北京|一元•清酒•新派居酒

时间：2021年12月14日晚餐 高知晚宴酒会

体验：★★★★☆

去年的年底去参加了日料栈组织的一个Sake Time Top 6品鉴会，非常开心，特别是被山山老师那日的清酒文化传播给震撼到了。年末本来北京有一场Sake@举办的清酒会展，但是也因为疫情的原因推迟到明年的4月了，家里的两只猫主子还云参加了主办方组织的唎酒猫评选并很争气的入选得奖。扯远了拉回来，一元是帝都清酒圈的朝圣地，不仅是个喝酒的居酒屋，同时还承担了布道和桥梁。这次的高知县清酒品鉴会已经是举办的第二个年头，高知县旧称土佐，位于日本的四国，这个名字萦绕耳边还是因为日剧《轮到你了》里面最后频繁提及的凶手故乡。

高知县一共有18个酒造，而这次品鉴会就可以喝到十二家，而且其中有10家我之前都没有喝过，很是期待。品鉴会的主讲是李鹏老师(老牛)，恰巧前几日刚听过他做嘉宾录制的一期杯弓舌瘾，这次见到真人了。高知县其实还有丰富的鱼介类物产，特别是当地的鲣鱼非常有名，尤其是用稻草熏烤外熟内生的乡土料理 - 炙鲣鱼，相传这道料理的起源是因为江户中期土佐藩为防止食物中毒禁止吃生物，但可以将这种外表炙烤过的鲣鱼视为烤鱼，因此广为传播并受当地人喜爱。可惜当天没有用到什么高知县产的食材，不然可以食酒双线，精彩肯定加倍。

土佐鹤 太平印|开场的一款酒的瓶子很特别，有点像威士忌的瓶子，土佐鹤是全高知最大的一个酒厂，是全日本唯一一个拿了40年以上全国新酒鉴评会冠军的酒造。这一只是一款大吟酿，也可以看做是一款比赛示范酒，山田锦磨到35的精米步合，用了高知县本地的9号酵母，老牛说这个配比叫YK35，拿金奖的标配，这里面的Y指山田锦，K指香露酵母，35的精米步合。高知县人也是全日本最能喝酒且豪爽的，有点像我们山东的感觉，所以这第一杯老牛让大家用土佐干杯的方式一饮而尽。

小肴 - 柚子醋渍蔬菜 酒粕糟鸭舌 酒香芥末章鱼|高知的酒主要是以淡纚辛口为主，特别适合佐餐喝，一元当晚准备了不少菜肴，但风格和味道嘛，只能用有趣来形容了，比如这一道小菜便给同桌的日本朋友科普了一下鸭舌的构造。

醉鲸 乐 纯米大吟酿|第二款酒就比较熟悉了，有个很浪漫的名字叫醉鲸，名字的起源是来自古时土佐藩的藩主 -  山内荣堂的雅号“鲸海醉候”，此人酷爱喝酒，且特别喜欢喝醉之后躺在海滩上看鲸鱼从海面跃起的样子，因此给自己封此雅号，醉鲸酒造便是得名于此。醉鲸酒标其实还有一只更传统的鲸鱼造型，新酒标是因为第6代年轻藏元希望可以使用新的技术升级酒的品质，因此又建了一个新厂，新旧酒厂的出品用酒标区分。醉鲸也是发扬了高知酒的佐餐特性，在辛口的基础上与食物中的咸鲜更加搭，形成美好的回味，多喝也不会有甜腻感。

牛油果健康沙拉|我一直觉得居酒屋里面的蔬果沙拉是顺应国人的口味出现的菜品，想不到会和什么样的酒搭，也许是超辛口的那种？

文佳人 土佐丽 纯米吟酿|下面这款文佳人酒造名寓意着样貌文采诗词歌赋均佳的女子，是一个只有夫妇俩个人酿酒的非常小的酒厂，全年的产量全部加起来仅有3万瓶，基本是某山口县著名大酒厂半天的产量。但是在每年的全国新酒鉴评会上文佳人也是金赏的常客，这款的香气非常的饱满奔放，还很好的做到清口感和果汁感的平衡，是因为他们的每一款酒只做一次的杀菌处理，尽可能保留其新鲜的口感，有一点点可尔必斯的香气。

