北京|一阳寿司

时间：2021年12月13日午餐 结婚纪念日次日

体验：★★★★☆

有了小朋友之后结婚纪念日想出来吃顿饭真的好难，通常只能被迫选择临近的工作日的午餐去吃一个很紧张的FD，但更糟糕的是很多FD还不开午餐时段。老婆大人一直想吃日料会席，但是几次都没有预订上宝屋，反正宝屋也不做午餐，干脆这回预订一个性价比更受好评一些的一阳寿司吧。一阳最大的优势除了性价比之外，就是午餐也可以点晚餐时段的会席おまかせ套餐。一阳的会席有600，900，1200三档，三款会席菜品的重复不多，食材上鱼类基本全是日本进口，虾贝有一些是加拿大产的，900和1200各点了一份，想着可以多试一些品类。

一阳的位置在亮马河畔，就是那个传奇的富驿时尚酒店旁边，这附近的餐厅真是藏龙卧虎，尤其是日料。在如此众多的优秀餐厅的包围下，一阳依然是人气十足，工作日的12点进店，全满，中间还有翻台。板前位稍稍会有些拥挤，差不多坐7个人的样子，有很多可爱的小摆件，最有特色的应该就是正中的这一套海洋小分队，可爱。一阳的酒单都翻出毛边了，但是看了一圈没什么想点的，会席也没有Sake Pairing的设计，所以也是我最近外出用餐经验中少有完全没有饮酒的经历。

一阳可能是因为接待客人的点单种类太多，板前的处理略显杂乱，没有那种食材展示得赏心悦目的感觉。我个人喜欢那种自带一些食材展示功能的板前布置，可能是受小时候看到生猛海鲜的粤菜水族箱的毒害吧。

先付 - 日本海胆山药|1200会席的先付是北海道产的日本海胆+山药的搭配，冬天的海胆种类有限，综合外貌和产地来看应该是一年两季的北海道虾夷马粪海胆，味道醇厚，老婆大人吃了很满意连下面不喜欢的山药都吃了一些。

先付 - 海胆扇贝|900搭配的海胆是产自大连，但明显旨味差了一些，而且形态上也比较散。海胆其实剥离壳后，很容易化掉，因此传统的工艺是用明矾溶液浸泡缩水把干，不过因为明矾含有的铝元素对人体有害，现在很多水产商已经不用，但是通常还是会过盐水。

珍味 - 白虾|下一道是被称为富山湾的宝石的白虾刺身，白虾其实我国东海偶尔也可以捕到，这种虾最有趣的地方是煮熟之后依然会保持白色。这里把白虾剥成了一个小山的形状，上面点缀一点鱼子酱，虽然我不能吃生虾，但是据老婆大人说还是很鲜甜的。

珍味 - 鮟鱇鱼肝|冬天的鮟鱇鱼肝真是美味，这里的做法是煮付，特别嫩。餐后我特地找李明宽主厨交流了这道鱼肝的制作方法。宽主厨将鱼肝的筋/膜处理之后，用1/3盐量的盐水抄一下再放入冰水，最后用浓口味淋清酒酱油用蟹眼水小火去煮，再放凉浸泡。因为水温低，所以鱼肝特别嫩，好吃，我已经摩拳擦掌让熟识的渔家去寻好品质的鱼肝了，准备做一大盒放在冰箱佐酒。

珍味 - 烤活鳗鱼籽酱|下一道是个野生活鳗鱼蒲烧，加了鱼子酱用脆海苔卷着吃，最近感觉一直没有吃到品质特别好的鳗鱼，整体感觉还是偏瘦一些。

吸物 - 松茸汤|冬天的菜单其实可以适当多加一些温热暖胃的料理，吸物虽然是一个平淡无奇的松茸车海老汤，松茸早已经过了旬，但是温热的汤在冬天饮用体验上却很好。

小菜三寸|三寸是红酒小西红柿，海螺和三文鱼土豆沙拉，海螺很肥美，内脏的部分很好吃，小西红柿用红酒处理之后也很入味，且完全不酸。那片装点的秋叶被老婆大人收了起来做纪念，结果可能是因为沾了海味到家就被猫子们给撕碎了。

刺身六种|刺身准备了好长时间，一阳其实我觉得菜品都很好，但是遗憾就是上菜节奏有点不稳，其实最主要的原因还是因为既做会席还做单点，宽师傅说因为开店初期便是如此，多年过去老客都习惯了也就不好改了。如果要是想保持好节奏，可能不仅需要做统一会席菜单，可能还得要求同时开餐。

金目鲷 - 产自千叶县，千叶铫子金目鲷很有名，金目鲷的刺身通常会做一个轻微的炙烤，让其鲜红的鱼皮带着粉色鱼肉微微卷曲，视觉效果拉满。

比目鱼卷海胆 - 比目鱼 (其实是鲆，日本把头向左的叫做鲆，向右的叫做鲽)，鲆作为传统的白身鱼之王，口感弹牙，味道高雅清淡，在这里卷了海胆提鲜。前几日在天燚吃到的那个卷鮟鱇鱼肝的一品也非常好吃。

