脆壳草莓酱，内心还是新脆多汁的鲜草莓，非常好吃。来主厨说上一季的炸水果用的是脆柿，味道也很好，这样一下子就有了下次再访的期待。

食事 - 天丼|主食可以选天丼或者天茶，分量上也可以根据个人食量丰俭由人，全餐吃下来对我来说还是挺饱的，就选了小份的天丼，上面不是我想象的那种聚合虾饼，而是大粒虾搭配了一些当日使用的蔬菜食材切碎，米饭用的是日光米，很满足的全吃掉了。

和主食搭配有一碗特别袖珍可爱的味增汤，这个小巧的器皿很喜欢。

甘物 - 晴王葡萄|最后的水果就是几颗晴王了，午餐在这个价位下也做到了整体的完整性，值得鼓励。

总体来说，天燚在口味上虽然没有超过我的预期，但是以这个价位吃到一个完整的天妇罗会席我认为还是很值的，在天价日料当道的北京上海，确实应该多支持鼓励一下这些努力做性价比的良心店。而且即便是午餐时段，也能感觉主厨在很认真的对待，整体的体验上也是很好的一餐。希望可以在不久的将来再来拜访，多谢款待。

后记：上篇发布之后，这个小小公号的粉丝数终于突破了200，不容易啊，也感谢各位和熊大老师的推荐。开始写这个号最早也是兴趣使然，但是慢慢有点找到年轻时写那些大篇幅一个人游记的回忆，结果开始越写越长，花的时间也开始变多，对于本来就时间不够的中年人来说挤压了不少家庭时间，之后还是要更好的平衡一下。

之前看的林卫辉那本《吃的江湖》全书读后发现写得特别零碎，而且软植了很多餐厅，缺了一些诚意，多了一些美食公关感，有些失望。最近开始新读了一本陈立老师的《滋味人生》，希望陈立老师渊博的知识可以给我不一样的感受。

往期探店

厨艺小试

精酿啤酒