火炙比目鱼配白松露海苔酱|下面终于上了道还算在线的酒肴，轻微炙烤过的比目鱼片搭配了少许松露酱和青柠皮屑，白身鱼刺身包肝的另一种演绎，好吃。

美丈夫 特别纯米|如果刚刚的文佳人是美女，而这款美丈夫则是美男子，名字指代的高知县英雄坂本龙马，是一个相对以技术流著称的酒造。高知的清酒之所以发展的如此好其实最主要得益于开源，当地政府会经由高知县工业设计研究院把本地18家酒造做统一调配，把各家的“秘方”共享，一同提高。

西冈 久礼纯米酒|这边又添了一款酒单上没有写的一支纯米大吟酿，来自高知县最古老的酿造厂，位于一个叫久礼的鱼村的西冈酒造。

花椒慢煮鳗鱼配香菜苗|下面有一道煮物的海鳗鱼，调味还不错，但是肌间刺没处理得太好，吃起来需要小心翼翼。

龟泉 高育63无滤过生原酒|龟泉酒造算是高知产区排名第一的酒造，据说是维新志士坂本龙马喜饮之酒，这款使用了高育63号酒米，就是高知县自行开发的酒米 - 风鸣子。酒厂得名于使用了无论多旱也不会干涸的土佐涌水，故命名为万年之泉 - 龟泉。这里的无滤过生原酒是指不经活性炭过滤，不高温灭菌(生)不加水稀释(原)的酒液，对保存和运输的要求都很高，所以也常见于各种贵价酒款。

黑毛牛浮轮锅|下面竟然有一个浮轮锅，这个浮轮锅的设计挺可爱的，周围一圈食材中间是涮汤，正好几个人享用一锅，酒过几旬，同桌的陌生人也开始熟络起来，果然酒精是最好的破冰利器，而清酒这种渐入佳境的感觉也是我所喜欢的。

高木 豊能梅 いとおかし 純米吟醸|下面这支是我全场最喜爱的一款，酒厂和那个鼎鼎大名出产日本茅台 - 十四代的山形县高木酒造同名。这款酒最特别的地方是嗅觉体验，喝多了红酒总习惯下意识把鼻子伸进酒杯，但是绝大部分的清酒嗅觉体验上变化并不大。但是这款就却非常之香，而且是酱香型白酒的香气，究其原因是因为使用了高知县自己开发的CEL -24酵母，这个酵母的发酵力很弱，分解酒精的能力不强，但它在这种懒惰的状态下会高产两种化学物质 - 己酸乙酯和乙酸异戊酯，这些酯类物质就是清酒中花果香气的来源。酒名いとおかし是古语中的“有点意思”，进口商给起了一个“可趣”的中文名字。当日进口商正好也在，问我这个名字是不是有点普通，我建议不如改成乾隆爷在狮子林用的那个“真趣”，也不知道那个日本酒商get到了没有。

铁板香煎牛舌|下一道的牛舌感觉更像是肥牛的蔬菜炒物，当然用铁板肯定也能炒出来，过于普通了。

桂月 Nature Sake|下面这款是当日老牛最喜欢的一款酒，这是一支自然酒，清酒也有自然酒的概念，采用了酒厂当地种植的有机酒米，使用了天然酵母，并且在做酵母扩培的时候，使用了天然的乳酸菌发酵，也就是常说的生酛，这种酒母的制作方法及其费时费力。这款酒因为用45的精米步合，所以是一款生酛纯米大吟酿，在果香的基础上带了一些优雅的酸，是一款平衡感很好的酒。

炭火烧鸟拼盘 - 芝士鸡肉丸子、葱肉串、五花肉、秋葵|烧鸟烤得太干了，烤制过程中应该是没有喷酒，可能是我对清酒吧的料理要求有点高了，但毕竟自己算是一个野生的美食博主，比较起平日会去的头部餐厅，这个评价本身倒也应该无可厚非。

菊水 四万十川 纯米大吟酿|四万十川是穿过高知县的一个非常清澈的溪流，甚至被誉为日本最后的清流，而四万十川这个铭柄的酒，在很多国内的居酒屋都可以买到，而且是价格相当便宜的纯米大吟酿，味道也不错，冰饮偏甘口，女士应该也会喜欢。酒造菊水这个名字源自传说中喝菊花滴下的露水可以长寿的传说。

