北京|超喜·炭火居酒屋

时间：2022年1月25日晚餐 小年夜

体验：★★★☆☆

疫情以来全国的精致餐饮是遍地开花，抢着去承接本地那些无处安放的高端餐饮需求，也许疫情给中国的精致餐饮行业带来了绝无仅有的一个时间窗口，各路大佬也纷纷押注，单从北京这两个月的开店数就可以略窥一二。时值旧历年末，小子被岳父岳母接回了临市，终于再次有了机会携老婆大人一起外出觅食，老婆大人喜爱日料，所以第一间我便选了这家富贵烧鸟。过去一年间，北京开出了两家精致烧鸟，一家是鸟万Leo在康莱德开的Yakitori One，主打Omakase，另外一家便是这家不远处机电院里的这家相传有校长入股而被热议的超喜了，主打À la carte，倒是很好的差异化了。

烧鸟这道料理品类本身的历史并不长，精致烧鸟也是在07年池川义辉的名店鳥しき的推动下才高级起来的。而国内高端烧鸟的出现也就是这一两年的样子，而且相比寿司的鱼介类，禽类的进口限制更大，食材端捉襟见肘，所以只能鸽化并加入高价酒肴。日本的传统料理其实在肉类上没有什么沉淀，大部分的肉料理的兴起也都是明治之后，这还要追溯到天武天皇颁布的牛马狗猿鸡五畜的肉食禁制令，当时的初衷还是为了内乱之后休养生息，保护工具类禽畜，而鸡作承担了司晨之务也被一并保护了起来，再到后来佛教传入日本之后自上而下就基本彻底素了起来。而烧鸟的发源一说也不是因为食肉，而是源自日本对稻米的疯狂信仰，据传平安时代，伏见稻荷大社周边的民众会捕捉稻谷的敌人 - 麻雀烤来食用而发源。现在伏见稻荷周边的餐厅还可以吃到这个地方名物，但大部分店也都是使用烤鹌鹑(うずら)来替代麻雀(すずめ)了。

*照片为本人于2018年摄于京都伏见稻荷

超喜这家餐厅位于机电院的一角，外观黑漆漆的灯牌是超喜日文读音的英文Choo Yoroko，就是超开心的意思了，读起来有点的JK口头语的感觉。内部是一个超长的全板前位的设计，粗看了一下估计能坐24个人左右，隐藏碳炉的设计，应该在板前的不同位置配置了三个碳炉，每个碳炉有1-2位烧鸟师傅坐镇。店内生意也是真的好，基本上座位都是人挤人。据说还有小一点的包间，同样也是板前。店内各处都装饰了不少贵价清酒的礼盒和空瓶，和某些中餐厅装饰的茅台墙有异曲同工的感觉。

超喜点餐用了iPad，虽然看起来有点low，但是单点烧鸟如此复杂的SKU，不管是从存货管理还是下单准确上，如果采用人工点单的话，这个客量风险都过高了。但同时也将这家店定位在一个可复制的批量化的连锁品牌，不算姊妹品牌的话，超喜已经开了三家店，另外两家分别在深圳和成都，风格定位也是一个都市夜生活的延续，背景的音乐也是夜店风格的，营业时间一直到凌晨4点，蹦完迪烧个鸟。烧鸟单串的价格大部分在32-45区间，大概是平价烧鸟店同品类2倍的样子。

既然是连锁跑量的品牌，菜品出品上也要做到尽可能的标准化。餐厅声称邀请了大阪的鸟匠 いし井做顾问，想借一下石井吉智的名号做个影子主厨，但可惜是出品上完全看不出鸟匠石井的影子，特别是他擅长的泛鸡肉料理和小汉堡也都没有出现。

我猜想所谓的顾问也就是指点一下烧鸟的基本功吧，这样来看超喜一些不需要时间打磨的烧鸟 里·技巧确实有做到，比如四角竹签和圆形竹签的区别使用(前者主要用于烤制后会缩水的肉类食材，后者主要用于纤细的蔬果类食材)，盐烧和酱烧技法在不同部位的区别使用等。但是需要时间沉淀的技巧是无法短时间内大量培养出来的，店内的这些小师父们估计接触烧鸟也就不到一年的时间，日本烧鸟职人常说的 - 串打ち３年，焼き一生，用三年练习串肉，用一生去练习烤制，怎么可能在短时间内融会贯通。

