鲭鱼 | 虽生犹死的那种境界……
前些日子我栈有幸跟随中粮的鲭鱼考察团赴东京、大阪、神户、小滨等地学习考察日本的鲭鱼(青花鱼)产业和文化。接下来两周我们将会陆续把这次旅程学习到的日本鲭鱼产业的信息分享个大家。
预计会分为 鲭鱼的知识和文化、鲭鱼在日本市场上的状况、日本的鲭鱼料理三个部分,如果大家对鲭鱼有哪些感兴趣的部分也可以在文章下面留言给我们。我们可以尽量在后续的文章中涵盖到。
第一篇先带大家回顾一下鲭鱼这条鱼本身的知识和文化 <( ̄︶ ̄)>
说到鲭鱼(也就是青花鱼、鲐鱼),我先想到的倒不是《食戟之灵》里的鲭鱼汉堡,或是《孤独的美食家》里的芝麻拌鲭鱼,而是《樱桃小丸子》里友藏爷爷的“俳句”:
“海胆的美味 / 怎会不心心念念 / 却只落得醋鲭伴”(意思是:老朽钱包清瘦,只够吃便宜的醋渍鲭鱼,海胆什么的都是妄念~)
(图片来源:styletc.com)
在这样的语境里,鲭鱼似乎是平价食物的代言。然而,实际上,无论是在日本历史上,还是在现代,鲭鱼的地位和价格都是在不断波动之中。在不同时代,以及同一时代的不同地区,鲭鱼既可以化身平民餐桌的治愈系食物,也可以成为高级料理的重要食材。
(小浜名物烤鲭鱼。图片来源:wakasa-obama.jp)
日本市场上的鲭鱼分为两大类:国产鲭鱼和进口鲭鱼。世界上有三类鲭鱼:日本鲭(在日本被称为真鲭)、澳洲鲭(在日本被称为胡麻鲭)、大西洋鲭(在日本被称为挪威鲭)。日本国产的鲭鱼主要包括真鲭和胡麻鲭两种,进口鲭鱼是挪威鲭。
先来看一下日本国产的两种鲭鱼。
对于真鲭来说,秋季刚好是它们从北海道吃完饕餮盛宴之后最饱足和开心的季节,无论脂肪含量,还是风味都最为上乘,此时埋伏在它们南下洄游的路上,便可以收获美好的真鲭。
日本人认为秋季的鲭鱼最美味,有「秋鯖は嫁に喰わすな」的谚语,意思是秋鲭不与嫁娘食,因为以前在日本嫁过来的姑娘被视为外人,常被婆家各种虐,类似的谚语还涉及秋茄、秋蕗、五月蕨……总之都是鲜嫩的时令之物。唉唉唉,可怜的媳妇会不会营养不良呢~大西洋鲭,分布在北大西洋,挪威、俄罗斯、英国、格陵兰、冰岛、法罗群岛等地沿海都可以捕捞到大西洋鲭。但在日本市场上的大西洋鲭有90%来自挪威,所以大西洋鲭在日本被称为挪威鲭。大西洋鲭与另外两种鲭鱼最显著的差别是没有鱼鳔,并且背部的花纹颜色更深更加明显。
由于距离太远,大西洋鲭在日本市场上不可能以冰鲜的状态出现。都是以冻品和半成品或者罐头等即食食品的形态出现的。这里就不展开讲,放在后面日本鲭鱼市场的文章中详细介绍。
*爱媛县佐田岬的【岬鲭】。因为与关鲭同样出自丰予海峡,特征与关鲭相似。 *青森县八户的【八户前沖鲭】。来自东北部的真鲭,脂肪肥厚,脂肪含量可以达到21%以上,特征与金华鲭相似。 *长崎县五岛·对马海域的【旬鲭】。时令是10-2月,体重在400g以上的才可以称为旬鲭。
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