有光 安芸虎 纯米酒 （热酒）|清酒的适饮温度在5度到55度，甚至零下18度，下面这款就是久违的热饮了，因为近几年高级清酒过于追求花果香，所以鲜有热饮清酒的场合了。有光这个酒造和菊水一样都在安芸市。他家酒厂的特点是使用山田锦这个酒米，山田锦以稳定耐磨著称，因此通常都是用来做磨米多的纯米大吟酿，但这家酒厂却喜欢使用山田锦做精米步合在80的饱满扎实的纯米酒。

这家酒厂还有一个特别好玩的地方是酒厂老板觉得不论人和大米，酿酒都需要有好心情，老板在酒厂里面装了一套音响，每天放爵士乐。

溏心年糕|下面这个烤制过的溏心年糕很好吃，这才是我心目中希望看到下酒小食，有那种芝士夹心的面包的感觉。

松翁 土佐宇宙酒|下面这款酒好玩了，在2005年高知县通过俄罗斯联盟号的太空船把自己的酵母和酒米发射到了和平号空间站，待了十几天又送回地球，期待在失重的环境下酵母有不一样的生长。返回的酵母扩培后，使用该酵母且按照一定的方式酿造便可以使用土佐宇宙酒的酒标了。2019年，这个宇宙酵母又被放进了5500米深的海沟中一年，明年开始用归来的深海宇宙酵母酿的酒就该上市了，届时应该还会再秀一轮。

杂炊|主食是一个杂炊，有点汤泡饭的感觉，里面打了一些蛋花，作为酒局的主食还是很舒服的。

无手无冠 纯米吟酿|酒单上面的最后一款是无手无冠，酒造的名字寓意不被所谓的头衔所拘束，保持纯真而朴素的初心去酿酒，这款酒延续了高知县酒厂所追求的餐中酒的概念，餐后喝可以带来回甘，扩大食物的美味。至此，当日计划的十二款酒 - 土佐十二罗汉已经上齐了，但老牛又给最后的甜品找了一款高知产的甜酒搭配。

杏仁豆腐|甜品是一个手作的比较偏中式的杏仁豆腐，日式中华杏仁豆腐一般都是泡在糖水里面的，虽然有点稀，但是还算不错了。

司牡丹 山柚子酒|司牡丹也是高知历史悠久的一个酒造，成立于400多年前，酒造得名于百花之王牡丹中的牡丹，虽然没有喝到司牡丹的清酒，但是这款柚子酒我非常喜欢，使用了高知岭北产的无农药柚子，甜度很自然，而且柚子的香气特别足，回家马上回购了两瓶孝敬老婆大人。

十三款酒下肚，状态还是微醺，还有一些酒没喝完，老牛拿来一套杯子，和大家一起玩一个高知县传统的饮酒游戏 - 菊之花。游戏规则把数个杯子翻过来，把菊花藏在其中一个里面。所有人依次翻开杯子，如果翻到菊花则为“中奖”，要将前面翻开的空杯中注满酒一次性饮尽。 参与了几轮，不知是运气不好，还是运气太好，一直没有中奖，但是在欢声笑语中结束了这个愉快的夜晚。

这样的清酒品鉴活动实在是开心，不仅喝到了美味的酒，而且还感觉跟老牛老师一起上了一堂唎酒师课，和葡萄酒主要看原料不同，清酒酿造的工艺和背后的人文真是太丰富了，每个酒造甚至酒款都有故事可讲，而且100年的历史在清酒酒造里面就是个弟弟，在这么久远的传承之下，孕育的故事自然少不了。

*此照片来自当日活动摄影师

总体来说，一元对于帝都清酒圈的意义来说给再高的评分也不为过，但是如果是看餐食的话，确实还有不少提升空间。不过听老牛说他们的新店 - 办个清酒会 的一个合伙人是鮨龍的厨师，那里的菜品都是他亲自研发的，这倒是可以期待一下。多谢款待。

后记：连更了三篇日料系，下一篇争取可以更我下周要去的那座小城市的街头美食集锦，希望可以在2021年把这个公众号发够80篇(好像去年年底定下的目标还要再高一些，今年真是懒惰了)。

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