超喜目前自带酒水暂时不收开瓶费，侍酒也还比较认真，长长的板前台上可以看到红酒，气泡，清酒和威士忌，酒具侍酒方法都不同，还是很有趣的一景。清酒用了顶针式的滴漏冰酒壶，这种冰酒壶的设计是可以完全避免掉传统侧袋冰酒壶倒酒时冰水不小心流到酒杯的尴尬，颜值也是颇高。但老婆大人不喜饮酒，所以我从家中酒柜里面带了一支甜度最高的日本酒 - 爱知县内藤酒造的纯米酒银杏公主 イチョウ花酵母純米酒 プリンセスギンコ Princess Ginkgo，这款酒入口有点类似我们的甜糯米酒，日本酒度低至-50，日本酒度以0为基准越高越辛辣，越低越甘甜，通常-2就可以称为甘口了，-50可想甜度之高。

这款酒除了甜之外，最大的噱头就是使用了从被称为银杏之乡的爱知县祖父江町产的银杏雌花中分离出的原生酵母酿造而成，制造工艺还发表了篇学术论文。可惜这款酒的口味和故事性均未能打动老婆大人，浅尝一口之后还是转向了乳酸饮料可尔必斯。

下单之后会有一个像很多天妇罗高级店那样的食材展示，但是基本上就是拍照用，展示和上菜期间厨师和食客基本都不会主动做交流，服务员和厨师都有少许在回避客人的感觉。好不容易抓到了一个服务员，问了一下使用的鸡肉和鸽肉，鸡肉是秋川鸡，鸽肉服务员也说不上来，就说是广东深圳附近的。

日本有个食鸟协会，会将市面上消费的鸡，分成地鸡，铭柄鸡和ブロイラー(肉鸡/若鸡)，主要是根据血统和饲养条件来区分，以在来种(明治之前引入日本的本地品种，共有38种)的血统和低密度长饲养周期为优，但也不是高级烧鸟店都只会使用最高级的地鸡，比如日本第一的烧鸟鳥しき和池川主厨师傅猪股善人的店鳥よし就都是使用的产自福岛的伊达铭柄鸡。国内其实有不少很好的本地鸡品种值得探索，但是本地小农食材最大的问题还是在稳定性和安全性上，不过最近有关注到上海新开的一家高级烧鸟BirdSORA开始使用广州高级鸡肉食材-葵花鸡，算是一个不错的探索，精致餐饮领域上海还是大步走在了北京的前面。

而国内烧鸟店常见的秋川鸡其实算是一个山口县的肉鸡品牌，但是在潥阳建了规模化的饲养场，主打无抗鸡肉。肉鸡其实反而说不定最适合现代烧鸟，烧鸟这种料理真是平民化也是在1955年肉鸡饲养法从美国传入日本之后，阅读之前的古籍不难发现，明治时代和昭和前期的烧鸟其实也是一种高级料理，食用时会把鸡肉从竹签上摘下来盛盘，肉质普遍也不会有现在这么软嫩多汁。

鱼籽酱蟹肉黑松露土豆泥|超喜除了烧鸟之外，还有一些酒肴和主食类的选择，风格都是走土豪食材堆砌的路线，但是也一定程度保证了出品的味道不会太受料理技巧的影响。比如这道土豆泥先付，拌有蟹肉黑松露酱的土豆泥，盖上一层柚子酢冻，再点一小勺鱼籽酱，制作极其简单，却也是好吃。

鸡白肝|第一串上来的烧鸟是鸡白肝，也是该店唯一标注的限量款部位，白肝其实就是鸡的脂肪肝，通常会在产卵期的母鸡和饲料投喂过剩的公鸡身上获取，自然饲养产生的几率比较低，有肥鹅肝的口感且基本上没有一般肝脏的苦腥味。

鸡白子|雄鸡的精巢部位，这个部位火候大了很容易爆掉，这串第二颗有一点点过火，但整体的把控还成，有烤出表面的脆壳和内里creamy的对比感。

胡麻猪鼻筋|老婆大人最爱的一款烤品竟然不是禽类，而是这份烤猪鼻筋，烧鸟店的猪鼻筋很多店都有，也不知道是哪家做的首创，把这种川式烧烤中的常见食材融入日式烧鸟。其实日式烧鸟料理中猪肉的使用非常之多，甚至日本烧鸟三大街之中有两处(北海道室兰市和琦玉县东松山市)其实都是主打猪肉烧鸟的，通常日本烧鸟店铺中会使用汉字焼き鳥标注一般为禽类烧鸟，而使用假名やきとり标注则多为另类烧鸟(猪牛马这些食材)。这份烤猪鼻筋很脆带着碳香，搭配了我很喜欢的山椒酱。