大竹荚鱼 - 大竹荚鱼我个人很喜欢，心目中最好吃的银身鱼，这里用了北海道产的，油脂丰盈鲜美。

黄尾魳鱼 - 五条魳冬季是最鲜美的季节，也被称做寒魳，但是这里介绍用的是黄尾魳，日本通常会称作平政，虽然不及寒魳，但也有不少油脂。肉色看上去比较像养殖的一些，魳鱼因为容易有寄生虫，所以吃养殖的我觉得反而可能是更安全的选择。吃这种大鱼刺身的问题是可能会有筋，果然这品刺身也有少许筋感。

牡丹虾 - 牡丹虾是刺身定番，这里用的是加拿大产牡丹虾，一阳使用的海产鱼类基本还是日本进口，而虾贝上面选了一些加拿大的产品。因为过敏，我这辈子估计是与牡丹虾刺身无缘了，我那一份换成了真鲷的刺身，上面加了苹果泥，我发现如果不能吃虾，十之八九店家都会选用真鲷去替换，也许是最常见的刺身备品吧。

蓝鳍金枪鱼大腩 - 这里的蓝鳍金枪鱼大腩选用的是爱媛县产的养殖金枪，现在很多养殖金枪都开始说自己的味道可以媲美野生了，但想想几年前吃大间的野生蓝鳍印象中也没有那么贵，不知道是这些年过度捕捞的原因还是炒作，一下子价格就上天了。这里的大腩做的是厚切，吃起来很有满足感，但其实我个人还是偏爱薄切一些，可以细细品味。

烤物 - 一本钓金吉鱼|1200套餐的烤物用了金吉鱼(喜知次)，这种美丽高价的红色海鱼生活在环境恶劣的寒冷鄂霍茨克海中，捕捞一般都是靠延绳钓或者一本钓，现在有很多黑心商贩用它的近亲虎头鱼去做平替，但其实一吃立刻区别就出来了。金吉鱼皮下有似果冻一般的油脂层，烧烤之后会被外面的薄薄脆皮包裹着，一咬就在口中扩散。当然如果预算充沛，金吉鱼最好的打开方式肯定还是整条做炉端烧，造型也很美。

烤物 - 银鳕鱼西京烧|900套餐的鳕鱼西京烧搭配了腌藕和藠jiao头的腌渍物，藠头这种像蒜一样的植物，是冲绳的名物，味道有点像清新版的糖蒜。鳕鱼西京烧是老婆大人的最爱，她觉得比金吉鱼还要好吃，在我看来一个是脂肪外露一个是脂肪内敛，果然是脂肪万岁！

甘鲷立麟烧|甘鲷是一种人见人爱的鱼类，日本产的甘鲷非常高价，绝对算高级鱼，但是国内可以买到东海产的平替，便宜的一塌糊涂，这种鱼也是我平日买的最多的鱼种之一，这里用的是白甘鲷，甘鲷有三个种类，分别是红黄白，这里用的是最好的白甘鲷。其实白甘鲷出水也是偏红色的，只不过死后会变白，所以我们吃到的基本都是白色的。甘鲷是一种鱼肉水份含量很高的鱼类，其最主要的特点是鱼鳞好吃，甘鲷的鱼鳞用热油泼过之后，一个个会立起来，十分香脆，和富含水分的肉质形成鲜明对比，因为也造就了立麟烧这一菜品。这里还用松叶蟹肉调了一个底汁，撒上青海苔，十分鲜美。

皮皮虾茶碗蒸|茶碗蒸加入了皮皮虾肉和松叶蟹肉，最近吃过的最美味的茶碗蒸来自于杭州未醺，那里面加入洋梨球让我惊为天物。

酢物 - 生蚝柚子醋|下面这道生蚝产自北海道的仙凤趾，本来900套餐的蚝是法蚝，但是因为疫情法蚝进不来，就都改成日本蚝了，这里用的瘦长的真牡蛎，上面点了一些柚子醋和萝卜泥，很久没有生吃蚝了，这款吃起来还是很开心的，有爆浆的感觉。宽师傅虽然距离我们的吧台位比较远，但是还是能偶尔照顾到我们位子的问题，要是所有板前的厨师都有宽师傅的知识就完美了。

烧物 - 板烧和牛|下一道是和牛了，其实比较起烧和牛，搭配的宫崎县产的泽蟹更加惹人喜爱一些，泽蟹是一种日本特产的淡水小螃蟹，这种一般的做法都是深炸，这个季节的泽蟹抱籽满满，味道浓厚，连壳炸脆食用，佐酒应该是一流。

锅物 - 和牛寿喜烧|而同样用和牛做的寿喜烧就稍微显得有点单薄，牛肉只有薄薄一片，下面有一些魔芋，泽蟹还在算是一丝宽慰。值得一提的是寿喜烧的容器很漂亮，一个银色的锅。