鸡提灯|提灯这个部位已然成为了烧鸟界的网红，从部位来看是未成熟的卵黄，输卵管和卵巢组合而成的一品。只不过大部分的烧鸟现在都取巧去关注灯而非提，其实提灯这个部位之所以稀少，并非是因为那个未成熟的卵黄，如果曾经杀过带蛋老母鸡的人就应该知道，那个未成熟的蛋黄(きんかん)每只鸡其实会有挺多的，通常是大大小小一串，但是“提”(ひも)这些部位却是真的稀少，讲究的烧鸟店还会加上一部分背肝(鸡肾脏)串在一起。

超喜的这串提灯显然是略微有些偷工减料，这也太过于单薄了，单就这一品而言，鸟万系的提灯绝对要良心正宗上许多，话说超喜顾问石井主厨的鸟匠 いし井的提灯不仅提部位饱满，还都是双灯的配置，相信他要是看到这个提灯的品相的话，绝对会后悔做了顾问一职。

鸽腿|从提灯之后，出餐就嘎然断掉了，到下一道鸽腿烤好之前等了差不多20分钟，这种节奏整个中断掉说实话除非是追加，实在是说不通，当然这可能是做零点的魔咒，总之还是相当影响用餐体验的，后来还是忍不住叫服务员去催了一下才接上这道鸽腿。鸽子进入烧鸟的风潮说不定是从国内刮起来的，上海争议日料佐佐改成宫田之后，招来大阪烧鸟名店市松的徒弟做鸽子会席，进而让烧鸟这个品类迈入了千元档。这里的鸽腿比较修长，外皮我觉得还可以烤得再脆一些，切分上也可以再连上部分的鸽胸下缘，提升满足感和整体的造型。

特色鸡肉棒|棒状的鸡肉丸子蘸生蛋黄酱油，就是那种很传统的调味つくね，鸡肉馅有调味并加入脆骨，话说有学者研究发现，人类之所以喜欢食物口感中混入脆脆的口感，是因为进化过程中食用了大量带有硬脆外壳的高蛋白昆虫而形成的基因记忆。我个人觉得调味咸了，老婆大人觉得正好。

鸡腿肉|想吃一串传统的ねぎま(京葱鸡腿肉)或者かしわ(鸡腿鸡胸混合)，结果都没有，最后选了鸡腿肉，鸡腿肉的串法有点讨巧了，分别做了葱油和山椒的两种调味，在当日串品中算是表现不错的。

芝士年糕|这个用的应该就是日本宝幸公司产的冷冻芝士年糕，内馅是车达芝士和卡蒙贝尔芝士的混合，我挺喜欢这个味道的，老婆大人觉得一般般，要是喜欢的话可以去某宝买那种20个一包的冷冻品，用烤箱也可以完美复制，成本5块。

特色枝豆|因为上菜太慢，店家送了一份毛豆，这个毛豆味道意外不错，主要是归功于加入了大量的有马山椒调味，对于我这种山椒风味爱好者来说，这是最好的酒肴了。

鸽翅中|这个鸽翅中有点意思，这么小的鸽翅做了去骨，烤制后味道浓缩，口感层次上也够多，值得一尝。

鸡生蚝|鸡生蚝在烧鸟的部位中被称作そり，这个词来源自法语sot l'y laisse，字面上的意思是“傻子才不要的东西”，实际上就是鸡大腿跟靠近背部骨盆凹槽里面的两块牡蛎形状的肌肉，相传这个部位也是路易十四的最爱，甚至说他只吃这个部位的鸡肉。这个部位的特色是有弹性且富含肉汁，这里的烤制是把鸡生蚝卷在一片脂肪比较丰盈的鸡皮之中，我觉得有点抢了主角的口感。

西葫芦明太子|这道是烧鸟蔬菜类的颜值担当，有的店会只串一片做成棒棒糖的样子，明太子的咸鲜正好和西葫芦的清甜对比。但是我觉得明太子还是和淀粉类的食物更搭一些，土豆意面这种，西葫芦的搭配少了一丝融合感，上面明太子也很容易滑落下来。

鸡颈|鸡脖子肉这个部位在烧鸟中被称为せせり，和鸡生蚝的名字一样，日本人看了都是一头雾水的词语，词源其实是来自于关西的方言中将鸡脖子去骨剔肉的一个动词せせりとる，后来逐渐被推广开来。这个部位不仅稀少，还是可以用来区分散养鸡和圈养鸡的最主要部位，散养鸡因为需要低头从地面取食，脖子活动空间大，而圈养鸡从食槽取食，脖子活动空间小，因此如果要是遇到散养鸡，地鸡这种，不要错过那串鸡颈。

鸡凤尾|凤尾就是鸡屁股了，这个部位在烧鸟中被称为ぼんじり，这恐怕是烧鸟部位中词源最复杂的一处了，这个词其实是一个组合词(ぼんぼり雪洞+じり尻)，前者其实是日本女孩节(雏祭)玩偶摆件最上层的花灯，花灯的外形和鸡屁股很像，后者就是屁股了。这个部位油脂分布丰富且弹力十足，对于烧鸟这种近碳烧烤更是考验技术，老师傅除了需要光速转签之外还要配合手中的蒲扇去压油脂产生的火苗，避免烤糊。这里成品的品相不错，虽然我隐约看到小师父在后面剪掉一些烤糊的部分再承上的，但是还算是瑕不掩瑜。

海胆松叶蟹鲑鱼籽釜饭|主食选了那个价格不菲的海鲜釜饭，虽然和丼饭泡饭杂炊饭同样属于日料中的米饭类主食，但釜饭的做法会更类似煲仔饭，也会产生少许的锅巴。但与煲仔饭不同之处在于通常会用高汤来代替水，并且都是与食材同煮(煲仔饭则是先煮熟饭再放食材)。陶制的砂锅里面铺了薄薄的一层米饭和拆好的松叶蟹肉，点缀了几片芹菜叶。

釜饭通常本身不做酱油调味，而是去追求食材和高汤的鲜甜，但松叶蟹釜饭会经常使用腌制过的生筋子或者数子(鲑鱼籽)来调味，这里更进一步，除了鲑鱼籽之外还加了海胆，有种釜饭和丼饭结合的感觉。虽然海胆的品质不太高，但是当天的鲑鱼籽却是非常的饱满。几种鲜味结合在一起，再加上鱼籽赋予的海水一般的咸，虽然很土豪，但是真的好吃。老婆大人也连连称赞，封为当日最喜欢的一道，就是量太少了，一份分给两个人吃都不是太够。回家立刻下单了食材，计划春节期间在家复刻一版让家人吃个够。

鸽蛋茶|结账店家还赠送了两份鸽蛋茶，感觉就像小份版的上海壹零贰莲子鸽蛋茶，这里用了微甜的红茶，里面加了一枚水煮鸽子蛋，一粒莲子和一片百合，作为收尾的糖水还是很舒服的。

总体来说，对于超喜这个类型的店我评价起来着实有些为难，味道吧，凭心而论，其实还不错，虽然有食材堆砌的成分，但确实可以满足口舌之欲；出品吧，没有匠气，没有原创，但有感觉在标准化的路径上努力；定价吧，放在烧鸟同类中不算便宜，但比起随便动辄人均2000+的日料会席类，这里还真不算太贵，单点也能丰俭由人，且没有服务费开瓶费。如果不是当日服务上有些问题，这家于我而言肯定也是4星或往上的评价。但那种扑面而来的夜店和网红感，总让我觉得这是一家披着精致餐饮外衣的什么，而且有那种当年资本携料理包中低端连锁商场餐饮席卷而来的感觉。正在我陷入思考之时，店内的背景音乐响起了新的一轮黑鬼念经：

You know young rich niggas

You know so we never really had no old money

We got a whole lotta new money though hah

Raindrops drop drop tops...

悟了，这餐厅的定位便是Boujee嘛，挺好挺好。

后记：这周稍早有幸和非常景仰的两位美食圈和金融圈的前辈 - 凤凰网生活方式总监，金梧桐餐厅指南发起人王振宇老师和交银国际董事总经理，研究部主管洪灏总一起录制了一期美食主题的播客 - 当金融家遇上美食家，虽然我作为节目主播没有什么机会输出观点，但是两位嘉宾对于米其林榜单，资本对餐饮的影响和精致餐饮未来的讨论让我受益匪浅。感兴趣的朋友可以点击下面的音频链接收听一下。

这几周一直在补听席妙雅的播客 - 味之道，虽然已经断更相见恨晚，但也是很感谢席秒雅和蒋寻/碗丸/默识等一众主播嘉宾留下的精彩的美食内容财富。美食类的播客真是不多，现在还在随性更新的感觉就只剩下田螺姑娘和雨前羽街的 饭不着 了吧。有时候听的都想自己开一档节目，带去一些多样化的观点，看看能否今年有机会认识真正爱好美食的朋友一起录吧。

发现自己的食评越写越长，越写越爹味，越写越矫情，如果发在DP上，这种肯定又会被各种嘲讽，但管他呢，我自己写来很是开心，也很有收获。洪总在我们录播客时有说他自己曾经关注的优质美食公众号都断更了，因为美食评论门槛低，劣币驱逐良币是必然。希望自己可以多坚持一段，在这里隐秘的角落留下属于自己的文字印记。

最后感谢可以看到这里的朋友们，祝大家猫年大吉，身体健康！

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