寿喜烧上面点缀了一些爱知县产的芽葱，我正在说对这个食材感兴趣，宽师傅马上就从远端把这个食材拿给我看了，如果下次再来一阳用餐的话，一定要嘱咐预留宽师傅面前的座位。芽葱其实就是发芽后不久的细葱，口感清爽。原本的菜单上还应该有一道寿喜烧面，老婆大人很期待，可惜最后这餐没有这个面了，有点遗憾。

蒸物 - 毛蟹|蒸物是两道蟹配柚子醋冻，1200会席用的是北海道的毛蟹，毛蟹作为北海三大蟹之中单价最高的，肉质甘甜紧实，记得之前在俄罗斯无人区吃帝王蟹吃到吐，想去抓一些毛蟹，结果被告知只有在海草区域可以捉到，最后抓了一大筐牡丹虾之后只捉到一只手掌大的毛蟹，和随便一抓就有几十斤的帝王蟹鲜明对比，毛蟹贵也是正常的。

蒸物 - 松叶蟹|900的会席是用的松叶蟹，松叶蟹会更加甘甜细腻一些，要是可以再加入一些松叶蟹的蟹膏就更好吃了。

寿司 - 生筋|终于来到了寿司的部分，寿司的第一款是生筋子，有卵膜包裹的三文鱼籽被称为筋子，这里使用的生筋子的鱼种不明，但是从口味来讲并不是特别出色，大概率是大马哈的鱼籽，鱼籽里面好吃的顺序我认为是马苏马哈(樱鳟)>银鳟>驼背马哈>大马哈，特别是樱鳟的鱼籽很小粒，味道超级浓缩，之前在俄罗斯远东无人区吃到自己钓的樱鳟是那么的美好，希望疫情可以赶紧过去，再去俄罗斯钓鳟鱼捞帝王蟹。

生筋子被切成一个片，盖在寿司的舍利上，再刷上酱油，直接食用，这里也许用盐渍的筋子可能会更好一些。但是我太喜欢鲑鱼籽了，怎么做都好吃，美味。

寿司 - 枪乌贼|这里使用了北海道产的枪乌贼，正好在冬天食用，这里的枪乌贼打了花刀，便于入味，可以看到大部分的寿司都是宽师傅亲自捏制，所以出品质量相当之高。

寿司 - 中腩海胆|1200套餐里面有一款炙烤过中腩，搭配了一片海胆，油脂和鲜味的结合。

寿司 - 穴子|900套餐中的这道则是穴子寿司，这里用的穴子产自长崎的对马，对，就是之前PS4上面硬核动作游戏对马岛之战的那个对马。那里是日本第三大岛，也是全日本穴子产量最大的地方。这里的穴子寿司不是长长的那种，而是用可以刚好包裹舍利的size，用炙烤逼出冬季穴子的油脂，好吃。

寿司 - 小竹荚鱼|下一道是我喜欢的竹荚鱼，宽师傅说这是刚到的小竹荚鱼，其实小也是相对于岛鲹(大竹荚鱼)来说的，竹荚鱼隔夜就会变得很腥，这里完全没有腥味，油脂很丰富，加了一点点的姜蓉。

寿司 - 鹅肝|最后一道寿司是老婆大人最爱的煎鹅肝，口感肥厚绵密，搭配脆脆的海苔，补足了没有热主食的遗憾。

上碗 - 虾头酱汤|寿司之后是定例的味增汤，使用了之前刺身的虾头，冬日还是多放一些温热的料理可以增加食客的舒适度。

甜品 - 朗姆酒冰淇淋|后面几道上菜特别慢，寿司上完之后到甜品之间又等了十几分钟，最后的甜品是朗姆冰淇淋，老婆大人不能吃凉，正常应该要问一下，感觉忙乱之中服务确实有些落下。因为老婆大人要赶时间去上班，也没时间让店家重做了，使得全餐有了小小的遗憾。

午餐时段确实时间仓促，但整个会席下来也差不多需要2小时，而且因为整体节奏不太稳，中间有几段等待的时间有些过长了，影响了一些体验。

总体来说，一阳在这个价位里面食材和出品都很优秀，性价比感人，主厨宽师傅给人的感觉也很好，谦虚且情商高，但唯一的遗憾还是在节奏和服务上，也许一阳最好的打开方式是预订宽师傅面前的板前座位，根据当天食材要上十贯寿司，再追加一两道喜欢的酒肴，体验也许可以好上许多，加油！多谢款待。

后记：今年点评的年会感觉是没有了，看了下点评的年终总结，今年写了7万来字的点评，竟然写了这么多。话说下周终于可以休个小假，计划去一个心心念的小城市做一个短暂的美食旅行，之后应该又可以更新一期街头美食系列了，很期待，希望可以一切顺利。

往期探店

厨艺小试

精酿啤酒